Teknomaster. Yardımcı bilgi. Sigara ve duman bileşimi. Kendi elinizle sigara içmek için bir duman jeneratörü nasıl yapılır Sigara içilen maddelerin antioksidan özellikleri

Sigara içme ürünleri insanlık tarafından eski çağlardan beri uygulanmaktadır. Bunun nedeni, harika bir tat kazanan bozulabilir ürünleri bu şekilde koruyabilmenizdir. Geçtiğimiz birkaç yüzyıl boyunca insanlar, kullanılan teknolojiler açısından büyük ilerlemeler kaydetti ancak aynı zamanda et ve balık tüketmeye de devam ediyorlar. Sigara içmede en önemli rolü meyve ağacı odununun dumanı oynar. Bitmiş ürüne eşsiz bir aroma veren de budur. Kendi ellerinizle sigara içmek için bir duman jeneratörü yapmak oldukça kolay olduğundan, bir tütsü odası satın alma konusunda endişelenmenize gerek yok. Bu konularda tecrübesiz kişilerin bile tekrarlayabileceği pek çok tasarım bulunmaktadır.

Sigara içme türleri ve teknolojileri

Boyutları farklı ve sıcak olmak üzere iki türü vardır. Ürünün hazırlandığı sıcaklıkta farklılık gösterirler. Eğer sıcaklık 95 0 C'ye ulaşabiliyorsa soğuk durumda 35 0 C'den yüksek olmamalıdır.

Sıcak sigara içmek

Yöntem, ürünlerin bir kaba yerleştirilmesi, burada sıcak dumanla işlenmesi, aynı anda pişirilmesi ve tütsülenmesidir. İşlem oldukça hızlıdır, genellikle birkaç saat sürer ve sonuç, alışılmadık derecede yumuşak, aromatik ve lezzetli bir üründür. Ancak bu tür ürünler uzun süre saklanamaz, buzdolabında sadece birkaç gün saklanabilir.

Sigara içme cihazı yapmak

Bu şekilde duman jeneratörü nasıl yapılır? Evet, çok basit. Bu durumda duman jeneratörü ve sigara içme odası birleştirilebilir. Çünkü dumanın soğutulmasına gerek yoktur. Kapaklı metal bir kova, büyük bir tencere veya fıçı iş görecektir. Tabana talaş veya talaş dökülür ve duman odası ateşe veya elektrikli sobaya yerleştirilir.

Duman emisyonu ve hammaddelerin ısıtılması aynı anda gerçekleşir. Tütsüleme odası iyi kapatılmışsa veya su kilidi kullanılıyorsa, tütsüleme işlemi özel bir kontrol gerektirmez. Yiyeceklerin yanmayacağı bir sıcaklık rejimi seçmek yeterlidir.

Soğuk sigara

Bu yöntem hem ham maddenin daha kapsamlı hazırlanmasını hem de dumanla daha uzun süre işlenmesini içerir. Bunun nedeni, sıcaklığı 35 0 C'yi geçmemesi gereken soğutulmuş dumanın kullanılmasıdır. Ürünler tütsü odasına yerleştirilmeden önce iyice tuzlanmalı ve ardından kurutulmalıdır. Soğuk sigara içmek için ıslak hammaddelerin kullanılması kabul edilemez çünkü duman nemde çözülecek ve pişirme işlemi çok daha uzun sürecektir.

Sigara içerken nüanslar

Soğuk sigara içme süreci çok daha çok yönlüdür. Pek çok nüans, çekince var ve bunların çoğu “şefin” becerisine bağlı. Teknolojik işlemlerden herhangi biri farklı şekillerde çoğaltılabilir ve her seferinde sonuç bir öncekinden farklı olacaktır.

Sigara içmek için kendi ellerinizle yapılmış bir duman jeneratörü bile ürünlerin tadını önemli ölçüde etkileyebilir. Çeşitli tasarımlar duman farklı yoğunluklarda üretilir ve buna göre sigara içme farklı şekilde gerçekleşir. İnsanlığın şafağında olduğu gibi sigaranın da en önemli unsuru dumandır. Ürünlerin altın kahverengi kabuğunu ve eşsiz lezzetini ona borçludur. Bu bileşene biraz daha detaylı bakalım.

Duman nasıl alınır

Dumanın kendisi, yukarıda belirtildiği gibi, belirli ağaç türlerinin talaşlarından veya talaşlarından elde edilir. Kural olarak bunlar meyve ağaçlarıdır: kiraz, elma, armut. Ancak bunun için hem kızılağaç hem de söğüt kullanabilirsiniz. Soğuk sigara içmeye yönelik duman jeneratörü her türlü malzemeyi işleyebilir. Ortaya çıkan tütsülenmiş etlerin tadı, kokusu ve rengi seçilen dumanın türüne bağlıdır. Burada herkes hangi ahşabı seçeceğine kendisi karar verir ve kural olarak tek bir şeye karar verir.

Duman jeneratörü tasarımları

Sigara içmek için ev yapımı duman jeneratörlerinin tasarımı farklılık gösterir, ancak hepsinin kopyalanması çok kolaydır. Hangi ısıtma kaynağının kullanıldığına bağlı olarak iki büyük gruba ayrılırlar: elektrik veya açık ateş. Kendiniz tarafından yapılan sigara içmek için en basit duman jeneratörü, dumanı gidermek için takılan çıkışlı küçük bir metal kutudur. İçine talaş konur ve açık ateşe konulur. Yüksek sıcaklıklara maruz kaldığında, talaşlar oksijene erişemeden yavaş yavaş yanmaya başlar. Basit olmalarına rağmen bu tür cihazların kullanımı oldukça zordur. Sigara içme süreci birkaç gün, hatta bazen birkaç hafta sürebildiğinden, sürekli tedariki de dahil olmak üzere dumanın salınımını kontrol etmek oldukça zordur.

Bu tür tasarımlar hızlı bir şekilde talaş eklemenize ve duman odasındaki dumanın sıcaklığını kontrol etmenize izin vermez. Soğuk sigara içmek için duman jeneratörü, elektrik elemanı. Bu durumda hem gelen dumanın sıcaklığını hem de talaşın tutuşma sürecini kontrol edebilirsiniz - bunun için bir elektronik kontrol ünitesi kullanılır. Yapısal olarak, bir boru çıkışı olan aynı küçük kutudur, ancak içinde bir elektrikli sobadan bir spiral veya ısıtma elemanı vardır. Belirli bir süre sonra (genellikle birkaç saat), ısıtma elemanı ısınır ve talaş, duman çıkararak yanmaya başlar. Mufla prensibine göre yapılmış duman jeneratörleri bulunmaktadır. Bu durumda üzerine nikrom bir spiral sarılır. Her yeni dönüş cam elyafı ile yalıtılmıştır ve bu yapının tamamı kalay ile kaplanmıştır. Bu çözüm, talaşın çok hızlı bir şekilde yanmaya başlayacağı sıcaklığa kadar ısıtılmasını kolaylaştırır.

Mufla ayrıca sıcaklığı bir süre korur ve ısı kapatıldıktan sonra dumanın çıkmasını sağlar. Bu durumda, duman odasının içine, ulaştığında ısıtma elemanını kapatacak bir sıcaklık sensörü yerleştirilebilir. Maksimum sıcaklık 35 derece. Bu tasarım, süreci kontrol etmek için bir kişinin sürekli varlığını gerektirmez, bazen sigara içmek için ev yapımı bir duman jeneratörüne talaş eklemek yeterlidir. Bunlar duman üretmeye yönelik en gelişmiş cihazlardır. Planlanmışsa sürekli kullanım tütsü odaları varsa, bu tür duman jeneratörleri en iyi seçimdir.

Duman nasıl soğutulur

Duman elde edildikten sonra gerekli sıcaklığa soğutulmalıdır. Bu, farklı şekillerde yapılabilir; bunlardan en popüler olanı, bacayı bir tankın içine yerleştirmektir. soğuk su. Tipik olarak, bu durumda, açık ateş için kendi ellerinizle yapılmış, sigara içmek için bir duman jeneratörü kullanılır. Baca ayrıca dumanı çok iyi soğutabilen toprağa da gömülebilir. Bacaların zeminde bir hendekle temsil edildiği, dumanın kaçmasını önlemek için üstü kapatılan tasarımlar vardır.

Bu yoldan geçerek soğur ve normal soğuk modda sigara içilir. Bu duman soğutma yöntemi, oluklu bir boru ve su için büyük bir kap bulmanın çok zor olduğu kamp koşullarında kullanılır. Sigara içmek için duman jeneratörü (kendi ellerinizle monte edilmiş) elektrikli Isıtma elemanı Kural olarak duman soğutması gerektirmez. Sıcaklık sensörü, kritik bir sıcaklığa ulaşıldığında ısıtmayı kapatarak tütsüleme sürecini sürdürebilir ve ham maddelerin aşırı ısınmasını önleyebilir.

Buradaki zorluk, sigara içmenin uzun bir süreç olması ve yalnızca uygun ekipman gerektirmesi değil, aynı zamanda odun yakan geleneksel olarak tasarlanmış bir duman odası kullanıyorsanız önemli miktarda yakacak odun da gerektirmesidir. Bu sigara içme, ocakta sürekli yanma ile birkaç güne kadar sürer.

Ancak yaratıcı düşünce aynı zamanda bu durumdan bir çıkış yolu da buldu - bir tütsü odası için bir duman jeneratörü. Duman jeneratörünün asıl ve tek amacı önemli miktarda duman üretmek ve bunu sigara içme hazırlıklarının bulunduğu sigara içme kabinine sağlamaktır. Özel olarak marine edilmiş et, balık veya kümes hayvanlarının dumanıyla etkileşimin bir sonucu olarak, bir takım kimyasal reaksiyonlar onları vücut tarafından iyi emilir hale getiriyor ve çok lezzetli ürünler.

Bir duman odası için duman jeneratörü, hurda malzemelerden kendi ellerinizle yapılabilecek oldukça basit ama son derece etkili bir cihazdır. Duman jeneratörünün tüm çekiciliği, çalışabilmesidir. otomatik mod. Sigara içme kabinindeki sıcaklık çok yüksek olmadığından yiyeceklerin yanması konusunda endişelenmenize gerek yoktur.

Duman jeneratörü tasarımı

Bir duman jeneratörünün geleneksel çizimi

Dumanın kaynağı jeneratörün içinde yavaşça yanan talaş, talaş veya talaşlardır. Kurulumun sırrı tutarlı, eşit yanmanın nasıl sağlanacağı ve sigara içme kabinine dumanın nasıl besleneceğidir. Bir ev atölyesinde bir duman odası için bir duman jeneratörü monte etmek için ihtiyacınız olacak:

Bileşenler kolaylıkla temin edilebilir ve ucuzdur

Gördüğünüz gibi liste çok uzun değil ve tüm bileşenler bir mağazadan kolayca satın alınabilir veya iyi bir aramanın ardından kendi garajınızda veya ev atölyenizde bulunabilir. İnternette bir duman odası için duman jeneratörünün montajına ilişkin çizimler ve talimatlar bol miktarda bulunmaktadır.

Kendi ellerinizle bir duman jeneratörü oluşturmak için ayrıca bir kaynak makinesine, açılı taşlama makinesine ve bunlarla çalışma konusunda bazı becerilere ihtiyacınız olacak. Asıl zorluk, baca bağlantı parçasını boruya kaynaklamak, ocak için kapılar yapmak ve çıkarılabilir alt ve üst kapaklardır. Ama önce ilk şeyler.

Duman jeneratörü montaj adımları

İlk adım, mahfaza için tasarlanan borudan 0,5 - 0,8 m uzunluğunda bir parça kesmektir. metal levha Alt ve kapak yapılır. Altta, gövdenin içeriye sıkıca oturması ve yanmış talaştan çıkan küllerin dökülmemesi için yan taraflar bulunmalıdır. Gövdenin yan tarafında, alt omzun hemen üzerinde, yakıtı tutuşturmaya ve yanma için oksijen sağlamaya yarayan birkaç delik açılır. Çapları 0,6 – 0,8 cm'dir.

Ateşleme ve oksijene erişim için duman jeneratörünün mahfazasında bir delik açmak gerekir.

Duman jeneratörünün kullanım kolaylığı ve stabilitesi için tabana 15-20 cm yüksekliğinde bacaklar veya düz bir platform kaynak yapılır.

Çıkarılabilir bir taban varsa, yan duvardaki ocak için kapılara gerek yoktur. Alt kısım sağlamsa, soba kapıları gibi hava akışı için yuvalara sahip menteşeler üzerinde yan kapılar yapmanız gerekir. Bu biraz daha karmaşık, ancak bunu kendiniz yapmak oldukça mümkün. Kapak sağlam, bacasız ve havalandırma delikleri yok. Ayrıca boruya sıkıca oturmalı ve duman jeneratörünü açmak için bir braket olan bir tutamakla donatılmalıdır.

Gövdenin üst kısmına boru kesiminden 5-8 cm mesafede bir baca çıkışı kaynak yapılır. Bağlantı parçası duvara dik olarak kaynaklanır ve duvardan 6-8 cm çıkıntı yapmalıdır Kaynak yapmadan önce bağlantı parçası (tee) için dış ucunda bir diş kesilmelidir. Baca bağlandıktan sonra, ona bir tişört ve iki tüp bağlanır - biri aşağı iner, diğeri tütsü odasına gider.

Tişörtlü bir duman odası için duman jeneratörü seçeneklerinden biri

Kompresörden gelen boru aşağı inen bağlantı parçasına, sigara içme kabinine giden bağlantı borusu da yandaki bağlantı parçasına bağlanır. Bir fan olarak, bir akvaryumdan bir kompresör, bir bilgisayardan bir soğutucu veya benzeri bir şey kullanabilirsiniz - çok güçlü olmayan, ancak içinde sigara içilen kaba doğru yönlendirilen sabit bir hava akışı oluşturmak önemlidir.

Bir soğutucu ve bir şişeden kompresör yapılabilir

Bir seçenek olarak T parçası, yan duvarın bütünlüğünü etkilemeden duman jeneratörü kapağına bağlanabilir. Bu durumda, alt bağlantı kapağa, arka bağlantı kompresörün hava kanalına ve ön bağlantı da duman odasına bağlanır.

Üst tişörtlü tütsü odası için duman jeneratörü

Hepsi bu - tütsü odası için duman jeneratörü hazır.

Nasıl çalışır

Kendi ellerinizle inşa edilmiş duman jeneratörlü bir tütsü odası çok hareketli ve kompakttır. Kullanılmadığı zaman garajda, bodrumda ve hatta dolapta saklanabilir. Bu, tütsü odası olarak neyin kullanıldığına bağlıdır. Kamera için herhangi bir metal kutuyu kullanabilirsiniz uygun boyut. Hazır bir tane yoksa, o zaman sorunsuz bir şekilde kendiniz yapabilirsiniz. Kutu boyutları, içeceğiniz ürünün hacmine göre değişiklik göstermektedir.

Evde sigara içmek için en uygun boyutlar 1,0 / 0,6 / 0,6 m'dir (Y / G / D). Kutunun üst kısmı, yerleşik termometreli bir kapak ve çekiş oluşturmak için birkaç küçük (0,3 -0,5 mm) delik ile kapatılmıştır. Üst kısmıÇalışma durumundaki duman odası, duman jeneratörünün üzerine yerleştirilmelidir - bu, ek bir doğal çekiş oluşturur ve fan durduğunda bile duman, gecikmeden odaya girecektir.

Şimdi her şeyi birleştirmeniz gerekiyor:

1. Jeneratörü yanmaz bir tabana - metal bir masaya monte ediyoruz, beton döşeme veya cinsiyet, seramik karolar. Bu, yangın güvenliği nedeniyle yapılmalıdır. Duman jeneratörünün oldukça ısınmasının yanı sıra, içinden yanan talaş parçaları da düşebilir.
2. Duman jeneratörüne yaklaşık 0,5 - 1 litre kuru talaş, talaş, yaprak döken ağaç talaşı yükleyip (iğne yapraklı ağaçlar sigara içmek için kullanılmaz) bir kapakla sıkıca kapatıyoruz.
3. Kompresör borusunu bağlayıp bacayı sigara içme odasına bağlıyoruz.
4. Yakıtı yan delikten ateşliyoruz.
5. Fanı aç.

Sigara içme süreci başladı. Fanlı tişört enjektör görevi görür. Baca borusunda dumanın jeneratörden çekilmesine neden olan bir vakum oluşturulur ve oldukça dikkat çekici bir hava-duman akışı sigara içme kabinine yönlendirilir. Aynı zamanda duman jeneratöründeki yan açıklıklardan yanma odasına dışarıdan bir hava akışı oluşturulur. Yanma kendi kendine devam eder ve herhangi bir insan müdahalesine gerek yoktur.

Kabinin içindeki sıcaklık, duman odasına yerleştirilen bir termometre vasıtasıyla kontrol edilir.

Baca uzunluğunu arttırıp azaltarak tütsüleme sıcaklığını düzenleyebilir, bu nedenle sıcak veya soğuk tütsüleme kullanabilirsiniz. Sıcak tütsüleme için duman jeneratörü armatürü doğrudan tütsüleme odasına bağlanır.

Duman jeneratörünün boyutları ortalamadır. Kendi ellerinizle inşa ederken, devam edebilirsiniz. mevcut malzemeler ve bileşenler. Örneğin teneke kutular, tavalar ve herhangi bir silindirik metal kap gövde olarak kullanılabilir. Yüksek sıcaklıklara dayanıklı herhangi bir boru "duman borusu" olarak uygundur (ancak metal hortum en iyisidir). Fan olmadan duman jeneratörü de çalışır, ancak o kadar verimli değildir - doğal çekiş çok zayıftır ve sigara içme süreci daha uzun sürer.

Herkes kulübede, kamp gezisinde ve hatta şehirdeki bir apartman dairesinde sıcak yöntemle balık veya domuz yağı içebilir, ancak soğuk sigara içildiğinde her şey çok daha karmaşıktır. Burada sabit bir tütsü odası ve teknolojiye sıkı sıkıya bağlılık olmadan yapamazsınız. Ve "doğru" jambon veya balık inceliğini elde etmek için kaç farklı inceliğin hesaba katılması gerekiyor! Birçok Forumhouse kullanıcısı, duman jeneratörü ile sigara içme konusunda başarılı bir şekilde ustalaşmıştır ve deneyimlerini ve başarılı tariflerini paylaşmaktan mutluluk duymaktadır.

Duman jeneratörü nasıl yapılır

Artık her zevke uygun çok sayıda duman jeneratörü ve tam donanımlı tütsühaneler satışta. Ancak iyi satın alınan bir ünite oldukça pahalı bir zevktir, hurda malzemelerden kendiniz yapmak daha kolaydır. Önemli olan, nasıl doğru yapılacağını bilmektir. Kullanıcı tarafından kanıtlanmış bir çalışma seçeneği sunulur Hayati.

– Duman jeneratörü çeşitli nedenlerden dolayı uzun bir boru şeklinde yapılmıştır. Bunlardan en önemlisi talaşın yavaş yanmasıdır. Bir şarjı tüm sigara içme süreci boyunca uzatabilirsiniz, bir süre sonra lambayı veya brülörü borunun uzunluğu boyunca hafifçe yeniden düzenleyebilirsiniz. Boru üzerindeki ısıtma noktası optimal olacaktır. Bunu bir tencere/ocakla başaramazsınız ve duman patlamalar halinde çıkacaktır (ısındıkça güçlü başlar, sonra yavaş yavaş azalır). Talaşı izlemeniz ve sık sık değiştirmeniz gerekecektir (soğuk süreç uzun süren bir süreçtir). Daha sonra, bir ateşle (veya göbekli sobayla) sıcaklığı izlemek pek uygun değildir, yanma süreçlerini sürekli izlemeniz gerekir..

Tütsülenmiş et tarifleri ne kadar iyi olursa olsun, hurdadan yapılmış bir duman jeneratörü her şeyi mahvedebilir.

Demir bir varil de (yalıtımla kaplı bir kutu değil) dumanın soğutulmasında önemli bir rol oynar. Bağlantıların dişler üzerinde yapılması tavsiye edilir - yapı, özellikle duman jeneratörünün şarj edilebileceği arka kapak sökülmelidir. Geriye kalan tek şey namluya birkaç delik açmak ve bir sıcaklık sensörü satın almak. Ve her şey kullanıma hazır. Tütsühanenin bu versiyonu soğuk için kış versiyonudur. Daha yüksek sıcaklıklarda, ilave bir duman soğutucu yapmanız gerekir (boru üzerinde veya haznenin kendisinde, yani namluda).

Ve işte kullanıcıdan gelen sürüm Kaptan777. Test edildi - duman jeneratörüyle soğuk sigara içmek mükemmel çalışıyor.

Kaptan777:

– Jeneratör herhangi bir kabine veya varile boru, oluk vb. ile bağlanır. Soğutma için metrelerce baca yapılmasına gerek yoktur, çıkıştaki duman hafif ılıktır. Talaş talaşlarının döküldüğü dikdörtgen metal bir kap, altta ateşleme için tapalı bir delik ve kompresörden hava sağlamak için ikinci bir delik var (bir akvaryumdan veya fotoğrafımdaki gibi eski bir akvaryumdan kullanılabilir) buzdolabı). “Şarj” birkaç saat sürer.

Basit ama verimli tasarım duman jeneratörü teklifleri Semur. Ona göre ünite tam anlamıyla diz üstü monte edilmişti - ucuz ve neşeli.

– Jeneratör doğranmış odun talaşlarıyla çalışıyor: Tahta talaşlarını dikey bir boruya döktüm, alttan ateşe verdim ve bir akvaryum kompresörünün hortumunu – yani. hava, dumanı yatay bir borudan çeker, aynı zamanda çekiş yaratır, talaşlar yanar ve soğuk duman dışarı çıkar. 4-5 saat çalışır. Yetmedi - boruyu uzattım ve süre uzatıldı, 8-10 saat sigara içecek. İstenen fiyat beş elektrot, bir sıhhi tesisat armatürü + bir boru + bir boru, tercihen yüz metrekare çapındadır (talaşlar sıkışmayacaktır).

Duman jeneratörüyle sigara içmek: tarifler

Soğuk tütsüleme ciddi ve emek yoğun bir iştir ve lezzetli ürünlerin nasıl pişirileceğini öğrenmek ve bunları tüketmenin sağlığa verdiği zararı en aza indirmek için forum üyelerine sürecin tüm aşamalarını dikkatlice incelemeleri tavsiye edilir. Kendinizi tanımak yanlış olmaz sıhhi gereksinimler tütsüleme fırınları ve soğuk tütsüleme teknolojisi için gereksinimler. Burada hiçbir şey basitleştirilemez, sıcaklık ve zaman rejimine kesinlikle uymak önemlidir. Peki, “doğru” tarifleri bilin. Bir forum üyesi kümes hayvanı ve eti böyle içiyor DeRenardNez.

DeRenardNez:

– Soğuk füme ördek. Bir kilogram et için - bir çorba kaşığı tuz, bir çorba kaşığı limon suyu, ½ çay kaşığı kırmızı biber. İyice yıkanıp bağırsakları çıkarılmış kuşu, limon suyu ve tuzla ovaladıktan sonra serin bir yerde (2-4°C) 48 saat boyunca baskı altına alın. Eti daha yumuşak hale getirmek için ördeği tuzlamadan önce dövmenizi tavsiye ederim. Kemikleri kırmak ve onlara düz bir yüzey kazandırmak için yukarıdan aşağı doğru bastırın; bu şekilde daha iyi tuzlanacaktır. Daha sonra sigara içmeden önce dışını ve içini kalın bir şekilde biberle yuvarlayın. Kuşun hem dışı hem de içi kalın kemikli olmalıdır. Kuşu 48 saat boyunca tütsüleyin. Daha uzun olabilir; ne kadar sürdüğünü anlamak için izlemeniz gerekir. Sigara içerken meşe, akçaağaç veya kiraz talaşı kullanmanızı öneririm.

Domuz eti bonfile ve brisket. 5 kg et için: bir bardak tuz, bir yemek kaşığı şeker, ½ bardak limon suyu, bir çay kaşığı yenibahar, 4-5 diş doğranmış sarımsak. Et, tuz, şeker ve baharat karışımıyla ovulur ve serin bir yerde basınç altında 72 saat bekletilir. Soğuk suyla yıkayın, kurutun ve limon suyuyla ovun. Sigara içme süresi 24 ila 48 saat arasında değişmektedir (parçaların kalınlığına bağlı olarak). Füme jambon, serin ve kuru bir yerde (1-4°C) birkaç gün (dayanabildiğiniz sürece) asılır - kuruması gerekir.

Kullanıcı Roman261076 Balıkların soğuk tütsülenmesinde ustalaştı ve deneyim kazandıktan sonra ürün yelpazesine domuz yağı ve et ekledi. İşte soğuk tütsülenmiş duman jeneratörleri için tarifleri.

Roman261076:

– Gümüş sazanı temizleyip solungaçlarını çıkarıyoruz, iyice durulayıp siyah iç filmini çıkarıyoruz. Kuru tuzlama (10 kg balık başına tuz miktarı 1,5 kg'dır) ve basınç altında 3-4 gün tuzlayın. Tuzu çıkarın ve tadına bakın. Balık çok tuzluysa ıslatın ve durulayın. Günde bir saat tuzlama oranında ıslatın. Daha sonra 3-5 saat havalandırıyoruz ve sigara içmeye bırakıyoruz. Kızılağaç, meşe ve armut ağacı ve talaş üzerinde duman jeneratörü ile soğuk tütsüleme balıklarının süresi genellikle 30 derece sıcaklıkta bir gündür. Ayrıca tütsülenmiş levrek, yayın balığı, küçük sazan ve turna balıklarını da denedik.

Soğuk tütsülenmiş balığın duman jeneratörü ile ne kadar süreyle tütsüleneceği hazırlığa bağlıdır. Ürünlerin hazırlanması – önemli aşama. Forumun birçok üyesine göre, balıkları soğuk tütsüleme için önceden iyice tuzlayıp kurutmak daha iyidir - o zaman birkaç gün içilmez, sadece yaklaşık 12 saat içilir ve bu o kadar da uzun değildir.

Nükleer Fizik Enstitüsü ve SB RAS Sitoloji ve Genetik Enstitüsü'nden bilim adamları, enstitüde dezenfeksiyon için oluşturulan endüstriyel hızlandırıcıların kullanılmasını önerdi Atıksu domuz çiftlikleri ve kümes hayvanları çiftlikleri.
Endüstriyel hızlandırıcılar endüstride kullanılan yüklü parçacık hızlandırıcılardır. Nükleer Fizik Enstitüsü SB RAS, 40 yıldır iki tip parçacık hızlandırıcı üretmektedir: elektrostatik ve yüksek frekanslı darbeli. Bu süre zarfında 220'den fazla kurulumun montajı yapıldı. Kullanılabilirler Çeşitli bölgeler: Tıbbi giysilerin dezenfeksiyonu, malzemelere yeni özellikler kazandırılması, X-ışını kusur tespiti, metal nanotozların üretimi vb. için.
INP Direktör Yardımcısı Gennady Kulipanov, hızlandırıcıların Kudryashovskaya domuz çiftliğinden gelen atık suyu arıtmak için nasıl kullanılabileceğini anlattı.
“Kudryashovsky domuz çiftliğinden devasa bir kokunun yayıldığı biliniyor; bu koku aynı zamanda atık suyu Ob'ye boşaltıyor ve yeraltı suyunu kirletiyor. ICIG ile birlikte, suyu filtreleyen ve tüm katı fraksiyonları emen, daha sonra kesilen, ışınlanan ve gübre olarak kullanılan su sümbülü bitkisini kullanan, atık su dezenfeksiyonu için kapsamlı bir yöntem geliştirdik. Kulipanov, "İkinci halkada su kullanılabilir" dedi.
Benzer teknolojinin kümes hayvanı çiftliklerindeki atıkların temizlenmesinde de kullanılabileceğini açıkladı.
Kulipanov, projenin yatırım gerektirdiğini ve bölgesel düzeyde destek alamadığını ancak değerlendirilmek üzere Rusya Tarım Bakanlığı'na gönderildiğini söyledi.
Bilim adamı, 1980'lerde parçacık hızlandırıcıların yardımıyla bu sorunu çözmenin mümkün olduğunu söyledi. çevresel problem Voronej'de.
“Voronej suları, sentetik kauçuk fabrikasının faaliyeti nedeniyle ortaya çıkan organik maddelerden arındırıldı. Kusurlu işleme teknolojileri nedeniyle atıklar yer altına pompalanıyor ve sızdırılıyor. Bu, dünyada bu türden ilk teknolojiydi; su yeraltından pompalanıyor, bir hızlandırıcıda ışınlanıyor ve geri pompalanıyordu. 1984'ten 1988'e kadar kirlilik noktası azaldı, kumlar birkaç kez yıkandı" dedi Kulipanov.
Korelilerin kimya tesislerinden gelen atık suları arıtmak için enstitüden 500 kilowatt kapasiteli böyle bir hızlandırıcı satın aldıklarını sözlerine ekledi.
Endüstriyel hızlandırıcıların yardımıyla proteinleri özel bir şekilde "sinterlemenin" mümkün olduğunu ve bunun Novosibirsk bilim adamlarının kan pıhtılarının tedavisi için benzersiz bir ilaç oluşturmasına olanak tanıdığını hatırlatalım.
Kaynak: sib.fm





Şirketin basın servisine göre ABH Miratorg, Kurasovsky domuz çiftliğinde (Ivnyansky bölgesi, Belgorod bölgesi) 7 milyon ruble değerinde ve günde 360 ​​metreküp üretim kapasitesiyle derin atık su arıtımı için bir biyokompleks başlattı.
Şirketin Ivnyansky bölgesindeki domuz çiftliklerinin genel müdürü Alexei Yudin'e göre, bu kurulumun ana işlevi hayvancılık atık suyunun katı parçacıklarını sıvıdan ayırmaktır. Bu tür önlemlerin atık suyun lagünlerde depolanma süresini kısaltmakla kalmayıp aynı zamanda "biyolojik arıtmanın verimliliğini artıracağını" ve çevre üzerindeki etkisini en aza indireceğini açıkladı. çevre, öncelikle "hoş olmayan bir kokunun yayılması açısından."
Kurasovsky domuz çiftliğinin Ocak 2004 sonunda faaliyete geçtiğini hatırlatalım. Hayvancılık atıklarının sıvı ve katı kısımlarının ayrılmasına yönelik bir biyo-kompleks inşaatı 2013 sonbaharında başladı. Bugün kompleks tam kapasiteyle çalışıyor.
"Miratorg", iki tahıl şirketi, üç asansör, dört yem değirmeni, Belgorod ve Kursk bölgelerinde 23 otomatik domuz kompleksi, kesim ve birincil et işleme için yüksek teknolojili bir işletme, et üretimi için bir tesis içeren dikey olarak entegre bir holdingtir. yarı mamul ürünler, lojistik şirketi, dağıtım merkezleri büyük şehirler Rusya. Belgorod bölgesindeki et işleme tesisinin üretim kapasitesi yılda 3 milyon baştır.

Sigara içmek genellikle ahşabın eksik yanması sonucu sigara dumanı şeklinde elde edilen sigara içme maddelerinin ürünlerin emprenye edilmesi anlamına gelir. Bununla birlikte, sigara içmenin teknolojik anlamı daha geniştir, çünkü bununla eşzamanlı olarak etkisi bazen etkisinden daha önemli olan başka süreçler de meydana gelir. sigara içilen maddeler. Karakterleri, işlemin sıcaklığına ve süresine, yani sigara içme moduna göre belirlenir.

Bir ürünün duman dumanıyla işlenmesinin tüm durumlarında, istenen özelliklere sahip bir ürün elde etmek için gerekli bir koşul olan nemin buharlaşması sonucu ürün kurutulur. Örneğin, çiğ tütsülenmiş sosisleri tütsülerken, bazen yarı mamul üründe bulunan nemin %25'e kadarı uzaklaştırılır veya belirtilen nem içeriğine sahip bir ürün elde etmek için buharlaştırılması gereken nemin yaklaşık yarısı çıkarılır. Tütsüleme süresi boyunca, füme domuz ürünleri ağırlıkça yaklaşık %10 kaybeder, ancak yine de %45'lik belirli bir neme kadar kurutulmaları gerekir.

Bu nedenle tütsüleme, kurutma ile aynı anda düşünülebilir. Bu nedenle tütsüleme rejimi kurutma işlemine göre düzenlenmeli ve etkisi ürünün dehidrasyon derecesine göre değerlendirilmelidir.

Sigaralama nispeten yüksek sıcaklıklarda (55 0 C ve üzeri) yapılırsa, sigara içme döneminde kolajen kaynaklanır ve bazı proteinler kısmen denatüre olur. Daha düşük sıcaklıklarda (30-40 0 C), üründe enzimatik işlemler gelişir ve bu da ürünün özelliklerini önemli ölçüde etkiler. Bu değişiklikler sonucunda ürün ilave pişirme gerektirmeden yenilebilir hale gelir.

Son olarak, sigara içme uzun süre ve mikroorganizmaların ve doku enzimlerinin aktivitesini durdurmayan sıcaklıklarda yapılırsa, üründe karmaşık biyokimyasal süreçler gelişir ve bu, bitmiş ürünün özelliklerini belirleyici bir şekilde etkiler. Örneğin, çiğ tütsülenmiş sosis üretirken, mikrofloranın aktivitesi ancak üründeki tuz konsantrasyonu yaklaşık% 10'a ulaştığında, yani sigara içildikten sonra, sonraki kurutma sırasında yavaşlamaya başlar.

Bu nedenle, sigara içilen maddelerin çok önemli rolüne rağmen, sigara içmenin teknolojik etkisi hiçbir durumda yalnızca bunların belirli bir miktarının üründe birikmesiyle belirlenemez.

Sigara içilen maddelerin rolü

Füme et ürünleri, paslandırıcı mikrofloranın etkilerine ve havadaki oksijenin yağ üzerindeki oksitleyici etkisine karşı dayanıklıdır. Kendine özgü keskin ama hoş bir aroması, tadı ve kendine özgü bir rengi var. Sigara içilen maddelerin bakterisidal ve antioksidan etkisi vardır, kendine özgü bir aroması ve tadı vardır ve ürünün görünümünü ve rengini değiştirebilir. Bu özelliklerin hangilerinin taşıyıcısı olduğu hala kesin olarak bilinmemektedir. Bu alanda çok sayıda çalışma, özellikle VNIIMP'nin çalışması. Sigara içilen belirli madde gruplarının rolünü yargılamamıza izin verin. Ancak şimdilik biriken maddelerin miktarlarının önemi yalnızca yerleşik endüstriyel uygulamalara göre değerlendirilebilir.

Sigara içmenin neden olduğu aroma ve tat değişiklikleri diğer taraftan da değerlendirilmelidir: bazı durumlarda füme aroması ve tadı, ürünün içindeki çekici olmayan tat ve kokuyu bir dereceye kadar maskeler. doğal form. Örneğin, bağırsak kılıflarında üretilen sosisler, bağırsak kılıfının zayıf ama yine de fark edilebilir bir kokusu ve tadıyla karakterize edilir. Sigara içilmeden yapılan kuru kürlenmiş sosislerin önemsiz bir kokusu ve tadı vardır.

Sigara içilen maddelerin mikroflora üzerindeki etkisi

Daha önce de belirtildiği gibi, sigara içilen maddeler seçici olan oldukça yüksek bir bakteri yok edici ve bakteriyostatik etkiye sahiptir. Sigara içilen maddelerin etkisine en dayanıklı olanı, iyi tütsülenmiş ürünlerin yüzeyinde bile uygun olmayan sıcaklıklarda ve çevredeki havanın neminde gelişebilen küflerdir. Mikroorganizmaların sporları değişen derecelerde de olsa oldukça stabildir. Böylece, Subtilis-mezenterikus grubunun sporları dumana maruz kaldıktan yedi saat sonra öldü, Antracs sporları ise 18 saat sonra öldü. H. Spor oluşturmayan bakteriler ve spor oluşturan bakterilerin bitkisel formları çoğunlukla dumana bir ila iki saat maruz kaldıktan sonra ölür. Dumanın etkilerine en duyarlı olanlar E. coli, Proteus ve Staphylococcus'tur. Sporogenes gibi diğerleri, gelişimleri askıya alınmış olmasına rağmen uzun süre dumana maruz kaldıktan sonra bile ölmezler.

Numaradan bileşenler VNIIMP ve diğer çalışmalara göre sigara dumanı, fenolik fraksiyon ve organik asitlerin fraksiyonu oldukça yüksek bir bakteri yok edici etkiye sahiptir. Her iki fraksiyon da hem spor taşıyan mikroflora (Subtilis, Mesentericus, Megaterium) hem de et ürünlerinde bulunan koşullu patojenik spor içermeyen mikroflora (Proteus, E. coli, Staphylococcus aureus) üzerinde eşit derecede güçlü bir bakteri yok edici etkiye sahiptir. Doğru, Proteus'un asitlerin etkisine ve Subtilis'in fenollerin etkisine karşı daha dirençli olduğu ortaya çıktı. Kaynama noktası ne kadar yüksek olursa, fenolik fraksiyonun ve organik asit fraksiyonunun ayrı ayrı kesimlerinin bakteri öldürücü aktivitesi de o kadar yüksek olur. Her iki durumda da en yüksek bakteri yok edici etki, en yüksek kaynayan şeritlere (4 basınçta 119-126 0 C) sahiptir. mmHg. fenoller için ve 128 0 C'nin üzerinde atmosferik basınç asitler için).

Çeşitli literatür verilerine göre, duman dumanının fenolik fraksiyonunda yer alan maddeler arasında en aktif olanları şunlardır: pirogallol esterler, kreozot, ksilenoller, 2,3-dihidroksi-5-metilanisol, 2,3-dihidroksi-6-etilanisol. Fenol, kresoller, guaiacol ve pirogallol homologları biraz daha az aktiftir.

Dumanın bileşimi üretim koşullarına bağlı olduğundan bakteri öldürücü özellikleri aynı zamanda üretim koşullarıyla ve özellikle dumanın konsantrasyonuyla da ilgilidir. Bununla birlikte, duman dumanının bakterisidal özellikleri şüphe götürmez olmasına rağmen, tütsülenmiş et ürünlerinin paslandırıcı mikrofloranın etkisine karşı direncinde sigara maddelerine özel bir rol atfetmek için hiçbir neden yoktur. Ürünün orta kısmındaki sigara içme maddelerinin konsantrasyonu, sigara içtikten sonra 15 gün kuruduktan sonra bile, yüzeydekinden 10-15 kat daha azdır ve en aktif maddenin net bir bakteri öldürücü etkisinin olduğu seviyeden 4-5 kat daha azdır. fraksiyonlar gözlendi. Ancak merkezdeki nemin yüzeye göre daha yüksek olmasına rağmen burada paslandırıcı mikroflora gelişmedi. Üstelik hiç tütsülenmemiş kuru kürlenmiş sosisler kurutulurken ette herhangi bir çürümeye neden olan bozulma gözlenmez.

Sigara içme maddelerinin ürünün derinliklerindeki mikrofloranın aktivitesini baskılamadaki ikincil rolü, yalnızca sigara içme sırasında değil, aynı zamanda sonraki kurutmanın ilk döneminde de üründeki mikrofloranın genel büyümesi gerçeğiyle de kanıtlanmaktadır. Ancak dehidrasyon sonucu oluşan tuz konsantrasyonu belirli bir seviyeye ulaştığında mikrofloranın hayati aktivitesinin baskılanması başlar.

Ürünün nem içeriğinin hala yüksek olduğu dönemde, bakterilerin gelişmesi nedeniyle ürünün derinliklerinde paslandırıcı süreçlerin engellenmesinin meydana geldiğine inanmak için daha fazla neden vardır (bkz. Bölüm III). Tütsüleme ve kurutmanın daha sonraki aşamalarında, tuz konsantrasyonundaki artışa bağlı olarak ozmotik basınçta bir artış etkilenir. Bu nedenle, sigara içme maddelerinin bakteri yok edici etkisi, ürünün yalnızca nispeten küçük kalınlıktaki (yaklaşık 5 inç) dış katmanına kadar uzanır. mm) . Sigara içmenin bakteri yok edici etkisi, ürünün çevresinde koruyucu bir bakteri yok edici bölge oluşturmak, onu mikrofloranın ve her şeyden önce dışarıdan gelen küflerin zarar görmesine karşı korumaktır. Bu durum, ürünün yüzeyden küflenmesi ve incelmesi korkusu olmadan, nispeten yüksek sıcaklıklarda dumanda kurumaya olanak sağlar.

Mikroorganizmaların yüzeyde hayatta kalması dumanın yoğunluğuna (kalınlığına), hava-duman karışımının sıcaklığına ve bağıl nemine bağlıdır. Bu durumda zayıf dumanla sigara içilmesi durumunda sıcaklık belirleyici olur. Böylece, 55-60 0 C'de düşük dumanda yedi saat boyunca domuz pastırması içildikten sonra, mikropların hayatta kalma oranı yüzde birlik kesirlerle ifade edildi. 20-40 0 C sıcaklıkta, düşük dumanda yedi saat sigara içildikten sonra, başlangıçtaki mikroorganizma sayısının %35-70'i arasında dalgalandı. Düşük sıcaklıklarda sigara içildiğinde duman yoğunluğu kritik hale gelir. Pastırmanın düşük sıcaklıklarda kalın dumanda içilmesinin bir sonucu olarak, hayatta kalma oranı yüzde birkaç veya hatta yüzde birin kesirleri ise, o zaman zayıf dumanda sigara içildiğinde bu oran yüzde onlarca olarak ifade edildi. Bu farkın nedeni, yüzeydeki sigara içen maddelerin içeriğindeki keskin farktır: zayıf dumanla sigara içildiğinde birim yüzey alanı başına fenol miktarı 6-17 kat daha azdır.

Hava-duman karışımının bağıl nemi, mikroorganizmaların hayatta kalmasını, duman dumanının sıcaklığı ve yoğunluğundan çok daha az etkiler. Duman üretme koşulları aynıysa, dumanın bakteri öldürücü özellikleri pratik olarak ahşabın türünden bağımsızdır.

Ürünün kalınlığına nüfuz eden sigara içme maddeleri, yalnızca konsantrasyonları bir eşik değere ulaştığında bakteri yok edici etki gösterme kapasitesine sahiptir. Penetrasyon oranının çok düşük olması nedeniyle ürünün yüzeyinden orta kısmına doğru gidildikçe mikroflora üzerindeki etkileri azalır. Özellikle tütsülenmiş bir üründeki mikroorganizma sayısının şu şekilde olduğu bulunmuştur: ters ilişkiİçlerindeki fenollerin içeriğinden. Ancak kurutmanın sonunda bile, yani ürün hazır olduğunda, en derin katmanlardaki sigara içen maddelerin konsantrasyonu, mikrofloranın hayati aktivitesini baskılamak için yeterli değildir.

Tütsüleme maddelerinin ürünün tüm kalınlığı üzerinde ve tüm süre boyunca bakterisidal etkisinin belirleyici rolü hakkındaki yaygın fikir, yalnızca ham maddelerin sıvı ve tütsüleme müstahzarları ile karıştırılmasıyla hızlı ve tekdüze dağılımları durumunda geçerlidir.

Ürünün yüzeyine adsorbe edilen ve yeterince yüksek konsantrasyonlarda ürüne nüfuz eden sigara içme maddeleri, sigara içildikten sonra bile bir süre bakteri yok edici özelliklerini korur. Bakteriler tütsülenmiş bir ürünün yüzeyine uygulandığında, sigara içildikten 4 gün sonra ölümleri gözlemlendi. Ancak füme ürünlerin yüzeyinde yüzeyin nemlendirilmesi durumunda küfler hızla gelişebilir.

Sigara içilen maddelerin antioksidan özellikleri

Domuz etinden yapılan ve az çok uzun süreli depolama için tasarlanan tuzlanmış et ürünlerinin bozulması çoğu durumda yağın ekşimesinden kaynaklanmaktadır. Tuz, yağın atmosferik oksijenle oksidasyonunu katalize eder. Bu nedenle yüzeydeki yağ tabakası, havadan korunmaz ve antioksidanlarla işlenmezse, hızla oksitlenerek gıdaya uygun olmayan bir aşamaya gelir. 25 0 C'de, tütsülenmemiş domuz pastırmasının yüzeyindeki yağın peroksit sayısı birkaç gün içinde izin verilen maksimum değere ulaşır. Bu, özellikle yüzey katmanında, yani tam olarak hava oksijeni ile temas bölgesinde maksimum miktarlarda konsantre olduklarından, sigara içilen maddelerin antioksidan özelliklerinin büyük önemini ima eder.

Tütsüleme işlemi sırasında ürün tarafından adsorbe edilen tütsüleme maddelerinin antioksidan özellikleri çok belirgindir. Örneğin, 15 0 C'de bir ay boyunca saklanan füme domuz pastırması yağının peroksit değeri orijinaline göre neredeyse hiç değişmedi, füme edilmemiş pastırma için ise sekiz kat arttı. Füme pastırma yağı, sıfırın altındaki sıcaklıklarda iki ay boyunca iyi durumda kalır. Kolay oksitlenen yağ numunelerinin 25 0 C'de saklanması üzerine yapılan deneylerde, kontrol numunelerindeki peroksit değeri 5 gün sonra maksimum değere ulaşırken, dumanla muamele edilen numunelerde bu durum 50 gün sonra gözlendi. Sigara içilen maddelerin antioksidan etkisi, sinerjist olarak askorbik asit varlığında önemli ölçüde artar.

VNIIMP tarafından duman dumanının çeşitli fraksiyonlarının antioksidan özellikleri üzerine yapılan çalışmalar, yalnızca fenolik fraksiyonun oldukça iyi ifade edilen bir antioksidan etkiye sahip olduğunu göstermiştir. Dumanın fenolik bileşenlerinin kaynama noktası ne kadar yüksek olursa, dumanın fenolik bileşenlerinin antioksidan aktivitesinin de o kadar yüksek olduğu bulunmuştur. 120 0 C'nin üzerindeki sıcaklıklarda 4 basınçta kaynayan fraksiyonlar çok yüksek antioksidan aktiviteye sahiptir. mm rt . st . (atmosfer basıncında yaklaşık 270 0 C). Dumanın fenolik bileşenlerinin en yüksek kaynama noktalı fraksiyonları, bütiloksitoluen gibi yaygın bir antioksidandan daha fazla antioksidan aktiviteye sahiptir. Bu fraksiyonda pirogallol metil esterleri ve bunun homologlarının (metil-, etil- ve propilpirogallol) varlığı tespit edildi.

Bu nedenle sigaranın antioksidan etkisi, et ürünlerinin sigara dumanıyla işlenmesinin en önemli sonuçlarından biridir. Ürünün oksidasyonu, sigara içen maddelerin konsantrasyonunun en yüksek olduğu ve istenen değere nispeten hızlı bir şekilde ulaşılan yüzeyden tam olarak başladığı için bu daha da önemlidir. Sigara içme sırasında yağ kısmındaki fenol konsantrasyonunun et kısmına göre bir buçuk ila iki kat daha yüksek çıkması da dikkat çekicidir.

Sigara içilen maddelerin ürünün organoleptik özellikleri üzerindeki etkisi

Füme et ürünlerinin kendine özgü özellikleri keskin ama hoş bir tat, tuhaf bir sigara kokusu, kesildiğinde kiraz renginde koyu kırmızı renk, kahverengimsi bir renk tonu ile koyu kırmızı renk ve yüzeyde parlaklıktır (parlaklık). Bu özelliklerin gelişiminde duman dumanının bireysel bileşenlerinin önemi hakkında literatürde birçok çelişkili görüş ve nispeten az güvenilir veri bulunmaktadır. Kesin olan şey, dumanı üreten ağaç türünün büyük rol oynadığıdır.

Esasen, duman dumanının neredeyse tüm bileşenlerinin bir çeşit tadı ve kokusu vardır. Birçoğu yakıcı, acı bir tada ve keskin, güçlü bir kokuya sahiptir. Üstelik tat ve kokunun yoğunluğu her zaman maddenin yüksek uçuculuğuyla ilişkili değildir.

Füme et ürünlerinin tadı ve aromasını dumanın kendisiyle aynı özelliklerle eşitlemek için hiçbir neden yoktur, çünkü sigara içen maddelerin ürünün yüzeyinde adsorpsiyonu ve bunların içeriye yayılması sırasında, duman bileşenlerinin miktarları arasındaki oran keskin bir şekilde değişir. . Aynı zamanda, yüzeyde yoğunlaşmaya zamanı olmayan yüksek derecede uçucu bileşiklerin (örneğin formaldehit) oranı ve ürünün derinliklerine yavaşça yayılan en az uçucu yüksek moleküllü bileşiklerin miktarı azalır. VNIIMP'ye göre, duman dumanında bulunabilecek toplam fenol sayısının yarısından azı, sigara içme sırasında gözle görülür miktarlarda sosis kabuğundan nüfuz etme kapasitesine sahiptir. Füme etlerin aroma ve tadının gelişmesinin, üründeki bazı ikincil süreçlerin gelişmesiyle ilişkili olduğuna inanmak için de nedenler vardır. Sigara içilen maddelerin ürüne girmesinden sonra bir süre daha dumanlı aroma ve tadın yoğunlaştığı fark edilmiştir.

Dolayısıyla duman dumanının bileşimi ile sigara içme sırasında ürüne nüfuz eden sigara içme maddelerinin bileşimi arasında tam bir benzerlik yoktur. Bununla birlikte, VNIIMP'nin model deneylerinde gösterildiği gibi, duman dumanı bileşenlerinin tüm ana gruplarının temsilcileri sosis kabuğunun içinden bile nüfuz etmektedir. Özellikleri tabloda verilmiştir. 100 .

Bu özelliklere bakılırsa, füme etlerin kendine özgü tadının oluşumuna aşağıdaki fraksiyonlar katılır: fenolik, nötr bileşikler, organik asitler; Füme et aromasının oluşumunda karbonhidratlar hariç tüm fraksiyonlar yer alır.

Ancak her birinin rolü benzersizdir. Bazıları koku ve tat oluşumunda büyük rol oynar, bazıları sadece renk tonlarını etkiler, bazıları ise kötüleştirir. Bu fraksiyonların her biri sosis kıymasına ayrı ayrı eklendiğinde, sadece fenolik fraksiyon ona füme etin aroma ve tadına yaklaşan bir aroma ve tat vermiştir. Bununla birlikte, organik asitlerin fraksiyonunun yanı sıra, daha az da olsa aldehitler ve ketonların fraksiyonunun, tütsülenmiş ürünlerin organoleptik özellikleri üzerinde büyük bir etkiye sahip olduğuna şüphe yoktur. Buna, her bir grup içindeki çeşitli bileşenlerin de farklı roller oynadığını eklemeliyiz.

Füme ürünlerde 4 basınçta kaynama noktası 58-126 0 C aralığında olan yaklaşık iki düzine fenolik bileşik bulundu. mmHg Sanat. Bunlar arasında şunlar bulundu: fenol, ortometa- ve para-kresoller, guaiacol, metilguaiacol, pirogallol, pirogallol metil esterleri ve homologları, a - ve b - naftol, pirokatekin ve pirokateşin metil esterleri, eigenol. Füme etlerden izole edilen bazı fenoller tanımlanmamıştır. 4°C'de 76-89 0 C aralığında kaynayan fraksiyon en hoş doğrudan kokuya sahiptir. mmHg Sanat.(atmosfer basıncında yaklaşık 205-230 0 C). Bu fraksiyonda Guaiacol, meta-kresol, metil guaiacol ve tanımlanamayan dört fenol bulundu. Görünen o ki, bir miktar eigenol (kaynama noktası 250 0 C) içeriyor. ayrılmaz parça esans karanfiller.

Sigara içme sırasında ürüne çok sayıda çeşitli organik asit nüfuz eder. Çeşitlilikleri, yalnızca 40-130 0 C sıcaklık aralığında, farklı koku tonlarına sahip 9 fraksiyonun tespit edilmesiyle değerlendirilebilir. Tüm fraksiyonların doğal olarak ekşi bir tadı vardır ve bazılarının ağızda kalan yanıcı bir tadı vardır. Elbette füme etlerin tadını da etkiliyorlar. Asitler kıymaya eklendiğinde kokuya ekşimsi bir renk verir. Asit fraksiyonlarının çoğu az ya da çok şu şekilde karakterize edilir: hoş olmayan koku. Sadece 46-100 0 C sıcaklık aralığında kaynayanlar, meyvemsi bir renk tonu ile ekşi, hoş bir kokuya sahiptir. 110-118 0 C aralığında kaynayan fraksiyon, asetik asit kokusuna benzer keskin bir kokuya sahiptir. Bulunan asitler arasında: formik, asetik (çoğunlukla Daha), propiyonik, yağ, kediotu, naylon, meleksi, lignoserik vb.

Sigara içme sırasında ürüne nüfuz eden aldehitler ve ketonlar da çok çeşitlidir. Bunlardan 40'tan fazlası gaz kromatografisi kullanılarak keşfedildi. Formik, asetik, bütiraldehitler, aseton, metil etil keton ve diğerleri dahil olmak üzere izole edilmiş alifatik aldehitler ve ketonların çoğu keskin, hoş olmayan bir kokuya sahiptir. Bunun istisnası diasetildir. Aromatik ve siklik aldehitlerin bazı temsilcileri - furfural, vanilin, metilsiklopentenolon - daha hoş bir kokuya sahiptir ve bir şekilde sigara içmenin baharatlı kokusuna yaklaşmaktadır.

Aromatik aldehitler ve ketonlar sigara içme sırasında ürüne girdiğinde kokunun keskinliğini artırır. Duman dumanındaki varlıklarının bu anlamda arzu edilmemesi mümkündür. Ancak aromatik ve siklik aldehitlerden bazılarının gerekli bileşenler arasında olması muhtemeldir.

Füme ürünlerdeki organik bazlar arasında, kokusu sigara içildikten sonra izole edilen organik baz fraksiyonunun kokusuna benzeyen piridin, metilpiridin, dimetilpiridin varlığını varsayabiliriz. Bu fraksiyon neredeyse tatsız olduğundan ve keskin, nahoş bir kokuya sahip olduğundan, organik bazların sigara içme ortamının istenmeyen bileşenleri olarak sınıflandırılması gerektiği açıktır.

Sigara içildikten sonra bulunan duman maddelerinin geri kalan fraksiyonları üzerinde çok az çalışma yapılmıştır. Onlara bakılırsa Genel özellikleri füme etlerin aroması ve tadı üzerinde büyük bir etkisi yoktur.

Sigara içilen maddeler arasında özel bir yer, bazı hidrokarbonlar, özellikle de 1, 2, 5, 6-dibenzantrasen ve 3, 4-benzopiren oluşumunun kaynağı olarak görev yapabilenler tarafından işgal edilir. İkincisi kanserojen özelliklere sahiptir. Bu maddeler genellikle tütsülenmiş ürünlerde son derece küçük miktarlarda bulunmasına rağmen (1 kilogramçiğ tütsülenmiş sosisler 1.9-4.5 bulunur gram) yine de et ürünlerini içerken büyük miktarlarda bulunma olasılığı akılda tutulmalıdır. Bunun olasılığı daha yüksektir, odun pirolizinin katran benzeri ürünleri tütsühanelerde biriktiğinde ve dumanın üretildiği sıcaklık ne kadar yüksek olursa (300 0 C'nin üzerindeki sıcaklıklar tehlikelidir).

Et ürünlerinin yüzey renginde değişiklik. Et ürünlerinin içilmesi kaçınılmaz olarak renk ve görünümde değişikliklere neden olur. Bu durumda, ürünün sunumunda bozulmaya yol açan normdan sapmalar mümkündür. Yüzey rengi ürünün tam olarak hazırlanmadığı izlenimini verecek kadar açık olabileceği gibi, ürüne özensiz bir görünüm verecek kadar koyu da olabilir.

Füme domuz eti, yarı tütsülenmiş ve haşlanmış sosis gibi et ürünlerinde normal renk ve görünümün korunması özellikle önemlidir. Füme domuz etinin yağ yüzeyindeki rengi çeşitli tonlarda altın sarısı, kabuğu açık kahverengi ve kas dokusu- koyu kırmızımsı kahverengi. Sosislerin (yarı tütsülenmiş ve haşlanmış) yüzeyi sulu kırmızı-kahverengi renkte olmalıdır. Yüzeyin belli bir parlaklığa ve parlaklığa sahip olması gerekir.

Duman dumanı ile işlenen et ürünlerinin yüzeyinin karakteristik rengini belirleyen nedenler tam olarak aydınlatılamamıştır. Yeterli gerekçelerle, renk değişikliğinin kısmen, öncelikle renkli duman bileşenlerinin ürünün yüzeyinde birikmesinin ve ikinci olarak bazı sigara içme maddelerinin birbirleriyle kimyasal etkileşiminin bir sonucu olduğu varsayılabilir. Ürünün bileşenleri veya yüzeyde biriktikten sonra atmosferik oksijen ile. Bu, sigara içtikten sonra yoğunluğun artması ve rengin koyulaşması ile doğrulanır.

Sigara içilen maddelerdeki kimyasal değişikliklerin rolü, renkli duman bileşenlerini çıkarabilen solventlerle yapılan yüzey işleminin renk kaybına yol açmaması gerçeğiyle doğrulanabilir. Bazı araştırmacılar, yüzeyin rengini artıran bu tür ikincil işlemler arasında aldehitlerin fenollerle yoğunlaşma reaksiyonunu da içermektedir. Ürünün rengini değiştirerek yüzeyine yerleşirler. Bazı duman bileşenlerinin kendilerinin renkli olması oldukça doğaldır. Renkli fraksiyonlar şunları içerir: açık kahverengi bir renge neden olan nötr bileşikler, karbonhidrat fraksiyonu - kırmızımsı kahverengi bir renk, fenolik fraksiyon - açık kahverengi bir renk.

Nötr bileşikler reçineleri içerir. Dumandaki konsantrasyonlarının artmasıyla birlikte yüzey renginin yoğunluğunda da bir artış bulunmuştur.

Ayrıca ürünün yüzeyinde kurum parçacıkları birikerek rengini ve görünümünü önemli ölçüde kötüleştirebilir. Bu fenomen büyük olasılıkla çam ve ladin ağacı kullanıldığında ortaya çıkar.

Tütsülenmiş ürünlerin yüzeyinin parlaklığına gelince, bunun üzerinde fenol-formaldehit reçinelerinin oluşumunun yanı sıra aldehitlerin ve fenollerin yüzeydeki yağlı film ile etkileşiminden kaynaklandığı varsayılmaktadır. Bu varsayımın henüz ikna edici bir kanıtı yok.

Füme et ürünlerinin rengi ve görünümü, tütsüleme koşullarına bağlıdır: duman yoğunluğu, süresi, tütsüleme ortamının bağıl nemi, hareket hızı, ürün yüzeyinin nemi ve ahşabın türü.

Dumanın yoğunluğu büyük önem taşımaktadır, çünkü yalnızca işlemin süresini değil, aynı zamanda ürünün sunumundaki kusur olasılığını da belirler: zayıf dumanda renk çok soluk ve çok kalın dumanda aşırı karanlıktır. Prag Gıda Endüstrisi Enstitüsü'ne göre, sönme (fotoelektrik duman ölçer kullanılarak belirlenen ışık geçirgenliği) cinsinden ifade edilen optimum duman yoğunluğu 0,26-0,29 aralığındadır. Duman çok yoğunsa ampulün ışığı 40°C'de görünmez olur. Salı 0,5 mesafede M. Dumanın yoğunluğu ile ürün üzerindeki etkisinin süresi arasında doğal bir ilişki vardır. Yüksek sıcaklıklarda sosislerin kısa süreli dumanlama işlemi için (60-110 0 C'de kızartma) son sonuç Söndürme ürününün saat cinsinden baca gazı arıtım süresinin çarpımının bir fonksiyonu olarak ifade edilebilir.

Sigara dumanı ile arıtma işleminin, sigara içilen ortamın yüksek bağıl nem değerlerinde yapılması tercih edilir, çünkü arttıkça renk yoğunluğu da artar.

Ürün yüzeyinin neminin renk yoğunluğu üzerindeki etkisi önemlidir: ıslak yüzey kuru olandan çok daha zayıf boyanır ve mat kalır; Kuruduktan sonra ürünler daha iyi renklenir ve daha çekici bir görünüme kavuşur. Yüzey neminin başka bir anlamı daha vardır: Duman yabancı maddeleri yüzeye kolayca yerleşir ve durumu kötüleştirir. pazarlanabilir durumürün.

Tütsüleme ortamının hızı ve hareket yönü renklendirmenin tekdüzeliğini etkiler. Etki iki yönlüdür: düşük trafik yoğunluğunda, sigara içme ortamının bileşiminin hacimce eşitsizliği artar ve aşırı yüksek trafik yoğunluğunda, ürünün sigara içme ortamı tarafından eşit olmayan şekilde yıkanması ve sonuç olarak yüzeyinin renklenmesi . Sigara içme ortamının hareket hızı, ürünün kapladığı tüm hacim boyunca türbülanslı koşulları sağlamaya yeterli olmalıdır.

Bununla birlikte, kalitesi bununla ilgiliyse, sigara ortamının hareket hızının ürünün dehidrasyonunun ilerlemesi üzerindeki etkisi dikkate alınmalıdır. Bu nedenle sosis kızartırken başlangıçta ürünün yüzeyinin iyice kurutulması gerekir. Bu, sigara içme ortamının hareket hızının arttığı anlamına gelir. Çiğ tütsülenmiş sosislerin dumanla işlenmesine kurutma eşlik eder; bu, düzensiz olması durumunda "sertleşme" (sert, kurumuş bir dış tabaka) şeklinde bir kusura neden olabilir. Bu, sigara ortamının izin verilen hareket hızını sınırlar. Sigara içme ortamının, yani sigara içmenin optimal hareket hızları 0,03-0,15 aralığındadır. m/snürünün türüne ve sigara içme sıcaklığına bağlı olarak.

Renklendirmenin doğası ve yoğunluğu ayrıca şunlardan da etkilenir: duman üretme yöntemi (yanma, sürtünme), sigara içen madde parçacıklarının dağılım derecesi, dumanı istenmeyen yabancı maddelerden arındırma derecesi ve yöntemi. Ancak bu faktörlerin etkisi henüz araştırılmamıştır.

Sigara içilen maddelerin et ürünleri bileşenleriyle etkileşimi

Sigara dumanının bazı bileşenlerinin yüksek kimyasal aktivitesi ve et ürünlerinin azotlu ve diğer bileşenlerinin moleküllerinde reaktif fonksiyonel grupların varlığı, bunlarla sigara içilen maddeler arasındaki kimyasal reaksiyonları belirler. Protein maddelerinin denatürasyonuna belirli sayıda fonksiyonel grubun salınması eşlik ettiğinden, sigara içmeden önce veya sırasında ısıl işleme tabi tutulan et ürünlerinde bu reaksiyonların ölçeğinin çiğ olanlardan biraz daha büyük olduğu varsayılmalıdır. Ancak buradan sigara içilen maddelerin kollajen üzerindeki etkisi dışlanmalıdır. bağ dokusu: Bazı duman bileşenlerinin etkisi altında doğal (ham) kolajendeki değişiklikler, pişmiş kolajenden daha belirgindir.

Sigara içilen maddelerin katılımıyla ortaya çıkan kimyasal reaksiyonlar ve bunların önemi henüz iyi araştırılmamıştır. Bu anlamda en önemli katkı, VNIIMP'nin duman bileşenlerinin et - protein maddeleri ve ekstraktif azotlu maddelerin en önemli bileşenlerinin moleküllerinin amin ve sülfhidril grupları ile etkileşiminin incelenmesine yönelik çalışmasıdır.

Etin duman dumanıyla işlenmesi, serbest amin ve sülfhidril gruplarının sayısında azalmaya yol açar. Böylece, kıymanın 20 0 C'de iki saatlik duman dumanı ile işlenmesinden sonra sığır etinde amin gruplarının sayısında %27, domuz etinde %31 oranında azalma, sığır etinde ise sülfhidril gruplarının sayısında %60 azalma görülmüştür. % bulundular.

Serbest fonksiyonel grupların sayısında bir azalma, hem sigara içilen maddelerin düşük molekül ağırlıklı azotlu maddelerle hem de etteki protein maddeleriyle etkileşimi sonucu ortaya çıkar. Model deneyleri, sigara içilen maddelerin, ette her zaman serbest formda bulunan metiyonin, adenilik asit, karnosin, tiamin amino gruplarıyla ve ayrıca kan hemoglobiniyle etkileşim olasılığını gösterdi. Duman maddelerinin sistein ve glutatyonun sülfhidril grupları ile etkileşimi olasılığı da tespit edilmiştir.

Duman bileşenlerinin asidik ve nötr fraksiyonlarının amin grupları ile etkileşime girebildiği ortaya çıktı. Nötr fraksiyonda, karbonil bileşikleri, özellikle aldehitler, görünüşte en aktif olanlardır; Fenolik fraksiyonun bileşenleri sülfhidril gruplarıyla daha iyi etkileşime girdi, nötr fraksiyonun bileşenleri daha kötü etkileşime girdi ve organik bazların fraksiyonları daha da az aktifti. Fenolik bileşikler arasında molekülünde üç hidroksil grubu bulunan pirogallol, sülfhidril gruplarıyla etkileşime girme eğilimi en yüksek olanıdır.

Bu çalışmaların sonuçları, sigara içilen maddelerin et ürünlerinin bazı bileşenleriyle kimyasal etkileşiminin, yeni, daha karmaşık bileşiklerin oluşumuyla birlikte, et ürünlerindeki değerli besin maddelerinde kısmi bir azalmaya yol açtığını ikna edici bir şekilde doğrulamaktadır. Kimyasal reaksiyon ürünlerinin insan vücudu için yararları veya zararları sorusu hala açık. Ancak sigara içmenin et ürünlerinin biyolojik değerini artırmadığı ve bu nedenle bazı durumlarda zorunlu bir teknolojik süreç olarak değerlendirilmesi gerektiği konusunda şüphe yoktur.

Sigara içilen maddeler, özellikle formaldehit, hayvan dokularının kollajen ve diğer fibriler proteinleri üzerinde bronzlaştırıcı bir etkiye sahiptir. Buna ek olarak, diğer aldehitler de tabaklama özelliklerine sahiptir: asetik asit, akrolein ve ayrıca aldehitlerin fenollerle yoğunlaşma ürünleri, örneğin formaldehit reçineleri. Tabaklama mekanizması bir diyagram olarak gösterilebilir:

Bu nedenle tabaklama sırasında protein molekülleri metilen veya diğer "köprüler" yoluyla daha büyük parçacıklara "çapraz bağlanır". Bu sayede proteinler daha az aktif hale gelir ve proteazların etkisine karşı daha dirençli hale gelir, mukavemet özellikleri artar ve hidrofiliklikleri keskin bir şekilde azalır.

Bronzlaşma var pozitif değer Bu işlem sonucunda koruyucu özelliği artan ürünün bağırsak astarı ve yüzey tabakası için. Ancak tabaklama proteinlerine sindirilebilirliklerinde de azalma eşlik eder.

Ürünün yüzeyinin rengi, serbest karbonil grubuna sahip maddeler (aldehitler, ketonlar, aldehit alkoller) ile molekülde birincil amino grubu bulunan maddeler (aminler, amino asitler ve kısmen proteinler) arasındaki reaksiyondan açıkça etkilenmektedir. Bu etkileşimin ürünleri melanoidinlerdir - çeşitli tonlarda kahverengi renkte maddeler.

Duman dumanının bileşimi ve özellikleri

Sigara dumanı, içinde daha büyük kül ve karbon (kurum) parçacıklarının bulunduğu karmaşık bir aerosol tipi dağılım sistemidir. Dispersiyon ortamı, hava, gaz halindeki yanma ürünleri, duman çıkaran maddelerin buharları ve su buharından oluşan bir buhar-gaz karışımıdır. Dağınık faz sıvı parçacıklarıyla temsil edilir ve katılar- ahşabın eksik yanmasından kaynaklanan ürünler. Sigara içilen maddelerin büyük kısmı dağılmış fazda yoğunlaşmıştır.

Dağınık ortam, hava bileşenleri ve ahşabın tamamen yanması sonucu oluşan ürünler, özellikle karbon monoksit ve dioksit ile temsil edilen yaklaşık% 79-90 yoğunlaşmayan gazlar içerir. Yanma bölgesindeki sıcaklığın artması ve duman yoğunluğunun azalmasıyla sayıları artar. Miktarı yanan ahşabın nemine bağlı olan su buharı da dahil olmak üzere yoğunlaşan buharların payı% 9 ila 19 arasındadır.

Dağınık faz çoğunlukla top şeklindeki, kısmen katı, kısmen katı ve kaplanmış sıvı parçacıklarla temsil edilir. ince tabaka sıvı yüzeylerinde yoğunlaşır. Dağınık fazın parçacıklarının ortalama yarıçapı 0,08-0,14 aralığındadır. mk, ancak birçoğunun daha büyük veya daha küçük bir yarıçapı vardır (0,001'e kadar) mk).

Kül ve is parçacıkları çoğunlukla misel boyutundan önemli ölçüde daha büyük boyutlara sahiptir, gevşek bir yapıya ve düzensiz şekle sahiptir. Bu nedenle önemli ağırlıklarına rağmen zorlukla yerleşirler. Kül ve kurum parçacıkları istenmeyen yabancı maddelerdir.

Dumanın yapısı, oluşum ve soğuma koşullarına ve ayrıca dumanın soğuk hava ile seyreltilme derecesine ve hızına bağlıdır. Büyük miktarlarda hava ile hızlı seyreltme, daha küçük ve daha düzgün boyutta dağılmış parçacıkların oluşumunu teşvik eder.

Sigara içen maddelerin dispersiyon ortamı ile dağılmış faz arasındaki dağılımı esas olarak kaynama noktalarına bağlıdır. Düşük kaynama noktalı bileşenler (metil alkol, formaldehit, formik asit, aseton, hidrokarbonlar - metan, etilen vb.) esas olarak dispersiyon ortamında konsantre edilir, yüksek kaynama noktalı olanlar ise tam tersidir. Bazı dumanlanma bileşenleri dumanın her iki fazında da gözle görülür miktarlarda mevcuttur.

Sıradan duman dumanı, için için yanmanın neden olduğu ahşabın termal ayrışmasının bir sonucu olarak oluşur, yani. ahşabın bir kısmının alevi olmadan, yetersiz hava erişimi ile çok yavaş yanma. Bu koşullar altında, ahşabın küçük bir kısmının (genellikle talaş) tamamen yanması, geri kalanının termal ayrışması için gerekli bir ısı kaynağı görevi görür ve bunların çoğu, sigara içmek için gerekli ayrışma ürünlerinin oluşumuna gider. Duman üretmek için en uygun koşullar altında, sigara içmek için yararlı olan sonuçtaki maddeler kuru odunun yaklaşık %20'sini oluşturur.

Bu nedenle, sigara dumanı üretmenin olağan yöntemi, ahşabın bir kısmının tamamen yanması ve geri kalan kısmının az miktarda oksijen içeren bir gaz akışında ayrışmaya uğraması bakımından ahşabın kuru damıtılmasından farklıdır. Gazların hareketi, sonuçta ortaya çıkan odun ayrışma ürünlerinin öncelikle ısıtma bölgesinden uzaklaştırılmasına ve böylece bu maddelerdeki ikincil kimyasal değişikliklerin en aza indirilmesine yol açar. İkinci olarak, bu maddeler kısmen oksijenin oksidatif etkisine maruz kalır. Sonuç olarak, duman dumanının bileşimi, odunun pirolizi (kuru damıtma) ürünlerinden oluşan karışımın bileşimi ile aynı değildir.

Duman dumanı üretimi sırasında oluşan organik madde Yanma bölgesinde muhafaza edilenden daha düşük bir erime sıcaklığına sahip olan, hava ile karışan, buhar halinde yanma bölgesinden dışarı atılır. Yanma bölgesinden uzaklaştıkça soğurlar ve küçük damlacıklar veya küçük katı parçacıklar halinde yoğunlaşırlar. Daha fazla olan maddeler Yüksek sıcaklık erime (300 0 C'nin üzerinde, örneğin pirogallol vb.), oluşma anında katı parçacıklar halinde süblimleşir. Dumanın bazı sıvı bileşenleri katı parçacıkların yüzeyinde yoğunlaşır.

Dumanın bileşimi öncelikle yanma bölgesinde tutulan sıcaklığa bağlıdır. Dışarıdan ısı akışı olmadan (220 0 C'nin biraz üzerinde), yanma ısısı nedeniyle ahşabın ayrışmasının mümkün olduğu sıcaklıktan daha düşük olmamalı, ancak ahşabın tutuşma sıcaklığından (yaklaşık 350 0 0) daha yüksek olmamalıdır. C).

Bu sıcaklık sınırları dahilinde, optimal sıcaklığın, küçük sapmalarla birlikte yaklaşık 300 0 C olduğu kabul edilir; burada faydalı maddelerin verimi en yüksek ve bileşimleri en uygunudur. 350 0 C'nin üzerindeki sıcaklıklarda faydalı maddelerin verimi azalır ve nihai yanma ürünlerinin verimi artar. Sıcaklıktaki bir artış oksidasyon ve polimerizasyon işlemlerinin hızında bir artışa yol açar. Duman bileşimi fenollerin, asitlerin, aldehitlerin, furfural, diasetil miktarını azaltır ve karbonil bileşiklerinin miktarını arttırır. Sıcaklık ne kadar düşük olursa dumanda o kadar az oksi-, mono- ve dikarbonik bileşikler ve asetaldehit bulunur. Aynı zamanda duman kokusu kötüleşerek yanıcı bir renk alır. Yakıt tabakası (talaş, talaş) ne kadar gevşek olursa ahşabın tutuşma olasılığı da o kadar artar.

Dumanın bileşimi, üretim yöntemine bağlıdır. Sürtünme mekanizması kullanılarak sürtünmeyle üretilen duman, fenoller, uçucu asitler ve uçucu aldehitler ve ketonlar (diasetil dahil) dahil olmak üzere daha faydalı maddeler içerir. Ancak yanmamış ahşabın katı parçacıklarının yabancı maddeleri ile yoğun şekilde kirlenmiştir ve iyi bir temizliğe ihtiyaç duyar. Jeneratör dumanıyla sigara içildiğinde ürünler daha fazla fenol ve aldehit içerir. Belki bu açıklar daha iyi koşullar Otomatik sıcaklık ve bağıl nem kontrolü sayesinde duman üretimi.

Dumanda sigara içmek için yararlı olan maddelerin toplam miktarı (hava ile seyreltildikten sonra) dumanın yoğunluğuna göre belirlenir. Nadir (zayıf) duman yaklaşık 0,5 içerir mg/m 3 ve kalın - 3'e kadar mg/m3 en önemli bileşiklerdendir.

Fotoelektrik etkinin kullanılması prensibiyle çalışan cihazlar kullanılarak duman yoğunluğunun belirlenmesi için objektif yöntemlerin kullanılması bazı zorluklarla ilişkilidir. Deneylerin gösterdiği gibi, dumanın ışık geçirgenliğini değerlendirmek için Beer-Lambert yasası uygulanabilir olmasına rağmen, sönme katsayısı yalnızca dağılmış fazın konsantrasyonundan değil, aynı zamanda dağılma derecesinden de etkilenir. Aynı konsantrasyonda dağılım derecesi ne kadar büyük olursa, dumanın optik yoğunluğu da o kadar büyük olur. Duman nemi arttıkça dağılım derecesi azaldığından, aynı konsantrasyondaki ıslak dumanın optik yoğunluğu, kuru dumanınkinden daha azdır. Ayrıca dumanın optik yoğunluğu bir dereceye kadar ahşabın türünden etkilenir.

Bu nedenle, duman yoğunluğunun mikroamper, sönüm katsayısı veya kalibre edilmiş optik yoğunluk değerleriyle ifade edilen fotoelektrik cihazlarla değerlendirilmesi, yalnızca diğer eşit koşullar altında karşılaştırılabilir bir sonuç verir.

Duman hava ile temas halinde oluştuğundan, sigara içilen maddelerin bileşimi yanma bölgesine sağlanan hava miktarına bağlıdır. Masada 101 karşılaştırmalı veriler sağlar yüzde Duman üretimi için çeşitli koşullar için toplam miktarlarına göre en önemli bileşenler.

Odun havayla temas halinde yakıldığında, kuru damıtmadan (%30 civarında) daha büyük miktarlarda (%50'den fazla) oluşan reçineler erimez, iyi çözünmez ve kırılgandır. Bunların ağırlıklı olarak fenol-formaldehit reçineleri ile temsil edildiğine inanılmaktadır. Görünüşe göre sigara içmede önemli bir rol oynamıyorlar.

Dumanın bileşimi yakılan odunun türüne yakından bağlıdır. Bununla birlikte, çok sayıda çalışmaya rağmen, duman dumanının özgüllüğünü belirleyen maddelerin içeriği üzerinde cinsin etkisini tespit etmek henüz mümkün olmamıştır. Bu açıkça iki nedenden dolayı açıklanmaktadır: birincisi, tütsülenmiş ürünlerin aroması ve tadı üzerinde belirleyici etkiye sahip olan maddelerin doğası hakkında eksik bilgi ve ikincisi, üzerinde çalışılan dumanı elde etmek için eşit olmayan koşullar. Masada Şekil 102, I. Rusets ve D. Klima (300 0 C sıcaklık için) tarafından elde edilen ahşabın türüne bağlı olarak duman bileşimi üzerine yapılan bir çalışmanın sonuçlarını göstermektedir; Tablodaki kayalar azalan teknolojik değere göre sıralanmıştır.

Dumanın bileşimi ahşabın nem içeriğine bağlı olarak değişir. Şu tarihte: yüksek nem odun ve az hava erişimi nedeniyle, aşırı ısıtılmış buhar atmosferinde duman çıkaran maddeler oluşur. Duman, formik ve propiyonik asit dahil olmak üzere esas olarak düşük moleküler asitler olmak üzere daha yüksek asit içeriğiyle üretilir. Bu bakımdan füme ürünlerin aroması ve tadı bozulur. Aynı zamanda dumandaki fenol içeriği azalır ve kül ve karbon parçacıkları (kurum) miktarı artar. Bu nedenle ürünün rengi daha koyu ve düzensiz çıkıyor.

Masada 103, tütsülenmiş et ürünlerinin sonuçlarına dayanarak en yaygın ağaç türlerinin bir değerlendirmesini sağlar (ağaç türleri, teknolojik değere göre azalan sırada düzenlenmiştir).

Ardıç çok iyi bir duman kaynağıdır. Ardıç dumanı ürünün yüzeyini koyu kahverengiye boyar ve ona çok güzel, özel bir baharatlı aroma verir. Sigara dumanı üretmek için çam ve ladin kullanılması tavsiye edilmez. Huş ağacı yalnızca huş ağacı kabuğu olmadan kullanılabilir.