Kelas utama perusahaan katering

Kelas perusahaan katering umum adalah kumpulan fitur khas perusahaan jenis tertentu, yang dicirikan oleh kualitas penyediaan layanan, tingkat dan kondisi layanan.
GOST R 50762-95 “Perusahaan memasak katering umum” mengatur lima jenis perusahaan katering umum: restoran, bar, kafe, kantin, bar makanan ringan.
Saat menentukan jenis perusahaan, faktor-faktor berikut diperhitungkan:
jangkauan produk yang dijual, keragaman dan kompleksitas persiapan;
peralatan teknis (bahan dasar, peralatan dan perlengkapan teknik dan teknis, komposisi bangunan, solusi arsitektur dan perencanaan, dll.);
metode layanan;
kualifikasi personel;
kualitas pelayanan (kenyamanan, etika komunikasi, estetika, dll).
Kelas perusahaan: mewah, tertinggi dan pertama - ditugaskan ke restoran dan bar. Kafe, kantin, dan snack bar tidak dibagi menjadi beberapa kelas.
Kelas mewah, sesuai dengan standar di atas, diberikan kepada restoran dan bar yang memenuhi persyaratan seperti kecanggihan interior, level tinggi kenyamanan, pilihan luas layanan, bermacam-macam orisinal, hidangan khusus dan khas yang istimewa, produk untuk restoran, berbagai pilihan minuman dan koktail khusus dan khas.
Perusahaan katering mewah mencakup restoran dan bar, yang berbeda dari perusahaan kelas lain dalam keunikan solusi perencanaan ruang struktur pada umumnya dan tempat untuk klien pada khususnya, serta tingkat kenyamanan maksimal. Hal ini berlaku untuk restoran dan bar dengan arsitektur tradisional serta restoran dan bar bertema. Kehadiran peralatan teknik modern, meluasnya penggunaan berbagai program musik, furnitur dan hidangan yang dibuat berdasarkan pesanan khusus, dan perlengkapan pencahayaan melengkapi desain arsitektur dan artistik, menciptakan kompleks jenis perusahaan paling maju dalam hal tingkat layanan. .
Kelas tertinggi diberikan kepada restoran dan bar yang memiliki interior orisinal, beragam layanan, kenyamanan, beragam hidangan dan produk asli, istimewa, buatan khusus dan khas, serta minuman yang disiapkan secara rumit (untuk restoran), serta cukup menyiapkan minuman dan cocktail, termasuk yang custom dan branded (untuk bar).
Restoran adalah tempat katering dengan berbagai macam hidangan yang disiapkan secara rumit, termasuk hidangan khusus dan bermerek, anggur dan vodka, produk tembakau dan gula-gula, dengan peningkatan tingkat layanan yang dikombinasikan dengan organisasi rekreasi.
Restoran terletak terutama di jalan-jalan pusat yang sibuk, di stasiun kereta api dan terminal bus, di bandara, di dermaga, kapal motor, kapal laut, di rumah liburan terapung, di hotel, motel, di tempat rekreasi umum: taman, kebun, sebagai serta di stadion dan daerah pinggiran kota, di kompleks publik, administrasi dan hiburan, di tempat-tempat di mana monumen bersejarah dan arsitektur berada.
Pengunjung di restoran dilayani oleh para pramusaji, kepala pramusaji, dan bartender yang telah menjalani pelatihan khusus. Piring dan di-

Tiki disiapkan oleh koki yang sangat terlatih. Petugas pelayanan di restoran memiliki seragam dan sepatu dengan jenis yang sama. Di restoran yang melayani turis asing, para pelayan biasanya berbicara salah satu bahasa asing sejauh yang diperlukan untuk menjalankan tugas profesional mereka.
Restoran mengatur layanan tidak hanya untuk tamu individu, tetapi juga untuk kongres, konferensi, malam resmi, resepsi, perayaan keluarga, jamuan makan, dan malam bertema.
Restoran ini terutama menyediakan makan siang dan makan malam bagi pengunjung, dan ketika melayani peserta di kongres, rapat, dan konferensi - jatah makanan lengkap. Pada hari sebelum hari libur, Sabtu atau Minggu, banyak restoran yang menyelenggarakan acara mencicipi masakan nasional.
Praktik layanan beberapa restoran mencakup makan malam keluarga. Jenis pelayanan ini memerlukan penyiapan menu khusus untuk anak-anak, dan harga masakannya tidak boleh mahal.
Terkadang di restoran, pelayan menyajikan hidangan dengan operasi persiapan akhir dilakukan di hadapan pelanggan yang memesan hidangan tersebut.
Selain hidangan yang dibuat khusus dan khas, restoran mewah ini menerima pesanan hidangan yang tidak termasuk dalam menu. Macam-macam barang yang dibeli harus meliputi: coklat, manisan (berbagai macam), buah-buahan, beri, buah jeruk.
Etalase di restoran mewah dan kelas atas dirancang menggunakan berbagai bahan dekoratif dan finishing, efek pencahayaan dan optik, transparansi warna, dan foto. Etalase harus berisi informasi tentang fitur-fitur perusahaan: spesifikasi dapur, jangkauan layanan yang disediakan. Di restoran kelas satu, tampilan jendela yang lebih sederhana diperbolehkan.
Di aula restoran berkapasitas besar, untuk menciptakan kemudahan dan kenyamanan, zona terpisah dibedakan menggunakan elemen arsitektur, struktural dan dekoratif interior, serta berbagai metode penempatan furnitur dan partisi yang dapat diubah.
Jenis furnitur utama di restoran: meja untuk dua, empat, enam orang (persegi panjang, persegi, bulat atau konfigurasi lainnya); kursi restoran (lembut dengan sandaran tangan); bangku-sofa (perjamuan); bufet untuk pelayan; gadis penjual bunga; meja utilitas, meja kopi.
Untuk restoran mewah, peralatan makan dan peralatan makan dibuat sesuai pesanan (dari baja tahan karat, porselen berkualitas tinggi, dan kaca dengan finishing terbaik) atau dipilih dengan mempertimbangkan karakteristik dapur dan layanan. Setiap porselen harus memiliki monogram atau lambang perusahaan. Pada jamuan makan dan resepsi mereka menggunakan piring dan peralatan makan yang terbuat dari cupronickel dan kristal.
Taplak meja (taplak meja perjamuan, taplak meja dan serbet putih berwarna, taplak meja) dibuat sesuai pesanan sesuai dengan desain artistik umum penyajian dan interior aula. Setiap helai linen dilengkapi monogram, nama lengkap atau lambang restoran. Taplak meja diganti sebelum disajikan masing-masing grup baru tamu.
Restoran kelas satu menggunakan peralatan dan peralatan makan logam yang terbuat dari baja tahan karat, porselen, taplak meja dan serbet putih atau berwarna, tetapi meja dengan bagian atas poliester dapat disajikan dengan serbet linen tersendiri.
Wajib Layanan tambahan layanan yang disediakan di restoran mewah: menyiapkan hidangan dan mengatur layanan meja pesta; pengiriman makan siang, piring, dan produk lainnya ke rumah berdasarkan permintaan; pemesanan kursi untuk waktu tertentu; memanggil taksi atas permintaan klien; penjualan souvenir, bunga.
Restoran kelas atas memiliki ruang perjamuan, bar, dan lounge koktail dengan konter bar. Tempatnya harus didekorasi dengan indah, dengan gaya tertentu, sesuai dengan nama restoran.
Menu-menu di restoran mewah dan kelas atas harus dicetak. Saat melayani tamu asing di restoran ini, menu dicetak dalam tiga bahasa (Inggris, Prancis, Jerman). Sampul menu bermerek, poster iklan, booklet, leaflet, kartu ucapan dan undangan serta jenis iklan cetak lainnya terbuat dari kertas atau karton tebal dengan finishing glossy. Selain nama restoran, sampulnya juga memuat lambangnya, serta gambar yang mencerminkan fokus tematik perusahaan.
Restoran mewah dan kelas atas menyediakan pertunjukan orkestra, ansambel instrumental atau vokal, dan program konser. Restoran mewah menggunakan peralatan radio stereo berkualitas tinggi dan melengkapi meja dengan speaker individual dengan tingkat volume suara yang dapat disesuaikan.
Restoran bervariasi:
menurut jenis produk yang dijual - ikan, bir, masakan nasional atau masakan luar negeri;
lokasi - kota, stasiun, hotel, area rekreasi, gerbong makan, dll.
Restoran kota terletak di dalam batas kota dan beroperasi pada jam-jam yang ditentukan secara ketat. Mereka menawarkan hal-hal hebat sebagai-

Bermacam-macam hidangan, makanan ringan, minuman, atau spesialisasi dalam menyediakan makan siang dan (atau) makan malam.
Restoran stasiun didirikan di stasiun kereta api atau bandara untuk menyediakan layanan 24 jam kepada penumpang. Menu restoran ini mencakup pilihan hidangan, makanan ringan, dan minuman yang terbatas.
Dan struktur kompleks hotel yang termasuk dalam jaringan milik negara terkenal mungkin memiliki dua restoran - restoran bermerek modis dan restoran kecil dengan harga makanan dan minuman yang murah.
Di restoran pedesaan, nasional, dan bertema, jumlah hidangan dan minuman dalam menu diatur secara individual, dengan ketentuan bahwa variasinya didasarkan pada hidangan dan produk khas. Hidangan bermerek termasuk hidangan yang dikembangkan oleh satu perusahaan menurut resep khusus.
Restoran kapal dirancang untuk melayani penumpang dan wisatawan di sepanjang rute. Ini menyediakan sarapan, makan siang, makan malam; Perusahaan ini menjual produk kuliner dan kembang gula, minuman ringan, dan perlengkapan perjalanan. Layanan disediakan oleh pelayan. Penjualan langganan makanan dilakukan.
Kapal penumpang besar memiliki satu atau lebih restoran lounge, prasmanan dan bar, serta dapur lengkap. Kapasitas ruang salon-restoran berkisar antara 48 hingga 150 kursi. Mereka dilengkapi dengan jenis furnitur berikut: meja, kursi, bufet. Ada prasmanan di aula. Meja dan bufet dipasang di lantai.
Gerbong makan biasanya tersedia di kereta jarak jauh. Hal ini dimaksudkan untuk melayani penumpang yang melakukan perjalanan lebih dari sehari.
Kompartemen prasmanan diatur di kereta dengan durasi perjalanan kurang dari sehari. Untuk kompartemen prasmanan, dialokasikan ruangan yang menempati dua atau tiga kompartemen untuk berbelanja dan ruang utilitas. Kompartemen prasmanan dipisahkan dari salon umum oleh konter dengan etalase, dan dilengkapi dengan lemari berpendingin dan laci bagian bawah mobil. Bermacam-macam utama: sandwich, telur rebus, produk susu, sosis, sosis, minuman panas (teh, kopi, coklat), produk kembang gula dan roti, minuman ringan, jus, perlengkapan makanan perjalanan, buah-buahan. Bartender melayani penumpang. Perdagangan penjajakan dilakukan oleh pelayan penjaja.
Restoran untuk wisatawan mobil terletak di dekat jalan raya atau tempat parkir yang luas dan diperuntukkan bagi pengendara yang tidak ingin meninggalkan mobilnya.
Bar adalah perusahaan khusus yang memiliki bar counter dan dimaksudkan untuk menjual berbagai macam minuman campuran. Bar juga menjual makanan, makanan ringan, dan gula-gula. Tujuan dari bar adalah untuk memberikan pengunjung kesempatan untuk bersantai dalam suasana yang nyaman, mendengarkan musik, menonton pertunjukan artis variety show, atau menonton siaran video.
Bar, tergantung pada jenisnya, dibagi menjadi bir, anggur, produk susu, lounge koktail, dan bar koktail. Ruang koktail berbeda dengan bar koktail hanya pada kapasitas aula yang lebih besar, serta peralatan yang lebih bervariasi.
Bar terletak di pusat administrasi, budaya dan perbelanjaan, lingkungan sekitar, restoran, kafe, dan hotel.
Tergantung pada lokasi di dalam gedung, bar dapat berupa: bar lobi (berfungsi sebagai tempat pertemuan dan percakapan), bar restoran (terletak di interior restoran), bar tambahan (di lantai hotel), bar perjamuan (di ruang perjamuan) , minibar (di kamar tamu hotel).
Menu bar berisi minuman campuran dan minuman beralkohol kuat alami. Untuk menyajikan jamuan koktail, minuman dingin dan panas disiapkan tergantung musim: cangkir, punch, anggur, minuman beralkohol.
Camilan yang paling umum di bar adalah stik keju, canape, tartlet, zaitun, almond asin, pistachio. Produk kembang gula yang ditawarkan di bar memiliki jangkauan yang sempit: kue kecil, coklat, manisan, manisan buah-buahan.
Semua bar harus memiliki: peralatan reproduksi suara stereoponis, televisi, perekam video, dan mesin slot. Lantai dansa dipasang di bar dengan setidaknya 50 pengunjung.
Berbagai bar non-alkohol bermunculan, yang menjadi tempat rekreasi massal anak muda, pertemuan dan komunikasi antar orang dari berbagai profesi, serta promosi minuman non-alkohol.
Berkat peralatan yang bagus, desain interior, dan organisasi layanan musik tingkat tinggi, bar-bar ini mendapatkan popularitas yang luas. Mari kita cirikan beberapa di antaranya.
Salad bar dilengkapi dengan counter khusus dengan etalase berpendingin terbuka. Ini berisi wadah khusus di mana komponen salad yang sudah disiapkan sebelumnya ditempatkan: selada hijau, mentimun, lobak, zaitun, zaitun, tomat, telur rebus, kentang, wortel, bit, adas, bawang bombay, peterseli, seledri, kubis, juga seperti daging, ikan, sosis, keju, keju cottage, dll. Dalam mangkuk terpisah harus ada saus: minyak, cuka, mustard, lobak pedas, krim asam, mayones, gula pasir, garam, merica. Setiap konsumen memasukkan bahan dan dressing ke dalam mangkuk salad masing-masing sesuai dengan seleranya.
Bar-bar ini adalah salah satu pilihan prasmanan

Bar buah - jenis perusahaan katering publik baru - muncul sebagai salah satu bidang tugas sosial yang penting: memperkuat tren pengurangan konsumsi minuman beralkohol.
Perusahaan jenis ini, pada umumnya, awalnya merancang tempat. Mereka dilengkapi dengan peralatan paling sederhana: konter, etalase berisi jus (hingga 15 item), mixer listrik untuk milkshake, teko kopi listrik, dan samovar. Selain jus, konsumen dapat meminum teh dan kopi yang disertai dengan confectionery, pie, yang berasal dari toko confectionery di restoran, kafe dan perusahaan lainnya.
Batangan susu menonjol karena rangkaian produknya. Selain koktail susu dan krim, bar semacam itu di menu harian menawarkan sandwich dengan mentega, keju dan sosis, stik keju, beberapa jenis hidangan susu (mie susu buatan sendiri, pembuat mie dengan apel), pancake dengan mentega atau krim asam, pai , produk dari keju cottage, kembang gula tepung, hidangan manis dan minuman. Yang paling populer di kalangan pengunjung adalah bar tempat makanan disiapkan di hadapan mereka.
Batangan susu dibuat di toko susu bermerek dan di pusat perbelanjaan besar. Tujuan mereka adalah mempopulerkan produk susu dengan mengadakan pencicipan, serta menjual berbagai produk susu.
Bar disko beroperasi sebagai kafe pada siang hari dan sebagai bar pada malam hari. Mereka secara teratur mengadakan diskotik.
Bar disko terletak di gedung terpisah atau di ruang bawah tanah hotel. Bar-bar ini menyelenggarakan malam rekreasi remaja dengan pertunjukan orkestra, penyanyi, dan aktor.
Rangkaian produk yang dijual antara lain aneka sandwich, serta produk confectionery: vol-au-vents dan keranjang dengan berbagai isian, pie, pie, sedotan dan kacang dengan garam, dll.
Menu bar disko biasanya mencakup minuman ringan ringan dan minuman campuran, serta makanan ringan. Mungkin juga ada hidangan panas. Untuk hidangan penutup, ditawarkan es krim dengan berbagai isian: stroberi, persik, aprikot, kopi, kacang, dll.
Aula bar disko harus memiliki dekorasi modern. Lantai dansa harus memiliki parket berwarna, pencahayaan yang sesuai, dan lampu latar.
Untuk memperagakan slide, layar besar dipasang di bar disko, peralatan musik canggih, perangkat untuk menciptakan efek pencahayaan, televisi, dan perekam video juga ditempatkan di bar. Program musik dibawakan oleh disc jockey.
Bar ekspres (yaitu layanan instan) didirikan di pusat perbelanjaan, hotel, dan stasiun kereta. Rangkaian produk sesuai dengan tujuan bar: sandwich, tartlet, vol-au-vents dengan berbagai daging cincang, semua jenis gula-gula, produk susu.
Bar makanan ringan (snack bar) dirancang untuk melayani konsumen dengan cepat di konter. Menu biasanya memiliki variasi hidangan yang terbatas. Paling sering ini adalah steak cincang dan alami, belat, hidangan unggas, hewan buruan, minuman ringan, jus, koktail, kopi.
Bar bir berspesialisasi dalam menjual bir dalam keran dan bir antik (dua atau tiga jenis) dalam botol. Bir dilepaskan melalui keran menggunakan rak khusus dan keran pengeluaran, yang disuplai dari wadah stasioner, biasanya terletak di ruang bawah tanah dan diisi dari truk tangki yang mengirimkan bir dari pabrik.
Disarankan untuk menjual buah dan air mineral. Penjualan minuman beralkohol kuat tidak diperbolehkan. Ketika dilayani oleh pelayan, pembayaran dilakukan sesuai dengan faktur yang dikeluarkan oleh mereka, ketika layanan mandiri - melalui bartender atau distributor.
Bar bir menjual, bersama dengan bir, makanan ringan dingin dan panas, sandwich yang paling selaras dengan rasa bir: keju, ikan asin, ikan asap dan kering, kentang renyah, kerupuk roti gandum hitam, pengeringan, biskuit, zaitun, zaitun, udang, telur isi.
Bar anggur (bar koktail) paling sering berlokasi di hotel, restoran, dan kafe. Tujuan dari bar jenis ini adalah untuk memberikan pengunjung kesempatan untuk menikmati minuman beralkohol ringan. Di sini Anda juga bisa membeli canape dan sandwich terbuka, serta tartine dan crouton dengan berbagai produk. Beberapa bar menyajikan pancake dengan kaviar atau salmon, julienne, dan kue kering.
Jika bar terletak di ruang depan atau tepat di aula sebuah restoran besar, maka dalam hal ini disebut “bar minuman beralkohol” dan dimaksudkan, misalnya, untuk bertemu tamu sebelum dimulainya resepsi. Di sini Anda dapat melanjutkan percakapan dalam suasana santai dan menikmati secangkir kopi.
Bar panggangan berlokasi di pusat perbelanjaan dan sebagai perusahaan independen di kawasan kota atau di area rekreasi umum, di jalan raya yang sibuk, dan di restoran. Di bar panggangan, konsumen dapat menerima hidangan yang disiapkan secara asli. Di sini Anda dapat menikmati camilan cepat, yang rangkaian produknya meliputi tartine, sosis (jika tidak tersedia, sosis, panggang atau goreng). Salah satu hidangan paling umum di bar jenis ini adalah ikan bakar (atau goreng).
pai goreng), ayam di atas ludah, kebab, steak. Sebagai lauk - kentang goreng. Lebih jarang - hidangan jenis fondue. Di bar panggangan, hidangan disiapkan langsung di depan pengunjung.
Di bar panggangan, meja atau bangku tinggi dapat ditempatkan di sekitar meja bar. Dalam kasus terakhir, bartender melayani langsung di konter bar. Namun dalam kedua kasus tersebut, ia juga bekerja sebagai juru masak, karena ia harus menyiapkan masakan dari produk setengah jadi.
Kafe adalah suatu perusahaan yang menyelenggarakan makanan dan rekreasi bagi konsumen, menyediakan produk dalam jumlah terbatas dibandingkan dengan restoran.
Kafe ini ditujukan untuk produksi dan penjualan hidangan bermerek yang dibuat khusus dengan persiapan sederhana dalam jumlah terbatas, serta berbagai minuman panas (kopi, teh, coklat) dan dingin (jus, air), produk susu fermentasi. , produk kembang gula tepung, dan hidangan manis. Telur orak-arik, sosis, sosis, panekuk, dan panekuk disajikan sebagai hidangan kedua yang disiapkan sederhana. Hidangan pertama hanya bisa mencakup kaldu.
Di kafe-kafe non-alkohol, produk anggur dan vodka telah dikeluarkan dari jangkauannya dan penjualan minuman non-alkohol dan produk gula-gula telah ditingkatkan. Kafe-kafe ini menyelenggarakan diskotik, pernikahan, hari jadi, makan malam keluarga, dan pameran hidangan dan produk baru.
Tergantung pada jenis produk dan jumlah konsumen, kafe dibagi menjadi dua kelompok:
berdasarkan jenis produk yang dijual - toko es krim, kafe kembang gula, kafe produk susu;
untuk kontingen konsumen - kafe remaja, kafe anak-anak, dll.
Kedai es krim dianggap sebagai tempat paling demokratis untuk menghabiskan waktu luang, karena tidak setiap keluarga mampu pergi ke restoran, dan bar adalah tempat yang dirancang untuk kategori usia tertentu. Pada saat yang sama, semua anggota keluarga, termasuk anak-anak, serta orang-orang yang tidak terlalu kaya, dapat pergi ke kedai es krim.
Di tempat produksi es krim modern produk tertentu, peralatan tersebut menempati area hanya 0,5 m2. Mesin pembuat es krim dirancang untuk menggunakan produk alami dan campuran siap pakai yang ditawarkan oleh berbagai perusahaan sebagai bahan awal. Dibutuhkan peralatan tambahan berbahan stainless steel: rak untuk menyimpan peralatan, wastafel untuk peralatan mencuci, rak dinding (terbuka dan tertutup), lemari es bersuhu rendah, meja. Peralatan opsional juga menempati area kecil.
Area penjualan berisi: etalase bersuhu rendah untuk memajang berbagai macam es krim, furnitur, dan peralatan untuk membuat teh dan kopi. Untuk memperluas jangkauan hidangan, makanan yang dipanggang dan gula-gula ditambahkan ke menu.
Kafetaria diselenggarakan terutama di toko makanan atau toko non-makanan besar. Kafetaria menjual minuman panas, susu, produk susu fermentasi, sandwich, kembang gula, dan barang-barang lainnya yang tidak memerlukan operasi padat karya untuk menyiapkannya untuk dijual. Penjualan minuman beralkohol di kafetaria tidak diperbolehkan. Pembayaran kepada konsumen dilakukan melalui bartender.
Kantin adalah suatu tempat katering umum yang terbuka untuk umum atau melayani kelompok konsumen tertentu, memproduksi dan menjual masakan sesuai dengan menu yang bervariasi pada hari dalam seminggu.
Kantin adalah jenis tempat katering yang paling umum. Tujuan utamanya adalah penyiapan dan penjualan produk-produk yang sebagian besar diproduksi dalam negeri kepada penduduk, meskipun jika ada permintaan, konsumen dapat diberikan jatah penuh: sarapan, makan siang, makan malam (atau sebagian). Kantin menyajikan makanan di rumah, menerima pre-order, dan juga menjual produk kuliner dan produk setengah jadi.
Ruang makan bervariasi:
sesuai dengan kisaran produk yang dijual - tipe umum dan makanan;
populasi konsumen yang dilayani: sekolah, pelajar, dll;
lokasi - tersedia untuk umum, di tempat belajar atau bekerja.
Bar makanan ringan adalah tempat katering dengan sejumlah hidangan sederhana yang disiapkan dari jenis bahan mentah tertentu, yang dirancang untuk melayani pengunjung dengan cepat.
Beraneka ragam snack bar meliputi hidangan dingin dan panas, makanan ringan yang banyak diminati dan mudah disiapkan (sosis, sosis, pangsit, pangsit, telur orak-arik), serta minuman (teh, kopi). Selain itu, produk susu fermentasi dan kembang gula, permen, dan coklat harus dijual. Penjualan minuman beralkohol dilarang.
Restoran-restoran tersebut menggunakan layanan mandiri dengan konter penyajian dengan pilihan hidangan gratis. Pembayaran dilakukan melalui mesin kasir biasa (sebelum atau sesudah memilih hidangan), serta melalui mesin kasir dan mesin penjual otomatis yang dioperasikan dengan koin. Bar makanan ringan memiliki throughput yang tinggi; mereka ditempatkan di tempat-tempat sibuk, di jalur arus konsumen yang padat.
Snack bar dibagi menurut jenis produk yang mereka jual - umum dan khusus. Khusus

,(snack bar adalah pangsit, varenichnaya, kebab, pancake, pie, sayatan daging, sosis, sandwich, dll.
Prasmanan (internal dan eksternal) ditujukan untuk penjualan produk kuliner, produk setengah jadi, berbagai produk terkait, serta untuk penyiapan dan penyaluran minuman panas dalam permintaan massal.
Semua kafetaria (kecuali kafetaria di sekolah dan perguruan tinggi) harus menjual produk tembakau. Layanan mandiri digunakan, pembayaran dilakukan melalui bartender atau melalui mesin penjual otomatis.
Prasmanan berlokasi di hotel, perusahaan hiburan, fasilitas olahraga, stasiun kereta api, kapal sungai dan laut, perusahaan manufaktur dan transportasi, lokasi konstruksi, dan institusi. Biasanya, prasmanan menerima produk dari perusahaan katering umum di mana mereka menjadi cabangnya.
Prasmanan di sekolah dan perguruan tinggi menyajikan sarapan dan makan siang sekolah untuk siswa dalam kelompok dan staf yang diperpanjang hari. Prasmanan di sekolah menengah diselenggarakan sebagaimana diatur dalam desain standar sekolah-sekolah ini.
Prasmanan di perusahaan hiburan harus menjual produk gula-gula premium, permen, buah-buahan dan air mineral, serta buah-buahan. Penjualan minuman beralkohol tidak diperbolehkan.
Disarankan untuk menjual buah-buahan, coklat, manisan, serta bunga dan suvenir di prasmanan di Istana Pernikahan. Pra-penataan meja dengan layanan pelayan dilakukan.
Perusahaan liburan makanan siap saji di rumah dimaksudkan untuk memasak, meracik di rumah dan menjual produk-produk produksi dalam negeri, produk kuliner dan kembang gula serta produk setengah jadi, serta untuk memenuhi pre-order produk-produk tersebut. Ini juga menyediakan layanan tambahan, menjual dan menyewakan perahu, memberikan saran kepada konsumen dalam menyiapkan hidangan, mendekorasi meja pesta, dll. Pembayaran dilakukan kepada distributor untuk barang pilihan dengan registrasi melalui mesin kasir.
Toko kuliner menjual berbagai produk kuliner dan kembang gula, produk setengah jadi, dan beberapa produk terkait kepada masyarakat. Toko-toko ini memberikan konsultasi tentang persiapan berbagai hidangan, gula-gula, penggunaan produk setengah jadi, bahan baku jenis baru, penataan meja; menyelenggarakan pameran dan penjualan produk kuliner dan kembang gula; menerima pre-order untuk produk yang dijual. Toko kuliner besar dapat mengatur kafetaria yang menjual minuman panas dan gula-gula.
Pembayaran barang yang dibeli dilakukan melalui mesin kasir.
Toko masakan biasanya berlokasi di blok dengan bangunan tempat tinggal, di bangunan terpisah di jalan yang sibuk. Mereka berfungsi sebagai cabang restoran, kafetaria, dan bisnis lainnya.
Kedai teh menjual berbagai macam produk gula-gula teh dan tepung. Menu kedai teh mencakup hidangan utama daging, ikan, dan telur: daging sapi panggang dalam panci; ikan dipanggang dalam wajan; telur orak-arik alami dengan sosis dan ham.
Layanan mandiri dan layanan pelayan hanya digunakan dalam beberapa kasus.
Di Asia Tengah, kedai teh diatur seperti kedai teh. Kedai kopi adalah tempat khusus yang menawarkan pengunjung berbagai macam minuman kopi. Menunya mencakup minuman paling populer yang dikenal di seluruh dunia: kopi alami (kopi saring);
kopi cappuccino (kopi cappuccino) - kopi hitam kental dengan busa susu mendidih, terkadang dengan tambahan kayu manis dan coklat parut;
kopi luz - kopi dengan minuman keras buah yang kuat; kopi corretto (kopi corretto) - dengan grappa (anggur vodka);
kopi gaya Warsawa - dengan susu panggang dan busa susu;
Kopi Turki - diseduh dengan gula;
Kopi espresso adalah kopi hitam kental yang dibuat dengan melewatkan air mendidih melalui lapisan kopi bubuk dalam mesin khusus.
Di kedai kopi, pengunjung juga bisa meminum minuman lain yang menjadi alternatif minuman kopi, mulai dari jus hingga minuman beralkohol kental. Salah satu menu alternatif bisa berupa teh - hitam, hijau, herbal: teh hijau; teh mawar; teh mint (teh umpan, atau teh peppermint); teh yang diresapi herbal (teh herbal); teh dengan kamomil (teh kamomil); es teh; teh hitam.
Jajanan di kedai kopi bisa sama dengan di restoran atau kafe, bahkan mencakup makanan utuh. Di Eropa, pemilik kedai kopi dan restoran kecil sering kali membeli sendiri produk yang diperlukan, dan kemudian menyewa koki swasta untuk menyiapkan repertoar hidangan yang direncanakan. Alhasil, banyak kedai kopi yang banyak digemari karenanya

Makanan penutup orisinal atau camilan tidak biasa yang tidak akan Anda temukan di tempat lain.

Organisasi produksi dan tempat kerja di toko panas kafe Exchange untuk 150 kursi di hotel Radisson-Slavyanskaya

Pekerjaan telah selesai:

Murid

Klychnikova

Katarina

Nikolaevna

Guru:

Vasilyeva I.V.

Moskow 2012

Perkenalan. 3

Bab 1. Ciri-ciri Kafe Sebagai Tempat Katering 5

Bab 2. Karakteristik toko panas. 8

Bab 3. Pengembangan program produksi perusahaan. 13

Bab 4. Perhitungan jumlah bahan baku. 28

Bab 5. Perhitungan toko panas. 29

Bab 6. Deskripsi organisasi tempat kerja di hot shop dengan karakteristik peralatan dan inventaris. 47

Bab 7. Aturan sanitasi dan kebersihan di hot shop. 51

Daftar literatur bekas... 55

Perkenalan

Kebutuhan masyarakat untuk makan di luar sudah ada sejak masa lalu. Diidentifikasi suatu cabang kegiatan yang tugas pokoknya adalah menyelenggarakan pangan bagi masyarakat di luar rumahnya (di tempat kerja, belajar, rekreasi).

Katering umum memegang peranan penting dalam kehidupan masyarakat. Ini paling memenuhi kebutuhan nutrisi masyarakat. Perusahaan katering menjalankan fungsi seperti produksi, penjualan dan pengorganisasian konsumsi produk kuliner oleh penduduk pada khususnya tempat yang terorganisir. Perusahaan katering melakukan kegiatan ekonomi secara mandiri dan dalam hal ini tidak berbeda dengan perusahaan lainnya.

Termasuk katering umum perusahaan komersial berbagai bentuk kepemilikan, disatukan oleh sifat bahan mentah yang diolah dan produk manufaktur, organisasi produksi dan bentuk pelayanan kepada penduduk. Berbagai jenis usaha yang beroperasi di bidang katering umum: restoran, kafe, kantin, bar, kafetaria, dll. Tugas katering umum adalah melayani berbagai kelompok konsumen dan memberikan pelayanan kepada mereka. Pelayanan katering umum dipahami sebagai hasil kegiatan badan hukum dan pengusaha perorangan untuk memenuhi kebutuhan penduduk (konsumen) akan gizi dan kegiatan rekreasi.

Sistem perusahaan katering, pada umumnya, merupakan subdivisi struktural dari kompleks hotel dan terdiri dari perusahaan dari berbagai jenis dan kategori harga dengan modus yang berbeda bekerja.

Proses pelayanan pada katering umum adalah serangkaian operasi yang dilakukan oleh kontraktor yang berhubungan langsung dengan konsumen jasa pada saat menjual produk kuliner, produk kembang gula dan roti, membeli barang dan menyelenggarakan kegiatan rekreasi.

Karya ini terdiri dari 7 bab, yang meliputi:

Kafe sebagai tempat katering;

Karakteristik toko panas di perusahaan;

Pengembangan program produksi perusahaan;

Perhitungan jumlah bahan baku;

Perhitungan toko panas;

Deskripsi organisasi tempat kerja di toko panas dengan karakteristik peralatan dan inventaris;

Aturan sanitasi dan kebersihan di toko panas.

Bab 1. Ciri-ciri Kafe Sebagai Tempat Katering

Kafe adalah suatu tempat katering yang dirancang untuk menyelenggarakan rekreasi bagi konsumen. Kisaran produk yang dijual terbatas dibandingkan dengan restoran. Menjual masakan bermerek yang dibuat khusus, produk kembang gula tepung, minuman, dan barang pembelian. Hidangannya sebagian besar sederhana untuk disiapkan, dengan beragam minuman panas (teh, kopi, susu, coklat, dll.).

Kafe dibedakan:

• menurut rangkaian produk yang dijual - non-khusus dan khusus (kedai es krim, kafe kembang gula, kafe susu, kafe pizzeria, dll.);
• menurut jumlah penduduk yang dilayani dan kepentingan konsumen, termasuk desain interior - remaja, anak-anak, pelajar, kantor, klub kafe, warnet, kafe seni, dll;
• berdasarkan lokasi - perumahan dan bangunan umum, termasuk di gedung terpisah, gedung hotel, stasiun kereta api; di fasilitas budaya, hiburan dan olahraga; di tempat rekreasi;
• menurut metode dan bentuk layanan - dengan layanan pelayan dan swalayan;
• berdasarkan waktu pengoperasian - permanen dan musiman;
• sesuai dengan komposisi dan tujuan tempat - stasioner dan bergerak (kafe drive-in, kafe gerbong, kafe di kapal laut dan sungai, dll.).

Kafe tidak dibagi menjadi beberapa kelas, jadi jenis hidangannya tergantung pada spesialisasi kafe tersebut.

Kafe swalayan universal menjual kaldu bening dari hidangan pertama, hidangan kedua dengan persiapan sederhana: pancake dengan berbagai isian, telur orak-arik, sosis, sosis dengan lauk sederhana.

Kafe dengan layanan pelayan memiliki hidangan khusus yang dibuat khusus di menunya, tetapi kebanyakan disiapkan dengan cepat.

Menyusun menu dan, karenanya, pencatatan dimulai dengan minuman panas (minimal 10 item), kemudian menulis minuman dingin, produk kembang gula tepung (8-10 item), hidangan panas, hidangan dingin.

Oleh karena itu, kafe ini diperuntukkan bagi pengunjung untuk bersantai sangat penting memiliki desain area penjualan dengan elemen dekoratif, pencahayaan, skema warna. Iklim mikro dipertahankan oleh sistem ventilasi suplai dan pembuangan. Perabotan yang digunakan adalah konstruksi ringan standar, meja harus memiliki lapisan poliester. Jenis peralatan makan berikut digunakan: logam stainless steel, gerabah semi-porselen, kaca berkualitas tinggi.

Selain area penjualan, kafe harus memiliki lobi, ruang ganti, kamar toilet untuk pengunjung.

Luas standar per kursi di sebuah kafe adalah 1,6 m2.

Pelayanan yang diberikan kepada konsumen pada perusahaan katering umum dari berbagai jenis dan kelas dibagi menjadi:

Layanan makanan;

Jasa produksi produk kuliner dan

produk gula-gula;

Pelayanan penyelenggaraan konsumsi dan pemeliharaan;

Jasa penjualan produk kuliner;

Layanan rekreasi;

Layanan informasi dan konsultasi;

Layanan lainnya.

Mendesain sebuah kafe memiliki sejumlah fitur. Hal ini sebagian besar disebabkan oleh perlunya mematuhi aturan sanitasi ketat yang mengatur pekerjaan dengan makanan. Jadi, di dapur perlu mengalokasikan bengkel terpisah: daging, ikan, sayuran, panas, dingin, dan juga tempat industri untuk pengadaan, penyiapan, pendistribusian dan penyimpanan pangan. Desain perusahaan - ukuran ruang yang dibutuhkan, jumlah staf, tingkat dan format kafe, jumlah piring, sistem penyimpanan dan pencucian - juga bergantung pada rangkaian piring. Persyaratan khusus juga dikenakan pada desain ventilasi, pemanas, pasokan air panas dan dingin, serta saluran pembuangan di restoran.

Kehati-hatian harus diberikan saat memilih dan memasang peralatan dapur. Oleh karena itu, penting untuk memilih peralatan yang efisien dengan produktivitas dan efisiensi tinggi, yang mengkonsumsi listrik dalam jumlah minimum dan memungkinkan penggunaan ruang produksi secara rasional.

Apa itu kafe? Ini adalah perusahaan yang menyediakan layanan katering dan rekreasi. Ini agak mirip restoran, tetapi memiliki sedikit batasan dalam pilihannya. Ada kafe swalayan.

Cerita

Kafe ini memiliki sejarah yang cukup panjang, yang belum mendapat konfirmasi apapun.

Faktanya, katering umum jenis ini muncul relatif lama. Oleh karena itu, hanya versi yang paling masuk akal yang harus dipertimbangkan.

Menurutnya, kedai kopi pertama di dunia dibuka pada tahun 1554 di Istanbul. Itu disebut "Lingkaran Pemikir". Di Amerika, pendirian pertama jenis ini baru dibuka pada tahun 1670. Itu terletak di Boston. Kafe pertama di Eropa dianggap berada di Austria, terletak di Wina. Hal ini terjadi setelah kemenangan perang pada tahun 1683. Jika kita berbicara tentang Persemakmuran Polandia-Lithuania, maka jenis pendirian ini pertama kali muncul di Warsawa hanya pada tahun 1724.

Varietas

Jika kita berbicara tentang rangkaian produk, maka tempat ini dibagi menjadi toko kue, kedai kopi, kedai es krim, pemanggang, bar, dan kafe internet.

Klasifikasi juga terjadi berdasarkan lokasi. Ada kafe stasioner dan kafe jalanan. Perlu dicatat bahwa tipe ini katering umum dapat ditempatkan di gedung yang terpisah, tetapi seringkali, tidak seperti kebanyakan restoran, katering ini terletak di dalam gedung di lantai dasar, dan juga dapat berdiri sebagai perpanjangan.

Jenis kafe lainnya adalah kafe pinggir jalan. Seringkali mereka berlokasi di dekat bangunan apa pun di sepanjang jalan yang memiliki kepentingan lokal atau federal. Saat ini, kafe musiman sudah menjadi hal biasa. Kita berbicara tentang bangunan-bangunan yang terletak di dekat laut atau tepi sungai, dibuka terutama hanya selama periode hangat. Jika kita berbicara tentang resor ski, sebaliknya, kafe seperti itu akan buka di musim dingin.

Di negara-negara yang beriklim sedang, sering kali semua perusahaan beroperasi di luar ruangan selama periode hangat.

Kalau kita bagi berdasarkan jumlah penduduk, maka ada art cafe, yaitu klub untuk anak-anak, remaja, yang disebut gay-friendly, dan lain-lain. Perlu juga dicatat bahwa selain kedai kopi terdapat tempat minum teh dan kafe. Jadi, menurut jenis kegiatannya, kafe dapat dibagi menjadi beberapa pilihan berbeda.

Kafe standar

Jika kita berbicara tentang aktivitas utama kafe, perlu dicatat bahwa ada tempat usaha universal. Mari kita lihat apa itu.

Ketika berbicara tentang kafe swalayan, perlu dicatat bahwa mereka menggunakan kaldu bening untuk hidangan pertama. Rentang lainnya terdiri dari opsi populer dan sederhana. Seringkali ini adalah telur orak-arik, sosis, sosis, dan lumpia.

Jika kita berbicara tentang kafe dengan pelayan, maka hidangan khas disajikan, namun, biasanya, kita berbicara tentang makanan yang dapat disiapkan dengan cepat. Menunya terdiri dari minuman panas, dan menurut Gost, minimal harus ada 10 minuman, diikuti minuman dingin. Kue-kue adalah suatu keharusan dan ada sekitar 10 pilihan. Berikutnya - hidangan dingin dan panas.

Secara umum, kafe universal cocok bagi pengunjung untuk bersantai, itulah sebabnya lantai perdagangan harus didekorasi dengan elemen dekoratif khusus, Anda perlu menjaga pencahayaan, serta kandungan kalori dari tempat tersebut. Iklim mikro harus dijaga melalui ventilasi pembuangan. Perabotan harus standar, desainnya sering kali ringan. Meja harus dilapisi dengan lapisan khusus. Peralatan makan idealnya terbuat dari kaca, baja tahan karat, atau bahan lainnya.

Tempat seperti itu sering kali memiliki ruang depan, ruang ganti, dan toilet. Mengingat jenis kegiatan utama sebuah kafe, perlu diperhatikan bahwa ruangan tersebut harus terdiri dari aula dan ruang utilitas. Sandwich dan minuman panas perlu disiapkan langsung di dapur, namun produk lain sering kali sudah disiapkan. Luas satu tempat duduk dalam sebuah kafe minimal harus 1,6 meter persegi.

rumah kopi

Singkatnya, ini adalah nama yang diberikan kepada tempat usaha yang menjual kopi dan minuman kopi. Jika dilihat secara luas, maka ini adalah ruangan bertipe gastronomi, yang bisa disebut sebagai tempat pertemuan pribadi atau sekedar komunikasi. Di sini, atas permintaan pelanggan, kopi, kue, es krim, dan teh dapat disajikan varietas yang berbeda, jus, serta minuman beralkohol atau berkarbonasi. Seringkali di negara-negara Timur dan Asia, kedai kopi menjual hookah dan tembakau beraroma.

Kedai kopi di seluruh dunia

Di Federasi Rusia, kedai kopi pertama kali muncul pada masa pemerintahan Peter I. Tempat-tempat ini ada hingga berdirinya Uni Soviet. Setelah terbentuknya, seluruh kedai kopi tutup. Pada awal tahun sembilan puluhan, pekerjaan mereka dihidupkan kembali. Perlu dicatat bahwa, menurut statistik, sekarang hampir setengah dari penduduk setiap kota besar di Federasi mengunjungi tempat tersebut setidaknya sekali seminggu.

Kedai kopi Wina menonjol secara terpisah. Ini adalah perusahaan yang menyediakan katering langsung di Wina. Kini di ibu kota Austria, lembaga semacam itu memainkan peran besar dalam pengembangan budaya dan tradisi. Perlu dicatat bahwa aktivitas kafe jenis ini cukup penting bagi orang Austria, menurut tradisi mereka, seseorang harus memesan minuman dan, sambil duduk di meja, membaca koran yang ditawarkan oleh perusahaan tersebut. Ini adalah ciri khas dan kartu bisnis setiap perusahaan di Wina.

Di Belanda, di mana penjualan ganja, yang lebih dikenal dengan hemp, telah dilegalkan, sebagian besar toko yang menjualnya disebut kedai kopi.

Jika kita berbicara tentang Timur Tengah, maka tempat ini adalah tempat berkumpulnya para pria. Adapun orang lain datang ke kedai kopi untuk membaca buku, menonton TV, mendengarkan musik, artinya makan bukanlah hal yang utama dan berwibawa ketika mengunjungi tempat tersebut. Selain itu, di Timur Tengah, semua kedai kopi menjual hookah. Layanan ini dianggap tradisional.

Fitur kedai kopi

Menurut statistik, lebih dari 70% orang dianggap pelanggan tetap kedai kopi setelah mereka mengunjungi tempat tersebut setidaknya sekali dalam hidup mereka atas rekomendasi teman-teman mereka. Saat ini, perusahaan kopi terbesar adalah Starbucks. Itu didistribusikan ke seluruh dunia. Kafe-kafenya buka di 58 negara, dan jika kita berbicara tentang jumlah cabang, jaringannya memiliki lebih dari 19 ribu perusahaan. Mereka berfungsi sebagai aktivitas utama kafe - universal.

Banyak sejarawan mengetahui apa itu Boston Tea Party. Ini adalah protes yang dimulai oleh penjajah pada tahun 1773. Persiapan pemberontakan ini berlangsung di sebuah kedai kopi. Saat itu disebut "Naga Hijau".

Dunia memiliki pasar asuransi terbesar. Namanya Lloyd's of London, dan awalnya adalah kedai kopi. Setelah jangka waktu singkat, pertumbuhannya mencapai proporsi yang tidak nyata.

Perlu juga dicatat bahwa bursa saham dan bank utama New York sebelumnya dikenal sebagai kedai kopi. Mereka berada di Wall Street.

Kabaret

Kabaret, juga dikenal sebagai kafe, adalah tempat yang menyediakan layanan hiburan. Seringkali sandiwara dan drama ditampilkan di sini, nomor tarian ditampilkan, penghibur tampil, lagu dinyanyikan, dan sebagainya.

Perlu diketahui bahwa kafe jenis ini berasal dari Perancis. Louis Napoleon, yang seperti Anda tahu, adalah Kaisar Prancis, terlibat di dalamnya. Faktanya, ia melarang menyanyikan lagu-lagu chanson di tempat umum, yaitu di jalan, alun-alun, dan sebagainya, sehingga didirikanlah kafe atau kabaret.

Pendirian pertama jenis ini di dunia dibuka pada tahun 1881. Itu disebut "Kucing Hitam". Terletak di Paris. Kepala perusahaan mengundang penyair dan musisi terkenal berbakat ke sini, sehingga kabaret menjadi cukup populer. Oleh karena itu, di bawah pengaruh ketenaran, beberapa tahun kemudian tempat-tempat seperti itu muncul di seluruh Prancis.

Kabaret Jerman pertama dibuka di Berlin pada tahun 1901.

Pabrik Merah

Pada tahun 1889, sebuah kabaret dibuka di Paris, yang sekarang menjadi klasik. Namanya Moulin Merah. Secara harfiah diterjemahkan ke dalam bahasa Rusia sebagai "Pabrik Merah". Seiring berjalannya waktu, tempat seperti ini menjadi lebih dikenal sebagai tempat pertunjukan tarian eksplisit. Ketenaran kabaret dibawakan oleh seniman yang menari dengan gaya cancan dan olok-olok.

Es krim

Mari kita pertimbangkan jenis kafe anak-anak - kedai es krim. Tempat ini dianggap paling demokratis dan sederhana dalam hal menghabiskan waktu senggang. Berdasarkan jenis kegiatan - kafe-restoran. Semua anggota keluarga, termasuk anak-anak, bisa datang ke sini.

Jika Anda ingin memperluas jangkauannya, maka Anda perlu menggunakan makanan yang dipanggang, makanan penutup beku, dan sebagainya. Seringkali kafe cepat saji jenis ini terletak di gedung terpisah atau langsung di lokasi restoran.

Mesin yang menyiapkan es krim harus dipasang. Selain itu, harus dirancang tidak hanya untuk penggunaan produk alami, tetapi juga campuran siap pakai. Oleh karena itu, perlu membeli peralatan dapur tambahan, harus terbuat dari baja tahan karat. Kita berbicara tentang lemari es, meja, rak, rak dan sebagainya. Sebuah etalase harus ditempatkan di area penjualan, yang secara langsung akan menunjukkan seluruh rangkaian produk, serta furnitur dan peralatan untuk membuat kopi atau teh.

Bistro

Jenis kafe utama juga termasuk bistro. Ini adalah tempat usaha yang bertipe resto-cafe yang hanya berjualan saja hidangan sederhana. Sebelumnya, kata ini berarti pemilik yang memelihara tempat tersebut. Di Rusia, istilah serupa mengacu pada bar atau restoran kecil.

Jika kita berbicara tentang asal usul namanya, ada versi populer yang menghubungkan kata Perancis bistro dengan kata Rusia “cepat”. Menurut teori ini, selama pendudukan ibu kota Prancis pada tahun 1814, keluarga Cossack menuntut pelayan lokal agar mereka dilayani lebih cepat. Oleh karena itu, dari sinilah muncul nama tempat di mana hidangan disiapkan dan disajikan dengan kecepatan kilat.

Namun, versi ini tidak dapat dianggap dapat diandalkan. Faktanya adalah kata "bistro" dalam bahasa Prancis pertama kali disebutkan sebelum tahun 1880-an. Saat ini, tidak ada kehadiran Rusia yang terlihat di Paris. Namun di sisi lain, ada juga dialek, serta kata-kata slang sederhana yang bisa berarti pemilik kedai, nama minuman beralkohol, jenis pedagang, dan lain sebagainya.

warnet

Tempat ini juga bisa disebut kafe umum. Menurut Gost, dipahami bahwa orang-orang yang membutuhkan akses ke Internet datang ke sini. Makanan sering disajikan di sini, Anda bisa minum kopi atau minuman, dan mengobrol.

Perusahaan khusus juga beroperasi berdasarkan aturan bahwa tidak ada biaya untuk akses ke Internet. Dalam hal ini, itu hanya termasuk dalam biaya masuk.

Kafe internet akan sangat nyaman bagi mereka yang berada di kota asing dan tidak memiliki kesempatan untuk mengakses Internet atau yang tidak memiliki komputer di rumah.

Jika berbicara sejarah, ada yang berpendapat bahwa kafe jenis ini merupakan cabang dari kedai kopi. Faktanya adalah bahwa yang terakhir ini dianggap sebagai institusi tempat orang datang untuk mengobrol, membaca buku, dan menulis beberapa catatan atau surat.

Pada tahun 2000-2003, di Moskow dan wilayah lain di Federasi Rusia, kafe internet mencapai puncak popularitasnya. Pada saat itu, bahkan ada program federal, berkat titik akses yang dipasang khusus di kantor pos.

Setelah jaringan seluler muncul, dan tablet berukuran besar menjadi hal yang lumrah bagi warga biasa, minat terhadap kafe internet mulai menurun secara bertahap. Sekarang tongkat estafet ini telah diambil alih oleh perusahaan-perusahaan yang hanya memiliki akses Wi-Fi gratis. Mereka lebih hemat biaya dan, karenanya, jauh lebih menguntungkan untuk memeliharanya.

Perlu juga dicatat bahwa sejak 2008, larangan perjudian telah diberlakukan di Federasi Rusia. Itulah sebabnya sejak saat itu, kafe-kafe ilegal dengan mesin slot telah dibuat, beroperasi dengan kedok perusahaan Internet. Oleh karena itu, semua kafe yang jenis layanannya bersinggungan dengan layanan komputer menjadi sangat menarik bagi pihak berwenang.

OKVED: kegiatan restoran dan kafe

Menurut undang-undang Rusia, yang berlaku sejak tahun 2003, kelompok ini meliputi penjualan produk di luar perusahaan, penyediaan makanan di dalam mobil dan di kapal. Kegiatan snack bar yang berbentuk makanan cepat saji, maupun usaha yang berbentuk swalayan (atau tanpa swalayan), juga termasuk dalam kelompok ini.

Perdagangan melalui mesin penjual otomatis tidak termasuk dalam jenis kegiatan (kafe) ini menurut OKVED.

Hasil

Saat ini jenis kafenya banyak sekali, jadi banyak pilihannya. Perlu dicatat bahwa ada lebih banyak tempat seperti itu setiap tahunnya, karena mereka tidak kehilangan popularitasnya, namun sebaliknya, mereka hanya mendapatkan keuntungan.

Perlu diketahui, pertanyaan paling umum di kalangan pengusaha saat ini adalah jenis usaha apa yang dimiliki kafe tersebut. Saat membuat lembaga seperti itu, Anda perlu menghubungi pengacara. Mereka akan memberi tahu Anda cara mengatur perangkat dengan benar dari sudut pandang hukum. Faktanya adalah ada nuansa khusus yang tidak didukung di Federasi Rusia dan tidak termasuk dalam standar kafe, sehingga akan sulit untuk mendapatkan lisensi. Untuk membuat rencana bisnis yang sukses, Anda hanya perlu menulis rencana bisnis atau mengunduh rencana bisnis yang sudah jadi dari Internet. Ini akan memungkinkan Anda menghasilkan uang secepat dan tanpa masalah.

Perkenalan

Modern bisnis katering di Rusia diwakili oleh berbagai jenis perusahaan: ini adalah makanan cepat saji klasik, restoran cepat saji (atau QSR - layanan dipercepat); Restoran “arus bebas” (“pergerakan bebas”), di mana sebagian dari proses teknologi dipajang kepada pengunjung yang memilih sendiri jenis yang berbeda cucian piring; Restoran “replikasi” adalah restoran kelas menengah dengan masakan tradisional berkualitas tinggi yang menggunakan produk setengah jadi segar dan makanan panggang segar buatan rumah. Mereka dibedakan dari tingkat pelayanan yang baik oleh para pramusaji, berbagai layanan tambahan, misalnya parkir gratis, telepon rumah, pers terkini, makanan untuk dibawa pulang; restoran khas, di mana masakan, layanan, dan harga tingkat tinggi ditujukan untuk pelanggan tetap.

Namun meski begitu beragam, saat ini salah satu tren utama adalah kecenderungan interaksi antara restoran elit dan kafe demokratis dengan suasana nyaman dan harga murah. Perusahaan-perusahaan ini pada akhirnya ditujukan untuk kelas menengah.

Secara umum, saat ini dalam perkembangan bisnis restoran di Rusia kita dapat melihat tren seperti komitmen makan sehat, perluasan jangkauan, pengembangan konsep pelayanan cepat, kenyamanan kunjungan keluarga, pengembangan restoran “replikasi”. Keuntungan bekerja dalam format jaringan juga jelas.

Klasifikasi perusahaan katering

Perusahaan katering umum adalah suatu perusahaan yang dimaksudkan untuk produksi produk kuliner, produk kembang gula tepung dan produk roti, penjualannya dan (atau) organisasi konsumsinya.

Sementara itu, produk kuliner dipahami sebagai seperangkat masakan, produk kuliner, dan produk kuliner setengah jadi.

Produk kuliner harus memenuhi persyaratan standar negara, standar industri, standar perusahaan, kumpulan resep masakan dan produk kuliner, spesifikasi teknis dan dikembangkan sesuai dengan petunjuk dan peta teknologi dengan tetap memperhatikan aturan sanitasi untuk perusahaan katering umum.

Perlu dicatat bahwa saat ini sejumlah besar organisasi dan pengusaha perorangan terlibat dalam penyediaan layanan katering umum, sebagai salah satu jenis kegiatan wirausaha. Pada saat yang sama, perusahaan katering umum yang dirancang untuk memenuhi kebutuhan nutrisi dan kegiatan rekreasi berbeda dalam jenis, ukuran, dan juga jenis layanan yang diberikan.

Jenis usaha katering umum adalah suatu jenis usaha yang mempunyai ciri khas pelayanan, ragam produk kuliner yang dijual, dan jangkauan pelayanan yang diberikan kepada konsumen.

Sesuai dengan GOST R 50762-95 “Katering umum. Klasifikasi perusahaan”, disetujui oleh Resolusi Standar Negara Rusia (selanjutnya disebut Gost R 50762-95), klasifikasi jenis perusahaan katering berikut ditetapkan:

1. restoran - tempat katering dengan berbagai macam hidangan yang disiapkan secara rumit, termasuk hidangan khusus dan khas; produk anggur, vodka, tembakau dan gula-gula, dengan peningkatan tingkat layanan yang dikombinasikan dengan rekreasi;

2. bar - perusahaan katering dengan konter bar, yang menjual minuman campuran, beralkohol kuat, rendah alkohol dan non-alkohol, makanan ringan, makanan penutup, produk kue dan roti, barang yang dibeli;

3. kafe - suatu perusahaan yang menyediakan layanan katering dan rekreasi kepada konsumen, menyediakan produk dalam jumlah terbatas dibandingkan dengan restoran. Menjual hidangan, produk, dan minuman bermerek yang dibuat khusus;

4. kantin - tempat katering umum yang terbuka untuk umum atau melayani kelompok konsumen tertentu, memproduksi dan menjual hidangan sesuai dengan menu yang bervariasi menurut hari dalam seminggu;

5. snack bar - suatu tempat katering umum dengan rangkaian hidangan terbatas yang dibuat sederhana dari jenis bahan mentah tertentu dan dimaksudkan untuk melayani konsumen dengan cepat dengan makanan perantara.

Selain itu, GOST R 50647-94 juga mengidentifikasi fasilitas katering umum berikut:

1. kantin diet - kantin yang mengkhususkan diri dalam penyiapan dan penjualan makanan diet;

2. kantin - mendistribusikan - kantin, menjual produk jadi diterima dari organisasi katering publik lainnya;

3. prasmanan - unit struktural organisasi yang dimaksudkan untuk penjualan produk kembang gula dan roti tepung, barang yang dibeli, dan berbagai macam hidangan dengan persiapan sederhana.

Artinya, terlihat dari daftar di atas, klasifikasi perusahaan katering tergantung pada faktor-faktor seperti:

1. jangkauan produk yang dijual dan kerumitan penyiapannya;

2. peralatan teknis perusahaan katering;

3. kualifikasi personel;

4. kualitas dan metode pelayanan;

5. jenis layanan yang diberikan.

Jenis-jenis usaha katering dan ciri-cirinya

Perlu dicatat bahwa jenis perusahaan katering seperti restoran dan bar juga dibagi menjadi beberapa kelas.

Kelas perusahaan katering umum adalah seperangkat ciri khas suatu perusahaan dari jenis tertentu, yang mencirikan kualitas layanan yang diberikan, tingkat dan kondisi layanan.

Saat menentukan kelas suatu perusahaan, faktor-faktor berikut diperhitungkan:

1. tingkat pelayanan;

2. kecanggihan interior;

3. jangkauan layanan yang diberikan.

Restoran membedakan

Menurut kisaran produk yang dijual (ikan, bir, masakan nasional th atau masakan luar negeri);

Berdasarkan lokasi (di hotel, stasiun kereta api, tempat rekreasi, gerbong makan, dll). Saat memilih lokasi untuk sebuah restoran, setiap pengusaha pertama-tama mengetahui berapa banyak calon pengunjung yang melewati pintu dan tanda restoran setiap hari. Audiens utama terdiri dari tamu-tamu acak: dengan kombinasi keadaan yang berhasil, audiens tersebut akan menjadi permanen, berkembang karena reputasinya. Dari sudut pandang ini, menyewa ruang di tempat ramai adalah hal yang menarik - pusat perbelanjaan dan bisnis tidak memiliki persaingan: potret target audiens terlihat, dan ini sudah setengah dari perjuangan. Di Barat, restoran sering dibuka di hotel: di sini Anda selalu dapat mengandalkan kedekatannya dengan tempat tinggal Anda klien potensial akan memastikan masuknya pengunjung. Sewa tidak lebih mahal dari rata-rata pasar, tetapi Anda harus menanggung biaya tambahan untuk gudang. Di Rusia, restoran hotel biasanya dimiliki oleh pemilik hotel itu sendiri, sehingga memberi mereka penghasilan tambahan. Namun ruang di hotel belum diminati oleh para pebisnis luar. Karena profitabilitas yang rendah, pemilik restoran tidak terburu-buru untuk menyewa tempat di hotel - masalahnya terletak pada rendahnya lalu lintas dan kompleksitas pengorganisasian produksi, kesulitan logistik makanan, dan kebutuhan untuk mengatur gudang terpisah.

Restoran "mewah" - interior halus, kenyamanan tingkat tinggi, beragam pilihan layanan, bermacam-macam hidangan dan produk asli, dibuat khusus dan khas.

Restoran "kelas tertinggi" - orisinalitas interior, kenyamanan, pilihan layanan, beragam hidangan dan produk asli, dibuat khusus dan khas.

Restoran "kelas satu" - harmoni, kenyamanan dan pilihan layanan, beragam spesialisasi, produk, dan minuman dengan persiapan yang rumit.

Persyaratan wajib:

1. tanda iluminasi dengan elemen desain;
2. dekorasi aula dan ruangan menggunakan elemen dekoratif yang indah;
3. kehadiran panggung dan lantai dansa;
4. ketersediaan ruang perjamuan dan kabin terpisah;
5. sistem pendingin udara dengan pemeliharaan otomatis parameter suhu dan kelembaban optimal;
6. mebel peningkatan kenyamanan, sesuai dengan interior tempat;
7. tabel dengan lapisan lembut;
8. kursi empuk (sofa, jamuan makan) (di aula dan ruang depan);
9. kursi empuk dengan sandaran tangan di ruang makan;
10. piring dan peralatan makan logam yang terbuat dari cupronickel, perak nikel atau baja tahan karat;
11. barang pecah belah porselen dengan monogram atau dihias secara artistik (diizinkan dari keramik, kayu, dll.);
12. peralatan gelas kristal berkualitas tinggi, peralatan gelas tiup yang dirancang secara artistik;
13. taplak meja bermerek, putih atau berwarna;
14. serbet linen keperluan pribadi;
15. mengganti taplak meja setelah melayani pengunjung;
16. menu dan daftar harga dengan logo perusahaan dalam bahasa nasional dan Rusia dalam bentuk tipografi;
17. sampul menu dengan emblem atau desain yang terbuat dari kertas berlapis, karton, kulit imitasi;
18. iklan cetak (kartu undangan, buklet);
19. bermacam-macam terutama yang asli, khusus yang indah dan bermerek, termasuk. masakan nasional, produk dan minuman dari semua kelompok utama produk kuliner;
20. berbagai macam produk gula-gula produksi industri, buah-buahan, anggur, vodka, produk tembakau, buah-buahan dan air mineral;
21. memenuhi permintaan khusus untuk menyiapkan masakan di hadapan konsumen;
22. pelayanan oleh pramusaji, bartender, kepala pramusaji yang mempunyai pendidikan khusus dan telah menjalani pelatihan profesional;
23. tersedianya pakaian seragam dengan lambang dan sepatu bagi petugas dinas;
24. penampilan ansambel vokal dan instrumental serta solois.

Sebuah bar dapat berspesialisasi dalam:

1. berdasarkan jenis produk yang dijual atau metode penyiapannya (bir, produk susu, bar panggangan, bar koktail, ruang koktail, anggur, kopi),

2. menurut kekhususan melayani pengunjung (video bar, karaoke bar, variety bar) Mereka biasanya diberi kategori mewah, tertinggi atau pertama. Pelayanan di bar dilakukan oleh bartender atau pelayan.

Bar mewah - interior elegan, kenyamanan tingkat tinggi, berbagai pilihan layanan, minuman dan koktail khusus dan khas.

Bar "kelas atas" - orisinalitas interior, kenyamanan, pilihan layanan, beragam pilihan minuman dan koktail khusus dan bermerek.

Bar "kelas satu" - harmoni, kenyamanan dan pilihan layanan, beragam pilihan minuman dan koktail dengan persiapan sederhana, termasuk yang khusus dan khas.

Persyaratan wajib:

1. tanda biasa;

5. meja dengan lapisan poliester;

6. piring dan peralatan makan logam yang terbuat dari baja tahan karat;

8. barang pecah belah berkualitas tinggi tanpa pola;

10. menu dan daftar harga dengan logo perusahaan dalam bahasa nasional dan Rusia, diketik atau lainnya;

11. berbagai macam hidangan, produk dan minuman, termasuk. bermerek, dibuat khusus dan dengan mempertimbangkan spesialisasi;

12. pelayanan oleh pramusaji, bartender, kepala pramusaji atau swalayan;

Ruang makan

Kantin adalah jenis perusahaan yang paling mudah diakses yang menyediakan layanan kepada masyarakat umum, memproduksi dan menjual hidangan.

Kantin diklasifikasikan:

Berdasarkan jenis produk yang dijual (umum dan makanan);

Untuk menyediakan makanan diet bagi penduduk, jumlah kursi untuk organisasi kantin makanan yang dapat diakses publik ditentukan. Di kantin di perusahaan industri, lembaga pendidikan tinggi dan menengah, dan sekolah, direkomendasikan untuk mengatur ruang diet, ruang distribusi atau kompleks jatah makanan di area penjualan perusahaan katering umum. Pelayanan katering juga disediakan melalui kantin dan apotik yang menjual produk jadi yang diterima dari perusahaan lain.

Berdasarkan lokasi (dapat diakses publik atau di tempat kerja, belajar);

Kantin dapat diakses oleh publik atau memberikan layanan kepada kontingen tertentu dan berlokasi di kota di tempat-tempat yang ditentukan oleh standar rasional untuk menyediakan perusahaan dan lembaga layanan bagi penduduk.

Berdasarkan jumlah penduduk yang dilayani;

Terdapat kantin yang diselenggarakan untuk menyediakan makanan bagi penduduk di tempat bekerja, belajar dan institusi medis, dimana sarapan, makan siang dan makan malam disiapkan dan disajikan, disiapkan sesuai dengan standar fisiologis dan alami.

Persyaratan wajib:

1. tanda biasa;

2. desain aula dan ruangan dengan menggunakan elemen dekoratif yang menciptakan kesatuan gaya;

3. furnitur standar yang sesuai dengan interior ruangan;

4. meja dengan penutup yang higienis;

5. piring dan peralatan makan logam yang terbuat dari aluminium;

6. piring semi porselen, gerabah;

7. peralatan gelas bermutu tinggi yang terbuat dari kaca padat (atau peralatan gelas sekali pakai yang terbuat dari kertas timah, karton, dll.);

8. serbet linen untuk penggunaan individu;

9. menu dan daftar harga dengan logo perusahaan dalam bahasa nasional dan Rusia, dirancang berbeda;

10. berbagai macam hidangan, produk, barang yang dibeli, dengan mempertimbangkan kekhususan layanan dan pola makan; dimungkinkan untuk menjual hidangan khusus dan a la carte;

11. ketersediaan ransum pangan yang lengkap;

12. swalayan;

13. Ketersediaan pakaian sanitasi bagi petugas pelayanan.

Bar makanan ringan

Persyaratan wajib:

1. tanda biasa;

2. desain aula dan ruangan dengan menggunakan elemen dekoratif yang menciptakan kesatuan gaya;

3. sistem ventilasi yang menyediakan parameter suhu dan kelembaban yang dapat diterima;

4. furnitur standar yang sesuai dengan interior ruangan;

5. meja, tempat makan sambil berdiri;

6. piring dan peralatan makan logam yang terbuat dari aluminium;

7. piring semi porselen, gerabah;

8. peralatan gelas bermutu tinggi yang terbuat dari kaca padat (atau peralatan gelas sekali pakai yang terbuat dari kertas timah, karton, dll.);

9. serbet linen untuk penggunaan individu;

10. menu dan daftar harga dengan logo perusahaan dalam bahasa nasional dan Rusia, diketik;

11. label harga;

12. berbagai macam hidangan, produk, barang yang dibeli, dengan mempertimbangkan kekhususan layanan dan pola makan; dimungkinkan untuk menjual hidangan khusus dan a la carte;

13. swalayan;

14. Ketersediaan pakaian sanitasi bagi petugas pelayanan.

Kita dapat membedakan jenis restoran khusus seperti bulbyanaya, kebab, sayatan daging, sosis, pangsit (varenichnaya), pirozhkovaya, pancake, teh, pizzeria, pyshechnaya (donat), cheburechnaya, sandwich, gelas, dll. Bulbyanaya mengkhususkan diri dalam menyiapkan hidangan dari Masakan nasional Belarusia dengan menggunakan kentang. Jenis tempat makannya adalah “bistro”.

Keunikan tempat makan adalah mereka terutama mengerjakan produk setengah jadi, memiliki jangkauan yang sempit dan berukuran kecil. Mereka digunakan sebagai furnitur biasa, dan meja tinggi untuk makan sambil berdiri. Jika restoran tersebut dimasukkan ke dalam kategori pertama, maka menunya mencakup hidangan yang dibuat khusus dan khas. Di restoran, peralatan makan sekali pakai dapat digunakan.

Konfirmasi kepatuhan perusahaan katering publik dengan jenis dan kelas yang dipilih dilakukan oleh lembaga sertifikasi yang diakreditasi oleh Komite Federasi Rusia untuk Standardisasi, Metrologi dan Sertifikasi dengan cara yang ditentukan.

Kelas ini hanya ditetapkan untuk restoran dan bar, jenis perusahaan katering lainnya tidak dibagi ke dalam kelas.

Kesimpulan

Katering umum memainkan peran yang semakin penting dalam kehidupan masyarakat modern.

Di seluruh dunia, perusahaan jasa makanan dimiliki oleh sektor publik atau swasta. Sektor katering umum meliputi usaha katering untuk anak-anak, anak prasekolah, anak sekolah, personel militer, narapidana, orang lanjut usia dan orang yang menjalani perawatan di rumah sakit, serta kantin untuk orang yang bekerja di sektor publik. Sektor swasta juga dapat mencakup banyak bisnis yang disebutkan di atas, serta restoran dan jenis lainnya toko eceran, menghasilkan pendapatan. Sektor ini juga mencakup usaha yang memproduksi makanan siap saji yang dijual melalui salah satu saluran di atas.

Katering umum adalah suatu jenis kegiatan yang berkaitan dengan produksi, pengolahan, penjualan dan pengorganisasian konsumsi makanan serta penyediaan layanan kepada penduduk. Katering publik juga dapat dianggap sebagai industri yang tujuan utamanya adalah memberikan layanan kepada masyarakat dalam bentuk katering publik dengan imbalan pendapatan tunai mereka. Industri katering publik dicirikan oleh kesamaan bahan dan basis teknis, perdagangan, teknologi dan struktur organisasi dan ekonomi.

Perusahaan katering yang paling umum adalah restoran, kafe, bar, kantin, dan bar makanan ringan. Mereka dapat mengerjakan bahan baku atau produk setengah jadi, berada dalam sistem manajemen pendidikan struktural, atau mandiri dengan bentuk kepemilikan apa pun. Perusahaan jenis ini tunduk pada persyaratan yang cukup spesifik dan ketat. Hal tersebut berkaitan dengan penampilan perusahaan, desain aula dan tempat bagi konsumen, keberadaan panggung dan lantai dansa, ruang perjamuan atau kantor, iklim mikro, furnitur, peralatan makan dan peralatan makan, taplak meja, menu dan bermacam-macam milik sendiri. produk dan barang yang dibeli, metode pelayanan kepada konsumen, pakaian dan sepatu, layanan musik. Ciri khas penampilan sebuah perusahaan katering adalah tandanya. Harus memuat informasi berikut: jenis perusahaan, kelas, bentuk organisasi kegiatannya, nama perusahaan, lokasi pemilik (alamat badan hukum), informasi tentang jam operasional dan layanan yang diberikan. Untuk restoran dan bar, desain rambu harus disertai dengan elemen iklan yang menyala; untuk kafe, kantin, dan snack bar - biasa. Di perusahaan katering, perhatian khusus diberikan pada area penjualan, mis. ruangan yang dilengkapi secara khusus yang dimaksudkan untuk penjualan dan pengaturan konsumsi produk kuliner jadi.

Kantin dan snack bar menggunakan metode swalayan melalui jalur penyajian dan counter. Restoran, kafe, bar menggabungkan produksi, penjualan dan organisasi konsumsi produk dengan organisasi rekreasi dan hiburan bagi konsumen. Pakaian dan alas kaki bagi petugas pelayanan di restoran dan bar harus seragam dengan lambang perusahaan. Di kafe, kantin, dan bar makanan ringan - pakaian sanitasi khusus.

Daftar literatur bekas

1. Efimova O. P. Ekonomi hotel dan restoran: Buku Teks. panduan / O.P. Efimova, N.A. Efimova; diedit oleh N.I.Kabushkina. - M.: Pengetahuan baru, 2008. - 392 hal. - (Pendidikan Ekonomi).

3. Lukhovskaya O.K., Zdor V.N.Konsep pengembangan perusahaan pariwisata (aspek ekonomi dan pemasaran): Lokakarya pada bagian disiplin “Pemasaran bidang sosial budaya dan pariwisata” / Lembaga Pendidikan Negeri Pendidikan Profesi Tinggi RGTEU. - Ivanovo, 2009. - 128 hal.

4. Kozlova A.V. Standardisasi, metrologi, sertifikasi katering umum: Buku teks untuk siswa. institusi Prof. Pendidikan. - M.: Pusat Penerbitan "Akademi"; Penguasaan, 2002. - 160 hal.

5. Pikalev A.V., Mayevskaya A.P. Bagaimana meningkatkan pendapatan restoran, bar, kafe. - M.: Olahraga Soviet, 2008. - 168 hal.

6. Panova L. A. Organisasi produksi di perusahaan katering umum (dalam soal dan jawaban ujian): Uch. panduan - edisi ke-2. - M.: Perusahaan penerbitan dan perdagangan "Dashkov and Co", 2009. - 320 hal.

7. Kabushkin N.I.Manajemen hotel dan restoran: Buku Teks / N.I.Kabushkin, G.A.Bonarenko - edisi ke-3, direvisi. dan tambahan - Mn.: Pengetahuan baru, 2008. - 386 hal. - (Pendidikan Ekonomi)

8. Radchenko L. A. Organisasi produksi di perusahaan katering umum: Buku Teks. Ed. 4, tambahkan. dan diproses - Rostov n/d: Rumah Penerbitan Phoenix, 2009. - 352 hal. (seri SPO)

9. Kucher L. S., Shkuratova L. M., Efimov S. L., Golubeva T. N. Bisnis restoran di Rusia: teknologi kesuksesan. - M.: Rconsult, 2008. - 468 hal., sakit.

10. Kalashnikov A. Yu Kafe, bar, dan restoran: Organisasi, praktik, dan teknik layanan. - M.: TK Velby, Penerbit Prospekt, 2004. - 384 hal.

11. Restoran dan bar. http://www.harlanthejester.com/?page_id=3

12. Restoran Anda. http://vkusnorestoran.ru/foto/vidy-restoranov/pic_4.html

13. Bisnis restoran Restus.ru. http://www.restus.ru/klassifikaciya_restoranov/

Katering publik merupakan salah satu industri yang banyak berkembang di banyak negara. Saat ini, ada banyak sekali perusahaan yang melakukan proses serupa. Dan ada banyak sekali pilihan yang ditawarkan organisasi-organisasi ini. Jenis yang berbeda hidangan, masakan dan berbagai pilihan produk kuliner ditawarkan kepada konsumen di negara mana pun. Namun, agar kegiatan ini dapat berkembang dengan sukses, banyak persyaratan yang harus dipenuhi.

Namun persyaratan tersebut harus diperhatikan dengan cermat. Apa saja yang termasuk dalam kondisi seperti itu? Dan apa jadinya jika Anda tidak mengikuti aturan katering umum? Informasi rinci disajikan secara rinci dalam artikel saat ini.

Industri sebagai jasa

Saat ini ada banyak sekali perusahaan katering di seluruh dunia. Ini termasuk bar, semua jenis kedai kopi, restoran pizza, dan masih banyak lagi. Mereka juga dapat diklasifikasikan menjadi perusahaan publik dan swasta. Namun perlu diingat bahwa katering umum adalah suatu bidang kegiatan yang dirancang untuk memberi makan masyarakat tidak hanya enak, tetapi juga produk-produk berkualitas tinggi. Dalam perwujudannya, industri ini adalah penyediaan jasa, dan harus dilakukan pada tingkat yang tepat.

Tidak hanya kesehatan manusia, tetapi juga kehidupannya bergantung pada layanan ini. Ada banyak bukti yang mendukung pendapat ini, dan setiap orang dewasa berusaha menanggapinya dengan serius. Tentu saja, ada beberapa kasus di mana kerugian kesehatan tidak hanya terjadi pada orang dewasa, tetapi juga pada anak-anak. Dan bagi mereka, pada gilirannya, jauh lebih sulit bagi mereka untuk menanggung penyakit atau infeksi apa pun. Beberapa mungkin keberatan, tapi terkadang infeksi berbahaya Anda juga bisa terinfeksi melalui makanan.

Hubungan dengan perdagangan

Perdagangan dan katering umum berkaitan erat. Masalahnya adalah kedua industri tersebut sangat bergantung satu sama lain, hanya mengecualikan beberapa pilihan produk. Tujuan utama dari suatu perusahaan adalah untuk mendapatkan keuntungan. Perdagangan juga beroperasi berdasarkan prinsip ini. Tentu saja, tidak semua toko retail menawarkan produk makanan, namun ada banyak tempat seperti itu. Dan bisnis seperti itu relevan setiap saat.

Orang-orang selalu mengeluarkan uang, sedang membelanjakan, dan akan membelanjakan uangnya untuk makanan. Produk katering umum dalam hal ini sangat beragam. Perusahaan katering menawarkan hidangan dari hampir semua masakan di dunia. Dan kita harus secara ketat memantau kualitas produk ini. Jika tidak, perusahaan tersebut tidak hanya akan menderita secara finansial (kurangnya pengunjung, denda karena kualitas yang buruk, dll.), tetapi juga ditutup karena rekomendasi ketat dari otoritas atau otoritas terkait.

Mematuhi GOST (30389-2013, 30389-95, dll.)

Untuk melaksanakan pekerjaan katering umum dan prosedur sertifikasi layanannya, perlu mematuhi standar Gost tertentu. Katering umum juga menjalani prosedur klasifikasi, tergantung pada sifat kegiatan perusahaan.

Hal ini mencakup banyak faktor, mulai dari kondisi pelayanan dan kualifikasi personel, hingga waktu pelayanan kepada pengunjung (konsumen) dan jangkauan produk yang dijual. Tentu saja, semua kondisi juga perlu disediakan untuk menjaga kehidupan dan kesehatan konsumen, mengatur jalan masuk atau akses pejalan kaki ke perusahaan, menerangi area sekitar dan menatanya. Kepatuhan terhadap persyaratan tersebut dan masih banyak lagi persyaratan lainnya menjadi cara untuk melaksanakan kegiatan ini. Jika tidak, pengorganisasian perusahaan katering mungkin tidak akan berlangsung.

Kualitas produk

Tentu saja semua syarat harus dipenuhi secara maksimal. Ini akan membantu tidak hanya menarik konsumen, tetapi juga menghemat banyak waktu, uang, dan tenaga untuk memperbaiki cacat. Seiring dengan itu, kualitas produk yang dihasilkan juga harus selalu diperhatikan. Produk katering umum juga harus diproduksi dan memenuhi standar tertentu. Mungkin sedikit berbeda untuk setiap perusahaan katering, namun prinsip umum harus dihormati.

Kondisi yang tepat untuk penyimpanan, pengolahan, pengolahan dan pembuatan makanan adalah kunci keberhasilan dari perusahaan ini. Prosedur yang ada untuk tindakan tersebut harus dipatuhi dengan ketat. Pastinya siapa pun ingin hanya menggunakan produk berkualitas tinggi yang memiliki semua itu properti yang diperlukan. Dalam situasi di mana produsen memproduksi dan menjual produk berkualitas rendah, kinerja keuangannya menurun.

Kekurangan spesialis

Setiap perusahaan memiliki koleksi kateringnya sendiri. Sebagian besar kafe dan restoran menghadapi masalah besar yang menghalangi mereka mencapai hasil yang diinginkan. Apa itu? Meski saat ini banyak terdapat lembaga pendidikan khusus dan kursus profesional dalam penyiapan produk kuliner berkualitas, tidak semua spesialis di bidang ini mendekati ideal.

Contoh sederhananya: seorang pengunjung datang ke suatu restoran dan ingin mencantumkan pada menunya tidak hanya nama, komposisi dan harga hidangan yang ingin dipesannya. Apa lagi yang dia butuhkan jika semua ini tertulis di menu? Kandungan kalori produk! Untuk mendaftarkan item ini di menu, kita memerlukan spesialis yang dapat menyusun peta teknologi dengan benar. Karyawan tersebut dapat menghitung tabel lemak, protein, dan karbohidrat yang termasuk dalam hidangan. Ini juga merupakan kriteria penting dalam melakukan kasus semacam ini.

Dokumen panduan

Kumpulan resep masakan katering umum merupakan dokumen panduan. DI DALAM dokumen ini Semua informasi yang perlu diketahui oleh koki produksi telah dikumpulkan. Di sini berat dan nama produk yang termasuk dalam piring, volume dan berat produk jadi (hasil) ditunjukkan, ukuran dan prosedur penerapan standar limbah selama pemrosesan termal dan primer produk, konsumsi bahan baku, urutan ditetapkan proses teknologi, kondisi suhu menyiapkan produk dan hidangan kuliner dan masih banyak lagi.

Dokumen-dokumen tersebut terus diperbarui dan selalu up to date dengan perubahan yang terjadi di industri. Jika produk mengandung apa pun suplemen nutrisi, pewarna, pengawet, maka pengembangan resepnya harus dilakukan prosedur wajib koordinasi dengan pihak berwenang. Penting untuk menunjukkan kontraindikasi penggunaan suplemen ini untuk penyakit manusia tertentu.

Persyaratan yang jelas

Resep katering disusun sedemikian rupa sehingga standar berat produk jadi memperhitungkan kerugian yang akan terjadi akibat pengolahan atau penyiapan masakan. Semuanya juga tertulis kondisi rinci untuk memanaskan sayuran. Untuk beberapa hidangan, pertama-tama harus direbus di kulitnya dan baru kemudian dipisahkan, untuk yang lain, harus dikupas terlebih dahulu lalu direbus. Dan ini belum semuanya instruksi untuk menyiapkan dan mengolah produk.

Seperti disebutkan sebelumnya, di berbagai perusahaan standar tersebut hampir sama, tetapi ada juga perbedaan. Hal ini sangat bergantung pada produk spesifik apa yang diproduksi dan dijual oleh perusahaan tersebut. Tentu saja, resep masakan sebenarnya mungkin berbeda di berbagai tempat, dan teknik memasaknya mungkin tidak sama. Hal utama tetap bagaimana produk disimpan dan diproses, dan seberapa akurat produk tersebut mematuhi standar yang ditetapkan. Karena kegagalan untuk mematuhi prosedur-prosedur ini, perusahaan (perusahaan) akan dikenakan denda atau bentuk tanggung jawab lainnya.

Perbedaan memasak

Koleksi resep katering umum mencakup sejumlah besar proses, komposisi produk, teknik persiapan dan pengolahannya yang berbeda. Tampaknya, mengapa ringkasan peraturan dan regulasi begitu rinci? Jelas bahwa setiap juru masak mengetahui bisnisnya dan memiliki keterampilan tertentu dalam kegiatan ini. Apa yang harus dilakukan oleh seorang juru masak yang telah berganti pekerjaan? Di tempat sebelumnya mereka hanya menyiapkan hidangan dari zaman Soviet (misalnya), dan di tempat baru mereka hanya menawarkan hidangan lezat masakan Eropa atau Cina kepada para tamu.

Mungkin banyak komponen yang termasuk dalam masakan ini atau itu yang belum pernah digunakan oleh juru masak ini dan tidak tahu cara menyiapkannya dengan benar. Tentu saja, dalam banyak kasus, ada orang-orang khusus yang akan mengajari Anda keterampilan yang diperlukan dalam memasak atau menyajikan hidangan, namun pengalaman datang seiring bertambahnya usia. Jika suatu produk dibersihkan atau diolah secara tidak benar, sangat mudah membahayakan kehidupan dan kesehatan konsumen. Dan ini sangatlah serius.

Kesalahan yang tidak dapat diperbaiki

Katering adalah pekerjaan yang cukup melelahkan. Hal ini memerlukan kesadaran penuh akan ketatnya proses dan pemahaman bahwa pangan adalah kriteria terpenting dalam industri ini. Ada kasus di mana pemilik terpaksa membayar denda yang besar, menutup perusahaan, atau bahkan menghadapi tanggung jawab pidana karena ketidakpatuhan atau pelanggaran terhadap norma-norma yang berlaku umum. Ya, tentu saja, jika ada pecahan ubin yang jatuh di pintu masuk suatu tempat, itu bukan masalah besar. Mereka memanggil tukang reparasi, menempelkannya pada lem - dan itulah akhirnya.

Dan apa yang menanti pemilik yang mengalami situasi ini: seorang pria muda memesan pizza mahal dengan makanan laut dan dia menemukan partikel (serpihan) cangkang? Dia sampai di sana karena kokinya mengolah produk makanan laut tertentu dengan buruk. Dan hasilnya? Mungkin yang terburuk, pengunjung tersebut akan tetap dinonaktifkan. Mengapa? Semuanya sangat sederhana - sebuah pecahan dapat dengan mudah melukai kerongkongan, akibatnya konsekuensinya bisa sangat menyedihkan. Siapa yang akan bertanggung jawab atas apa yang terjadi? Bagaimana tepatnya hal itu akan terjadi? Dan apakah itu akan dikenakan biaya sama sekali? Pertanyaan-pertanyaan ini termasuk dalam topik yang berbeda, tetapi fakta kesalahan besar sudah jelas. Dan yang terburuk adalah konsumen tidak dapat mencegah situasi serupa, yang disebabkan oleh spesialis dari perusahaan tersebut.

Pilihan pribadi

Ya, kejadian serupa bisa terjadi di perusahaan swasta, tapi apakah mereka diasuransikan? agensi pemerintahan dari kejadian serupa? Berapa banyak kasus keracunan massal di taman kanak-kanak dan sekolah? Jumlahnya sangat banyak! Kantin, tentu saja, mengikuti resep yang diperlukan dari perusahaan katering umum, jadi ada apa? Ada banyak pilihan. Namun, yang jelas situasi seperti itu tidak boleh terjadi. Dengan menggunakan contoh ilustratif seperti itu, Anda dapat memahami dengan baik mengapa dan mengapa dokumen peraturan yang terperinci dibuat. Produk tidak hanya harus disiapkan dengan benar, tetapi juga disimpan, diproses, diproses, dan aturan yang diperlukan harus dipatuhi.

Banyak orang berpendapat bahwa lebih aman memasak dan memakan makanan di rumah, daripada mempertaruhkan kesehatan dan pada saat yang sama membayar lebih banyak uang untuk itu. Namun, kita tidak boleh berpikir begitu kategoris. Namun, sebagian besar, hampir semua perusahaan katering mencoba mendekati proses secara bertanggung jawab dan memastikan semuanya beres: pemilihan personel yang diperlukan berkualitas tinggi dilakukan, hanya produk berkualitas tinggi untuk menyiapkan hidangan yang dibeli, dan semua standar sanitasi dipertahankan.

Pembagian menjadi beberapa kelas

Selain jenis usaha katering umum yang bermacam-macam, juga terdapat perbedaan kelas di antara keduanya. Katering publik merupakan industri yang juga memiliki stratifikasi tersendiri menjadi “hemat” dan “kaya”. Klasifikasi terjadi menurut banyak parameter, seperti tingkat dan kondisi layanan pelanggan, kualitas layanan yang diberikan, kualifikasi personel, dan jangkauan produk yang ditawarkan.

Namun pembagian serupa ke dalam kelas tertentu terjadi di antara restoran, bar, dan perusahaan swasta. Biasanya, kafe tidak dibagi menjadi beberapa kelas. Apa saja kelas-kelas tersebut dan apa perbedaannya? Pendirian pertama memiliki suasana yang harmonis dan nyaman, pilihan layanan tertentu, dan berbagai macam makanan khas serta minuman yang mudah disiapkan. Perusahaan kelas atas memiliki suasana yang unik dan nyaman, hidangan khas dan khusus yang unik, koktail asli dan minuman. Tempat-tempat mewah memiliki suasana yang indah dan tingkat kenyamanan yang sangat tinggi, berbagai layanan, spesialisasi khas, dan minuman yang sulit disiapkan.

Bersiap untuk perjalanan

Tentu saja, biaya layanan yang dipilih oleh konsumen dan pengunjung juga berbeda-beda tergantung pilihan kelas satu atau lainnya. Katering umum adalah area di mana kualitas suatu produk sangat bergantung pada seberapa banyak konsumen bersedia mengeluarkan uang untuk produk tersebut. Tentu saja, makanan murah juga bisa enak dan berkualitas tinggi, namun makanan gourmet selalu menonjol dengan latar belakang seperti itu.

Ada berbagai macam tur di seluruh dunia, yang dibeli dengan harga tertentu. Sekali lagi, harga tur ini mungkin berbeda dari perusahaan yang berbeda, tergantung pada kondisi yang termasuk dalam tur dan banyak kriteria lainnya. Voucher tersebut juga bisa termasuk makanan (seseorang membayar voucher yang sudah termasuk makanan) atau tidak. Dalam kasus kedua, wisatawan secara mandiri memutuskan di mana mereka ingin makan. Apakah agen perjalanan bertanggung jawab atas layanan makanan yang disertakan? Ya, karena dia wajib mempelajari masalah ini dengan cermat.

Jalan menuju kesuksesan

Produksi memainkan peran utama dalam katering. Seperti disebutkan di atas, ini dibagi menjadi beberapa tahap: persiapan dokumentasi yang diperlukan, ketersediaan dan perlengkapan area yang diperlukan untuk persiapan makanan, bekerja dengan keterampilan profesional staf. Semua aspek ini dan banyak aspek lainnya biasanya diperhatikan pada tingkat yang tepat tidak hanya untuk menjaga kesehatan masyarakat, tetapi juga diperlukan untuk pengembangan institusi. Di tempat di mana pengunjungnya diperhatikan dan dicintai, akan selalu ada tamu. Ini tidak berubah! Lingkungan yang mendukung akan memberikan kenangan indah tidak hanya kepada klien, tetapi juga kepada karyawan perusahaan ini.