Основни класове заведения за обществено хранене

Класът заведения за обществено хранене е сбор отличителни чертипредприятия от определен тип, характеризиращи се с качество на предоставяне на услуги, ниво и условия на обслужване.
GOST R 50762-95 „Готвене в заведения за обществено хранене“ предвижда пет вида заведения за обществено хранене: ресторант, бар, кафене, столова, снек бар.
При определяне на вида на предприятието се вземат предвид следните фактори:
гама от продавани продукти, разнообразие и сложност на приготвяне;
техническо оборудване (материална база, инженерно-техническо оборудване и оборудване, състав на помещенията, архитектурно-планировъчно решение и др.);
методи на обслужване;
квалификация на персонала;
качество на услугата (комфорт, комуникационна етика, естетика и др.).
Предприятие класове: лукс, най-висок и първи - се присвояват на ресторанти и барове. Кафенетата, столовете и закусвалните не са разделени на класове.
Луксозен клас, в съответствие с горепосочения стандарт, се присвоява на ресторанти и барове, които отговарят на такива изисквания като изтънченост на интериора, високо нивокомфорт, широк изборуслуги, оригинален асортимент, изискани поръчкови и авторски ястия, продукти за ресторанти, богат избор от поръчкови и авторски напитки и коктейли.
Луксозните заведения за обществено хранене включват ресторанти и барове, които се различават от предприятията от други класове по уникалния характер на решението за пространствено планиране на структурата като цяло и по-специално на помещенията за клиенти, както и максималното ниво на комфорт. Това се отнася за ресторанти и барове с традиционна архитектура, както и за тематични ресторанти и барове. Наличието на модерно инженерно оборудване, широкото използване на разнообразни музикални програми, мебели и посуда, изработени по специални поръчки, осветителни тела допълват архитектурно-художествения дизайн, създавайки в комплекса най-модерния тип предприятие по отношение на нивото на обслужване .
Най-висок клас имат ресторанти и барове, които имат оригинален интериор, широка гама от услуги, комфорт, асортимент от оригинални, изискани поръчкови и авторски ястия и продукти, както и комплексно приготвени напитки (за ресторанти), както и просто приготвени напитки и коктейли, включително поръчкови и маркови (за барове).
Ресторантът е заведение за обществено хранене с богат асортимент от комплексно приготвени ястия, включително поръчкови и маркови ястия, вина и водка, тютюневи и сладкарски изделия, с повишено нивоуслуги в комбинация с организиране на отдих.
Заведенията са разположени предимно на централни, оживени улици, на жп гари и автогари, на летища, на кейове, моторни кораби, морски кораби, в плаващи ваканционни домове, в хотели, мотели, на места за обществен отдих: паркове, градини, като както и на стадиони и в крайградски зони, в обществени, административни и развлекателни комплекси, на места, където са разположени исторически и архитектурни паметници.
Посетителите се обслужват в ресторанта от сервитьори, главни сервитьори и бармани, преминали специално обучение. Ястия и на-

Тики се приготвя от висококвалифицирани готвачи. Обслужващият персонал в ресторантите е с еднотипни униформи и обувки. В ресторантите, където се обслужват чуждестранни туристи, сервитьорите по правило владеят един от чуждите езици до степента, необходима за изпълнение на професионалните им задължения.
Ресторантите организират услуги не само за индивидуални гости, но и за конгреси, конференции, официални вечери, приеми, семейни тържества, банкети и тематични вечери.
Ресторантът осигурява на посетителите предимно обяди и вечери, а при обслужване на участниците в конгреси, срещи и конференции - пълна дажба храна. В предпразнични, съботни или неделни дни много ресторанти организират дегустации на национална кухня.
Обслужващите практики в някои ресторанти включват семейни вечери. Този тип услуга изисква изготвяне на специално меню за децата, като цените на ястията не трябва да бъдат високи.
Понякога в ресторантите сервитьорите сервират ястия, като крайните операции по приготвяне се извършват в присъствието на клиентите, които са поръчали тези ястия.
Освен индивидуални и авторски ястия, луксозният ресторант приема поръчки и за ястия, които не са включени в менюто. Асортиментът от закупени стоки трябва да включва: шоколад, сладкиши (асорти), плодове, горски плодове, цитрусови плодове.
Витрините в луксозни и елитни ресторанти се оформят с помощта на различни декоративни и довършителни материали, светлинни и оптични ефекти, цветни фолиа и фотографии. Витрините трябва да съдържат информация за характеристиките на предприятието: спецификата на кухнята, гамата от предоставяни услуги. В първокласните ресторанти се допускат по-прости витрини.
В залите на ресторантите с голям капацитет, за да се създаде удобство и уют, се отделят отделни зони с помощта на архитектурни, конструктивни и декоративни интериорни елементи, както и различни методи за поставяне на мебели и трансформируеми прегради.
Основните видове мебели в ресторантите: маси за двама, четирима, шест човека (правоъгълни, квадратни, кръгли или друга конфигурация); ресторантски столове (меки с подлакътници); пейки-дивани (банкети); бюфети за сервитьори; цветни момичета; помощни маси, холни маси.
За луксозните ресторанти сервизите и приборите за хранене се изработват по поръчка (от неръждаема стомана, висококачествен порцелан и стъкло с най-добро покритие) или се избират, като се вземат предвид характеристиките на кухнята и обслужването. Всяко парче порцелан трябва да има монограм или емблема на фирмата. На банкети и приеми се използват съдове и прибори от мелхиор и кристал.
Покривки за маса (банкетни покривки, бели и цветни покривки и салфетки, салфетки) се изработват по поръчка в съответствие с общия художествен дизайн на сервирането на масата и интериора на залите. Всяко парче лен е с монограм, пълното име или емблемата на ресторанта. Покривките се сменят преди всяко сервиране нова групагости.
Първокласните ресторанти използват метални съдове и прибори от неръждаема стомана, порцелан, бели или цветни покривки и салфетки, но масите с полиестерни плотове могат да бъдат сервирани с отделни ленени салфетки.
Задължителен Допълнителни услугиуслуги, предоставяни в луксозни ресторанти: приготвяне на ястия и организиране на сервиране на празнична маса; доставка до дома на обеди, ястия и други продукти по заявка; резервиране на места за определен час; повикване на такси по желание на клиентите; продажба на сувенири, цветя.
Висококласният ресторант разполага с банкетна зала, бар и коктейлна зала с бар плот. Помещенията трябва да са красиво декорирани, в определен стил, отговарящ на името на ресторанта.
Менютата в луксозните и елитни ресторанти трябва да бъдат отпечатани. При обслужване на чуждестранни гости в тези ресторанти менютата се отпечатват на три езика (английски, френски, немски). Брандирани корици за менюта, рекламни плакати, брошури, листовки, поздравителни картички и покани и други видове печатна реклама се изработват от плътна хартия или картон с гланцово покритие. Освен името на ресторанта, корицата съдържа неговата емблема, както и рисунка, отразяваща тематичната насоченост на предприятието.
Луксозните и висококласни ресторанти осигуряват изпълнения на оркестър, инструментален или вокален ансамбъл и концертна програма. Луксозните ресторанти използват висококачествено стерео радио оборудване и оборудват масите с индивидуални високоговорители с регулируема сила на звука.
Ресторантите варират:
според асортимента на продаваните продукти - риба, бира, с национална кухня или кухня на чужди страни;
местоположение - град, гара, хотел, зона за отдих, вагон-ресторант и др.
Градските ресторанти се намират в чертите на града и работят в строго определено работно време. Те предлагат страхотни като-

Асортимент от ястия, закуски, напитки или специализирани в предоставянето на обяди и (или) вечери.
Гаровите ресторанти се създават на железопътните или летищните гари, за да осигурят 24-часово обслужване на пътниците. Менюто на тези ресторанти включва ограничен избор от ястия, закуски и напитки.
А в структурата на хотелските комплекси, включени в известни държавни вериги, може да има два ресторанта - модерен марков и малък с ниски цени на храна и напитки.
В селски, национални и тематични ресторанти броят на ястията и напитките в менюто се определя индивидуално, при условие че основата на асортимента се състои от авторски ястия и продукти. Марковите ястия включват ястия, разработени от една компания по специална рецепта.
Ресторантът на кораба е предназначен за обслужване на пътници и туристи по маршрута. Осигурява закуска, обяд, вечеря; Фирмата продава кулинарни и сладкарски изделия, безалкохолни напитки и туристически комплекти. Обслужването се извършва от сервитьори. Практикува се продажба на абонаменти за храна.
Големите пасажерски кораби разполагат с един или повече фоайе-ресторанти, бюфети и барове, както и оборудвана кухня. Капацитетът на салонно-ресторантските зали е от 48 до 150 места. Оборудвани са със следните видове мебели: маси, столове, бюфети. В залата има бюфет. Масите и бюфетите са фиксирани към пода.
Вагон-ресторант обикновено се предлага във влаковете на дълги разстояния. Предназначен е за обслужване на пътници, пътуващи за повече от един ден.
Във влаковете с продължителност на пътуването по-малко от един ден се организират бюфетни купета. За бюфетно отделение се разпределя стая, която заема две или три отделения за пазаруване и сервизно помещение. Бюфетната част е отделена от общия салон с плот с витрина и е оборудвана с хладилни витрини и подвагонни чекмеджета. Основен асортимент: сандвичи, варени яйца, млечни продукти, колбаси, колбаси, топли напитки (чай, кафе, какао), сладкарски и хлебни изделия, безалкохолни напитки, сокове, хранителни комплекти за пътуване, плодове. Барманът обслужва пътниците. Разносната търговия се извършва от сервитьора разносвач.
Ресторантите за автомобилни туристи се намират в близост до магистрали или големи паркинги и са предназначени за шофьори, които не искат да оставят колата си.
Барът е специализирано предприятие с барплот и е предназначено за продажба на смесени напитки в широк асортимент. Баровете също така продават ястия, закуски и сладкарски изделия. Целта на бара е да предостави на посетителите възможност да се отпуснат в уютна обстановка, да слушат музика, да гледат представление на вариететни артисти или да гледат видео програма.
Баровете в зависимост от асортимента се разделят на бирени, винени, млечни, коктейлни салони и коктейл барове. Коктейлната зала се отличава от коктейл бара само по по-големия капацитет на залата, както и по-разнообразното оборудване.
Баровете са разположени в административни, културни и търговски центрове, квартали, ресторанти, кафенета и хотели.
В зависимост от разположението си в сградата баровете биват: лоби барове (служат за място за срещи и разговори), ресторантски барове (разположени в интериора на ресторанта), спомагателни барове (на хотелските етажи), банкетни барове (в банкетни зали). , минибарове (в хотелските стаи за гости) .
Менюто на бара включва както смесени напитки, така и натурални силни алкохолни напитки. За обслужване на коктейлни банкети се приготвят студени и топли напитки в зависимост от сезона: чаши, пуншове, греяно вино, грогове.
Най-често срещаните закуски в баровете са сирене, канапета, тарталети, маслини, солени бадеми, шамфъстък. Сладкарските изделия, предлагани в баровете, са с тесен асортимент: сладкиши, шоколад, сладкиши, захаросани плодове.
Всички барове трябва да разполагат със: стереофонична звуковъзпроизвеждаща техника, телевизори, видеорекордери и игрални автомати. Дансингите се монтират в барове с най-малко 50 посетители.
Появиха се разновидности на безалкохолни барове, които се превърнаха в места за масов отдих на младите хора, срещи и общуване между хора от различни професии и популяризиране на безалкохолни напитки.
Благодарение на доброто оборудване, интериорния дизайн и високото ниво на организация на музикалните услуги, тези барове придобиха широка популярност. Нека характеризираме някои от тях.
Салатните барове са оборудвани със специален плот с отворена хладилна витрина. Съдържа специални съдове, в които се поставят предварително приготвени компоненти за салата: зелена салата, краставици, репички, маслини, маслини, домати, твърдо сварени яйца, картофи, моркови, цвекло, копър, лук, магданоз, целина, зеле, както и като месо, риба, колбаси, сирене, извара и др. В отделна купа трябва да има дресинги: олио, оцет, горчица, хрян, сметана, майонеза, гранулирана захар, сол, черен пипер. Всеки потребител слага съставки и дресинги в индивидуални купи за салата според вкуса си.
Тези барове са една от опциите на шведска маса

Плодовите барове - нов тип предприятие за обществено хранене - възникнаха като една от областите на важна социална задача: укрепване на тенденцията към намаляване на консумацията на алкохолни напитки.
Предприятията от този тип, като правило, имат първоначално проектирани помещения. Те са оборудвани с най-просто оборудване: плот, витрина със сокове (до 15 артикула), електрически миксер за млечни шейкове, електрическа кана за кафе и самовар. В допълнение към соковете, потребителите могат да пият чай и кафе, които са придружени от сладкарски изделия, пайове, идващи от сладкарските цехове на ресторанти, кафенета и други предприятия.
Млечните барове се отличават със своята гама от продукти. В допълнение към коктейлите с мляко и сметана, такива барове в дневното меню предлагат сандвичи с масло, сирене и колбаси, сирене на пръчици, млечни ястия от няколко вида (домашно приготвени млечни юфка, юфка с ябълки), палачинки с масло или заквасена сметана, пайове , продукти от извара, брашнени сладкарски изделия, сладки ястия и напитки. Най-популярни сред посетителите са тези барове, където храната се приготвя пред тях.
Млечните барове се създават в маркови магазини за млечни продукти и в големи търговски центрове. Целта им е да популяризират млечните продукти чрез провеждане на дегустации, както и продажба на разнообразие от млечни продукти.
Дискотеките работят като кафенета през деня и като барове вечер. Те редовно организират дискотеки.
Дискотеките са разположени в отделни сгради или в сутерените на хотелите. Тези барове са домакини на младежки развлекателни вечери с изпълнения на оркестри, певци и актьори.
Асортиментът от продавани продукти включва разнообразие от сандвичи, както и сладкарски изделия: воланчета и кошнички с различни пълнежи, пайове, пайове, сламки и ядки със сол и др.
Менюто на дискотеките обикновено включва леки безалкохолни и смесени напитки и леки закуски. Може да има и топли ястия. За десерт се предлага сладолед с различни пълнежи: ягода, праскова, кайсия, кафе, ядки и др.
Залите на дискотеките трябва да имат модерна декорация. Дансингът трябва да е с цветен паркет, подходящо осветление и подсветка.
За демонстриране на слайдове в дискотеките се монтират големи екрани, в баровете се поставят мощно музикално оборудване, устройства за създаване на светлинни ефекти, телевизори и видеорекордери. Водещи на музикалната програма са дисководещи.
Експресни барове (т.е. незабавно обслужване) се създават в търговски центрове, хотели и гари. Асортиментът от продукти съответства на предназначението на бара: сандвичи, тарталети, воланчета с различни кайми, всички видове сладкарски изделия, млечни продукти.
Снек-баровете (снек-баровете) са предназначени за бързо обслужване на потребителите на гишето. Менюто обикновено има ограничен набор от ястия. Най-често това са кълцани и натурални пържоли, пържоли, птиче месо, дивеч, безалкохолни напитки, сокове, коктейли, кафе.
Бирарите са специализирани в продажбата на наливна бира и реколта бира (два или три вида) в бутилки. Бирата се освобождава наливна с помощта на специални стелажи и разливни кранове, към които се доставя от стационарни контейнери, обикновено разположени в сутерена и заредени от цистерни, доставящи бира от производителя.
Препоръчително е да има плодови и минерални води в продажба. Продажбата на силни алкохолни напитки не е разрешена. При обслужване от сервитьори заплащането се извършва по издадена от тях фактура, при самообслужване - чрез барман или разносчик.
Бирарите продават, заедно с бирата, студени и топли закуски, сандвичи, които са в най-голяма хармония с вкуса на бирата: сирена, осолена, пушена и сушена риба, хрупкави картофи, крекери ръжен хляб, сушене, бисквити, маслини, маслини, скариди, пълнени яйца.
Винените барове (коктейл барове) най-често се намират в хотели, ресторанти и кафенета. Целта на този тип барове е да предоставят на посетителите възможност да изпият лек аперитив. Тук можете да закупите и канапета и отворени сандвичи, както и тартини и крутони с различни продукти. Някои барове сервират палачинки с хайвер или сьомга, жулиени и сладкиши.
Ако барът се намира в преддверието или директно в залата на голям ресторант, тогава в този случай той се нарича „аперитив бар“ и е предназначен например за посрещане на гости преди началото на приемите. Тук можете да продължите разговора в спокойна атмосфера и да изпиете чаша кафе.
Грил баровете се намират както в търговски центрове, така и като самостоятелни предприятия в градски блокове или в обществени зони за отдих, на натоварени магистрали и в ресторанти. В грил бара потребителят може да получи оригинално приготвени ястия. Тук можете да похапнете набързо, като гамата от продукти включва тартини, колбаси (ако не са налични, колбаси, на скара или пържени). Едно от най-разпространените ястия в баровете от този тип е рибата на скара (или пържена).
пържен пай), пиле на шиш, кебап, пържола. Като гарнитура - пържени картофи. По-рядко – ястия тип фондю. В грил баровете ястията се приготвят директно пред очите на посетителите.
В грил бара около барплота могат да бъдат разположени маси или високи столове. В последния случай барманът сервира директно на щанда. Но и в двата случая работи и като готвач, тъй като трябва да приготвя ястия от полуготови продукти.
Кафенето е предприятие, което организира храна и отдих за потребителите, като предоставя ограничена гама от продукти в сравнение с ресторант.
Кафенето е предназначено за производство и продажба на маркови, поръчкови ястия с просто приготвяне в ограничен асортимент, както и разнообразие от топли (кафе, чай, какао) и студени (сокове, вода) напитки, ферментирали млечни продукти , брашно, сладкарски изделия и сладки ястия. Бъркани яйца, колбаси, колбаси, палачинки и палачинки се сервират като второ ястие с проста подготовка. Първите ястия могат да включват само бульони.
В безалкохолните кафенета от асортимента са изключени вино и водка и е увеличена продажбата на безалкохолни напитки и сладкарски изделия. В тези кафенета се провеждат дискотеки, сватби, юбилеи, семейни вечери и изложби на нови ястия и продукти.
В зависимост от гамата от продукти и контингента на потребителите кафенетата се разделят на две групи:
по асортимента на продаваните продукти - сладоледен салон, сладкарница, млечно кафе;
за контингент от потребители - младежки кафенета, детски кафенета и др.
Салонът за сладолед се счита за най-демократичното място за прекарване на свободното време, тъй като не всяко семейство може да си позволи да отиде на ресторант, а барът е заведение, предназначено за определена възрастова категория. В същото време всички членове на семейството, включително деца, както и не много богати хора, могат да отидат в салона за сладолед.
В модерни салони за производство на сладолед специфичен продукт, оборудването заема площ от само 0,5 m2. Машината за приготвяне на сладолед е предназначена да използва като изходен материал както натурални продукти, така и готови смеси, предлагани от различни фирми. Изисква допълнително оборудване от неръждаема стомана: стелаж за съхранение на оборудване, мивка за миещо оборудване, стенни рафтове (отворени и затворени), нискотемпературен хладилник, маса. Допълнително оборудванесъщо заема малка площ.
Търговската част включва: нискотемпературна витрина за излагане на асортимент от сладолед, мебели и оборудване за приготвяне на чай и кафе. За разширяване на гамата от ястия към менюто се добавят печива и сладкарски изделия.
Кафетериите се организират предимно в хранителни или големи нехранителни магазини. Кафетериите продават топли напитки, мляко, ферментирали млечни продукти, сандвичи, сладкарски изделия и други стоки, които не изискват трудоемки операции за подготовката им за продажба. Не се разрешава продажбата на алкохолни напитки в кафенета. Плащанията към потребителите се извършват чрез бармана.
Столовата е заведение за обществено хранене, което е отворено за обществеността или обслужва определена група потребители, произвеждайки и продавайки ястия в съответствие с меню, разнообразно по дни от седмицата.
Столовата е най-разпространеният тип заведение за обществено хранене. Основната цел е приготвянето и продажбата на населението на предимно домашни продукти, но при търсене на потребителите може да се осигури пълна дажба: закуска, обяд, вечеря (или част от нея). Столовите сервират храна у дома, приемат предварителни поръчки, а също така продават кулинарни продукти и полуфабрикати.
Стаите за хранене са различни:
според гамата от продавани продукти - общ типи диетични;
обслужваното потребителско население: училище, студент и др.;
местоположение - общодостъпно, на мястото на обучение или работа.
Снек-барът е заведение за обществено хранене с ограничен набор от просто приготвени ястия от определен вид суровина, предназначени за бързо обслужване на посетителите.
Асортиментът от снек барове включва студени и топли ястия, закуски с масово търсене и лесно приготвяне (колбаси, колбаси, кнедли, кнедли, бъркани яйца), както и напитки (чай, кафе). Освен това трябва да се продават ферментирали млечни и сладкарски продукти, сладкиши и шоколад. Продажбата на алкохолни напитки е забранена.
Заведенията за хранене са на самообслужване с плот за сервиране със свободен избор на ястия. Плащането се извършва чрез обикновена каса (преди или след избор на ястия), както и чрез касов апарат и монетни автомати. Снек баровете имат висока производителност; поставят се на оживени места, на пътя на интензивни потребителски потоци.
Снек-баровете се делят според асортимента на предлаганите продукти - общи и специализирани. Специализиран

,(закусвални са кнедли, варенична, кебап, палачинка, пай, котлет, наденица, сандвич и др.
Бюфетите (вътрешни и външни) са предназначени за продажба на кулинарни продукти, полуфабрикати, различни свързани продукти, както и за приготвяне и раздаване на топли напитки при масово търсене.
Всички кафетерии (с изключение на кафетериите в училищата и колежите) трябва да имат тютюневи изделия в продажба. Използва се самообслужване, плащането се извършва чрез барман или чрез автомати.
Бюфетите са разположени в хотели, развлекателни предприятия, спортни съоръжения, гари, речни и морски кораби, производствени и транспортни предприятия, строителни обекти и институции. По правило бюфетите получават продукти от предприятия за обществено хранене, на които са клонове.
Бюфетите в училищата и колежите сервират училищни закуски и обяди за учениците от групите за удължен работен ден и персонала. Бюфети при средни училищаорганизирани, както е предвидено в типовите проекти на тези училища.
Бюфетите в развлекателните предприятия трябва да имат първокласни сладкарски изделия, сладкиши, плодови и минерални води и плодове в продажба. Продажбата на алкохолни напитки не е разрешена.
Препоръчително е в бюфетите на Сватбените дворци да има продажба на плодове, шоколад, сладкиши, както и цветя и сувенири. Практикува се предварителна настройка на масите със сервитьорско обслужване.
Ваканционна компания готови ястияу дома е предназначен за готвене, раздаване вкъщи и продажба на продукти от собствено производство, кулинарни и сладкарски изделия и полуфабрикати, както и за изпълнение на предварителни поръчки за тези продукти. Предлага и допълнителни услуги, продажба и отдаване под наем на лодки, предоставяне на съвети на потребителите за приготвяне на ястия, декориране на празнична трапеза и др. Заплащането се извършва към дистрибутора за предварително избрани стоки с регистрация на каса.
Кулинарните магазини продават на обществеността различни кулинарни и сладкарски продукти, полуготови продукти и някои свързани продукти. Тези магазини предоставят консултации относно приготвянето на различни ястия, сладкарски изделия, използването на полуготови продукти, нови видове суровини, сервиране на маса; организират изложби и продажби на кулинарни и сладкарски изделия; приемат предварителни поръчки за продадени продукти. Големите кулинарни магазини могат да организират кафенета, продаващи топли напитки и сладкарски изделия.
Плащането на закупени стоки се извършва чрез касов апарат.
Готварските магазини обикновено се намират в блокове с жилищни сгради, в отделни сгради на оживени улици. Те служат като клонове на ресторанти, кафенета и други предприятия.
Чайната предлага широка гама от чай и брашнени сладкарски изделия. Менюто на чайната включва основни ястия от месо, риба и яйца: печено телешко в гърне; риба, печена в тиган; натурални бъркани яйца с наденица и шунка.
Самообслужване и сервитьорско обслужване се използват само в някои случаи.
В Централна Азия чайните са организирани като чайни. Кафето е специализирано заведение, което предлага на посетителите широка гама от кафе напитки. Менюто включва най-популярните напитки, известни в целия свят: натурално кафе (филтър кафе);
кафе капучино (кафе капучино) - силно черно кафе с вряща млечна пяна, понякога с добавка на канела и настърган шоколад;
кафе luz - кафе със силен плодов ликьор; кафе корето (кафе коретто) - с грапа (гроздова водка);
кафе по варшавски - с прясно мляко и млечна пяна;
Турско кафе - сварено със захар;
Еспресо кафето е силно черно кафе, приготвено чрез прекарване на вряща вода през слой смляно кафе в специална машина.
В кафенето посетителите могат да пият и други напитки, които са алтернатива на кафе напитките, от сокове до силни алкохолни напитки. Една от алтернативните позиции в менюто може да бъде чай – черен, зелен, билков: зелен чай; шипков чай; чай от мента (чай от примамка или чай от мента); чай, напоен с билки (билков чай); чай с лайка (чай от лайка); студен чай; черен чай.
Закуските в кафенето могат да бъдат същите като в ресторант или кафене, т.е. всъщност дори да включват цели ястия. В Европа собствениците на кафенета и малки ресторанти често купуват сами необходимите продукти и след това наемат частни готвачи, за да приготвят планирания репертоар от ястия. В резултат на това много кафенета са широко популярни поради

Оригинални десерти или необичайни закуски, които няма да намерите никъде другаде.

Организация на производството и работните места в горещ цех на кафе Exchange за 150 места в хотел Radisson-Slavyanskaya

Завършена работа:

Студент

Клічникова

Катрин

Николаевна

Учител:

Василиева И.В.

Москва 2012 г

Въведение. 3

Глава 1. Характеристики на кафене като заведение за обществено хранене 5

Глава 2. Характеристики на горещия цех. 8

Глава 3. Разработване на производствената програма на предприятието. 13

Глава 4. Изчисляване на количеството суровини. 28

Глава 5. Изчисляване на горещия магазин. 29

Глава 6. Описание на организацията на работните места в горещия цех с характеристики на оборудването и инвентара. 47

Глава 7. Правила за санитария и хигиена в горещия цех. 51

Списък на използваната литература... 55

Въведение

Нуждата на хората да се хранят навън отива дълбоко в миналото. Идентифициран е клон на дейност, чиято основна задача е организирането на храна за хората извън домовете им (на работното им място, учене, отдих).

Общественото хранене играе важна роля в живота на обществото. Той най-пълно задоволява хранителните потребности на хората. Предприятията за обществено хранене изпълняват функции като производство, продажба и организиране на консумацията на кулинарни продукти от населението специално организирани места. Предприятията за обществено хранене извършват самостоятелна икономическа дейност и в това отношение не се различават от другите предприятия.

Общественото хранене включва търговски предприятияразлични форми на собственост, обединени от естеството на преработените суровини и произвежданите продукти, организацията на производството и формите на обслужване на населението. В общественото хранене функционират различни видове предприятия: ресторанти, кафенета, столове, барове, кафенета и др. Задачата на общественото хранене е да обслужва различни групи потребители и да им предоставя услуги. Общественото хранене се разбира като резултат от дейността на юридически лица и индивидуални предприемачи за задоволяване на нуждите на населението (потребителите) от хранене и развлечения.

Системата от заведения за обществено хранене, като правило, е структурно подразделение на хотелския комплекс и се състои от предприятия от различни видове и ценови категории с различен режимработа.

Процесът на обслужване в общественото хранене е набор от операции, извършвани от изпълнителя в пряк контакт с потребителя на услугата при продажба на кулинарни продукти, сладкарски и хлебни изделия, закупени стоки и организиране на развлекателни дейности.

Работата се състои от 7 глави, които обхващат:

Кафе като заведение за обществено хранене;

Характеристики на горещия цех в предприятието;

Разработване на производствената програма на предприятието;

Изчисляване на количеството суровини;

Изчисляване на горещ цех;

Описание на организацията на работните места в горещия цех с характеристики на оборудването и инвентара;

Правила за санитария и хигиена в горещ цех.

Глава 1. Характеристики на кафене като заведение за обществено хранене

Кафенето е заведение за обществено хранене, предназначено да организира отдих на потребителите. Асортиментът на продаваните продукти е ограничен в сравнение с ресторанта. Продава маркови, поръчкови ястия, брашнени сладкарски изделия, напитки и закупени стоки. Ястията са предимно прости за приготвяне, с разширен асортимент от топли напитки (чай, кафе, мляко, шоколад и др.).

Кафенетата се отличават:

• според асортимента на продаваната продукция - неспециализирани и специализирани (сладоледен салон, сладкарница, млечно кафе, пицария и др.);
• според обслужваното население и интересите на потребителите, включително интериорен дизайн - младежки, детски, студентски, офис, кафе-клуб, интернет кафе, арт кафе и др.;
• по местоположение - жилищни и обществени сгради, включително в самостоятелни сгради, хотелски сгради, гари; в културно-развлекателни и спортни обекти; в зони за отдих;
• по методи и форми на обслужване - със сервитьорско обслужване и на самообслужване;
• по време на работа - постоянни и сезонни;
• според състава и предназначението на помещенията - стационарни и подвижни (автомобилни кафенета, файтонни кафенета, кафенета на морски и речни кораби и др.).

Кафенетата не са разделени на класове, така че асортиментът от ястия зависи от специализацията на кафенето.

Универсалните кафенета на самообслужване продават бистри бульони от първи ястия, втори ястия с проста подготовка: палачинки с различни пълнежи, бъркани яйца, колбаси, колбаси с проста гарнитура.

Кафенетата със сервитьорско обслужване имат в менюто си специални ястия, приготвени по поръчка, но предимно бързо приготвени.

Съставянето на меню и съответно записването започва с топли напитки (поне 10 артикула), след това се записват студени напитки, брашнени сладкарски изделия (8-10 артикула), топли ястия, студени ястия.

Затова кафенето е предназначено за почивка на посетителите голямо значениеима дизайн на търговската част с декоративни елементи, осветление, цветова схема. Микроклиматът се поддържа от система за захранване и смукателна вентилация. Използваните мебели са стандартни олекотени конструкции, масите трябва да са с полиестерно покритие. Използват се следните видове съдове: метална неръждаема стомана, полупорцеланова фаянсова посуда, висококачествено стъкло.

В допълнение към търговските площи, кафенето трябва да има фоайе, гардеробна, тоалетни помещенияза посетители.

Стандартната площ на едно място в кафене е 1,6 m2.

Услугите, предоставяни на потребителите в заведения за обществено хранене от различни видове и класове, се разделят на:

Хранителни услуги;

Услуги за производство на кулинарни изделия и

сладкарски изделия;

Услуги по организиране на консумация и поддръжка;

Услуги за продажба на кулинарни продукти;

Услуги за свободното време;

Информационни и консултантски услуги;

Други услуги.

Проектирането на кафене има редица функции. Това до голяма степен се дължи на необходимостта от спазване на строги санитарни правила, регулиращи работата с храни. Така че в кухнята е необходимо да се разпределят отделни работилници: месо, риба, зеленчуци, горещо, студено, както и индустриални помещенияза набавяне, приготвяне, разпространение и съхранение на храни. Дизайнът на предприятието - размерът на необходимото пространство, броят на персонала, нивото и форматът на кафенето, броят на съдовете, системите за съхранение и миене - също зависи от комплекта съдове. Специални изисквания се налагат и при проектирането на вентилация, отопление, топла и студена вода и канализация в ресторант.

Трябва да се внимава при избора и инсталирането на кухненско оборудване. Ето защо е важно да изберете ефективно оборудване с висока производителност и ефективност, което консумира минимално количество електроенергия и позволява рационално използване на производствените площи.

Какво е кафене? Това е заведение за кетъринг и развлекателни услуги. Малко прилича на ресторант, но има леки ограничения в асортимента. Има кафенета на самообслужване.

История

Кафенето има доста дълга история, която не е получила никакво потвърждение.

Факт е, че този тип обществено хранене се появи сравнително отдавна. Следователно трябва да се разглежда само най-правдоподобната версия.

Според него първото кафене в света е открито през 1554 г. в Истанбул. Наричаше се „Кръгът на мислителите“. В Америка първото заведение от този тип е открито едва през 1670 г. Намираше се в Бостън. Първото кафене в Европа се счита за австрийско, разположено във Виена. Това се случи след победата във войната през 1683 г. Ако говорим за Полско-Литовската общност, тогава този тип заведение се появява за първи път във Варшава едва през 1724 г.

Разновидности

Ако говорим за асортимента от продукти, заведението е разделено на сладкарница, кафене, салон за сладолед, грил, бар и интернет кафе.

Класификацията се извършва и по местоположение. Има стационарни и улични кафенета. трябва да бъде отбелязано че този видОбщественото хранене може да бъде разположено в отделна сграда, но често, за разлика от голям брой ресторанти, то се намира в сграда на приземния етаж и може да съществува и като разширение.

Друг вид кафене е крайпътното. Често те се намират в близост до всякакви заведения покрай пътища с местно или федерално значение. В момента сезонните кафенета са станали обичайни. Говорим за тези сгради, разположени близо до морския или речен бряг, отворени предимно само през топлия период. Ако говорим за ски курорти, тогава, напротив, такова кафене ще бъде отворено през зимата.

В страните, където преобладава умереният климат, често всички заведения работят на открито през топлия период.

Ако се разделим по население, тогава има арт кафенета, тоест клубове за деца, младежи, така наречените гей-френдли, както и други. Трябва също да се отбележи, че в допълнение към кафенетата има заведения за чай и кафенета. По този начин, според вида на дейността, кафенетата могат да бъдат разделени на голям брой различни варианти.

Стандартно кафене

Ако говорим за основния вид дейност на кафенето, трябва да се отбележи, че има универсални заведения. Нека да видим какво представлява.

Когато говорим за кафенета на самообслужване, трябва да се отбележи, че те използват бистри бульони за първи ястия. Останалата част от гамата се състои от популярни и прости опции. Често това са бъркани яйца, колбаси, колбаси и пролетни рулца.

Ако говорим за кафене със сервитьори, тогава се сервират специални авторски ястия, но като правило говорим за тези, които могат да бъдат бързо приготвени. Менюто се състои от топли напитки и трябва да има най-малко 10 от тях според GOST, последвани от студени. Сладкишите са задължителни и има около 10 варианта. Следват - студени и топли ястия.

Като цяло универсалното кафене е подходящо за почивка на посетителите, поради което търговският етаж трябва да бъде украсен със специални декоративни елементи, трябва да се погрижите за осветлението, както и за калоричното съдържание на заведението. Микроклиматът трябва да се поддържа чрез смукателна вентилация. Мебелите трябва да са стандартни, дизайнът им често е лек. Масите трябва да бъдат покрити със специално покритие. В идеалния случай съдовете за хранене трябва да са от стъкло, неръждаема стомана или други материали.

Такова заведение често има вестибюл, гардеробна и тоалетни. Като се има предвид основният вид дейност на кафене, трябва да се отбележи, че помещенията трябва да се състоят от зала и мокро помещение. Сандвичите и топлите напитки трябва да се приготвят директно в кухнята, но други продукти често идват вече готови. Площта на едно място в кафенето трябва да бъде най-малко 1,6 квадратни метра.

кафене

Накратко така се наричат ​​заведенията, които продават кафе и кафе напитки. Ако го разгледаме широко, тогава това е стая от гастрономически тип, която може да се нарече място за лични срещи или просто комуникация. Тук по желание на клиента се сервират кафе, сладкиши, сладолед и чайове различни сортове, сокове, както и алкохолни или газирани напитки. Често в източните и азиатските страни кафенета продават наргиле и ароматизиран тютюн.

Кафенета по света

В Руската федерация кафене се появява за първи път по време на управлението на Петър I. Тези заведения съществуват до създаването на Съветския съюз. След създаването му всички кафенета бяха затворени. В началото на деветдесетте години работата им се възобновява. Трябва да се отбележи, че според статистиката сега почти половината от жителите на всеки голям град във Федерацията посещават такова заведение поне веднъж седмично.

Отделно се откроява виенското кафене. Това е фирма, която предлага кетъринг директно във Виена. Сега в столицата на Австрия такива институции играят огромна роля в развитието на културата и традициите. Трябва да се отбележи, че този вид дейност в кафенето е доста важен за австрийците, според тяхната традиция човек трябва да поръча питие и, седнал на масата, да прочете вестниците, които предлага заведението. Това е отличителна черта и визиткавсяко виенско заведение.

В Холандия, където продажбата на канабис, по-известен като коноп, е легализирана, повечето магазини, в които се продава, се наричат ​​кафенета.

Ако говорим за Близкия изток, тогава това заведение е социално място, където се събират мъже. Що се отнася до другите хора, те идват в кафенета, за да четат книги, да гледат телевизия, да слушат музика, тоест храненето не е основното и авторитетно нещо при посещение на такова заведение. Освен това в Близкия изток всички кафенета продават наргиле. Тази услуга се счита за традиционна.

Характеристики на кафенето

Според статистиката повече от 70% от хората се считат за редовни клиенти на кафенета, след като са посетили такова заведение поне веднъж в живота си по препоръка на приятели. В момента най-голямата компания за кафе е Starbucks. Разпространен е по целия свят. Неговите кафенета са отворени в 58 страни, а ако говорим за броя на клоновете, мрежата има повече от 19 хиляди заведения. Функционират като основна дейност на кафето – универсална.

Много историци знаят какво представлява Бостънското чаено парти. Това е протест, който е започнат от колонистите през 1773 г. Подготовката на това въстание става в едно кафене. По това време се казваше "Зеленият дракон".

Светът има най-големия застрахователен пазар. Казва се Lloyd's of London и първоначално е било кафене. След кратък период от време то нарасна до нереални размери.

Трябва също да се отбележи, че фондовата борса и главната банка на Ню Йорк преди са били известни като кафенета. Бяха на Уолстрийт.

Кабаре

Кабаре, известно още като кафене, е заведение, което предоставя развлекателни услуги. Тук често се изпълняват сценки и пиеси, танцуват се танцови номера, артисти се представят, пеят се песни и т.н.

Трябва да се отбележи, че този тип кафене е с френски произход. Луи Наполеон, който, както знаете, беше император на Франция, беше замесен в него. Факт е, че той забранява да се пеят песни в стила на шансона на обществени места, т.е. на улицата, площадите и т.н., така че са основани кафенета или кабарета.

Първото заведение от този тип в света е открито през 1881г. Казваше се "Черна котка". Намира се в Париж. Ръководителят на заведението покани тук талантливи известни поети и музиканти, така че кабарето стана доста популярно. Съответно, под влияние на славата, няколко години по-късно такива заведения се появяват в цяла Франция.

Първото немско кабаре е открито в Берлин през 1901 г.

Червена мелница

През 1889 г. в Париж е открито кабаре, което вече е класика. Казва се Мулен Руж. Буквално преведено на руски като „Червена мелница“. С течение на времето този тип заведения станаха по-известни като място, където се изпълняват откровени танци. Славата на кабарето беше донесена от артисти, които танцуваха в стиловете канкан и бурлеска.

Салон за сладолед

Нека разгледаме видовете детски кафенета - салони за сладолед. Това заведение се счита за най-демократичното и просто, когато става въпрос за развлекателни дейности. По вид дейност - кафе-ресторант. Всички членове на семейството, включително деца, могат да дойдат тук.

Ако искате да разширите асортимента, тогава трябва да използвате печени изделия, замразени десерти и т.н. Често този тип заведения за бързо хранене се намират или в отделна сграда, или директно на територията на ресторант.

Трябва да се монтира машина за приготвяне на сладолед. Освен това, той трябва да бъде предназначен не само за използване на естествени продукти, но и за готови смеси. Съответно е необходимо да се закупи допълнително кухненско оборудване, то трябва да е от неръждаема стомана. Говорим за хладилници, маси, стелажи, рафтове и така нататък. В търговската част трябва да се постави витрина, която директно да демонстрира целия асортимент, както и мебели и оборудване за приготвяне на кафе или чай.

Бистро

Към основните видове кафенета спадат и бистрата. Това е заведение от типа ресторант-кафе, където се продава само прости ястия. Преди това тази дума означаваше собственика, който поддържаше такова помещение. В Русия подобен термин се отнася или за бар, или за малък ресторант.

Ако говорим за произхода на името, има популярна версия, която свързва френската дума бистро с руската дума „бързо“. Според тази теория по време на окупацията на френската столица през 1814 г. казаците изискват от местните сервитьори да бъдат обслужени много по-бързо. Съответно, така възниква името на заведения, където ястията се приготвят и сервират светкавично.

Тази версия обаче не може да се счита за надеждна. Факт е, че думата „бистро“ на френски се споменава за първи път не по-рано от 1880-те години. Към този момент не е забелязано руско присъствие в Париж. Но от друга страна, има диалекти, както и просто жаргонни думи, които могат да означават собственици на таверни, имена на алкохолни напитки, видове дилъри и т.н.

Интернет кафе

Това заведение може да се нарече и общо кафене. Според GOST се разбира, че тук идват хора, които се нуждаят от достъп до интернет. Тук често се сервират ястия, можете да пиете кафе или напитки и да разговаряте.

Специалните заведения също работят по правилото за безплатен достъп до интернет. В този случай тя просто е включена в цената на входа.

Интернет кафенетата ще бъдат много удобни за тези, които са в чужд град и нямат възможност за достъп до интернет или нямат компютър у дома.

Ако говорим за историята, има мнение, че този тип кафене е издънка на кафене. Факт е, че последният се счита за институция, където хората идват да чатят, да четат книги и да пишат бележки или писма.

През 2000-2003 г. в Москва и други региони на Руската федерация интернет кафенетата достигнаха върха на своята популярност. По това време дори имаше федерална програма, благодарение на която точките за достъп бяха специално инсталирани в пощенските служби.

След като се появи мобилната мрежа и големите таблети станаха нещо обичайно за обикновените граждани, интересът към интернет кафенетата започна постепенно да намалява. Сега тази щафета е поета от заведения, които просто имат безплатен Wi-Fi достъп. Те са по-рентабилни и съответно е много по-изгодно да се поддържат.

Трябва също да се отбележи, че от 2008 г. в Руската федерация е въведена забрана за хазарт. Ето защо от този период насам се създават нелегални кафенета с игрални автомати, работещи под прикритието на интернет заведения. Поради това всички кафенета, чиито видове услуги по някакъв начин се пресичат с компютърните услуги, стават много интересни за регулаторните органи.

OKVED: дейности на ресторанти и кафенета

Според руското законодателство, което е в сила от 2003 г. тази групавключва продажба на продукти извън предприятието, осигуряване на храна в автомобили и на кораби. В тази група се включват и дейностите на закусвални, които са форми на бързо хранене, както и заведения с форма на самообслужване (или без такава).

Търговията чрез вендинг машини не е включена в този вид дейност (кафене) според OKVED.

Резултати

В момента има огромен брой видове кафенета, така че има какво да избирате. Трябва да се отбележи, че всяка година има повече такива заведения, тъй като те не губят своята популярност, а напротив, само печелят.

Трябва да се отбележи, че най-известният въпрос сред предприемачите сега е какъв тип бизнес има кафенето. Когато създавате такава институция, трябва да се свържете с адвокати. Те ще ви кажат как правилно да организирате устройството от правна гледна точка. Факт е, че има специални нюанси, които не се поддържат в Руската федерация и не са включени в стандартите за кафенета; съответно ще бъде трудно да се получи лиценз. За да създадете успешен, просто трябва да напишете бизнес план или да изтеглите готов такъв от интернет. Това ще ви позволи да печелите пари възможно най-бързо и без проблеми.

Въведение

Модерен кетъринг бизнесв Русия е представено от голямо разнообразие от видове заведения: това са класически заведения за бързо хранене, ресторанти за бързо обслужване (или QSR - ускорено обслужване); “free flow” ресторанти (“свободно движение”), където част от технологичните процеси се излагат на показ за посетителите, които избират сами различни видовесъдове; „репликираните“ ресторанти са заведения от среден клас с висококачествена традиционна кухня, използващи пресни полуфабрикати и пресни домашно приготвени печива. Те се отличават с добро ниво на обслужване от сервитьори, различни допълнителни услуги, например безплатен паркинг, стационарен телефон, най-новата преса, храна за вкъщи; авторски ресторанти, където високото ниво на кухня, обслужване и цени са насочени към редовните клиенти.

Но въпреки такова голямо разнообразие, днес една от основните тенденции е тенденцията на взаимодействие между елитни ресторанти и демократични кафенета с уютна атмосфера и ниски цени. Тези заведения в крайна сметка са насочени към средната класа.

Като цяло днес в развитието на ресторантьорския бизнес в Русия могат да се видят такива тенденции като ангажираност здравословно хранене, разширяване на асортимента, развитие на концепцията за бързо обслужване, удобство за семейни посещения, развитие на „репликирани” ресторанти. Предимствата на работата в мрежов формат също са очевидни.

Класификация на заведенията за обществено хранене

Предприятие за обществено хранене е предприятие, предназначено за производство на кулинарни продукти, брашно, сладкарски изделия и хлебни изделия, тяхната продажба и (или) организиране на консумация.

В същото време кулинарните продукти се разбират като набор от ястия, кулинарни продукти и кулинарни полуфабрикати.

Кулинарните продукти трябва да отговарят на изискванията на държавните стандарти, индустриалните стандарти, корпоративните стандарти, колекциите от рецепти за ястия и кулинарни продукти, технически спецификациии се разработват по технологични инструкции и карти при спазване на санитарните правила за заведенията за обществено хранене.

Трябва да се отбележи, че днес огромен брой организации и индивидуални предприемачи се занимават с предоставяне на услуги за обществено хранене като един от видовете предприемаческа дейност. В същото време заведенията за обществено хранене, предназначени да задоволят нуждите от хранене и развлечения, се различават по вид, размер, както и по видове предоставяни услуги.

Типът заведение за обществено хранене е вид предприятие с характерни характеристики на обслужването, асортимента от продавани кулинарни продукти и набора от услуги, предоставяни на потребителите.

В съответствие с GOST R 50762-95 „Обществено хранене. Класификация на предприятията”, одобрена с Резолюцията на Държавния стандарт на Русия (по-нататък GOST R 50762-95), е установена следната класификация на видовете заведения за обществено хранене:

1. ресторант - заведение за обществено хранене с богат асортимент от комплексно приготвени ястия, включително поръчкови и авторски ястия; вино, водка, тютюневи и сладкарски изделия, с повишено ниво на обслужване в комбинация с отдих;

2. бар - заведение за обществено хранене с барплот, предлагащо смесени, силни алкохолни, слабоалкохолни и безалкохолни напитки, закуски, десерти, тестени и хлебни изделия, изкупени стоки;

3. кафене - предприятие, което предоставя услуги за хранене и развлечение на потребителите, като предоставя ограничен асортимент от продукти в сравнение с ресторант. Продава маркови, поръчкови ястия, продукти и напитки;

4. столова - заведение за обществено хранене, което е отворено за населението или обслужва определена група потребители, като произвежда и продава ястия по разнообразно по дни от седмицата меню;

5. снек-бар - заведение за обществено хранене с ограничен набор от ястия с просто приготвяне от определен вид суровина и предназначено за бързо обслужване на потребителите с междинни ястия.

Освен това GOST R 50647-94 допълнително идентифицира следните заведения за обществено хранене:

1. диетична столова - столова, специализирана в приготвянето и продажбата на диетична храна;

2. столова - раздаваща - столова, продаваща Завършени продуктиполучени от други организации за обществено хранене;

3. бюфет - структурна единица на организация, предназначена за продажба на брашно, сладкарски и хлебни изделия, закупени стоки и ограничен асортимент от ястия с проста подготовка.

Тоест, както се вижда от списъка по-горе, класификацията на заведенията за обществено хранене зависи от фактори като:

1. асортимента на продаваната продукция и сложността на приготвянето й;

2. техническо оборудване на заведението за хранене;

3. квалификация на персонала;

4. качество и методи на обслужване;

5. видове предоставяни услуги.

Видове заведения за обществено хранене и тяхната характеристика

Трябва да се отбележи, че такива видове заведения за обществено хранене като ресторанти и барове също са разделени на класове.

Класът на заведение за обществено хранене е набор от отличителни черти на предприятие от определен тип, характеризиращи качеството на предоставяните услуги, нивото и условията на обслужване.

При определяне на класа на предприятието се вземат предвид следните фактори:

1. ниво на обслужване;

2. изисканост на интериора;

3. набор от предоставяни услуги.

Ресторантите правят разлика

Според асортимента на продаваните продукти (риба, бира, национална кухняили кухня на чужди страни);

По местоположение (в хотел, гара, зона за отдих, вагон-ресторант и др.). Когато избира място за ресторант, всеки бизнесмен първо се ориентира колко потенциални посетители минават през вратите и подписите на заведението всеки ден. Основната аудитория се състои от случайни гости: при успешна комбинация от обстоятелства тя ще стане постоянна, разширявайки се поради репутацията си. От тази гледна точка наемането на пространство на многолюдни места е привлекателно - търговските и бизнес центрове нямат конкуренция: вижда се портрет на целевата аудитория и това вече е половината битка. На Запад ресторантите често се отварят в хотели: тук винаги можете да разчитате на близостта до мястото си на пребиваване потенциални клиентище осигури наплив от посетители. Наемът не е по-скъп от средния за пазара, но ще трябва да се погрижите за допълнителните разходи за склада. В Русия хотелските ресторанти обикновено са собственост на самите собственици на хотели, което им носи допълнителен доход. Но пространството в хотелите все още не е търсено сред външните бизнесмени. Поради ниската рентабилност ресторантьорите не бързат да наемат помещения в хотели - проблемът е в ниския трафик и сложността на организирането на производството, трудностите на логистиката на храните и необходимостта от организиране на отделни складове.

“Луксозен” ресторант - изискан интериор, високо ниво на комфорт, богат избор от услуги, асортимент от оригинални, изискани поръчкови и авторски ястия и продукти.

Ресторант от най-висок клас - оригиналност на интериора, комфорт, избор на услуги, разнообразен асортимент от оригинални, изискани поръчкови и авторски ястия и продукти.

“Първокласен” ресторант - хармония, комфорт и избор на услуги, разнообразен асортимент от специалитети, продукти и напитки на комплексно приготвяне.

Задължителни изисквания:

1. светеща табела с дизайнерски елементи;
2. декорация на зали и помещения с изящни декоративни елементи;
3. наличие на сцена и дансинг;
4. наличие на банкетна зала и отделни кабини;
5. климатична система с автоматично поддържане на оптимални параметри на температура и влажност;
6. мебели повишен комфорт, съответстващи на интериора на помещенията;
7. маси с меко покритие;
8. меки столове (дивани, банкети) (в залата и вестибюла);
9. меки столове с подлакътници в трапезарията;
10. метални съдове и прибори за хранене от мелхиор, никел или неръждаема стомана;
11. порцеланови съдове с монограм или художествено декорирани (разрешени от керамика, дърво и др.);
12. висококачествена кристална стъклария, артистично проектирана духана стъклария;
13. маркови покривки, бели или цветни;
14. ленени салфетки лична употреба;
15. смяна на бельото след обслужване на посетителите;
16. меню и ценова листа с фирмено лого на национален и руски език в типографска форма;
17. корица за меню с емблема или дизайн от хартия с покритие, картон, изкуствена кожа;
18. Печатна реклама (покани, брошури);
19. асортимент основно от оригинални, изящни поръчкови и маркови, вкл. национални ястия, продукти и напитки от всички основни групи кулинарни изделия;
20. богат асортимент от сладкарски изделия промишлено производство, плодове, вино, водка, тютюневи изделия, плодове и минерални води;
21. изпълнение на специални заявки за приготвяне на ястия пред потребителя;
22. обслужване от сервитьори, бармани, главни сервитьори със специално образование и преминали професионално обучение;
23. наличие на униформено облекло с емблема и обувки за обслужващия персонал;
24. изпълнение на вокални и инструментални ансамбли и солисти.

Барът може да се специализира в:

1. по асортимента на продаваните продукти или начина на приготвянето им (бира, млечни, грил бар, коктейл бар, коктейл бар, вино, кафе),

2. според спецификата на обслужване на посетителите (видео бар, караоке бар, вариете бар) Обикновено им се определя категория лукс, най-висока или първа. Обслужването в баровете се извършва от бармани или сервитьори.

Луксозен бар - елегантен интериор, високо ниво на комфорт, богат избор от услуги, персонализирани и авторски напитки и коктейли.

Бар “Топ клас” - оригиналност на интериора, комфорт, избор на услуги, богат избор от поръчкови и маркови напитки и коктейли.

Бар “Първокласен” - хармония, комфорт и избор на услуги, разнообразна селекция от напитки и коктейли с просто приготвяне, включително индивидуални и авторски.

Задължителни изисквания:

1. редовен знак;

5. маси с полиестерно покритие;

6. метални съдове и прибори от неръждаема стомана;

8. висококачествена стъклария без десен;

10. меню и ценоразпис с фирмено лого на национален и руски език, напечатано или друго;

11. разнообразен асортимент от ястия, продукти и напитки, в т.ч. маркови, изработени по поръчка и като се вземе предвид специализацията;

12. обслужване от сервитьори, бармани, главни сервитьори или на самообслужване;

Трапезария

Столовата е най-достъпният тип предприятие, което предоставя услуги на населението, произвежда и продава ястия.

Столовите се класифицират:

По асортимента на продаваните продукти (общи и диетични);

За да се осигури на населението диетично хранене, се определя броят на местата за организиране на обществено достъпни диетични столове. В столове в промишлени предприятия, висши и средни учебни заведения и училища се препоръчва да се организират диетични зали, разпределителни стаи или комплекси от диетични хранителни дажби в търговските зони на заведенията за обществено хранене. Кетъринг услугите се предоставят и от столове и амбулатории, които продават готови продукти, получени от други предприятия.

По местоположение (публично достъпно или на работното място, учене);

Столовата може да бъде обществено достъпна или да предоставя услуги на конкретен контингент и да се намира в града на места, определени от рационални стандарти за снабдяване на населението с предприятия и обслужващи институции.

По обслужвано население;

Има организирани столове за осигуряване на храна на населението на мястото на работа, обучение и лечебни заведения, където се приготвят и сервират закуски, обеди и вечери, приготвени в съответствие с физиологичните и природни стандарти.

Задължителни изисквания:

1. редовен знак;

2. дизайн на зали и помещения с използване на декоративни елементи, които създават стилово единство;

3. стандартно обзавеждане, съответстващо на интериора на помещенията;

4. маси с хигиенно покритие;

5. метални съдове и прибори от алуминий;

6. полупорцеланови, глинени съдове;

7. висококачествена стъклария от пресовано стъкло (или еднократна стъклария от фолио, картон и др.);

8. ленени салфетки за индивидуално ползване;

9. меню и ценоразпис с фирмено лого на национален и руски език, оформени по друг начин;

10. разнообразен асортимент от ястия, продукти, закупени стоки, съобразени със спецификата на обслужване и диети; има възможност за продажба на специализирани и а ла карт ястия;

11. наличие на пълноценни хранителни дажби;

12. самообслужване;

13. Наличие на санитарно облекло за обслужващия персонал.

Снек-бар

Задължителни изисквания:

1. редовен знак;

2. дизайн на зали и помещения с използване на декоративни елементи, които създават стилово единство;

3. вентилационна система, осигуряваща приемливи температурни и влажностни параметри;

4. стандартно обзавеждане, съответстващо на интериора на помещенията;

5. маси, скоби за хранене в изправено положение;

6. метални съдове и прибори от алуминий;

7. полупорцеланови, глинени съдове;

8. висококачествена стъклария от пресовано стъкло (или еднократна стъклария от фолио, картон и др.);

9. ленени салфетки за индивидуално ползване;

10. меню и ценоразпис с фирмено лого на национален и руски език, изписани на машина;

11. етикети с цени;

12. разнообразен асортимент от ястия, продукти, закупени стоки, съобразени със спецификата на обслужване и диети; има възможност за продажба на специализирани и а ла карт ястия;

13. самообслужване;

14. Наличие на санитарно облекло за обслужващия персонал.

Можем да различим такива видове специализирани заведения за хранене като bulbyanaya, шашлик, котлет, наденица, кнедли (varenichnaya), pirozhkovaya, палачинка, чай, пицария, pyshechnaya (поничка), cheburechnaya, сандвич, чаша и др. Bulbyanaya е специализирана в приготвянето на ястия от Беларуска национална кухня с помощта на картофи. Типът заведение е „бистро“.

Особеностите на заведенията за хранене са, че работят предимно с полуфабрикати, имат тесен асортимент и малки размери. Те се използват като обикновени мебели, и високи маси за хранене правостоящи. Ако на заведението е присвоена първа категория, тогава менюто включва ястия по поръчка и авторски ястия. В заведения за хранене могат да се използват съдове за еднократна употреба.

Потвърждаването на съответствието на заведение за обществено хранене с избрания тип и клас се извършва от сертифициращи органи, акредитирани от Комитета по стандартизация, метрология и сертификация на Руската федерация по предписания начин.

Класът се определя само за ресторанти и барове, други видове заведения за обществено хранене не се разделят на класове.

Заключение

Общественото хранене играе все по-важна роля в живота на съвременното общество.

В целия свят заведенията за хранене са собственост или на публичния, или на частния сектор. Секторът за обществено хранене включва заведения за хранене на деца, деца в предучилищна възраст, ученици, военнослужещи, лишени от свобода, възрастни хора и лица на болнично лечение, както и столове за обществено заети лица. Частният сектор може също да включва много от фирмите, изброени по-горе, както и ресторанти и други видове търговски обекти, генериращи приходи. Този сектор също така включва предприятия, които произвеждат готови за консумация храни, продавани по някой от горните канали.

Общественото хранене е вид дейност, свързана с производството, преработката, продажбата и организирането на консумацията на храни и предоставянето на услуги на населението. Общественото хранене може да се разглежда и като отрасъл, чиято основна цел е да предоставя услуги на населението под формата на обществено организирано хранене в замяна на техните парични доходи. Общественото хранене се характеризира с обща материално-техническа база, търговска, технологична и организационно-икономическа структура.

Най-често срещаните заведения за обществено хранене са ресторанти, кафенета, барове, столове и закусвални. Те могат да работят върху суровини или полуфабрикати, да бъдат в системата за управление на структурното образование или независими с всякаква форма на собственост. Предприятията от този тип са обект на доста специфични и строги изисквания. Те се отнасят до външния вид на предприятието, дизайна на залите и помещенията за потребителите, наличието на сцена и дансинг, банкетна зала или офиси, микроклимат, мебели, сервизи и прибори, бельо, менюта и собствен асортимент. продукти и закупени стоки, методи за обслужване на потребителите, облекло и обувки, музикално обслужване. Характерна особеност на външния вид на заведение за обществено хранене е табелата. Той трябва да съдържа следната информация: вид предприятие, клас, форма на организация на дейността му, име на фирмата, местоположение на собственика (адрес юридическо лице), информация за работното време и предоставяните услуги. За ресторанти и барове дизайнът на табелата трябва да бъде придружен от елементи на светеща реклама; за кафенета, столове и закусвални - обичайно. В заведенията за обществено хранене се обръща специално внимание на търговската площ, т.е. специално оборудвано помещение, предназначено за продажба и организиране на консумация на готова кулинарна продукция.

Столовите и снек-баровете използват метод на самообслужване чрез линии за сервиране и гишета. Ресторантите, кафенетата, баровете съчетават производството, продажбата и организирането на потреблението на продуктите с организирането на отдих и развлечения за потребителите. Облеклото и обувките на обслужващия персонал в ресторантите и баровете трябва да са в униформа с емблемата на предприятието. В кафенета, столове и закусвални - специално санитарно облекло.

Списък на използваната литература

1. Ефимова О. П. Икономика на хотелиерството и ресторантьорството: Учебник. ръководство / О. П. Ефимова, Н. А. Ефимова; редактиран от Н. И. Кабушкина. - М .: Ново знание, 2008. - 392 с. - (Икономическо образование).

3. Луховская О. К., Здор В. Н. Концепция за развитие на туристическа компания (икономически и маркетингов аспект): Семинар по раздела на дисциплината „Маркетинг на социалната и културната сфера и туризма“ / Държавна образователна институция за висше професионално образование RGTEU. – Иваново, 2009. – 128 с.

4. Козлова A.V. Стандартизация, метрология, сертификация в общественото хранене: Учебник за студенти. институции проф. образование. - М.: Издателски център "Академия"; Майсторство, 2002. - 160 с.

5. Пикалев А.В., Майевская А.П. Как да увеличите доходите на ресторант, бар, кафене. - М.: Съветски спорт, 2008. - 168 с.

6. Панова Л. А. Организация на производството в предприятие за обществено хранене (в изпитни въпроси и отговори): Уч. ръководство - 2-ро изд. - М .: Издателска и търговска корпорация "Дашков и Ко", 2009. - 320 с.

7. Кабушкин Н. И. Управление на хотели и ресторанти: Учебник / Н. И. Кабушкин, Г. А. Бондаренко - 3-то изд., преработено. и допълнителни - Мн.: Ново знание, 2008. - 386 с. - (Икономическо образование)

8. Радченко Л. А. Организация на производството в предприятие за обществено хранене: Учебник. Изд. 4-то, добавете. и обработени - Ростов n/d: Издателска къща "Феникс", 2009. - 352 с. (серия SPO)

9. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М., Ефимов С. Л., Голубева Т. Н. Ресторантски бизнес в Русия: технология на успеха. - М.: Rconsult, 2008. - 468 с., ил.

10. Калашников А. Ю. Кафенета, барове и ресторанти: Организация, практика и техники за обслужване. - М.: TK Velby, Издателска къща "Проспект", 2004. - 384 с.

11. Ресторанти и барове. http://www.harlanthejester.com/?page_id=3

12. Вашият ресторант. http://vkusnorestoran.ru/foto/vidy-restoranov/pic_4.html

13. Ресторантски бизнес Restus.ru. http://www.restus.ru/klassifikaciya_restoranov/

Общественото хранене е индустрия, която е широко развита в много страни. В момента има огромен брой предприятия, които извършват подобен процес. И има много възможности, които тези организации предлагат. Различни видовеястия, кухня и богат избор от кулинарни продукти се предлагат на потребителите във всяка страна. За да се развива успешно тази дейност обаче, трябва да бъдат изпълнени много изисквания.

Тези изисквания обаче трябва да се спазват внимателно. Какво включва такива условия? И какво може да се случи, ако не спазвате правилата за обществено хранене? подробна информацияпредставени подробно в настоящата статия.

Индустрията като услуга

Днес има огромен брой заведения за обществено хранене по света. Това включва барове, всякакви кафенета, пицарии и много, много повече. Те също могат да бъдат класифицирани на публични и частни предприятия. Но трябва да се помни, че общественото хранене е област на дейност, която е предназначена да храни хората не само с вкусни, но и с висококачествени продукти. В своето проявление тази индустрия е предоставянето на услуги и те трябва да се извършват на подходящо ниво.

От тази услуга зависи не само човешкото здраве, но и неговият живот. Има много доказателства за това мнение и всеки възрастен се опитва да го приеме на сериозно. Разбира се, има случаи, когато увреждането на здравето е причинено не само на възрастни, но и на деца. А за тях от своя страна е много по-трудно да понасят всякакви болести или инфекции. Някои може да възразят, но понякога опасна инфекцияМожете също така да се заразите чрез храна.

Връзка с търговията

Търговията и общественото хранене са тясно свързани. Работата е там, че въпросните две индустрии до голяма степен зависят една от друга, като изключим само някои продуктови опции. Основната цел на заведенията е печалба. Търговията също работи на този принцип. Разбира се, не всички търговски обекти предлагат хранителни продукти, но има много такива. И такъв бизнес е актуален по всяко време.

Хората винаги са харчили, харчат и ще харчат пари за храна. Продуктите за обществено хранене в този случай са много разнообразни. Заведенията за обществено хранене предлагат ястия от почти всички кухни на света. И ние трябва стриктно да следим правилното качество на тези продукти. В противен случай заведението може не само да пострада финансово (липса на посетители, глоби за лошо качество и т.н.), но и да затвори поради строгите препоръки на съответните органи или власти.

Съответствие с ГОСТ (30389-2013, 30389-95 и др.)

За извършване на работата на общественото хранене и процедурата за сертифициране на неговите услуги е необходимо да се спазват определени стандарти на GOST. Общественото хранене също преминава през процедура на класификация в зависимост от естеството на дейността на предприятието.

Това включва много фактори, вариращи от условията на обслужване и квалификацията на персонала, до времето за обслужване на посетителите (потребителите) и гамата от продавани продукти. Разбира се, необходимо е също така да се осигурят всички условия за запазване на живота и здравето на потребителите, да се организират алеи или пешеходен достъп до предприятието, да се освети околността и да се озелени. Спазването на тези и много други изисквания се превръща в начин за извършване на тази дейност. В противен случай организирането на предприятие за обществено хранене вероятно няма да се осъществи.

Качество на продукта

Естествено, всички условия трябва да бъдат изпълнени на максимално ниво. Това ще помогне не само да привлече потребителите, но и да спести много време, пари и усилия за коригиране на дефекти. Заедно с това винаги трябва да се има предвид качеството на произвежданите продукти. Продуктите за обществено хранене също трябва да бъдат произведени и да отговарят на определени стандарти. Може леко да варира за всяко заведение за обществено хранене, но общ принциптрябва да се уважава.

Правилните условия за съхранение, обработка, обработка и производство на храни са ключът към успеха на това предприятие. Съществуващата процедура за подобни действия трябва да се спазва стриктно. Със сигурност всеки ще иска да използва само висококачествени продукти, които имат всички необходимите свойства. В ситуации, когато производителят произвежда и продава продукт с ниско качество, финансовите му резултати намаляват.

Недостиг на специалисти

Всяко предприятие има своя собствена колекция за кетъринг. Повечето кафенета и ресторанти са изправени пред огромен проблем, който им пречи да постигнат желаните резултати. Какво е? Въпреки факта, че в момента има много специализирани образователни институции и професионални курсове за приготвяне на висококачествени кулинарни продукти, не всички специалисти в тази област са близо до идеала.

Прост пример: посетител идва в ресторант и иска да постави в менюто не само името, състава и цената на ястието, което иска да поръча. Какво друго му трябва, ако всичко това го пише в менюто? Калорично съдържание на продукти! За да регистрираме този елемент в менюто, се нуждаем от специалисти, които могат правилно да изготвят технологични карти. Такива служители могат да изчислят таблици с мазнини, протеини и въглехидрати, включени в ястията. Това също е важен критерий при воденето на такова дело.

Ръководен документ

Сборник рецепти за заведения за обществено хранене е ръководен документ. IN този документЦялата информация, която трябва да знаят главните готвачи, е събрана. Тук са посочени теглото и наименованията на продуктите, включени в ястията, обемът и теглото на готовия продукт (добив), размерът и процедурата за прилагане на стандартите за отпадъци по време на термична и първична обработка на продуктите, консумацията на суровини, последователността са установени технологични процеси, температурни условияприготвяне на кулинарни изделия и ястия и много други.

Тези документи се актуализират постоянно и се поддържат в крак с промените, които настъпват в индустрията. Ако продуктът съдържа хранителни добавки, оцветители, консерванти, то следва да се осъществи разработването на техните рецепти задължителна процедурасъгласуване с регулаторните органи. Необходимо е да се посочат противопоказанията за употребата на тези добавки при определени човешки заболявания.

Ясни изисквания

Рецептата за кетъринг се съставя по определен начин, така че стандартите за тегло на готовия продукт да отчитат загубите, които ще възникнат в резултат на обработката или приготвянето на ястието. Всички също са записани подробни условияза термична обработка на зеленчуци. За някои ястия трябва първоначално да се варят в кожата и едва след това да се отделят от нея, за други първо да се обелят и след това да се варят. И това не са всички инструкции за приготвяне и обработка на продуктите.

Както бе споменато по-рано, в различните предприятия такива стандарти са почти еднакви, но има и разлики. Това зависи именно от това какви конкретни продукти произвеждат и продават тези предприятия. Разбира се, действителната рецепта за ястия може да варира в различните заведения и техниката на готвене може да не е една и съща. Основното остава как точно се съхраняват и обработват продуктите и колко точно отговарят на установените стандарти. За неспазване на тези процедури заведението (предприятието) подлежи на глоба или друга форма на отговорност.

Разлика в готвенето

Колекцията от рецепти за обществено хранене включва огромен брой различни процеси, състав на продукта, техники за неговото приготвяне и обработка. Изглежда, защо толкова подробни обобщения на правила и разпоредби? Ясно е, че всеки готвач познава бизнеса си и има определени умения в тази дейност. Какво трябва да прави готвач, който е сменил работата си? На предишното място приготвяха само ястия от съветско време (например), а на новото място предлагат на гостите само изискани ястия от европейската или китайската кухня.

Може би много от компонентите, включени в това или онова ястие, никога не са били използвани от този готвач и не знаят как да ги приготвят правилно. Разбира се, в повечето случаи има специални хора, които ще ви научат на необходимите умения за готвене или сервиране на ястие, но опитът идва с годините. Ако почистите или обработите продукт неправилно, е много лесно да навредите на живота и здравето на потребителя. И това е изключително сериозно.

Непоправима грешка

Кетърингът е доста старателна работа. Това изисква пълно осъзнаване на строгостта на процеса и разбиране, че храната е най-важният критерий в тази индустрия. Има случаи, когато собствениците са принудени да плащат огромни глоби, да затварят заведения или дори да носят наказателна отговорност за неспазване или нарушаване на общоприетите норми. Да, разбира се, ако парче плочка падне на входа на заведение, не е страшно. Извикаха майстор, сложиха го на лепило - и това беше краят.

И какво очаква собственикът, в който се случва тази ситуация: млад мъж поръчва скъпа пица с морски дарове и попада на частица (отломка) от черупка? Тя попадна там, защото готвачът лошо обработи определен морски продукт. А резултатът? Може би най-лошото е, че посетителят ще остане инвалид. Защо? Всичко е много просто - фрагмент може лесно да нарани хранопровода, в резултат на което последствията могат да бъдат много тъжни. Кой ще понесе отговорност за случилото се? Как точно ще бъде възникнала? И ще се получи ли изобщо? Тези въпроси са от друга тема, но фактът на колосална грешка е очевиден. И най-лошото е, че потребителят не може да предотврати подобна ситуация, причинена от специалист на заведението.

Личен избор

Да, подобен инцидент може да се случи и в частно заведение, но застраховани ли са? правителствени агенцииот подобни инциденти? Колко са случаите на масови отравяния в детски градини и училища? Има огромен брой от тях! Столовите, разбира се, се придържат към необходимите рецепти на заведенията за обществено хранене, така че какво има? Може да има много опции. Ясно е обаче, че подобни ситуации не трябва да се случват. Използвайки такива илюстративни примери, можете много добре да разберете защо и защо се изготвят подробни регулаторни документи. Продуктите трябва не само да се приготвят правилно, но и да се съхраняват, обработват, обработват и да се спазват необходимите правила.

Много хора изразяват мнение, че е по-безопасно да готвят и ядат храна у дома, отколкото да рискуват здравето си и в същото време да плащат повече пари за това. Не бива обаче да се мисли така категорично. И все пак в по-голямата си част почти всички заведения за обществено хранене се опитват да подходят към процеса отговорно и да се уверят, че всичко е наред: извършва се висококачествен подбор на необходимия персонал, закупуват се само висококачествени продукти за приготвяне на ястия, и са спазени всички санитарни норми.

Разделяне на класове

Освен че има различни видове заведения за обществено хранене, между тях има и класова разлика. Общественото хранене е индустрия, която също има своя собствена стратификация на „пестеливи“ и „богати“. Класификацията се извършва според много параметри, като нивото и условията на обслужване на клиентите, качеството на предоставяните услуги, квалификацията на персонала и гамата от предлагани продукти.

Но подобни разделения на определен клас се срещат сред ресторантите, баровете и частните предприятия. По правило кафенетата не са разделени на класове. Какви са тези класове и какви са разликите между тях? Първото заведение има хармонична и комфортна атмосфера, определен избор от услуги и асортимент от специалитети и лесно приготвени напитки. Заведенията от висок клас имат уникална и комфортна атмосфера, уникален подпис и персонализирани ястия, оригинални коктейлии напитки. Луксозните заведения са с изискана атмосфера и особено високо ниво на комфорт, широка гама от услуги, характерни специалитети и трудни за приготвяне напитки.

Подготвя се за пътуване

Разбира се, цената на услугите, избрани от потребителите и посетителите, също варира в зависимост от избора на един или друг клас. Общественото хранене е област, в която качеството на даден продукт до голяма степен зависи от това колко потребители са готови да похарчат за него. Разбира се, евтината храна може да бъде и вкусна и качествена, но гурме храната винаги изпъква на такъв фон.

Има огромно разнообразие от обиколки по света, те се купуват на определена цена. Отново цената на тези обиколки може да варира при различните компании в зависимост от условията, включени в обиколката, и много други критерии. Такива ваучери също могат да включват храна (човек плаща за ваучер, който вече включва храна), или не. Във втория случай туристите сами решават къде искат да ядат. Туристическата агенция отговаря ли за включените хранителни услуги? Да, защото тя е длъжна внимателно да проучи този въпрос.

Път към успеха

Производството играе основна роля в ресторантьорството. Както бе споменато по-горе, той е разделен на няколко етапа: подготовка необходимата документация, наличие и оборудване на необходимите помещения за приготвяне на храна, работа с професионалните умения на персонала. Всички тези и много други аспекти обикновено се спазват на необходимото ниво не само за запазване здравето на хората, но и са необходими за развитието на заведението. На място, където посетителите се грижат и обичат, винаги ще има гости. Това е непроменено! Благоприятната среда ще остави добри спомени не само на клиентите, но и на служителите на това заведение.