Yiyecek içecek işletmelerinin ana sınıfları

Kamu catering işletmeleri sınıfı bir koleksiyondur ayırt edici özellikleri Hizmet sunumunun kalitesi, düzeyi ve hizmet koşulları ile karakterize edilen belirli türdeki işletmeler.
GOST R 50762-95 "Kamuya açık catering işletmelerinde yemek pişirme" beş tür halka açık catering işletmesini sağlar: restoran, bar, kafe, kantin, snack bar.
İşletme türünü belirlerken aşağıdaki faktörler dikkate alınır:
satılan ürün yelpazesi, hazırlamanın çeşitliliği ve karmaşıklığı;
teknik ekipman (malzeme temeli, mühendislik ve teknik ekipman ve ekipman, binaların bileşimi, mimari ve planlama çözümü, vb.);
servis yöntemleri;
personel nitelikleri;
hizmet kalitesi (konfor, iletişim etiği, estetik vb.).
Kurumsal sınıflar: lüks, en yüksek ve birinci - restoran ve barlara atanmıştır. Kafeler, kantinler ve snack barlar sınıflara ayrılmamıştır.
Yukarıda belirtilen standarda uygun olarak lüks sınıf, iç mekanların sofistike olması gibi gereksinimleri karşılayan restoran ve barlara atanır. yüksek seviye konfor, geniş seçim hizmetler, orijinal ürün çeşitleri, enfes özel ve özel yemekler, restoranlara yönelik ürünler, çok çeşitli özel ve özel içecekler ve kokteyller.
Lüks catering tesisleri, genel olarak yapının alan planlama çözümünün benzersiz doğası ve özellikle müşteriler için binaların yanı sıra maksimum konfor seviyesi açısından diğer sınıflardaki işletmelerden farklı olan restoran ve barları içerir. Bu, geleneksel mimariye sahip restoran ve barların yanı sıra temalı restoran ve barlar için de geçerlidir. Modern mühendislik ekipmanlarının varlığı, çeşitli müzik programlarının yaygın kullanımı, özel siparişlere göre yapılmış mobilya ve yemekler, aydınlatma armatürleri mimari ve sanatsal tasarımı tamamlayarak komplekste hizmet seviyesi açısından en gelişmiş işletme türünü yaratıyor. .
En yüksek sınıf, orijinal iç mekanlara, geniş bir hizmet yelpazesine, konfora, orijinal, enfes özel yapım ve özel yemek ve ürünlerin yanı sıra karmaşık hazırlanmış içeceklere (restoranlar için) sahip restoran ve barlara gider. özel ve markalı olanlar (barlar için) dahil olmak üzere sade hazırlanmış içecekler ve kokteyller.
Restoran, özel ve markalı yemekler, şarap ve votka, tütün ve şekerleme ürünleri de dahil olmak üzere karmaşık şekilde hazırlanmış geniş bir yemek yelpazesi sunan bir catering işletmesidir. artan seviye rekreasyon organizasyonu ile birlikte hizmetler.
Restoranlar çoğunlukla merkezi, işlek caddelerde, tren istasyonlarında ve otobüs istasyonlarında, havaalanlarında, iskelelerde, motorlu gemilerde, deniz taşıtlarında, yüzen tatil evlerinde, otellerde, motellerde, halka açık dinlenme yerlerinde: parklar, bahçeler, vb. stadyumlarda ve banliyö alanlarında, kamu, idari ve eğlence komplekslerinde, tarihi ve mimari anıtların bulunduğu yerlerde.
Restoranda ziyaretçilere özel eğitim almış garson, başgarson ve barmenler tarafından hizmet verilmektedir. Yemekler ve...

Tiki, yüksek eğitimli şefler tarafından hazırlanmaktadır. Restoranlarda servis personelinin üniforması ve ayakkabıları aynı tiptedir. Yabancı turistlere hizmet verilen restoranlarda garsonlar, kural olarak, mesleki görevlerini yerine getirebilecek ölçüde yabancı dillerden birini konuşurlar.
Restoranlar sadece bireysel misafirlere yönelik değil, kongre, konferans, resmi akşamlar, resepsiyonlar, aile kutlamaları, ziyafetler ve temalı geceler için de hizmet düzenlemektedir.
Restoran, ziyaretçilere esas olarak öğle ve akşam yemekleri ve kongre, toplantı ve konferanslarda katılımcılara hizmet verirken tam bir yiyecek oranı sunmaktadır. Tatil öncesi cumartesi veya pazar günlerinde birçok restoran ulusal mutfağın tadımlarını düzenlemektedir.
Bazı restoranların hizmet uygulamaları aile akşam yemeklerini de içermektedir. Bu tür bir hizmet, çocuklara özel menü hazırlanmasını gerektirir ve yemeklerin fiyatlarının yüksek olmaması gerekir.
Bazen restoranlarda garsonlar, bu yemekleri sipariş eden müşterilerin huzurunda gerçekleştirilen son hazırlık işlemleriyle yemekleri servis ederler.
Lüks restoran, kişiye özel ve özel yemeklerin yanı sıra, menüde yer almayan yemeklerin siparişlerini de kabul etmektedir. Satın alınan malların çeşitleri şunları içermelidir: çikolata, tatlılar (çeşitli), meyveler, meyveler, narenciye.
Lüks ve birinci sınıf restoranlardaki vitrinler, çeşitli dekoratif ve kaplama malzemeleri, aydınlatma ve optik efektler, renkli şeffaflıklar ve fotoğraflar kullanılarak tasarlanmıştır. Vitrinler işletmenin özellikleri hakkında bilgi içermelidir: mutfağın özellikleri, sunulan hizmetlerin kapsamı. Birinci sınıf restoranlarda daha basit vitrinlere izin verilmektedir.
Büyük kapasiteli restoranların salonlarında, rahatlık ve rahatlık yaratmak için mimari, yapısal ve dekoratif iç elemanların yanı sıra çeşitli mobilya yerleştirme yöntemleri ve dönüştürülebilir bölmeler yardımıyla ayrı alanlar ayırt edilmektedir.
Restoranlardaki ana mobilya türleri: iki, dört, altı kişilik masalar (dikdörtgen, kare, yuvarlak veya başka herhangi bir konfigürasyon); restoran sandalyeleri (kolçaklı yumuşak); banklar-kanepeler (ziyafetler); garsonlar için büfeler; Çiçek kızları; yardımcı masalar, sehpalar.
Lüks restoranlar için sofra takımları ve çatal bıçak takımları siparişe göre üretilir (paslanmaz çelikten, yüksek kaliteli porselenden ve en iyi kaplamaya sahip camdan) veya mutfak ve servisin özellikleri dikkate alınarak seçilir. Her porselen parçasında şirketin bir monogramı veya amblemi bulunmalıdır. Ziyafetlerde ve resepsiyonlarda bakır nikel ve kristalden yapılmış tabak ve çatal bıçak takımları kullanılır.
Salonların servis ve iç mekanlarının genel sanatsal tasarımına uygun olarak masa örtüleri (ziyafet masa örtüleri, beyaz ve renkli masa örtüleri ve peçeteler, masa örtüleri) sipariş üzerine yapılmaktadır. Her bir nevresim parçasında restoranın tam adı veya amblemi olan bir monogram bulunmaktadır. Her servis yapılmadan önce masa örtüleri değiştirilir. yeni Grup Misafirler.
Birinci sınıf restoranlarda paslanmaz çelik, porselen, beyaz veya renkli masa örtüleri ve peçetelerden yapılmış metal mutfak eşyaları ve çatal bıçak takımları kullanılır, ancak üst kısmı polyester olan masalara ayrı keten peçetelerle servis yapılabilir.
Zorunlu Ek hizmetler lüks restoranlarda verilen hizmetler: yemeklerin hazırlanması ve şenlikli masa servisinin düzenlenmesi; talep üzerine öğle yemekleri, tabaklar ve diğer ürünlerin eve teslimi; belirli bir süre için koltuk rezervasyonu; müşterilerin talebi üzerine taksi çağırmak; hediyelik eşya, çiçek satışı.
Birinci sınıf restoranda bir ziyafet salonu, bir bar ve bar tezgahlı bir kokteyl salonu bulunmaktadır. Tesis, restoranın adına uygun olarak belirli bir tarzda güzelce dekore edilmelidir.
Lüks ve üst sınıf restoranlardaki menülerin basılması gerekiyor. Bu restoranlarda yabancı misafirlere servis yapılırken menüler üç dilde (İngilizce, Fransızca, Almanca) basılmaktadır. Markalı menü kapakları, reklam posterleri, kitapçıklar, broşürler, tebrik ve davetiye kartları ve diğer basılı reklam türleri, parlak yüzeyli kalın kağıt veya kartondan yapılır. Kapakta restoranın ismine ek olarak amblemi ve işletmenin tematik odağını yansıtan bir çizim yer alıyor.
Lüks ve birinci sınıf restoranlarda bir orkestra, enstrümantal veya vokal topluluğu tarafından performanslar ve bir konser programı sunulur. Lüks restoranlar, yüksek kaliteli stereo radyo ekipmanı kullanıyor ve masaları, ayarlanabilir ses düzeyine sahip ayrı hoparlörlerle donatıyor.
Restoranlar değişiklik gösterir:
satılan ürün yelpazesine göre - balık, bira, ulusal mutfak veya yabancı ülke mutfağı;
konum - şehir, istasyon, otel, rekreasyon alanı, yemekli vagon vb.
Şehir restoranları şehir sınırları içerisinde yer alır ve kesin olarak belirlenmiş saatlerde çalışır. Harika teklifler sunuyorlar

Çeşitli yemekler, atıştırmalıklar, içecekler veya öğle ve/veya akşam yemekleri sunma konusunda uzmanlaşmıştır.
İstasyon restoranları, yolculara 24 saat hizmet vermek üzere demiryolu veya havaalanı istasyonlarında kuruludur. Bu restoranların menüsünde sınırlı sayıda yemek, atıştırmalık ve içecek seçeneği bulunmaktadır.
Ve tanınmış devlete ait zincirlerde yer alan otel komplekslerinin yapısında iki restoran bulunabilir - biri modaya uygun markalı, diğeri ise düşük yiyecek ve içecek fiyatlarına sahip küçük.
Ülke, ulusal ve temalı restoranlarda, ürün yelpazesinin temelinin özel yemek ve ürünlerden oluşması şartıyla, menüdeki yemek ve içecek sayısı ayrı ayrı belirlenir. Markalı yemekler, bir şirket tarafından özel bir tarife göre geliştirilen yemekleri içerir.
Geminin restoranı, rota boyunca yolculara ve turistlere hizmet verecek şekilde tasarlandı. Kahvaltı, öğle yemeği ve akşam yemeği sağlar; Şirket mutfak ve şekerleme ürünleri, alkolsüz içecekler ve seyahat kitleri satmaktadır. Servis garsonlar tarafından verilmektedir. Gıda aboneliklerinin satışı uygulanmaktadır.
Büyük yolcu gemilerinde bir veya daha fazla salon-restoran, büfe ve bar ile donanımlı bir mutfak bulunur. Salon-restoran salonlarının kapasitesi 48 ila 150 koltuk arasında değişmektedir. Aşağıdaki mobilya türleriyle donatılmıştır: masalar, sandalyeler, büfeler. Salonda büfe var. Masalar ve büfeler zemine sabitlenmiştir.
Uzun mesafe trenlerinde genellikle yemekli vagon bulunur. Bir günden fazla seyahat eden yolculara hizmet vermesi amaçlanmaktadır.
Yolculuk süresi bir günden az olan trenlerde büfe kompartımanları düzenlenmektedir. Büfe bölmesi için, alışveriş için iki veya üç bölmeyi kaplayan bir oda tahsis edilir. malzeme odası. Büfe bölmesi genel salondan vitrinli bir tezgahla ayrılmakta olup, soğutmalı dolaplar ve alt çekmecelerle donatılmıştır. Ana çeşitler: sandviçler, haşlanmış yumurtalar, Süt Ürünleri, sosisler, sosisler, sıcak içecekler (çay, kahve, kakao), şekerleme ve unlu mamuller, alkolsüz içecekler, meyve suları, seyahat yemek setleri, meyveler. Barmen yolculara hizmet ediyor. Seyyar satıcılık, seyyar garson tarafından yürütülür.
Araba turistleri için restoranlar otoyolların veya büyük otoparkların yakınında bulunur ve arabalarını bırakmak istemeyen sürücülere yöneliktir.
Bar, bar tezgahı olan özel bir kuruluştur ve geniş bir yelpazede karışık içeceklerin satışına yöneliktir. Barlarda ayrıca yemekler, atıştırmalıklar ve şekerlemeler satılmaktadır. Barın amacı, ziyaretçilere rahat bir ortamda dinlenme, müzik dinleme, varyete sanatçılarının performansını izleme veya bir video programını izleme fırsatı sunmaktır.
Barlar, çeşitlerine göre bira, şarap, süt ürünleri, kokteyl salonları ve kokteyl barlarına ayrılmıştır. Kokteyl salonu, kokteyl barından yalnızca salonun daha büyük kapasitesi ve daha çeşitli ekipmanlarla farklılık gösterir.
Barlar idari, kültürel ve alışveriş merkezlerinde, mahallelerde, restoranlarda, kafelerde ve otellerde bulunur.
Binadaki konumuna bağlı olarak barlar şunlar olabilir: lobi barlar (toplantı ve sohbet yeri olarak hizmet verir), restoran barlar (restoranın iç kısmında bulunur), yardımcı barlar (otel katlarında), ziyafet barlar (ziyafet salonlarında) , mini barlar (otel misafir odalarında).
Bar menüsünde hem karışık içecekler hem de doğal güçlü alkollü içecekler yer almaktadır. Kokteyl ziyafetlerinde mevsime göre soğuk ve sıcak içecekler hazırlanır: fincanlar, pançlar, sıcak şarap, içkiler.
Barlarda en yaygın atıştırmalıklar peynir çubukları, kanepeler, tartletler, zeytinler, tuzlu bademler, antep fıstığıdır. Barlarda sunulan şekerleme ürünleri dar bir yelpazeye sahiptir: küçük kekler, çikolata, tatlılar, şekerlenmiş meyveler.
Tüm barlarda şunlar bulunmalıdır: stereofonik ses üreten ekipmanlar, televizyonlar, video kaydediciler ve kumar makineleri. En az 50 ziyaretçinin bulunduğu barlarda dans pistleri kurulur.
Gençlerin kitlesel dinlenme yerleri, farklı mesleklerden insanlar arasında toplantılar ve iletişim, alkolsüz içeceklerin tanıtımı haline gelen çeşitli alkolsüz barlar ortaya çıktı.
İyi ekipman, iç tasarım ve yüksek düzeyde müzik hizmetleri organizasyonu sayesinde bu barlar geniş bir popülerlik kazanmıştır. Bunlardan bazılarını karakterize edelim.
Salata barları, açık soğutmalı vitrinli özel bir tezgahla donatılmıştır. Yeşil marul, salatalık, turp, zeytin, zeytin, domates, haşlanmış yumurta, patates, havuç, pancar, dereotu, soğan, maydanoz, kereviz, lahana gibi önceden hazırlanmış salata bileşenlerinin yerleştirildiği özel kaplar içerir. et, balık, sosis, peynir, süzme peynir vb. Ayrı bir kapta soslar bulunmalıdır: yağ, sirke, hardal, yaban turpu, ekşi krema, mayonez, toz şeker, tuz, karabiber. Her tüketici kendi damak zevkine göre malzemeleri ve sosları ayrı ayrı salata kaselerine koyar.
Bu barlar büfe seçeneklerinden biridir

Yeni bir tür halka açık catering işletmesi olan meyve barları, önemli bir sosyal görevin alanlarından biri olarak ortaya çıktı: alkollü içecek tüketimini azaltma eğiliminin güçlendirilmesi.
Bu tür işletmeler, kural olarak, orijinal olarak tasarlanmış tesislere sahiptir. En basit ekipmanlarla donatılmıştır: bir tezgah, meyve suları içeren bir vitrin (15 ürüne kadar), milkshake için elektrikli karıştırıcı, elektrikli cezve ve semaver. Tüketiciler, meyve sularının yanı sıra restoran, kafe ve diğer işletmelerin şekerleme mağazalarından gelen şekerlemeler, turtalar eşliğinde çay ve kahve de içebilmektedir.
Süt barları ürün çeşitliliğiyle öne çıkıyor. Sütlü ve kremalı kokteyllerin yanı sıra, günlük menüdeki bu tür barlar tereyağlı, peynirli ve sosisli sandviçler, peynir çubukları, çeşitli sütlü yemekler (ev yapımı sütlü erişte, elmalı erişte yapıcı), tereyağlı veya ekşi kremalı krepler, turtalar sunmaktadır. , süzme peynirden ürünler, unlu şekerlemeler, tatlı yemekler ve içecekler. Ziyaretçiler arasında en popüler olanı, önlerinde yemek hazırlanan barlardır.
Süt barları markalı süt mağazalarında ve büyük alışveriş merkezlerinde yaratılmaktadır. Amaçları, çeşitli süt ürünlerini satmanın yanı sıra tadımlar düzenleyerek süt ürünlerini popülerleştirmektir.
Disko barlar gündüzleri kafe, akşamları ise bar olarak hizmet vermektedir. Düzenli olarak diskolara ev sahipliği yapıyorlar.
Disko barlar ayrı binalarda veya otellerin bodrum katlarında bulunmaktadır. Bu barlar orkestraların, şarkıcıların ve aktörlerin performanslarıyla gençlik eğlence akşamlarına ev sahipliği yapıyor.
Satılan ürün yelpazesinde çeşitli sandviçlerin yanı sıra şekerleme ürünleri de yer almaktadır: vol-au-vent'ler ve çeşitli dolgulu sepetler, turtalar, turtalar, pipetler ve tuzlu fındıklar vb.
Disko barların menüsünde genellikle hafif alkolsüz içecekler ve karışık içecekler ile hafif atıştırmalıklar yer alır. Sıcak yemekler de olabilir. Tatlı olarak çeşitli dolgulu dondurmalar sunulmaktadır: çilek, şeftali, kayısı, kahve, fındık vb.
Disko barların salonları modern dekorasyona sahip olmalıdır. Dans pistinde renkli parke, uygun aydınlatma ve arkadan aydınlatma bulunmalıdır.
Slaytları göstermek için disko barlara büyük ekranlar yerleştirilmiştir; güçlü müzik ekipmanları, ışık efektleri oluşturmaya yönelik cihazlar, televizyonlar ve video kaydediciler de barlara yerleştirilmiştir. Müzik programı disk jokeyleri tarafından sunulmaktadır.
Alışveriş merkezlerinde, otellerde ve tren istasyonlarında ekspres barlar (yani anında servis) kurulur. Ürün yelpazesi barın amacına uygundur: sandviçler, tartletler, çeşitli kıymalı vol-au-vent'ler, her türlü şekerleme, süt ürünleri.
Snack barlar (snack barlar) tezgahta tüketicilere hızlı bir şekilde hizmet vermek için tasarlanmıştır. Menüde genellikle sınırlı sayıda yemek bulunur. Çoğu zaman bunlar doğranmış ve doğal biftekler, kıyılmış etler, kümes hayvanları yemekleri, av hayvanları, alkolsüz içecekler, meyve suları, kokteyller, kahvedir.
Bira barları, fıçıda bira ve şişelerde vintage bira (iki veya üç tip) satma konusunda uzmanlaşmıştır. Bira, genellikle bodrumda bulunan ve üreticiden bira teslim eden tanker kamyonlarından yüklenen sabit kaplardan sağlandığı özel raflar ve dağıtım muslukları kullanılarak musluktan serbest bırakılır.
Meyve ve maden sularının indirimde olması tavsiye edilir. Güçlü alkollü içeceklerin satışına izin verilmez. Garsonlar tarafından servis yapıldığında, ödeme kendileri tarafından düzenlenen faturaya göre, self servis olduğunda ise bir barmen veya distribütör aracılığıyla yapılır.
Bira barlarında bira, soğuk ve sıcak atıştırmalıkların yanı sıra biranın tadıyla en uyumlu sandviçler de satılıyor: peynirler, tuzlanmış, tütsülenmiş ve kurutulmuş balık, çıtır patates, kraker Çavdar ekmeği, kurutma, bisküvi, zeytin, zeytin, karides, yumurta dolması.
Şarap barları (kokteyl barları) çoğunlukla otellerde, restoranlarda ve kafelerde bulunur. Bu tür barların amacı ziyaretçilere hafif bir aperatif alma fırsatı sağlamaktır. Burada ayrıca kanepe ve açık sandviçlerin yanı sıra çeşitli ürünlerle tartin ve kruton satın alabilirsiniz. Bazı barlarda havyarlı veya somonlu krep, jülyen ve hamur işleri servis edilmektedir.
Bar, büyük bir restoranın ön odasında veya doğrudan salonunda yer alıyorsa, bu durumda buna “aperitif bar” denir ve örneğin resepsiyonların başlamasından önce misafirleri karşılamak için tasarlanmıştır. Burada rahat bir ortamda sohbete devam edebilir ve bir fincan kahve içebilirsiniz.
Mangal barları hem alışveriş merkezlerinde hem de bağımsız işletmeler olarak şehir bloklarında veya halka açık dinlenme alanlarında, yoğun otoyollarda ve restoranlarda bulunmaktadır. Izgara barında tüketici orijinal olarak hazırlanmış yemekleri alabilir. Burada, tartinler, sosisler (mevcut değilse sosisler, ızgarada veya derin yağda kızartılmış) içeren ürün yelpazesinden oluşan hızlı bir atıştırmalık yiyebilirsiniz. Bu tür barlarda en yaygın yemeklerden biri ızgarada (veya kızartılmış) balıktır.
derin yağda kızartılmış pasta), şişte tavuk, kebap, biftek. Garnitür olarak - patates kızartması. Daha az sıklıkla - fondü tipi yemekler. Izgara barlarda yemekler doğrudan ziyaretçilerin önünde hazırlanmaktadır.
Bir ızgara barda, bar tezgahının etrafına masalar veya yüksek tabureler yerleştirilebilir. İkinci durumda, barmen doğrudan bar tezgahında hizmet verir. Ancak her iki durumda da yarı mamul ürünlerden yemek hazırlamak zorunda olduğu için aşçı olarak da çalışıyor.
Kafe, tüketicilere yönelik yemek ve eğlence organizasyonları düzenleyen, bir restorana göre sınırlı ürün yelpazesi sunan bir işletmedir.
Kafe, sınırlı bir ürün yelpazesinde markalı, özel yapım basit hazırlıklı yemeklerin yanı sıra çeşitli sıcak (kahve, çay, kakao) ve soğuk (meyve suları, su) içecekler, fermente süt ürünlerinin üretimi ve satışı için tasarlanmıştır. , unlu şekerleme ürünleri ve tatlı yemekler. Çırpılmış yumurta, sosis, sosis, krep ve krep, basit hazırlığın ikinci yemeği olarak servis edilir. İlk yemekler sadece et sularını içerebilir.
Alkolsüz kafelerde şarap ve votka ürünleri ürün yelpazesinden çıkarılarak, alkolsüz içecek ve şekerleme ürünlerinin satışı artırıldı. Bu kafeler diskolara, düğünlere, yıldönümlerine, aile yemeklerine, yeni yemek ve ürün sergilerine ev sahipliği yapıyor.
Ürün yelpazesine ve tüketicilerin durumuna bağlı olarak kafeler iki gruba ayrılır:
satılan ürün yelpazesine göre - dondurma salonu, şekerleme kafesi, mandıra kafesi;
bir grup tüketici için - gençlik kafeleri, çocuk kafeleri vb.
Her ailenin bir restorana gitmeye gücü yetmediği ve bar belirli bir yaş kategorisi için tasarlanmış bir kuruluş olduğundan, boş zaman geçirmek için en demokratik yer dondurma salonu olarak kabul edilir. Aynı zamanda çocuklar da dahil olmak üzere tüm aile üyeleri ve çok varlıklı olmayan kişiler dondurma salonuna gidebilir.
Modern dondurma salonlarında üretim spesifik ürün ekipman yalnızca 0,5 m2'lik bir alanı kaplar. Dondurma yapma makinesi, başlangıç ​​malzemesi olarak hem doğal ürünleri hem de çeşitli firmaların sunduğu hazır karışımları kullanmak üzere tasarlanmıştır. Paslanmaz çelikten yapılmış ek ekipman gerektirir: ekipmanı depolamak için bir raf, ekipmanı yıkamak için bir lavabo, duvar rafları (açık ve kapalı), düşük sıcaklıklı bir buzdolabı, bir masa. İsteğe bağlı ekipman da küçük bir alanı kaplıyor.
Satış alanı şunları içerir: çeşitli dondurmaların, mobilyaların ve çay ve kahve yapma ekipmanlarının sergilendiği düşük sıcaklıklı bir vitrin. Yemek çeşitliliğini genişletmek için menüye unlu mamuller ve şekerlemeler eklenir.
Kafeteryalar ağırlıklı olarak gıda veya gıda dışı büyük mağazalarda organize edilmektedir. Kafeteryalarda sıcak içecekler, süt, fermente süt ürünleri, sandviçler, şekerlemeler ve emek yoğun işlemler gerektirmeyen diğer malların satışa hazır hale getirilmesi yapılır. Kafeteryalarda alkollü içecek satışına izin verilmemektedir. Tüketicilere ödemeler barmen aracılığıyla yapılmaktadır.
Kantin, halka açık veya belirli bir tüketici grubuna hizmet veren, haftanın gününe göre değişen bir menüye göre yemek üreten ve satan bir kamu catering kuruluşudur.
Kantin en yaygın catering işletmesidir. Temel amaç, çoğunlukla evde üretilen ürünlerin hazırlanması ve halka satışıdır, ancak talep olması durumunda tüketicilere tam bir tayın sağlanabilir: kahvaltı, öğle yemeği, akşam yemeği (veya bir kısmı). Kantinlerde evde yemek servisi yapılıyor, ön sipariş kabul ediliyor, ayrıca mutfak ürünleri ve yarı mamul ürünler de satılıyor.
Yemek odaları değişiklik gösterir:
satılan ürün yelpazesine göre - genel tip ve diyet;
hizmet verilen tüketici nüfusu: okul, öğrenci vb.;
konum - kamuya açık, çalışma veya iş yerinde.
Snack bar, ziyaretçilere hızlı bir şekilde hizmet vermek için tasarlanmış, belirli bir hammadde türünden basit şekilde hazırlanmış sınırlı sayıda yemek içeren bir catering kuruluşudur.
Snack bar çeşitleri arasında soğuk ve sıcak yemekler, toplu talep edilen ve kolay hazırlanan atıştırmalıklar (sosis, sosis, köfte, köfte, çırpılmış yumurta) ve içecekler (çay, kahve) yer almaktadır. Ayrıca fermente süt ve şekerleme ürünleri, tatlılar ve çikolata da satışa sunulmalıdır. Alkollü içeceklerin satışı yasaktır.
Lokantalar, ücretsiz yemek seçenekleri sunan bir servis tezgahıyla self-servis hizmetini kullanır. Ödeme, normal kasa aracılığıyla (yemek seçiminden önce veya sonra), kasa ve jetonla çalışan otomatlar aracılığıyla yapılır. Snack barların verimi yüksektir; yoğun tüketici akışının olduğu yerlerde, yoğun yerlere yerleştirilirler.
Snack barlar sattıkları ürün yelpazesine göre genel ve özel olarak bölünmüştür. Uzmanlaşmış

,(atıştırmalık barlar köfte, varenichnaya, kebap, krep, turta, pirzola, sosis, sandviç vb.'dir.
Büfeler (iç ve dış), mutfak ürünleri, yarı mamul ürünler, çeşitli ilgili ürünlerin satışının yanı sıra toplu talep üzerine sıcak içeceklerin hazırlanması ve dağıtılması için tasarlanmıştır.
Tüm kafeteryalarda (okul ve kolejlerdeki kafeteryalar hariç) tütün ürünlerinin satışı zorunludur. Self servis kullanılır, ödeme barmen veya otomatlar aracılığıyla yapılır.
Büfeler otellerde, eğlence işletmelerinde, spor tesislerinde, tren istasyonlarında, nehir ve deniz taşıtlarında, imalat ve nakliye işletmelerinde, şantiyelerde ve kurumlarda bulunmaktadır. Büfeler kural olarak ürünlerini şubesi oldukları kamu catering işletmelerinden alırlar.
Okullardaki ve kolejlerdeki büfelerde, uzun gün gruplarındaki öğrenciler ve personel için okul kahvaltıları ve öğle yemekleri servis edilmektedir. Büfeler orta okul bu okulların standart tasarımlarında öngörüldüğü şekilde organize edilmiştir.
Eğlence işletmelerindeki büfelerde birinci sınıf şekerleme ürünleri, tatlılar, meyve ve maden suları, meyveler satışa sunulmalıdır. Alkollü içecek satışına izin verilmez.
Düğün Saraylarındaki büfelerde meyve, çikolata, tatlıların yanı sıra çiçek ve hediyelik eşyaların da satışa sunulması tavsiye ediliyor. Garson servisi ile masaların önceden ayarlanması uygulaması yapılmaktadır.
Tatil şirketi hazır yemekler evde yemek pişirmek, evde dağıtmak ve evde üretilen ürünleri, mutfak ve şekerleme ürünlerini ve yarı mamul ürünleri satmak ve bu ürünler için ön siparişleri karşılamak için tasarlanmıştır. Aynı zamanda tekne satışı ve kiralama, tüketicilere yemek hazırlama, şenlikli bir masa dekore etme vb. konularda tavsiyelerde bulunmak gibi ek hizmetler de sağlar. Ödeme, önceden seçilen mallar için distribütöre yazarkasa aracılığıyla kayıt ile yapılır.
Mutfak mağazaları çeşitli mutfak ve şekerleme ürünlerini, yarı mamul ürünleri ve bazı ilgili ürünleri halka satmaktadır. Bu mağazalar, çeşitli yemeklerin hazırlanması, şekerlemeler, yarı mamul ürünlerin kullanımı, yeni hammadde türleri, sofra düzeni; mutfak ve şekerleme ürünleri sergileri ve satışları düzenlemek; satılan ürünler için ön siparişleri kabul edin. Büyük mutfak mağazaları, sıcak içecek ve şekerleme satan kafeteryalar düzenleyebilir.
Satın alınan malların ödemesi yazar kasa aracılığıyla yapılır.
Aşçılık mağazaları genellikle konut binalarının bulunduğu bloklarda, işlek caddelerde ayrı binalarda bulunur. Restoran, kafeterya ve diğer işletmelerin şubeleri olarak hizmet vermektedirler.
Çayevinde çok çeşitli çay ve unlu şekerleme ürünleri satılmaktadır. Çay evinin menüsünde et, balık ve yumurtadan oluşan ana yemekler yer alıyor: tencerede rosto; bir tavada pişmiş balık; sosis ve jambonlu doğal çırpılmış yumurta.
Self servis ve garson servisi sadece bazı durumlarda kullanılmaktadır.
Orta Asya'da çayhaneler çayhaneler gibi düzenlenmiştir. Kahve dükkanı, ziyaretçilere çok çeşitli kahve içecekleri sunan uzmanlaşmış bir kuruluştur. Menüde tüm dünyada bilinen en popüler içecekler yer alıyor: doğal kahve (filtre kahve);
kahve kapuçino (kahve kapuçino) - bazen tarçın ve rendelenmiş çikolata ilavesiyle kaynayan süt köpüğü ile güçlü siyah kahve;
kahve luz - güçlü meyve likörlü kahve; kahve corretto (kahve corretto) - grappa (üzüm votkası) ile;
Varşova usulü kahve - pişmiş süt ve süt köpüğü ile;
Türk kahvesi - şekerle demlenmiş;
Espresso kahve, özel bir makinede kaynamış suyun öğütülmüş kahve tabakasından geçirilmesiyle hazırlanan koyu siyah kahvedir.
Ziyaretçiler kahvehanede meyve sularından sert alkollü içeceklere kadar kahve içeceklerine alternatif olan diğer içecekleri de içebilmektedir. Menüdeki alternatiflerden biri çay olabilir: siyah, yeşil, bitkisel: yeşil çay; kuşburnu çayı; nane çayı (yem çayı veya nane çayı); otlar ile demlenmiş çay (bitki çayı); papatya çayı (papatya çayı); buzlu çay; siyah çay.
Bir kafedeki atıştırmalıklar bir restoran veya kafedekiyle aynı olabilir, yani aslında tüm öğünleri bile içerebilir. Avrupa'da kahvehane ve küçük restoran sahipleri genellikle gerekli ürünleri kendileri satın alıyor ve daha sonra planlanan yemek repertuarını hazırlamak için özel şefler kiralıyorlar. Sonuç olarak, birçok kahve dükkanı aşağıdaki nedenlerden dolayı oldukça popülerdir:

Başka hiçbir yerde bulamayacağınız orijinal tatlılar veya sıra dışı atıştırmalıklar.

Radisson-Slavyanskaya otelindeki 150 koltuklu Exchange kafenin sıcak mağazasında üretim ve işyerlerinin organizasyonu

İş tamamlandı:

Öğrenci

Klychnikova

Catherine

Nikolayevna

Öğretmen:

Vasilyeva I.V.

Moskova 2012

Giriiş. 3

Bölüm 1. Bir catering işletmesi olarak kafenin özellikleri 5

Bölüm 2. Sıcak atölyenin özellikleri. 8

Bölüm 3. İşletmenin üretim programının geliştirilmesi. 13

Bölüm 4. Hammadde miktarının hesaplanması. 28

Bölüm 5. Sıcak atölyenin hesaplanması. 29

Bölüm 6. Sıcak atölyedeki işyerlerinin organizasyonunun ekipman ve envanter özellikleriyle birlikte tanımlanması. 47

Bölüm 7. Sıcak atölyede sanitasyon ve hijyen kuralları. 51

Kullanılmış literatür listesi... 55

giriiş

İnsanların dışarıda yemek yeme ihtiyacı çok eskilere dayanıyor. Ana görevi evlerinin dışındaki insanlar için (işyerlerinde, çalışma yerlerinde, dinlenme yerlerinde) yiyecek organize etmek olan bir faaliyet dalı tanımlanmıştır.

Toplu yemek hizmetleri toplum yaşamında önemli bir rol oynar. İnsanların beslenme ihtiyaçlarını en iyi şekilde karşılar. Yemek işletmeleri, mutfak ürünlerinin halk tarafından üretimi, satışı ve tüketiminin organizasyonu gibi işlevleri özel olarak yerine getirmektedir. organize yerler. Yemek işletmeleri bağımsız ekonomik faaliyetler yürütmektedir ve bu bakımdan diğer işletmelerden farklı değildir.

Halka açık yemek hizmetleri şunları içerir: ticari işletmeler işlenmiş hammaddelerin ve üretilen ürünlerin doğası, üretim organizasyonu ve nüfusa hizmet biçimleri ile birleşen çeşitli mülkiyet biçimleri. Halka açık yiyecek içecek hizmetlerinde çeşitli türde işletmeler faaliyet göstermektedir: restoranlar, kafeler, kantinler, barlar, kafeteryalar vb. Halka açık yiyecek içecek hizmetlerinin görevi, çeşitli tüketici gruplarına hizmet etmek ve onlara hizmet sağlamaktır. Kamu catering hizmeti, tüzel kişilerin ve bireysel girişimcilerin nüfusun (tüketicinin) beslenme ve eğlence faaliyetlerine yönelik ihtiyaçlarını karşılamaya yönelik faaliyetlerinin sonucu olarak anlaşılmaktadır.

Catering işletmeleri sistemi, kural olarak, otel kompleksinin yapısal bir alt bölümüdür ve çeşitli tip ve fiyat kategorilerindeki işletmelerden oluşur. farklı mod iş.

Toplu yemek hizmetlerinde hizmet süreci, yüklenici tarafından mutfak ürünleri, şekerleme ve unlu mamuller satılırken, satın alınan mallar ve boş zaman etkinlikleri düzenlenirken hizmetin tüketicisi ile doğrudan temas halinde gerçekleştirilen bir dizi işlemdir.

Çalışma 7 bölümden oluşmakta olup aşağıdaki konuları kapsamaktadır:

Catering işletmesi olarak kafe;

İşletmedeki sıcak mağazanın özellikleri;

Kurumsal üretim programının geliştirilmesi;

Hammadde miktarının hesaplanması;

Sıcak atölye hesaplaması;

Sıcak atölyedeki işyerlerinin organizasyonunun ekipman ve envanter özelliklerine göre tanımlanması;

Sıcak atölyede sanitasyon ve hijyen kuralları.

Bölüm 1. Bir catering işletmesi olarak kafenin özellikleri

Bir kafe, tüketiciler için rekreasyon düzenlemek üzere tasarlanmış bir catering kuruluşudur. Restorana göre satılan ürün çeşitleri sınırlıdır. Markalı, ısmarlama yemekler, unlu şekerleme ürünleri, içecekler ve satın alınan ürünler satmaktadır. Yemeklerin hazırlanması çoğunlukla basittir ve çok çeşitli sıcak içecekler (çay, kahve, süt, çikolata vb.) bulunur.

Kafeler ayırt edilir:

• satılan ürün yelpazesine göre - uzman olmayan ve uzmanlaşmış (dondurma salonu, şekerleme kafesi, mandıra kafesi, pizzacı kafesi vb.);
• hizmet verilen nüfusa ve iç tasarım da dahil olmak üzere tüketicilerin ilgi alanlarına göre - gençlik, çocuk, öğrenci, ofis, kafe-kulüp, internet kafe, sanat kafe vb.;
• konuma göre - konut ve kamu binaları müstakil binalar, otel binaları, tren istasyonları dahil; kültür, eğlence ve spor tesislerinde; rekreasyon alanlarında;
• hizmet yöntemleri ve biçimlerine göre - garson servisi ve self servis ile;
• çalışma süresine göre - kalıcı ve mevsimsel;
• tesisin bileşimi ve amacına göre - sabit ve hareketli (arabalı kafeler, araba kafeleri, deniz ve nehir gemilerindeki kafeler, vb.).

Kafeler sınıflara ayrılmadığından yemek çeşitleri kafenin uzmanlığına bağlıdır.

Evrensel self-servis kafeler, ilk yemeklerden berrak et suları, ikinci basit hazırlık kursları satıyor: çeşitli dolgulu krepler, çırpılmış yumurta, sosisler, basit garnitürlü sosisler.

Garson hizmeti veren kafelerin menüsünde özel, kişiye özel yemekler bulunur ancak çoğunlukla hızlı hazırlanır.

Bir menü hazırlamak ve buna göre kayıt, sıcak içeceklerle (en az 10 ürün) başlar, ardından soğuk içecekler, unlu şekerleme ürünleri (8-10 ürün), sıcak yemekler, soğuk yemekler yazar.

Kafe, ziyaretçilerin dinlenmesi için tasarlanmıştır, bu nedenle büyük önem Dekoratif unsurlar, aydınlatma ile satış alanı tasarımına sahiptir, renk uyumu. Mikro iklim, bir besleme ve egzoz havalandırma sistemi ile korunur. Kullanılan mobilyalar standart hafif yapıdadır; masalar polyester kaplamaya sahip olmalıdır. Aşağıdaki sofra takımı türleri kullanılmaktadır: metal paslanmaz çelik, yarı porselen çanak çömlek, yüksek kaliteli cam.

Bir kafede satış alanlarının yanı sıra lobi, vestiyer, tuvalet odaları ziyaretçiler için.

Bir kafede koltuk başına standart alan 1,6 m2'dir.

Çeşitli tür ve sınıflardaki halka açık yiyecek içecek işletmelerinde tüketicilere sağlanan hizmetler aşağıdakilere ayrılmıştır:

Yemek servisi;

Mutfak ürünleri üretimine yönelik hizmetler ve

şekerleme ürünleri;

Tüketim ve bakımın düzenlenmesine yönelik hizmetler;

Mutfak ürünlerinin satışına yönelik hizmetler;

Eğlence hizmetleri;

Bilgi ve danışmanlık hizmetleri;

Diğer servisler.

Bir kafe tasarlamanın birçok özelliği vardır. Bu büyük ölçüde gıdayla çalışmayı düzenleyen katı sağlık kurallarına uyma ihtiyacından kaynaklanmaktadır. Bu nedenle mutfakta ayrı atölyeler tahsis edilmesi gerekiyor: et, balık, sebze, sıcak, soğuk ve endüstriyel tesisler Gıdanın tedariki, hazırlanması, dağıtımı ve depolanması için. İşletmenin tasarımı - gerekli alanın büyüklüğü, personel sayısı, kafenin seviyesi ve formatı, bulaşık sayısı, depolama ve yıkama sistemleri - aynı zamanda bulaşık setine de bağlıdır. Bir restoranda havalandırma, ısıtma, sıcak ve soğuk su temini ve kanalizasyon tasarımına da özel gereksinimler getirilmektedir.

Mutfak ekipmanlarını seçerken ve kurarken dikkatli olunmalıdır. Bu nedenle, minimum miktarda elektrik tüketen ve üretim alanının rasyonel kullanımına olanak tanıyan, verimliliği ve verimliliği yüksek, verimli ekipmanların seçilmesi önemlidir.

Kafe nedir? Burası yiyecek ve içecek hizmetleri sunan bir kuruluştur. Biraz restorana benziyor ama ürün yelpazesinde ufak sınırlamalar var. Self-servis kafeler var.

Hikaye

Kafenin herhangi bir onay almamış oldukça uzun bir geçmişi var.

Gerçek şu ki, bu tür halka açık yemek hizmetleri nispeten uzun zaman önce ortaya çıktı. Bu nedenle yalnızca en makul versiyon dikkate alınmalıdır.

Buna göre dünyanın ilk kahvehanesi 1554 yılında İstanbul'da açılmıştır. Buna "Düşünürler Çemberi" adı verildi. Amerika'da bu türden ilk kuruluş ancak 1670 yılında açıldı. Boston'da bulunuyordu. Avrupa'nın ilk kafesinin Viyana'da bulunan Avusturya'da olduğu kabul ediliyor. Bu, 1683'teki savaştaki zaferden sonra oldu. Polonya-Litvanya Topluluğu hakkında konuşursak, bu tür bir kuruluş ilk olarak Varşova'da yalnızca 1724'te ortaya çıktı.

Çeşitler

Ürün çeşitliliğinden bahsedecek olursak, işletme pastane, kahvehane, dondurmacı, ızgara, bar ve internet kafe olarak ikiye ayrılıyor.

Sınıflandırma aynı zamanda konuma göre de gerçekleşir. Sabit ve sokak kafeleri var. bu not alınmalı bu tip Halka açık yemek hizmetleri ayrı bir binada yer alabilir, ancak çoğu zaman çok sayıda restoranın aksine, zemin kattaki bir binanın içinde bulunur ve aynı zamanda bir uzantı olarak da mevcut olabilir.

Bir diğer kafe türü ise yol kenarındaki kafelerdir. Genellikle yerel veya federal öneme sahip yollardaki herhangi bir kuruluşun yakınında bulunurlar. Şu anda mevsimlik kafeler yaygınlaştı. Deniz veya nehir kıyısına yakın yerlerde bulunan ve çoğunlukla yalnızca sıcak dönemde açık olan binalardan bahsediyoruz. Kayak merkezlerinden bahsedersek tam tersine böyle bir kafe kışın açık olacak.

Ilıman bir iklimin hakim olduğu ülkelerde, sıcak dönemde çoğu zaman tüm işletmeler açık havada çalışır.

Nüfusa göre bölersek, sanat kafeleri, yani çocuklara, gençlere yönelik, sözde eşcinsel dostu kulüpler ve diğerleri var. Ayrıca kahvehanelerin yanı sıra çay işletmeleri ve kafelerin de bulunduğunu belirtmekte fayda var. Böylece aktivite türüne göre kafeler çok sayıda farklı seçeneğe ayrılabilir.

Standart kafe

Kafenin ana faaliyet türünden bahsedecek olursak, evrensel işletmelerin de bulunduğunu belirtmekte fayda var. Gelin ne olduğuna bakalım.

Self-servis kafelerden bahsederken ilk yemeklerde berrak et suyu kullandıklarını belirtmek gerekir. Serinin geri kalanı popüler ve basit seçeneklerden oluşuyor. Genellikle bunlar çırpılmış yumurta, sosis, sosis ve Çin böreğidir.

Garsonların olduğu bir kafeden bahsedersek, özel özel yemekler servis edilir, ancak kural olarak hızlı bir şekilde hazırlanabilenlerden bahsediyoruz. Menü sıcak içeceklerden oluşuyor ve GOST'a göre en az 10 adet, ardından soğuk içecekler bulunmalıdır. Hamur işleri şarttır ve yaklaşık 10 seçenek vardır. Sonraki - soğuk ve sıcak yemekler.

Genel olarak, evrensel bir kafe ziyaretçilerin dinlenmesi için uygundur, bu nedenle ticaret katının özel dekoratif unsurlarla dekore edilmesi, kurumun kalori içeriğinin yanı sıra aydınlatmaya da dikkat etmeniz gerekir. Mikro iklim egzoz havalandırması ile korunmalıdır. Mobilya eşyaları standart olmalı, tasarımları genellikle hafiftir. Masalar özel bir kaplama ile kaplanmalıdır. Yemek takımı ideal olarak cam, paslanmaz çelik veya başka malzemelerden olmalıdır.

Böyle bir kuruluşta genellikle bir giriş holü, vestiyer ve tuvaletler bulunur. Bir kafenin ana faaliyet türü göz önüne alındığında, tesisin bir salon ve bir çamaşır odasından oluşması gerektiğine dikkat edilmelidir. Sandviçlerin ve sıcak içeceklerin doğrudan mutfakta hazırlanması gerekir, ancak diğer ürünler genellikle önceden hazırlanmış olarak gelir. Kafede bir koltuğun alanı en az 1,6 metrekare olmalıdır.

Kahve Evi

Kısaca kahve ve kahveli içeceklerin satışını yapan işletmelere verilen isimdir. Genel olarak ele alırsak, burası kişisel toplantılar veya sadece iletişim için bir yer olarak adlandırılabilecek gastronomik tipte bir odadır. Burada müşterinin isteğine göre kahve, kek, dondurma ve çay servisi yapılabilmektedir. farklı çeşitler, meyve sularının yanı sıra alkollü veya gazlı içecekler. Genellikle Doğu ve Asya ülkelerinde kahvehanelerde nargile ve aromalı tütün satılmaktadır.

Dünyanın her yerindeki kahve dükkanları

Rusya Federasyonu'nda bir kahvehane ilk kez Peter I döneminde ortaya çıktı. Bu kuruluşlar Sovyetler Birliği'nin kurulmasına kadar varlığını sürdürdü. Kuruluşundan sonra tüm kahvehaneler kapatıldı. Doksanlı yılların başında çalışmaları yeniden canlandırıldı. İstatistiklere göre, artık Federasyon'daki her büyük şehrin sakinlerinin neredeyse yarısının haftada en az bir kez böyle bir kuruluşa gittiği unutulmamalıdır.

Viyana kahvesi ayrı ayrı öne çıkıyor. Bu, doğrudan Viyana'da catering sağlayan bir şirkettir. Şimdi Avusturya'nın başkentinde bu tür kurumlar kültür ve geleneklerin gelişmesinde büyük rol oynuyor. Bu tür kafe faaliyetinin Avusturyalılar için oldukça önemli olduğunu belirtmek gerekir; geleneklerine göre kişinin bir içki sipariş etmesi ve bir masada oturarak işletmenin sunduğu gazeteleri okuması gerekir. Bu ayırt edici bir özelliktir ve kartvizit herhangi bir Viyana kuruluşu.

Daha çok kenevir olarak bilinen esrarın satışının yasallaştırıldığı Hollanda'da, esrarın satıldığı dükkânların çoğuna kahvehane adı veriliyor.

Ortadoğu'dan bahsedecek olursak bu kurum erkeklerin toplandığı sosyal bir yerdir. Diğer insanlara gelince, kitap okumak, televizyon izlemek, müzik dinlemek için kahvehanelere geliyorlar, yani böyle bir kurumu ziyaret ederken yemek yemek asıl ve otoriter şey değil. Ayrıca Orta Doğu'daki tüm kahvehanelerde nargile satılıyor. Bu hizmet geleneksel olarak kabul edilir.

Kahvehanenin özellikleri

İstatistiklere göre, arkadaşlarının tavsiyesi üzerine hayatlarında en az bir kez böyle bir işletmeyi ziyaret eden insanların %70'inden fazlası kahvehanelerin düzenli müşterisi sayılıyor. Şu anda en büyük kahve şirketi Starbucks'tır. Tüm dünyaya dağıtılmaktadır. Kafeleri 58 ülkede açık olup, şube sayısından bahsedecek olursak ağda 19 binin üzerinde işletme bulunmaktadır. Kafenin ana faaliyeti olarak işlev görüyorlar - evrensel.

Pek çok tarihçi Boston Çay Partisi'nin ne olduğunu biliyor. Bu, sömürgecilerin 1773'te başlattığı bir protesto. Bu ayaklanmanın hazırlıkları bir kahvehanede yapıldı. O zamanlar buna "Yeşil Ejderha" deniyordu.

Dünyanın en büyük sigorta pazarı var. Adı Lloyd's of London'dı ve başlangıçta bir kahve dükkanıydı. Kısa bir süre sonra gerçek dışı boyutlara ulaştı.

New York borsasının ve ana bankasının eskiden kahvehaneler olarak bilindiğini de belirtmek gerekir. Wall Street'teydiler.

Kabare

Kafe olarak da bilinen kabare, eğlence hizmetleri sunan bir kuruluştur. Genellikle burada skeçler ve oyunlar oynanır, dans numaraları gösterilir, şovmenler gösteri yapar, şarkılar söylenir vb.

Bu tip kafelerin Fransız menşeli olduğunu da belirtelim. Bildiğiniz gibi Fransa İmparatoru Louis Napolyon bu işin içindeydi. Gerçek şu ki, halka açık yerlerde, yani sokakta, meydanlarda vb. chanson tarzında şarkı söylemeyi yasakladı, bu nedenle kafeler veya kabareler kuruldu.

Dünyada bu türden ilk kuruluş 1881 yılında açılmıştır. Buna "Kara Kedi" adı verildi. Paris'te bulunmaktadır. Kuruluşun başkanı yetenekli ünlü şairleri ve müzisyenleri buraya davet etti, böylece kabare oldukça popüler oldu. Buna göre, şöhretin etkisiyle, birkaç yıl sonra Fransa'nın her yerinde bu tür kuruluşlar ortaya çıktı.

İlk Alman kabaresi 1901'de Berlin'de açıldı.

Kırmızı Değirmen

1889'da Paris'te artık bir klasik olan bir kabare açıldı. Adı Moulin Rouge'dur. Kelimenin tam anlamıyla Rusça'ya "Kızıl Değirmen" olarak çevrildi. Zamanla bu tür bir kuruluş, açık dansların yapıldığı bir yer olarak daha iyi bilinmeye başlandı. Kabarenin ünü, cancan ve burlesk tarzlarında dans eden sanatçılar tarafından getirildi.

Dondurma salonu

Çocuk kafesi türlerini - dondurma salonlarını ele alalım. Boş zaman geçirme söz konusu olduğunda bu kuruluş en demokratik ve basit olarak kabul edilir. Faaliyet türüne göre - kafe-restoran. Çocuklar dahil tüm aile bireyleri buraya gelebilir.

Çeşitleri genişletmek istiyorsanız unlu mamuller, dondurulmuş tatlılar vb. kullanmanız gerekir. Genellikle bu tür fast food kafesi ya ayrı bir binada ya da doğrudan bir restoranın arazisinde bulunur.

Dondurma hazırlayan bir makinenin kurulması gerekmektedir. Üstelik sadece doğal ürünlerin kullanımına değil, hazır karışımların da kullanımına uygun tasarlanmalıdır. Buna göre ek mutfak ekipmanı satın almak gerekiyor, paslanmaz çelikten yapılmış olması gerekiyor. Buzdolaplarından, masalardan, raflardan, raflardan vb. bahsediyoruz. Satış alanına, kahve veya çay yapmak için mobilya ve ekipmanların yanı sıra tüm ürün yelpazesini doğrudan gösterecek bir vitrin yerleştirilmelidir.

Bistro

Ana kafe türleri arasında bistrolar da bulunmaktadır. Burası restoran-cafe tipinde sadece satış yapan bir işletme. basit yemekler. Daha önce bu kelime, böyle bir mülkün sahibi olan sahibi anlamına geliyordu. Rusya'da benzer bir terim bir bar veya küçük bir restoran anlamına gelir.

İsmin kökeni hakkında konuşursak, Fransızca bistro kelimesini Rusça "hızlı" kelimesiyle birleştiren popüler bir versiyon var. Bu teoriye göre, 1814'te Fransız başkentinin işgali sırasında Kazaklar, yerel garsonlardan kendilerine çok daha hızlı servis yapılmasını talep etti. Böylece yemeklerin ışık hızıyla hazırlanıp servis edildiği işletmelerin adı da bu şekilde doğmuştur.

Ancak bu sürümün güvenilir olduğu düşünülemez. Gerçek şu ki, Fransızca'daki "bistro" kelimesinden ilk kez 1880'lerden daha önce bahsedilmemişti. O sırada Paris'te hiçbir Rus varlığı fark edilmedi. Ancak öte yandan, meyhane sahipleri, alkollü içkilerin isimleri, satıcı türleri vb. anlamına gelebilecek lehçelerin yanı sıra argo kelimeler de var.

İnternet kafe

Bu kuruluşa genel kafe de denilebilir. GOST'a göre internete erişmesi gereken kişilerin buraya geldiği anlaşılıyor. Yemekler sıklıkla burada servis edilir, kahve veya içecek içebilir, sohbet edebilirsiniz.

Özel kuruluşlar da internete erişim için herhangi bir ücret alınmaması kuralına göre faaliyet göstermektedir. Bu durumda, giriş maliyetine dahil edilir.

Yabancı bir şehirde olup internete erişme imkanı olmayan veya evinde bilgisayarı olmayanlar için internet kafeler oldukça kullanışlı olacaktır.

Tarihten bahsedecek olursak, bu tür kafelerin kahvehanenin bir kolu olduğu yönünde bir görüş var. Gerçek şu ki ikincisi, insanların sohbet etmek, kitap okumak, not veya mektup yazmak için geldiği bir kurum olarak kabul ediliyor.

2000-2003'te Moskova ve Rusya Federasyonu'nun diğer bölgelerinde internet kafeler popülerliğinin zirvesine ulaştı. O zamanlar postanelere erişim noktalarının özel olarak kurulduğu federal bir program bile vardı.

Mobil ağın ortaya çıkmasından ve büyük tabletlerin sıradan vatandaşlar için yaygın hale gelmesinden sonra internet kafelere olan ilgi giderek azalmaya başladı. Artık bu cop, yalnızca ücretsiz Wi-Fi erişimine sahip kuruluşlar tarafından devralındı. Daha uygun maliyetlidirler ve dolayısıyla bunların bakımı çok daha karlı.

Ayrıca 2008'den beri Rusya Federasyonu'nda kumar yasağının getirildiği de unutulmamalıdır. Bu nedenle o dönemden bu yana internet kuruluşları kisvesi altında faaliyet gösteren, kumar makinelerinin bulunduğu yasa dışı kafeler yaratılmıştır. Bu nedenle, hizmet türleri bir şekilde bilgisayar hizmetleriyle kesişen tüm kafeler, düzenleyici otoriteler için oldukça ilgi çekici hale gelmektedir.

OKVED: restoran ve kafelerin faaliyetleri

2003'ten beri yürürlükte olan Rus mevzuatına göre, bu grupürünlerin işletme dışına satışını, arabalarda ve gemilerde yiyecek sağlanmasını içerir. Fast food türü olan snack barların faaliyetleri ile self-servis biçimi olan (veya olmayan) işletmelerin faaliyetleri de bu gruba girmektedir.

OKVED'e göre otomatlar aracılığıyla ticaret bu tür faaliyetlere (kafe) dahil değildir.

Sonuçlar

Şu anda çok sayıda kafe türü var, bu yüzden aralarından seçim yapabileceğiniz çok şey var. Popülerliklerini kaybetmedikleri, aksine sadece kazandıkları için her yıl bu tür kuruluşların sayısının arttığı unutulmamalıdır.

Şunu da belirtmek gerekir ki, girişimciler arasında artık en çok bilinen soru, kafenin ne tür bir işi olduğudur. Böyle bir kurum oluştururken avukatlarla iletişime geçmeniz gerekiyor. Cihazı yasal açıdan nasıl düzgün bir şekilde organize edeceğinizi size anlatacaklar. Gerçek şu ki, Rusya Federasyonu'nda desteklenmeyen ve kafe standartlarında yer almayan özel nüanslar var, buna göre lisans almak zor olacak. Başarılı bir iş planı oluşturmak için sadece bir iş planı yazmanız veya internetten hazır bir plan indirmeniz yeterlidir. Bu, mümkün olduğunca hızlı ve sorunsuz bir şekilde para kazanmanıza olanak tanır.

giriiş

Modern yemek işi Rusya'da çok çeşitli kuruluşlarla temsil edilmektedir: bunlar klasik fast food, hızlı servis restoranları (veya QSR - hızlandırılmış servis); Teknolojik süreçlerin bir kısmının kendi tercihlerini yapan ziyaretçiler için sergilendiği “serbest akışlı” restoranlar (“serbest dolaşım”) Farklı türde bulaşıklar; "Kopyalanmış" restoranlar, taze yarı mamul ürünler ve taze ev yapımı unlu mamuller kullanan, yüksek kaliteli geleneksel mutfağa sahip orta sınıf işletmelerdir. Garsonlar tarafından iyi düzeyde hizmet, çeşitli ek hizmetler, örneğin ücretsiz otopark, sabit hatlı telefon, en son basın, paket yemek; Yüksek düzeyde mutfak, hizmet ve fiyatların düzenli müşterilere yönelik olduğu özel restoranlar.

Ancak, bu kadar geniş çeşitliliğe rağmen, günümüzün ana trendlerinden biri, elit restoranlar ile demokratik kafeler arasındaki rahat bir atmosfer ve düşük fiyatlarla etkileşim eğilimidir. Bu kuruluşlar sonuçta orta sınıfa yöneliktir.

Genel olarak, bugün Rusya'da restoran işinin gelişiminde bu tür eğilimleri bağlılık olarak görebilirsiniz. sağlıklı beslenme, ürün çeşitliliğinin genişletilmesi, hızlı servis kavramının geliştirilmesi, aile ziyaretlerine kolaylık sağlanması, “kopyalanmış” restoranların geliştirilmesi. Ağ formatında çalışmanın avantajları da açıktır.

Yiyecek içecek işletmelerinin sınıflandırılması

Kamu catering işletmesi, mutfak ürünleri, unlu şekerlemeler ve unlu mamullerin üretimi, bunların satışı ve (veya) tüketimin organizasyonu için tasarlanmış bir kuruluştur.

Aynı zamanda mutfak ürünleri, bir dizi yemek, mutfak ürünü ve mutfak yarı mamul ürünü olarak anlaşılmaktadır.

Mutfak ürünleri, devlet standartlarının, endüstri standartlarının, işletme standartlarının, yemek tarifleri ve mutfak ürünlerine yönelik tarif koleksiyonlarının gerekliliklerine uygun olmalıdır; teknik özellikler halka açık yiyecek-içecek işletmelerinin hijyen kurallarına uyularak teknolojik talimatlara ve haritalara göre geliştirilmelidir.

Bugün çok sayıda kuruluşun ve bireysel girişimcinin, girişimcilik faaliyeti türlerinden biri olarak halka açık catering hizmetlerinin sağlanmasıyla meşgul olduğu unutulmamalıdır. Aynı zamanda beslenme ve boş zaman faaliyetlerine yönelik ihtiyacı karşılamak üzere tasarlanan toplu yemek kuruluşlarının türü, büyüklüğü ve sunulan hizmet türleri farklılık göstermektedir.

Kamu catering işletmesi türü, hizmetin karakteristik özelliklerine, satılan mutfak ürünleri yelpazesine ve tüketicilere sağlanan hizmet yelpazesine sahip bir işletme türüdür.

GOST R 50762-95'e uygun olarak “Halka açık yemek hizmetleri. Rusya Devlet Standardı Kararı (bundan sonra GOST R 50762-95 olarak anılacaktır) tarafından onaylanan İşletmelerin Sınıflandırılması” uyarınca, kamu catering işletmesi türlerinin aşağıdaki sınıflandırması oluşturulmuştur:

1. restoran - özel ve özel yemekler de dahil olmak üzere çok çeşitli karmaşık hazırlanmış yemeklerin sunulduğu bir catering işletmesi; rekreasyonla birlikte artan hizmet seviyesiyle şarap, votka, tütün ve şekerleme ürünleri;

2. bar - karışık, güçlü alkollü, düşük alkollü ve alkolsüz içecekler, atıştırmalıklar, tatlılar, pasta ve unlu mamuller, satın alınan mallar satan, bar tezgahı bulunan bir catering işletmesi;

3. kafe - tüketicilere yemek ve eğlence hizmetleri sunan, bir restorana kıyasla sınırlı bir ürün yelpazesi sunan bir işletme. Markalı, kişiye özel yemekler, ürünler ve içecekler satar;

4. kantin - halka açık veya belirli bir tüketici grubuna hizmet veren, haftanın gününe göre değişen bir menüye göre yemek üreten ve satan bir kamu catering kuruluşu;

5. Snack bar - belirli bir hammadde türünden basit bir şekilde hazırlanan sınırlı sayıda yemek sunan ve tüketicilere hızlı bir şekilde ara öğünler sunmayı amaçlayan halka açık bir catering kuruluşu.

Ek olarak, GOST R 50647-94 ayrıca aşağıdaki halka açık yiyecek içecek tesislerini de tanımlar:

1. diyet kantini - diyet gıdalarının hazırlanması ve satışı konusunda uzmanlaşmış bir kantin;

2. kantin - dağıtım - kantin, satış bitmiş ürün diğer kamu catering kuruluşlarından alınan;

3. büfe - unlu şekerleme ve unlu mamullerin, satın alınan malların ve sınırlı sayıda basit hazırlama yemeklerinin satışına yönelik bir organizasyonun yapısal birimi.

Yani yukarıdaki listeden de görülebileceği gibi toplu yemek işletmelerinin sınıflandırılması aşağıdaki gibi faktörlere bağlıdır:

1. satılan ürünlerin çeşitliliği ve hazırlanmasının karmaşıklığı;

2. catering kuruluşunun teknik donanımı;

3. personel nitelikleri;

4. Hizmetin kalitesi ve yöntemleri;

5. Sağlanan hizmet türleri.

Catering işletmesi çeşitleri ve özellikleri

Restoran ve bar gibi catering işletmelerinin de sınıflara ayrıldığı unutulmamalıdır.

Halka açık bir catering kuruluşunun sınıfı, belirli bir türdeki bir işletmenin, sağlanan hizmetlerin kalitesini, hizmet düzeyini ve koşullarını karakterize eden bir dizi ayırt edici özelliğidir.

Bir işletmenin sınıfını belirlerken aşağıdaki faktörler dikkate alınır:

1. hizmet düzeyi;

2. iç mekanın karmaşıklığı;

3. sağlanan hizmetlerin kapsamı.

Restoranlar farklılaşıyor

Satılan ürün çeşidine göre (balık, bira, Milli mutfak yabancı ülke mutfağı veya mutfağı);

Konuma göre (otelde, tren istasyonunda, rekreasyon alanında, yemekli vagonda vb.). Bir restoran için yer seçerken, herhangi bir iş adamı öncelikle her gün tesisin kapılarından ve tabelasından kaç potansiyel ziyaretçinin geçtiğini öğrenir. Birincil izleyici kitlesi rastgele misafirlerden oluşuyor: koşulların başarılı bir şekilde bir araya gelmesiyle kalıcı hale gelecek ve itibarı nedeniyle genişleyecek. Bu açıdan bakıldığında kalabalık yerlerde yer kiralamak caziptir; alışveriş ve iş merkezlerinin rekabeti yoktur: hedef kitlenin portresi görünür durumdadır ve bu zaten savaşın yarısıdır. Batı'da otellerde restoranlar sıklıkla açılır: burada ikamet ettiğiniz yere yakınlığa her zaman güvenebilirsiniz potansiyel müşteriler ziyaretçi akışını sağlayacak. Kira piyasa ortalamasından daha pahalı değildir ancak depo için ek maliyetleri karşılamanız gerekecektir. Rusya'da otel restoranları genellikle otel sahiplerinin mülkiyetindedir ve onlara ek gelir sağlar. Ancak dışarıdan işadamları arasında otellerde yer henüz talep edilmiyor. Düşük karlılık nedeniyle, restoran işletmecileri otellerde bina kiralamak için acele etmiyorlar - sorun, düşük trafik ve üretim organizasyonunun karmaşıklığı, gıda lojistiğinin zorlukları ve ayrı depolar düzenleme ihtiyacından kaynaklanıyor.

"Lüks" bir restoran - zarif iç mekan, yüksek düzeyde konfor, geniş hizmet yelpazesi, orijinal, enfes ısmarlama ve özel yemek ve ürün çeşitleri.

"Birinci sınıf" restoran - iç mekanın özgünlüğü, konfor, hizmet seçimi, orijinal, enfes özel yapım ve özel yemek ve ürünlerden oluşan geniş çeşitlilik.

“Birinci sınıf” bir restoran - uyum, konfor ve hizmet seçimi, çeşitli spesiyaliteler, ürünler ve karmaşık hazırlıklı içecekler.

Zorunlu gereklilikler:

1. tasarım öğelerine sahip ışıklı tabela;
2. zarif dekoratif unsurlar kullanılarak salonların ve binaların dekorasyonu;
3. bir sahne ve dans pistinin varlığı;
4. bir ziyafet salonunun ve ayrı kabinlerin mevcudiyeti;
5. optimum sıcaklık ve nem parametrelerinin otomatik olarak bakımına sahip klima sistemi;
6. mobilya artan konfor, tesisin iç kısmına karşılık gelen;
7. olan tablolar yumuşak kaplama;
8. yumuşak sandalyeler (kanepeler, banketler) (salonda ve girişte);
9. yemek odasında kolçaklı yumuşak sandalyeler;
10. bakır nikel, nikel gümüşü veya paslanmaz çelikten yapılmış metal tabaklar ve çatal bıçak takımları;
11. monogramlı veya sanatsal olarak dekore edilmiş porselen tabaklar (seramik, ahşap vb.'den izin verilir);
12. yüksek kaliteli kristal cam eşyalar, sanatsal olarak tasarlanmış üfleme cam eşyalar;
13. beyaz veya renkli markalı masa örtüleri;
14. keten peçeteler kişisel kullanım;
15. ziyaretçilere hizmet verdikten sonra masa örtülerinin değiştirilmesi;
16. Tipografik formda ulusal ve Rus dillerinde şirket logosunu içeren menü ve fiyat listesi;
17. kuşe kağıt, karton, suni deriden yapılmış amblem veya tasarıma sahip menü kapağı;
18. basılı reklamlar (davetiyeler, kitapçıklar);
19. ürün yelpazesi esas olarak orijinal, zarif, özel ve markalı olanlardan oluşmaktadır. tüm ana mutfak ürünleri gruplarının ulusal yemekleri, ürünleri ve içecekleri;
20. geniş şekerleme ürünleri yelpazesi endüstriyel üretim meyveler, şarap, votka, tütün ürünleri, meyve ve maden suları;
21. tüketicinin önünde yemek hazırlamak için özel isteklerin yerine getirilmesi;
22. özel eğitim almış ve mesleki eğitim almış garson, barmen, başgarsonlar tarafından hizmet verilmesi;
23. servis personeli için amblemli üniformaların ve ayakkabıların mevcudiyeti;
24. vokal ve enstrümantal toplulukların ve solistlerin performansı.

Bir bar aşağıdaki konularda uzmanlaşabilir:

1. Satılan ürün çeşidine veya hazırlanma yöntemine göre (bira, süt ürünleri, ızgara bar, kokteyl bar, kokteyl salonu, şarap, kahve),

2. Ziyaretçilere hizmet vermenin özelliklerine göre (video bar, karaoke bar, çeşitli bar) Genellikle en yüksek veya birinci olmak üzere lüks bir kategoriye atanırlar. Barlarda servis barmenler veya garsonlar tarafından yapılır.

Lüks bar - zarif iç mekan, yüksek düzeyde konfor, geniş hizmet yelpazesi, özel ve özel içecekler ve kokteyller.

“Birinci sınıf” bar - iç mekanın özgünlüğü, konfor, hizmet seçimi, çok çeşitli özel ve markalı içecek ve kokteyl seçenekleri.

“Birinci sınıf” bar - uyum, konfor ve hizmet seçimi, çeşitli içecek seçenekleri ve özel ve özel olanlar da dahil olmak üzere basit hazırlıklı kokteyller.

Zorunlu gereklilikler:

1. düzenli işaret;

5. tablolar polyester kaplama;

6. paslanmaz çelikten yapılmış metal tabaklar ve çatal bıçak takımları;

8. desensiz yüksek kaliteli cam eşyalar;

10. Ulusal dillerde ve Rusça dillerinde, daktiloyla veya başka şekilde şirket logosunu içeren menü ve fiyat listesi;

11. Çok çeşitli yemekler, ürünler ve içecekler. markalı, kişiye özel ve uzmanlık dikkate alınarak;

12. Garsonlar, barmenler, baş garsonlar veya self-servis hizmetleri;

Yemek odası

Kantin, genel nüfusa hizmet veren, yemek üreten ve satan en erişilebilir işletme türüdür.

Kantinler sınıflandırılır:

Satılan ürün yelpazesine göre (genel ve diyet);

Nüfusa diyet yemekleri sağlamak için, halka açık diyet kantinlerinin organizasyonu için koltuk sayısı belirlenir. Sanayi işletmelerindeki kantinlerde, yüksek ve orta eğitim kurumlarında ve okullarda, halka açık catering işletmelerinin satış alanlarında diyet salonları, dağıtım odaları veya diyet gıda rasyon komplekslerinin düzenlenmesi tavsiye edilir. Yemek hizmetleri ayrıca diğer işletmelerden alınan bitmiş ürünlerin satıldığı kantinler ve dispanserler aracılığıyla da verilmektedir.

Konuma göre (kamuya açık veya iş yerinde, eğitimde);

Kantin, kamuya açık olabilir veya belirli bir birliğe hizmet verebilir ve şehirde, işletmeler ve hizmet kurumlarıyla nüfusa yönelik rasyonel standartların belirlediği yerlerde bulunabilir.

Hizmet verilen nüfusa göre;

İş, çalışma ve çalışma yerlerinde nüfusa yiyecek sağlamak amacıyla düzenlenmiş kantinler bulunmaktadır. tıbbi kurumlar Kahvaltı, öğle ve akşam yemeklerinin fizyolojik ve doğal standartlara uygun olarak hazırlanıp servis edildiği yer.

Zorunlu gereklilikler:

1. düzenli işaret;

2. stil birliği yaratan dekoratif unsurların kullanıldığı salonların ve binaların tasarımı;

3. tesisin iç kısmına karşılık gelen standart mobilyalar;

4. Hijyenik kaplamalı masalar;

5. alüminyumdan yapılmış metal tabaklar ve çatal bıçak takımları;

6. yarı porselen, toprak kaplar;

7. Preslenmiş camdan yapılmış yüksek dereceli cam eşyalar (veya folyo, karton vb.den yapılmış tek kullanımlık cam eşyalar);

8. Bireysel kullanım için keten peçeteler;

9. Ulusal ve Rusça dillerinde, farklı şekilde tasarlanmış, şirket logolu menü ve fiyat listesi;

10. Hizmetin ve diyetin özelliklerini dikkate alarak çeşitli yemek çeşitleri, ürünler, satın alınan ürünler; özel ve alakart yemekler satmak mümkündür;

11. Tam gıda tayınlarının mevcudiyeti;

12. self-servis;

13. Servis personeli için hijyenik kıyafetlerin mevcudiyeti.

Snack bar

Zorunlu gereklilikler:

1. düzenli işaret;

2. stil birliği yaratan dekoratif unsurların kullanıldığı salonların ve binaların tasarımı;

3. Kabul edilebilir sıcaklık ve nem parametrelerini sağlayan havalandırma sistemi;

4. tesisin iç kısmına karşılık gelen standart mobilyalar;

5. ayakta yemek için masalar, braketler;

6. alüminyumdan yapılmış metal tabaklar ve çatal bıçak takımları;

7. yarı porselen, toprak kaplar;

8. Preslenmiş camdan yapılmış yüksek dereceli cam eşyalar (veya folyo, karton vb.den yapılmış tek kullanımlık cam eşyalar);

9. Bireysel kullanım için keten peçeteler;

10. Ulusal ve Rusça dillerinde daktiloyla yazılmış şirket logosunu içeren menü ve fiyat listesi;

11. fiyat etiketleri;

12. Hizmetin ve diyetin özelliklerini dikkate alarak çeşitli yemek çeşitleri, ürünler, satın alınan ürünler; özel ve alakart yemekler satmak mümkündür;

13. self-servis;

14. Servis personeli için hijyenik kıyafetlerin mevcudiyeti.

Bulbyanaya, şaşlık, pirzola, sosis, hamur tatlısı (varenichnaya), pirozhkovaya, gözleme, çay, pizzacı, pyshechnaya (çörek), cheburechnaya, sandviç, bardak vb. gibi özel yemek türlerini ayırt edebiliriz. Bulbyanaya, aşağıdaki yemeklerin hazırlanmasında uzmanlaşmıştır: Patates kullanılarak Belarus ulusal mutfağı. Restoran tipi “bistro”dur.

Lokantaların özellikleri ağırlıklı olarak yarı mamul ürünler üzerinde çalışmaları, dar bir ürün yelpazesine sahip olmaları ve boyutlarının küçük olmasıdır. Olarak kullanılırlar sıradan mobilyalar ve ayakta yemek için yüksek masalar. Lokantaya ilk kategori atanırsa, menüde özel yapım ve özel yemekler yer alır. Lokantalarda tek kullanımlık sofra takımları kullanılabilir.

Bir kamu catering kuruluşunun seçilen tür ve sınıfa uygunluğunun doğrulanması, Rusya Federasyonu Standardizasyon, Metroloji ve Sertifikasyon Komitesi tarafından öngörülen şekilde akredite edilen sertifikasyon kuruluşları tarafından gerçekleştirilir.

Sınıf yalnızca restoran ve barlara atanmıştır; diğer catering işletmeleri sınıflara bölünmemiştir.

Çözüm

Toplu yemek hizmetleri modern toplumun yaşamında giderek daha önemli bir rol oynamaktadır.

Dünya çapında yemek hizmeti veren işletmeler ya kamuya ya da özel sektöre aittir. Kamu yiyecek-içecek sektörü, çocuklar, okul öncesi çocuklar, okul çocukları, askeri personel, mahkumlar, yaşlılar ve hastanede tedavi gören kişilere yönelik yiyecek içecek işletmelerinin yanı sıra kamu sektöründe çalışan kişiler için kantinleri içermektedir. Özel sektör yukarıda sıralanan işletmelerin birçoğunun yanı sıra restoranlar ve diğer türdeki işletmeleri de içerebilir. Perakende satış, gelir elde etmek. Bu sektör aynı zamanda yukarıdaki kanallardan herhangi biri aracılığıyla satılan, tüketime hazır gıda üreten işletmeleri de kapsamaktadır.

Kamu catering, gıda tüketiminin üretimi, işlenmesi, satışı ve organizasyonu ve nüfusa hizmet sağlanması ile ilgili bir faaliyet türüdür. Kamu yiyecek-içecek hizmetleri aynı zamanda asıl amacı, parasal gelirleri karşılığında halka açık olarak organize edilen yiyecek-içecek hizmetleri şeklinde nüfusa hizmet sunmak olan bir endüstri olarak da düşünülebilir. Kamu catering endüstrisi ortak bir malzeme ve teknik temel, ticaret, teknolojik, organizasyonel ve ekonomik yapılarla karakterize edilir.

En yaygın catering işletmeleri restoranlar, kafeler, barlar, kantinler ve snack barlardır. Hammadde veya yarı mamul ürünler üzerinde çalışabilir, yapısal eğitimin yönetim sisteminde yer alabilir veya her türlü mülkiyetle bağımsız olabilirler. Bu tür işletmeler oldukça spesifik ve katı gereksinimlere tabidir. İşletmenin görünümü, tüketiciler için salon ve binaların tasarımı, sahne ve dans pistinin varlığı, ziyafet salonu veya ofisler, mikro iklim, mobilya, sofra takımı ve çatal bıçak takımı, masa örtüleri, menüler ve kendi ürün yelpazesi ile ilgilidir. ürünler ve satın alınan mallar, tüketicilere hizmet verme yöntemleri, giyim ve ayakkabı, müzik hizmeti. Bir catering kuruluşunun görünümünün karakteristik bir özelliği işarettir. Aşağıdaki bilgilere sahip olmalıdır: işletmenin türü, sınıfı, faaliyetlerinin organizasyon şekli, şirket adı, sahibinin yeri (adres tüzel kişilik), çalışma saatleri ve sağlanan hizmetler hakkında bilgi. Restoranlar ve barlar için tabela tasarımına ışıklı reklam unsurları eşlik etmelidir; kafeler, kantinler ve büfeler için - olağan. Catering işletmelerinde satış alanına özellikle dikkat edilir; bitmiş mutfak ürünlerinin satışı ve tüketiminin organizasyonu için tasarlanmış özel donanımlı bir oda.

Kantinler ve atıştırmalık büfeleri, servis hatları ve tezgahlar aracılığıyla self-servis yöntemini kullanır. Restoranlar, kafeler, barlar, ürünlerin üretimini, satışını ve tüketim organizasyonunu tüketicilere yönelik dinlenme ve eğlence organizasyonuyla birleştirir. Restoran ve barlardaki servis personelinin kıyafetleri ve ayakkabıları işletmenin amblemine uygun olmalıdır. Kafelerde, kantinlerde ve büfelerde - özel hijyenik giysiler.

Kullanılmış literatür listesi

1. Efimova O. P. Otel ve restoran ekonomisi: Ders kitabı. kılavuz / O.P. Efimova, N.A. Efimova; tarafından düzenlendi N. I. Kabushkina. - M .: Yeni bilgi, 2008. - 392 s. - (Ekonomik Eğitim).

3. Lukhovskaya O.K., Zdor V.N. Bir turizm şirketinin gelişimi kavramı (ekonomik ve pazarlama yönü): “Sosyal ve kültürel alanın ve turizmin pazarlanması” disiplini bölümü üzerine çalıştay / Devlet Yüksek Mesleki Eğitim Kurumu RGTEU. - Ivanovo, 2009. - 128 s.

4. Kozlova A.V. Toplu yemek hizmetlerinde standardizasyon, metroloji, sertifikasyon: Öğrenciler için ders kitabı. kurumlar prof. Eğitim. - M .: Yayın merkezi "Akademi"; Ustalık, 2002. - 160 s.

5. Pikalev A.V., Mayevskaya A.P. Bir restoran, bar, kafenin geliri nasıl artırılır. - M .: Sovyet sporu, 2008. - 168 s.

6. Panova L. A. Bir kamu catering işletmesinde üretim organizasyonu (inceleme soruları ve cevaplarında): Uch. kılavuz - 2. baskı. - M .: Yayıncılık ve ticaret şirketi "Dashkov and Co", 2009. - 320 s.

7. Kabushkin N.I. Otel ve restoran yönetimi: Ders Kitabı / N.I. Kabushkin, G.A. Bondarenko - 3. baskı, revize edildi. ve ek - Mn .: Yeni bilgi, 2008. - 386 s. - (Ekonomi Eğitimi)

8. Radchenko L. A. Halka açık bir catering işletmesinde üretim organizasyonu: Ders kitabı. Ed. 4., ekleyin. ve işlenmiş - Rostov n/d: Phoenix Yayınevi, 2009. - 352 s. (SPO serisi)

9. Kucher L. S., Shkuratova L.M., Efimov S.L., Golubeva T. N. Rusya'da restoran işletmesi: başarı teknolojisi. - M.: Rconsult, 2008. - 468 s., hasta.

10. Kalashnikov A. Yu. Kafeler, barlar ve restoranlar: Organizasyon, uygulama ve servis teknikleri. - M.: TK Velby, Prospekt Yayınevi, 2004. - 384 s.

11. Restoranlar ve barlar. http://www.harlanthejester.com/?page_id=3

12. Restoranınız. http://vkusnorestoran.ru/foto/vidy-restoranov/pic_4.html

13. Restus.ru restoran işletmesi. http://www.restus.ru/klassifikaciya_restoranov/

Toplu yemek hizmetleri birçok ülkede yaygın olarak geliştirilen bir endüstridir. Şu anda benzer süreci yürüten çok sayıda işletme var. Ve bu kuruluşların sunduğu pek çok seçenek var. Farklı şekiller yemekler, mutfaklar ve mutfak ürünleri geniş bir yelpazede her ülkede tüketicilerin beğenisine sunulmaktadır. Ancak bu aktivitenin başarılı bir şekilde gelişebilmesi için birçok gereksinimin karşılanması gerekmektedir.

Ancak bu gereksinimlere dikkatle uyulmalıdır. Bu koşullara neler dahildir? Peki halka açık yemek hizmeti kurallarına uymazsanız ne olabilir? detaylı bilgi Mevcut makalede ayrıntılı olarak sunulmuştur.

Hizmet olarak sanayi

Bugün dünya çapında çok sayıda catering işletmesi var. Buna barlar, her türlü kafe, pizzacı ve çok daha fazlası dahildir. Ayrıca kamu ve özel işletmeler olarak da sınıflandırılabilirler. Ancak halka açık yemek hizmetlerinin insanları sadece lezzetli değil aynı zamanda kaliteli ürünlerle beslemek için tasarlanmış bir faaliyet alanı olduğu unutulmamalıdır. Tezahüründe bu sektör hizmetlerin sağlanmasıdır ve bunların uygun düzeyde gerçekleştirilmesi gerekir.

Sadece insan sağlığı değil hayatı da bu hizmete bağlıdır. Bu görüşü destekleyen pek çok kanıt var ve her yetişkin bunu ciddiye almaya çalışıyor. Elbette sadece yetişkinlerin değil çocukların da sağlığa zarar verdiği durumlar olmuştur. Ve onlar için herhangi bir hastalığa veya enfeksiyona dayanmak çok daha zordur. Bazıları itiraz edebilir ama bazen tehlikeli enfeksiyon Yiyecek yoluyla da enfekte olabilirsiniz.

Ticaretle ilişki

Ticaret ve halka açık yiyecek-içecek hizmetleri birbiriyle yakından ilişkilidir. Mesele şu ki, söz konusu iki endüstri, yalnızca bazı ürün seçenekleri hariç olmak üzere, büyük ölçüde birbirine bağımlıdır. İşletmelerin temel amacı kar elde etmektir. Ticaret de bu prensiple işler. Elbette tüm perakende satış yerleri gıda ürünleri sunmuyor, ancak bu tür pek çok yer var. Ve böyle bir iş her zaman alakalıdır.

İnsanlar gıdaya her zaman para harcadı, harcıyor ve harcayacak. Bu durumda halka açık catering ürünleri çok çeşitlidir. Catering işletmeleri dünyanın hemen her mutfağından yemekler sunmaktadır. Ve bu ürünlerin uygun kalitesini kesinlikle izlemeliyiz. Aksi takdirde işletme hem mali açıdan zarara uğrayabilir (ziyaretçi azlığı, kalitesizlik nedeniyle cezalar vb.), hem de ilgili makam veya otoritelerin katı tavsiyeleri nedeniyle kapanabilir.

GOST'lara uygunluk (30389-2013, 30389-95, vb.)

Halka açık catering çalışmalarını ve hizmetlerine ilişkin sertifikasyon prosedürünü yürütmek için belirli GOST standartlarına uymak gerekir. Toplu yemek hizmetleri de işletmenin faaliyetlerinin niteliğine bağlı olarak bir sınıflandırma prosedürüne tabi tutulur.

Bu, hizmet koşullarından personel niteliklerine, ziyaretçilere (tüketicilere) hizmet süresine ve satılan ürün yelpazesine kadar birçok faktörü içerir. Elbette tüketicilerin yaşamını ve sağlığını korumak için tüm koşulları sağlamak, işletmeye araba yolları veya yaya erişimi düzenlemek, çevreyi aydınlatmak ve çevre düzenlemesi yapmak da gerekiyor. Bunlara ve daha birçok gereksinime uyum, bu aktiviteyi gerçekleştirmenin yolu haline geliyor. Aksi takdirde, bir catering işletmesinin organizasyonu muhtemelen gerçekleşmeyecektir.

Ürün kalitesi

Doğal olarak tüm koşulların maksimum düzeyde karşılanması gerekiyor. Bu, yalnızca tüketicilerin ilgisini çekmekle kalmayacak, aynı zamanda kusurların düzeltilmesinde çok fazla zaman, para ve çaba tasarrufu da sağlayacaktır. Bununla birlikte üretilen ürünlerin kalitesi de her zaman dikkate alınmalıdır. Toplu yemek ürünlerinin de üretilmesi ve belirli standartları karşılaması gerekir. Her catering kuruluşuna göre biraz değişebilir, ancak Genel prensip saygı duyulması gerekir.

Gıdanın depolanması, işlenmesi, işlenmesi ve üretilmesi için uygun koşullar başarının anahtarıdır bu işletmenin. Bu tür eylemlere ilişkin mevcut prosedüre kesinlikle uyulmalıdır. Elbette herkes, tüm özelliklere sahip, yalnızca yüksek kaliteli ürünleri kullanmak isteyecektir. gerekli özellikler. Üreticinin düşük kaliteli ürün üretip sattığı durumlarda finansal performansı düşer.

Uzman eksikliği

Her işletmenin kendi catering koleksiyonu vardır. Çoğu kafe ve restoran, istenen sonuçları elde etmelerini engelleyen büyük bir sorunla karşı karşıyadır. Nedir? Şu anda yüksek kaliteli mutfak ürünlerinin hazırlanmasında çok sayıda uzmanlaşmış eğitim kurumu ve mesleki kurs bulunmasına rağmen, bu alandaki uzmanların tümü ideale yakın değildir.

Basit bir örnek: Bir ziyaretçi bir restorana gelir ve sipariş etmek istediği yemeğin yalnızca adını, bileşimini ve fiyatını menüye eklemek istemez. Bütün bunlar menüde yazılıysa başka neye ihtiyacı var? Ürünlerin kalori içeriği! Bu öğeyi menüye kaydetmek için teknolojik haritaları doğru bir şekilde çizebilen uzmanlara ihtiyacımız var. Bu tür çalışanlar, yemeklerde bulunan yağ, protein ve karbonhidrat tablolarını hesaplayabilir. Bu da böyle bir davanın yürütülmesinde önemli bir kriterdir.

Rehberlik belgesi

Halka açık catering işletmelerine yönelik tariflerden oluşan bir koleksiyon, yol gösterici bir belgedir. İÇİNDE bu belgeÜretim şeflerinin bilmesi gereken tüm bilgiler toplandı. Burada tabaklara dahil edilen ürünlerin ağırlığı ve adları, bitmiş ürünün (verim) hacmi ve ağırlığı belirtilir, ürünlerin termal ve birincil işlenmesi sırasında atık standartlarının uygulanmasına ilişkin boyut ve prosedür, hammadde tüketimi, sıra belirlenir teknolojik süreçler, sıcaklık koşulları mutfak ürünleri ve yemekleri hazırlamak ve çok daha fazlası.

Bu tür belgeler sürekli olarak güncellenmekte ve sektörde meydana gelen değişikliklere göre güncel tutulmaktadır. Ürün herhangi bir şey içeriyorsa besin takviyeleri, boyalar, koruyucular, daha sonra bunların tariflerinin geliştirilmesi gerçekleşmelidir zorunlu prosedür Düzenleyici otoritelerle koordinasyon. Bu takviyelerin belirli insan hastalıklarında kullanımına yönelik kontrendikasyonları belirtmek gerekir.

Gereksinimleri netleştirin

Yemek tarifi, bitmiş ürünün ağırlık standartlarının, yemeğin işlenmesi veya hazırlanması sonucunda oluşacak kayıpları hesaba katacak şekilde belirli bir şekilde derlenmiştir. Hepsi de yazılmıştır ayrıntılı koşullar sebzelerin ısıl işlemine. Bazı yemeklerde önce kabuğuyla haşlanıp daha sonra kabuğundan ayrılması gerekir; bazılarında ise önce kabuğu soyulup sonra haşlanması gerekir. Ve bunların hepsi ürünleri hazırlamak ve işlemek için talimatlar değil.

Daha önce de belirtildiği gibi, farklı işletmelerde bu tür standartlar hemen hemen aynıdır, ancak farklılıklar da vardır. Bu tam olarak bu işletmelerin hangi spesifik ürünleri üretip sattıklarına bağlıdır. Elbette yemeklerin gerçek tarifi farklı işletmelerde farklılık gösterebilir ve pişirme tekniği aynı olmayabilir. Önemli olan, ürünlerin tam olarak nasıl depolandığı ve işlendiği ve belirlenen standartlara ne kadar uygun olduklarıdır. Bu prosedürlere uyulmaması durumunda kuruluş (işletme) para cezasına veya başka bir sorumluluğa tabidir.

Pişirme farkı

Halka açık yemek tariflerinin toplanması, çok sayıda farklı süreci, ürün kompozisyonlarını, hazırlanması ve işlenmesi için teknikleri içerir. Görünüşe göre neden kural ve düzenlemelerin bu kadar ayrıntılı özetleri? Herhangi bir aşçının işini bildiği ve bu aktivitede belirli becerilere sahip olduğu açıktır. İşini değiştiren aşçı ne yapmalıdır? Önceki yerde yalnızca Sovyet döneminden kalma yemekler hazırlanıyordu (örneğin) ve yeni yerde konuklara yalnızca Avrupa veya Çin mutfağının enfes yemekleri sunuluyor.

Belki de şu veya bu yemeğin içerdiği bileşenlerin çoğu bu aşçı tarafından hiç kullanılmamış ve bunların nasıl doğru şekilde hazırlanacağını bilmiyor. Elbette çoğu durumda size yemek pişirme veya servis yapma konusunda gerekli becerileri öğretecek özel kişiler vardır, ancak deneyim yaşla birlikte gelir. Bir ürünü yanlış temizler veya yanlış işlerseniz tüketicinin hayatına ve sağlığına zarar vermeniz çok kolaydır. Ve bu son derece ciddi.

Onarılamaz hata

Yemek yapmak oldukça meşakkatli bir iştir. Bu, sürecin titizliğinin tam olarak bilinmesini ve bu sektörde gıdanın en önemli kriter olduğunun anlaşılmasını gerektirir. Sahiplerin büyük para cezaları ödemeye zorlandığı, tesisleri kapattığı ve hatta genel kabul görmüş normlara uyulmaması veya ihlali nedeniyle cezai sorumlulukla karşı karşıya kaldığı durumlar vardır. Evet, elbette, bir işletmenin girişinde bir kiremit parçası düşerse, bu çok da önemli değil. Bir tamirci çağırdılar, ona yapıştırıcı sürdüler ve bu da işin sonu oldu.

Peki bu durumun meydana geldiği sahibini neler bekliyor: Genç bir adam deniz ürünleri içeren pahalı bir pizza sipariş ediyor ve bir kabuk parçacığına (kıymık) rastlıyor mu? Şefin belirli bir deniz ürününü yetersiz işlemesi nedeniyle oraya geldi. Peki sonuç? Belki de en kötüsü ziyaretçinin engelli kalmasıdır. Neden? Her şey çok basit - bir parça yemek borusuna kolayca zarar verebilir, bunun sonucunda sonuçları çok üzücü olabilir. Yaşananların sorumluluğunu kim üstlenecek? Tam olarak nasıl gerçekleşecek? Ve bu hiç gerçekleşecek mi? Bu sorular başka bir konuya ait ama devasa bir hata olduğu ortada. En kötüsü de, işletmenin uzmanından kaynaklanan benzer bir durumun tüketicinin önüne geçememesidir.

Kişisel seçim

Evet benzer bir olay özel bir işyerinde de yaşanabilir ama sigortalı mı? Devlet kurumları benzer olaylardan mı? Anaokullarında ve okullarda kaç tane toplu zehirlenme vakası var? Çok sayıda var! Kantinler elbette halka açık catering işletmelerinin gerekli tariflerine uyuyor, peki sorun ne? Birçok seçenek olabilir. Ancak bu tür durumların yaşanmaması gerektiği açıktır. Bu tür açıklayıcı örnekleri kullanarak, ayrıntılı düzenleyici belgelerin neden ve neden hazırlandığını çok iyi anlayabilirsiniz. Ürünlerin sadece doğru şekilde hazırlanması değil aynı zamanda saklanması, işlenmesi, işlenmesi ve gerekli kurallara uyulması gerekmektedir.

Birçok kişi, sağlıklarını riske atmak ve aynı zamanda buna daha fazla para ödemek yerine, evde yemek pişirip yemenin daha güvenli olduğu görüşünü dile getiriyor. Ancak bu kadar kategorik olarak düşünmemek gerekir. Yine de, çoğunlukla, hemen hemen tüm catering işletmeleri sürece sorumlu bir şekilde yaklaşmaya ve her şeyin yolunda olduğundan emin olmaya çalışıyor: gerekli personelin yüksek kalitede seçimi yapılıyor, sadece yemek hazırlamak için yüksek kaliteli ürünler satın alınıyor, ve tüm hijyen standartları korunuyor.

Sınıflara bölünme

Toplu yemek işletmelerinin çeşitli türleri bulunmasının yanı sıra aralarında sınıf farkı da bulunmaktadır. Toplu yemek hizmetleri aynı zamanda "tutumlu" ve "zengin" olarak kendi sınıflandırmasına sahip bir sektördür. Sınıflandırma, müşteri hizmetlerinin düzeyi ve koşulları, sunulan hizmetlerin kalitesi, personelin nitelikleri, sunulan ürün yelpazesi gibi birçok parametreye göre gerçekleşir.

Ancak belirli bir sınıfa yönelik benzer bölünmeler restoranlar, barlar ve özel işletmeler arasında da yaşanıyor. Kural olarak kafeler sınıflara bölünmez. Bu sınıflar nelerdir ve farklılıkları nelerdir? İlk kuruluş, uyumlu ve konforlu bir atmosfere, belirli bir hizmet yelpazesine, çeşitli spesiyalitelere ve kolayca hazırlanabilen içeceklere sahiptir. Birinci sınıf kuruluşlar benzersiz ve konforlu bir atmosfere, benzersiz imzalara ve özel yemeklere sahiptir. orijinal kokteyller ve içecekler. Lüks işletmeler zarif bir atmosfere ve özellikle yüksek düzeyde konfora, geniş bir hizmet yelpazesine, karakteristik spesiyalitelere ve hazırlanması zor içeceklere sahiptir.

Bir geziye hazırlanıyorum

Elbette tüketiciler ve ziyaretçiler tarafından seçilen hizmetlerin maliyeti de bir sınıf veya diğerinin seçimine bağlı olarak değişmektedir. Halka açık ikram hizmetleri, bir ürünün kalitesinin büyük ölçüde tüketicilerin bu ürüne ne kadar harcamak istediğine bağlı olduğu bir alandır. Elbette ucuz yiyecekler de lezzetli ve kaliteli olabilir, ancak gurme yiyecekler her zaman böyle bir arka planda öne çıkar.

Dünya çapında çok çeşitli turlar var, belli bir fiyata satın alınıyorlar. Yine bu turların fiyatları, tura dahil olan koşullara ve daha birçok kritere bağlı olarak farklı firmalara göre değişiklik gösterebilmektedir. Bu tür kuponlar aynı zamanda yemekleri de içerebilir (bir kişi, halihazırda yemek içeren bir kupon için ödeme yapar) veya içermeyebilir. İkinci durumda turistler nerede yemek istediklerine bağımsız olarak karar verirler. Dahil olan yemek hizmetlerinden seyahat acentası mı sorumlu? Evet, çünkü bu konuyu dikkatle incelemek zorunda.

Başarıya giden yol

Üretim, cateringde önemli bir rol oynar. Yukarıda belirtildiği gibi birkaç aşamaya ayrılmıştır: hazırlık gerekli belgeler, yemek hazırlamak için gerekli alanların mevcudiyeti ve donanımı, personelin mesleki becerileri ile çalışması. Tüm bunlar ve diğer pek çok husus, yalnızca insanların sağlığını korumak için değil, aynı zamanda kurumun gelişimi için de gerekli olan, genellikle uygun düzeyde gözetilir. Ziyaretçilerin önemsendiği ve sevildiği bir yerde her zaman misafirler olacaktır. Bu değişmedi! Olumlu bir ortam sadece müşterilere değil aynı zamanda bu kurumun çalışanlarına da güzel anılar yaşatacaktır.