Za skladan fizički, neuropsihički razvoj, razvoj imuniteta uravnoteženu ishranu je neophodan uslov. A kvaliteta hrane u velikoj mjeri ovisi o stanju opreme na kojoj se odvija proces pripreme hrane.

Moderna ugostiteljska jedinica za dečije i školske ustanove treba da bude opremljena opremom koja će omogućiti mehanizaciju i automatizaciju procesa obrade. prehrambeni proizvodi. Zbog toga će se povećati produktivnost rada, poboljšati kvalitet hrane i, shodno tome, smanjit će se količina otpadne hrane.

Opisuju se zahtjevi za opremljenost ugostiteljskog odjeljenja opšteobrazovne ustanoveVodjeljak IV sanitarna i epidemiološka pravila i propisi „SanPiN 2.4.5.2409-08. Sanitarno-epidemiološki uslovi za organizovanje ishrane učenika u obrazovne institucije, primarne i sekundarne institucije stručno obrazovanje» , odobren Uredbom glavnog državnog sanitarnog doktora Ruske Federacije od 23. jula 2008. br. 45 (u daljem tekstu SanPiN 2.4.5.2409-08)*.

Prodavnice povrća za primarnu i sekundarnu preradu povrća;

Hladnjaci, mesne i riblje, brašnaste, pretkuhane i tople prodavnice;

Prostorije za preradu jaja i rezanje kruha;

Mašine za pranje posuđa, kuhinjski pribor i kontejneri;

Proizvodna prostorija i prostorija za pranje posuđa;

Dispensing area;

Trpezarija.

Dodatak 1 SanPiN 2.4.5.2409-08

Oprema ugostiteljske jedinice je podijeljena na tehnološku (mehaničku, termičku, nemehaničku) i rashladnu.

Mehanička oprema koja se koristi za primarnu obradu proizvoda uključuje mašine:

Za preradu krompira i povrća (univerzalni mehanički pogon ili ljuštenje krompira, rezač povrća);

Prerada mesa i ribe (električni mlin za meso, mikser za mleveno meso, mašina za formiranje kotleta);

Priprema tijesta (prosijavač, mješalica za tijesto); pranje posuđa (ili kade za ručno pranje posuđa i kuhinjskog pribora);

U malim ugostiteljskim jedinicama preporučljivo je koristiti univerzalni pogon sa setom mašina niskog kapaciteta. Za sirove proizvode (meso, perad, riba) i za prerađene proizvode termičku obradu, potrebni su zasebni pogoni (mlinci za meso).

Dodaj na listu termička oprema, namenjen za termičku obradu proizvoda (kuvanje, prženje i kombinovanu obradu), obuhvata:

Električni štednjak;

Pećnica (pećnica);

Ormarić za pekare;

Električni kotao;

Marmites.

Izlaziti s najbolja opcija Termalna oprema za ugostiteljski odjel je konvektomat (parna konvekcijska peć), u kojoj možete istovremeno kuhati meso, ribu, povrće, pecivo i kašu.

Nemehanička oprema uključuje:

Proizvodni stolovi; regali (ormari); vage;

Deck za rezanje; sudopere za pranje ruku.

Rashladna oprema uključuje:

Rashladne komore;

Rashladni ormari.

Sve instaliranu opremu mora biti u dobrom stanju. Ako bilo koja oprema pokvari, potrebno je izvršiti izmjene u jelovniku i osigurati usklađenost sa zahtjevima SanPiN 2.4.5.2409-08 prilikom proizvodnje gotovih jela.

Prilikom odabira i raspoređivanja opreme potrebno je voditi računa o dizajnu prostorije u kojoj je organizirana ugostiteljska jedinica. Važno je isključiti ukrštanje kontra tokova sirovih i gotovih proizvoda.

Izbor opreme najbolje je povjeriti kuharu (kuharu) objekta koji ima informacije o tehnologiji pripreme hrane.

Glavni kriteriji pri odabiru opreme za ugostiteljsku jedinicu su njena kvaliteta i svestranost.

Prilikom odabira frižidera važno je obratiti pažnju na: na njegove performanse ovisno o temperaturi zraka u prostoriji (kvalitetna oprema treba stabilno raditi na visokim temperaturama okruženje), mogućnost podešavanja različitih temperatura u različitim odjeljcima, čvrstoća i ekološka prihvatljivost materijala od kojih je napravljena, vrsta rashladnog sredstva (po mogućnosti freona), kvaliteta toplinske izolacije, mogućnost kontrole temperature i nivoa buke kompresora, pogodnost lokacije odjeljaka, mogućnost modulacije prostora, način odmrzavanja (treba odabrati hladnjak sa automatski sistem odmrzavanje), lokacija rashladne jedinice (sa gornjom pozicijom jedinice kondenzator je manje podložan začepljenju, a mašina je pristupačnija za održavanje), mogućnost korištenja ormara za brzo hlađenje termički obrađenih proizvoda ( za smanjenje mikrobiološke kontaminacije kulinarskih proizvoda, povrće, meso i druge salate i hladne grickalice nakon prokuvanja hlade se na radnim stolovima na temperaturu od 65°C, nakon čega se stavljaju u frižider na intenzivno hlađenje).

Kada kupujete rezač povrća, morate provjeriti da li ga ima funkcije automatskog pokretanja nakon sljedećeg opterećenja, funkcije blokiranja motora pri otvaranju radnog prostora, spremnika, kao i funkcije promjene noža, prisutnost temperaturnog senzora i releja za zaštitu od pregrijavanja.

Također treba obratiti pažnju na materijale od kojih je oprema napravljena. Bolje je da poklopac, spremnik i odjeljak za rezanje uređaja nisu izrađeni od plastike, već od nehrđajućeg čelika.

Kupovinom univerzalnog pogona , morate obratiti pažnju na dostupnost seta dodataka za rad sa sirovom i kuhanom hranom, raspon brzine i snagu uređaja.

Tehničke karakteristike i proizvodni kapacitet tehnološke opreme mora odgovarati broju ljudi koji jedu, broju i asortimanu jela, rasporedu i površini ugostiteljske jedinice.

Biranje električni štednjak(sa pećnicom) ili pećnicom , potrebno je pregledati unutrašnje zidove pećnice. Moraju imati premaz koji se lako čisti i koji može izdržati visoke temperature i otporan je na organske kiseline: mliječnu, limunsku i sirćetnu. Takođe treba obratiti pažnju na prisustvo osvetljenja u komori rerne, koje pomaže da se prati proces pečenja, kao i na nepropusnost vrata komore rerne. Vrata pećnice sa brtvama po obodu, višeslojno ostakljenje i reflektirajuća površina unutrašnjeg stakla pomažu da se maksimalno zadrži toplina iznutra i spriječi povećano zagrijavanje vanjskih površina.

Prilikom kupovine kade za pranje (bez obzira na njihovu namjenu i dimenzije), potrebno je imati na umu da moraju biti izdržljivi, antikorozivni, otporni na mehanička oštećenja, te laki za čišćenje. Posljednja okolnost je posebno važna u vezi sa sanitarni tretman"gnijezda" kade. Da bi tretman bio efikasan, površina kupke mora biti glatka. Za druge važne karakteristike kupke za pranje uključuju:

Podesiva visina nogu;

Dostupnost uključena zadnji zid strana koja štiti od širenja prskanja;

Prisutnost police ili rešetke na dnu za odlaganje opreme.

Prilikom odabira regala potrebno je obratiti pažnju na mogućnost podešavanja visine nogu i stabilnost konstrukcije (za to regali moraju biti opremljeni posebnim nosačima). Poželjno je da dizajn stalka omogućava podešavanje visine polica. Stalci moraju biti izrađeni od nerđajućeg čelika za hranu ili ugljeničnog čelika sa naknadnim farbanjem površina boja u prahu.

Prilikom odabira proizvodnih stolova Preporuča se provjeriti temeljitost brtvljenja rubova stolnih ploča. Radne ploče moraju biti izrađene od nerđajućeg čelika; na njihovoj unutrašnjoj strani treba da postoje rebra za ukrućenje.

Nakon predaje opreme, kuvar (kuvar) je dužan da kontroliše njeno postavljanje u ugostiteljsku jedinicu u skladu sa rasporedom tehnološke opreme i njenom priključkom na komunalije.

Prilikom montaže opreme potrebno je izvršiti sljedeće radove:

Raspakivanje i pregled opreme sa sastavljanjem zapisnika o raspakivanju; ponovno aktiviranje opreme;

Montaža, ugradnja i spajanje opreme na komunalne usluge;

Ispitivanje i podešavanje opreme u praznom hodu i pod opterećenjem;

Brifing servisno osoblje o sigurnosti i

pravila rada opreme;

Izrada potvrde o puštanju u rad opreme.

Instalaciju, podešavanje i otklanjanje kvarova koji nastaju tokom rada, kao i popravku tehnološke opreme moraju obavljati stručnjaci koji imaju certifikate za pravo obavljanja takvih radova. Kvalificirana montaža i puštanje u rad omogućiće administraciji ustanove da izbjegne nerazumne dodatne troškove za vraćanje funkcionalnosti opreme u slučaju njenog kvara.

Nakon ugradnje, oprema mora biti označena uzimajući u obzir odvojeno skladištenje sirovih i gotovih proizvoda, njihovu tehnološku obradu i distribuciju.

Na rashladnoj opremi stavljaju se sljedeće oznake: “gastronomija”, “mliječni proizvodi”, “meso, živina”, “riba”, “voće, povrće”, “jaje” itd.

Proizvodne tabele su označene na sledeći način: "SM" - sirovo meso, "SK" - sirova piletina, "SR" - sirova riba, "SO" - sirovo povrće, "VM" - kuvano meso, "BP" - kuvana riba, "VO" - kuvano povrće i sirovo povrće koje se jede bez termičke obrade, "G" - gastronomija, "Z" - zelje, "X" - hleb, itd.

Rashladna oprema mora biti opremljena i kontrolnim termometrima (bilo koji osim žive) i instrumentima za mjerenje vlažnosti (higrometri).

Prilikom postavljanja tehnološke opreme potrebno je osigurati slobodan pristup njoj, jednostavnost rada i usklađenost sa zahtjevima protoka tehnološki proces.

Održavanje opreme ugostiteljske jedinice, u pravilu, obavlja njen dobavljač (proizvođač) ili specijalizirana organizacija (na osnovu ugovora) i uključuje zakazane inspekcije i planirane popravke.

Treba to zapamtiti popravke u garanciji Nije sva oprema kupljena od dobavljača ili proizvođača podložna ovom zahtjevu. Takve popravke se neće izvoditi:

Ako su pravila transporta, skladištenja, povezivanja, rada i Održavanje opreme u skladu sa zahtjevima proizvođača i tehničke karakteristike;

U slučaju kvarova uzrokovanih požarom, poplavom ili drugim elementarnim nepogodama;

U slučaju popravke opreme od strane kupca ili treće strane, kao i kada se izvrše promjene u dizajnu proizvoda ili radnim parametrima koji narušavaju normalan rad oprema;

Kada se nađe mehaničko oštećenje opremu, tragove izlaganja agresivnom okruženju i visoke temperature, kao i ulazak stranih predmeta i tečnosti;

U slučaju kršenja garancijskih pečata;

Prilikom korištenja opreme u druge svrhe;

U slučaju rada opreme s napajanjem koje ne odgovara onom navedenom u tehničkim podacima uređaja, kao i u slučaju nedostajućih ili pogrešno povezanih uređaja zaštitno isključivanje i uzemljenje opreme;

Prilikom priključenja opreme na vodovodne i kanalizacione sisteme prema parametrima koji ne ispunjavaju zahtjeve proizvođača opreme;

U nedostatku uslova potrebnih za izvođenje radova popravke i restauracije na mjestu rada opreme;

Prilikom zamjene istrošenih dijelova (uljne brtve, zaptivke, zupčasti remeni, mast itd.);

U slučaju prirodnog habanja proizvoda (potpuno korištenje resursa, teška unutrašnja ili vanjska kontaminacija);

Ako je serijski broj na proizvodu uklonjen, obrisan ili promijenjen, ili ako se podaci na proizvodu ne poklapaju s informacijama na jamstvenom listu.

Za pravilnu upotrebu tehnološke opreme, ugostiteljski radnici moraju pažljivo proučiti pravila rukovanja mašinama i aparatima, steći praktične vještine u korištenju istih, a kuhar (kuvar) je dužan da obezbjeđuje svakodnevnu negu i tehnički nadzor.

Pravila za rukovanje pojedinačnim mašinama i uređajima detaljno su opisana u uputstvima proizvođača opreme. Svi ugostiteljski radnici moraju ih se striktno pridržavati.

Ugostiteljska jedinica treba da ima i uputstva o zaštiti na radu. Osnova za njegov razvoj može biti Standardna uputstva za sigurnost i zdravlje na radu pri radu u ugostiteljskim jedinicama zdravstvenih ustanova, odobrena od strane Ministarstva zdravlja SSSR-a 10. decembra 1986. godine. Dodatak sadrži izvode iz njega.

Šablon se može preuzeti sa Elektronskog sistema "Obrazovanje"

Aneks 1: Preporučena minimalna lista opreme industrijskih prostorija menza obrazovnih ustanova i osnovne prehrambene ustanove

Skladišta

Regali, police za skladištenje, rashladni ormarići srednje i niske temperature (po potrebi).

Prodavnica povrća (primarna prerada povrća)

Proizvodni stolovi (najmanje dva), mašine za guljenje krompira i rezanje povrća, kade za pranje (najmanje dve), sudoper za pranje ruku.

Prodavnica povrća (sekundarna prerada povrća)

Proizvodni stolovi (najmanje dva), kada za pranje (najmanje dva), univerzalni mehanički pogon i/ili mašina za rezanje povrća, frižider, sudoper za ručno pranje.

Hladna radnja

Proizvodni stolovi (najmanje dva), kontrolne vage, srednjetemperaturne rashladne vitrine (u količini koja osigurava mogućnost održavanja „blizine robe” i skladištenja potrebne količine prehrambenih proizvoda), univerzalni mehanički pogon i/ili povrće mašina za rezanje, baktericidna instalacija za dezinfekciju vazduha, kada za pranje veša za ponovnu preradu povrća koje nije podložno termičku obradu, zelje i voće, kontrolna vaga, sudoper za pranje ruku.

Prodavnica mesa i ribe

Proizvodni stolovi (za rezanje mesa, ribe i peradi) - najmanje tri, kontrolne vage, srednjetemperaturne i po potrebi niskotemperaturne rashladne vitrine (u količini koja osigurava mogućnost praćenja "blizine robe" i skladištenja potrebna količina prehrambenih proizvoda), električna mašina za mljevenje mesa, paluba za rezanje mesa, kade za pranje (najmanje dvije), sudoper za pranje ruku.

Osnovni prehrambeni objekti opremljeni su mikserom za mleveno meso i mašinom za formiranje kotleta.

Prostorija za preradu jaja

Proizvodni sto, tri kade za pranje (kontejneri), posuda za prerađena jaja, sudoper za pranje ruku

Prodavnica brašna

Proizvodni stolovi (najmanje dva), mašina za mešanje testa, kontrolna vaga, pekarski ormarić, police, kada za pranje veša, sudoper za pranje ruku. U ovom proizvodnih prostorija moraju se obezbediti uslovi za prosijavanje brašna.

Pretprodukcijska radnja

Proizvodni stolovi (najmanje tri), kontrolne vage, srednjetemperaturne i niskotemperaturne rashladne vitrine (u količini koja osigurava usklađenost sa „blizinom robe” i skladištenje potrebne količine poluproizvoda), rezač povrća, pranje kade (najmanje tri), umivaonik za pranje ruku.

Soba za rezanje hleba

Proizvodni sto, mašina za rezanje hleba, orman za odlaganje hleba, sudoper za pranje ruku.

Hot shop

Proizvodni stolovi (najmanje dva: za sirove i gotove proizvode), električni šporet, električni tiganj, pećnica (friteza), električni pogon za gotove proizvode, električni bojler, kontrolna vaga, sudoper za pranje ruku.

Područje za doziranje

Grijači hrane za prva, druga i treća jela i rashladni pult (vitrina, odjeljak)

Sudoper za pranje posuđa

Radni sto, mašina za suđe, trodelna kada za pranje posuđa, dvodelna kada za staklo i pribor za jelo, police (ormarić), sudoper za ručno pranje.

Stanica za pranje kuhinjskog posuđa

Proizvodni sto, dvije kade za pranje, police, sudoper.

Posude za pranje

Dvodelna kada za pranje.

Proizvodni prostor za bife

Proizvodni stolovi (najmanje dva), električni šporet, rashladne vitrine (najmanje dva), prostorija za točenje, opremljena grijačima hrane; mašina za suđe, sudoper.

Buffet za pranje posuđa

Trodelna kada za pranje posuđa, dvodelna kada za staklo i pribor za jelo, stalak (ormarić), sudoper za pranje ruku.

Trpezarija

Radni sto, šporet na struju, frižider, ormarić, kada za pranje veša, sudoper.

Tekstove dokumenata možete pronaći u Elektronskom sistemu "Obrazovanje"

Uredba Vlade Ruske Federacije od 15. septembra 2009. br. 753 “O odobravanju tehničkih propisa za sigurnost mašina i opreme”*

SanPiN 2.4.5.2409-08. Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za organizaciju obroka za učenike u općeobrazovnim ustanovama, ustanovama osnovnog i srednjeg stručnog obrazovanja (odobreno Rezolucijom glavnog državnog sanitarnog doktora Ruske Federacije od 23. jula 2008. br. 45)

Standardna uputstva za zaštitu rada pri radu u ugostiteljskom odjelu zdravstvenih ustanova (odobrena od strane Ministarstva zdravlja SSSR-a 10. decembra 1986.)

Odlukom Komisije Carinska unija od 18.10.2011. br. 823 odobren tehnički propisi Carinska unija "O bezbednosti mašina i opreme" (TR CU 010/2011), koja će stupiti na snagu 15. februara 2013. godine - Napomena. ed.

Hrana u vrtiću treba da bude kvalitetna i hranljiva. Kuvanje zahtijeva usklađenost sanitarni standardi i pravila, koja se zaista mogu ostvariti samo u propisno opremljenoj prostoriji. Prostorije u kojima se priprema i servira hrana za djecu podijeljene su u zavisnosti od toga koje se operacije u njima izvode. Ugostiteljska jedinica treba da ima:

• hot shop;
• hladnjača;
• prodavnica mesa i ribe;
• soba sa rashladnom opremom;
• Ostave za povrće i suhu robu;
• radionica primarne prerade povrća;
• izdavanje;
• pranje kuhinjskog pribora.

Sva oprema u ovoj jedinici je napravljena od materijala koji su odobreni za kontakt sa hranom, obično od nerđajućeg čelika ili pocinkovanog metala. Posuđe koje se koristi u ugostiteljskom odjelu mora biti označeno, uz naznaku onih za gotovu hranu i onih za sirovu hranu.

Hot shop

U toploj radnji pripremaju se prva i druga jela, zagrijavaju se poluproizvodi, prave prilozi i pića.

Prostorija je obično popločana, pod je betoniran ili obložen pločicama. U vrućoj radnji moraju se ugraditi stolovi za rezanje na kojima se nalazi magnetni držač za noževe i stalak za daske za rezanje. Ako budžet predškolske obrazovne ustanove dozvoljava, tamo se postavljaju parni stolovi.

U broju uređaji za grijanje, po kojoj je radionica i dobila ime, uključuje konvektomat, električni bojler i električni šporet. Broj gorionika na štednjaku može doseći 8 i ovisi o broju djece u vrtiću, a peć je dopunjena pećnicom. Ako se koristi u vrućoj radnji indukcijski štednjak, mora biti dopunjen neutralnim termalnim modulom. Umjesto električnog kotla može se koristiti parni kotao s ugrađenim grijaćim elementom i opremljen mehanizmom za preklapanje.

Od rashladna oprema u toploj radnji postoji samo frižider za čuvanje dnevnih uzoraka. Frižideri ovdje koriste niskotemperaturne, s odjeljcima za jela od mesa i ribe. Najčešće spadaju u treću klasu i rade tiho na temperaturama do 28 stepeni Celzijusa i vlažnosti u zatvorenom prostoru do 60%.

Hladna radnja

U hladnjačama pripremaju preko potrebnu hranu hrana za bebe salate i hladna predjela.

Važan dio opreme je proizvodna kupka u kojoj se pere povrće i voće koje nije predviđeno za kuhanje ili dinstanje. Oprano povrće ide na radni sto za naknadnu obradu u rezaču povrća. Model rezača povrća zavisi od menija ustanova za brigu o djeci i broj učenika. Osim toga, potrebna vam je mogućnost samostalnog mijenjanja noževa i niz automatskih funkcija - gašenje motora kada je radni odjeljak otvoren, zaštita od pregrijavanja i automatsko uključivanje nakon utovara.

Kao iu vrućoj radnji, postoje stalci za noževe i daske za rezanje. Vrlo koristan predmet u opremi hladnjače je rezač. Ovaj moderni uređaj vam omogućava brzo rezanje povrća i voća na kriške određene debljine, olakšava pripremu salata i pomaže u smanjenju troškova rada i vremena za radnike.

U ovom dijelu ugostiteljskog odjela ugrađen je srednjetemperaturni frižider, čija se temperatura održava u rasponu od 0 do 8 stepeni Celzijusa. Ovi frižideri su odlični za čuvanje povrća i voća. Tu je i radni sto za gastronomiju, na kojem se ne reže sirovo povrće i voće. Hladnjak je kompletiran sa baktericidnom instalacijom i sudoperom za pranje ruku.

Radionica mesa i ribe

Specifičnost opreme radionice za meso i ribu temelji se na činjenici da je za rezanje mesa peradi i ribe potrebno koristiti različiti stolovi, noževe i kupke. Kao što samo ime govori, u ovoj radionici prerađuju se meso, riba i jaja primljena u ugostiteljskom objektu, a od njih izrađuju i poluproizvodi pogodni za dalju pripremu. Oprema za radionicu mora uključivati elektricna mlin za meso i vage.

Glavno mjesto u mesnoj i ribljoj radionici zauzimaju tri kompleta proizvodnih kupatila i stolova. Proizvodne kupke za ribu, meso i perad postavljaju se na udaljenosti jedna od druge, stolovi trebaju biti smješteni pored kupatila. IN U poslednje vremeČešće se koriste proizvodni stolovi sa „ugrađenim“ kupatilom, što je praktičnije i omogućava vam da svu opremu postavite na nešto manji prostor. Same kupke moraju biti jednostavne za održavanje, otporne na koroziju i razne vrste mehaničkih oštećenja.

Osim toga, radionica mora imati još jedan komplet proizvodne kade i stola za primarnu obradu ulaznih proizvoda. Ako je radionički prostor mali, onda pravila dozvoljavaju postavljanje samo jednog umjesto odvojenih stolova za meso i perad, ali u ovom slučaju perad i meso će se morati prerađivati ​​različitim danima.

Pored zasebnih tabela za svaku vrstu proizvoda, postoje različiti setovi noževi i daske za rezanje sa obaveznim označavanjem, jer je zabuna u ovom pitanju opasna i neprihvatljiva. Dopunjuje listu potrebnu opremu sudoper i frižider. Potonji svakako moraju imati odvojene komore za skladištenje tri vrste proizvoda. Sam frižider spada u niskotemperaturni tip i treću klasu, odnosno sposoban je da radi na temperaturi od 28 stepeni Celzijusa i vlažnosti od 60%.

Soba sa rashladnom opremom

Ova soba spada u kategoriju magacina. Namijenjena je za skladištenje smrznute hrane, mesa, ribe i peradi koja ne podliježu neposrednoj preradi. i kvarljive stvari proizvodi koji zahtijevaju posebnim uslovima skladištenje Ova soba je opremljena rashladnim komorama, rashladnim vitrinama i zamrzivačima.

Prilikom odabira rashladne opreme treba obratiti pažnju na niz tačaka. Glavna je sposobnost da obavlja svoje funkcije čak i na visokim temperaturama spoljašnje okruženje. Osim ovoga, svuda osim zamrzivači u škrinjama, trebalo bi biti moguće podesiti različite temperature u različitim odjeljcima, jer svaka vrsta proizvoda ima svoje zahtjeve za uvjete skladištenja. Način odmrzavanja je važan - bolje je dati prednost ormarićima s automatskim izvođenjem ove funkcije.

Sljedeći važan faktor- lokacija same rashladne jedinice. Bolje je ako se nalazi na vrhu - na taj način se jedinica manje začepljuje i lakše se održava. Odjeljci u hladnjaku trebali bi biti prikladni, idealno ostavljajući priliku za stvaranje prostora za odlaganje u skladu sa sastavom proizvoda. Vrlo je zgodno ako vam hladnjak omogućava brzo hlađenje gotovih jela.

I posljednja točka - za hladnjake u dječjim ustanovama, freon se koristi kao rashladno sredstvo; sami hladnjaci su izrađeni od materijala koji zadovoljavaju ekološke zahtjeve i standarde čvrstoće. Rashladni kompresori moraju biti u stanju kontrolisati nivo buke.

Bitan! Na kraju članka predstavljen je video seminar na temu „Kontrola organizacije ishrane studenata i učenika. HACCP"

Osiguravanje racionalnog, - neophodno stanje održavanje njihovog zdravlja. , pak, u velikoj mjeri ovisi o stanju materijalno-tehničke baze ugostiteljskih jedinica, uključujući i tehnološku opremljenost.

Preuzmite knjigu “Prehrana u predškolskim obrazovnim ustanovama”
Preuzmite besplatno u .pdf

Ugostiteljska jedinica predškolske obrazovne ustanove mora biti opremljena savremenim mašinama i uređajima koji mehanizuju i automatizuju procese prerade hrane, što doprinosi povećanju produktivnosti rada i smanjenju količine otpada od hrane.

Sastav ugostiteljske jedinice

U skladu sa sanitarnim i epidemiološkim pravilima i standardima "Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za dizajn, sadržaj i organizaciju rada u predškolskim organizacijama SanPiN 2.4.1.2660-10", odobren. Prema Uredbi glavnog državnog sanitarnog doktora Ruske Federacije od 22. jula 2010. br. 91, ugostiteljska jedinica koja radi na sirovinama treba da sadrži: radionicu za primarnu preradu povrća, radionicu za toplo, hladno, meso i ribu, rasprodaja, prostorija za pranje kuhinjskog pribora, ostava za suvu hranu, ostava za povrće, prostorija sa rashladnom opremom za skladištenje kvarljivih proizvoda, utovarna soba, soba za osoblje, svlačionica, tuš i toalet za osoblje, prostorija za odlaganje opreme za čišćenje i pripremu rastvora za pranje i dezinfekciju.

Kontrola ishrane u predškolskoj obrazovnoj ustanovi predviđa da ugostiteljska jedinica koja radi na poluproizvodima treba da sadrži: tople i hladne radnje (mogu se spojiti u jednu prostoriju i razdvojiti pregradom), prostoriju za točenje, ostavu rasuti proizvodi, prostoriju sa rashladnom opremom za skladištenje kvarljivih proizvoda, prostoriju za pranje kuhinjskog pribora, zamenu kontejnera za pranje, prostoriju za osoblje, svlačionicu, tuš i toalet za osoblje, prostoriju za skladištenje opreme za čišćenje i pripremu rastvora za pranje i dezinfekciju.

Točenje bifea mora da obezbedi prostorno-planska rešenja koja obezbeđuju prodaju jela i kulinarskih proizvoda, pripremu toplih napitaka i pojedinačnih jela (kuhanje kobasica, jaja, preliv salata, rezanje gotovih proizvoda), kao i uslove za pranje ruku.

Nove mogućnosti za karijeru

Isprobajte besplatno! Za polaganje - diploma o stručnoj prekvalifikaciji. Edukativni materijali predstavljeno u obliku vizuelnih bilješki sa video predavanjima stručnjaka, popraćeno potrebnim šablonima i primjerima.

Spisak tehnološke opremljenosti ugostiteljske jedinice predškolske obrazovne ustanove

Tehničke karakteristike i proizvodni kapacitet tehnološke opreme moraju odgovarati broju ljudi koji jedu, broju i asortimanu jela, rasporedu i površini ugostiteljske jedinice. Ugostiteljska oprema se dijeli na mehaničku, termičku, rashladnu i nemehaničku.

Za primarnu obradu proizvoda koristi se mehanička oprema, a to mogu biti mašine:

• za preradu krompira i povrća (univerzalni mehanički pogon ili ljuštenje krompira, rezač povrća);
• prerada mesa i ribe (električni mlin za meso, mikser za mleveno meso, automatska mašina za formiranje kotleta);
• priprema tijesta (prosijavač, mješalica za tijesto);
• pranje posuđa (ili kade za ručno pranje posuđa i kade za pranje kuhinjskog pribora);
• mašina za rezanje hleba.

U malim ugostiteljskim jedinicama preporučljivo je koristiti univerzalni pogon sa setom mašina niskog kapaciteta. Za sirove proizvode (meso, perad, riba) i za proizvode koji su prošli termičku obradu potrebni su zasebni pogoni (mlinci za meso).

Sajt je namenjen prosvetnim radnicima

Članci u cijelosti dostupni su samo registrovanim korisnicima.
Nakon registracije dobijate:

• Pristup 9.000+ profesionalnih materijala;
• 4.000 gotovih preporuka inovativni nastavnici;
• više 200 scenarija otvorene lekcije;
• 2.000 komentara stručnjaka regulatornim dokumentima.

Popis termičke opreme namijenjene za termičku obradu proizvoda (kuhanje, prženje i kombinirana obrada) uključuje električni šporet, peć (peć), pećnicu za pečenje, električni kotao i grijače hrane. Danas je optimalna opcija za termičku opremu za ugostiteljska jedinica predškolske obrazovne ustanove je konvektomat (parna konvekcijska pećnica), u kojoj možete istovremeno kuhati meso, ribu, povrće, peciva i kaše.

Nemehanička oprema uključuje proizvodne stolove, police (ormane), vage, rezne ploče, sudopere za pranje ruku; na rashladnu opremu - rashladne komore i rashladne vitrine.

Zahtjevi za opremljenost ugostiteljske jedinice predškolske obrazovne ustanove

Tehnološka opremljenost ugostiteljske jedinice predškolske obrazovne ustanove mora biti u skladu sa važećim sanitarno-epidemiološkim zahtjevima za organizacije Catering, nacionalni standardi, biti izrađeni od materijala odobrenih za kontakt sa hranom i biti u dobrom stanju.

Tehnološka oprema za ugostiteljsko odeljenje predškolskih obrazovnih ustanova izrađena je od nerđajućeg ili pocinkovanog čelika, koji ne emituje štetne materije u kontaktu sa agresivnim hemijskim sredinama i prehrambenim proizvodima. Tehnološka oprema ugostiteljske jedinice predškolske obrazovne ustanove mora se lako obrađivati ​​deterdžentima i dezinfekcionim sredstvima, biti kompaktna, laka za rukovanje, otporna na povrede i mehanička oštećenja.

Svake godine prije početka nove školske godine potrebno je osigurati tehničku kontrolu usklađenosti opreme sa specifikacijama pasoša, uključujući mjerenja temperature unutar termičke opreme.

Izbor tehnološke opreme za ugostiteljski odjel predškolske obrazovne ustanove

Prilikom odabira opreme potrebno je voditi računa o dizajnu ugostiteljske jedinice. Prostorno-planska rješenja za prostorije ugostiteljskog odjeljenja treba da predvide slijed tehnoloških procesa koji isključuju protutokove sirovih i gotovih proizvoda. U nekim slučajevima, za ugradnju opreme, potrebno je malo poboljšati ugostiteljsku jedinicu.

Izbor opreme preporučljivo je povjeriti kuharu (kuharu) predškolske obrazovne ustanove, budući da poznaje tehnologiju kuhanja i shodno tome upućen u zahtjeve za opremu

Nabavka opreme za ugostiteljski odjel predškolske obrazovne ustanove. po mogućnosti od dobavljača koji pružaju usluge isporuke, montaže i montaže, kao i pružanje garancijskih i postgarantnih popravaka

Glavni kriterijumi za ugostiteljsku opremu su kvalitet i obimnost popravki. funkcionalnost.

Prilikom odabira frižidera važno je obratiti pažnju na:

• na njegove performanse na sobnoj temperaturi (visokokvalitetna oprema mora stabilno raditi na visokim temperaturama okoline);
• mogućnost postavljanja različitih temperatura u različitim odjeljcima;
• čvrstoća i ekološka prihvatljivost materijala;
• vrsta rashladnog sredstva (po mogućnosti freon);
• kvaliteta toplinske izolacije;
• mogućnost kontrole temperature i nivoa buke kompresora;
• pogodan raspored pretinaca, mogućnost modulacije prostora;
• način odmrzavanja (trebalo bi da izaberete frižider sa automatskim odleđivanjem);
• lokacija rashladne jedinice: sa gornjom pozicijom jedinice, kondenzator je manje podložan začepljenju i mašina je pristupačnija za održavanje;
• mogućnost upotrebe za brzo hlađenje proizvoda koji su prošli termičku obradu (za smanjenje mikrobiološke kontaminacije kulinarskih proizvoda, povrće, meso i drugi proizvodi za salate i hladna predjela nakon ključanja se hlade na radnim stolovima do temperature od 65°C, nakon čega se moraju staviti u frižider na intenzivno hlađenje).

Kada kupujete rezač povrća, morate provjeriti sljedeće funkcije:

• autostart nakon sljedećeg pokretanja;
• blokiranje motora prilikom otvaranja radnog prostora ili rezervoara;
• prisutnost temperaturnog senzora i releja za zaštitu od pregrijavanja;
• mogućnost zamjene oštrica.

Zahvaljujući prisutnosti ovih funkcija, osigurana je dodatna efikasnost i sigurnost jedinice. Treba obratiti pažnju na materijale koji čine opremu. Kod nekih uređaja poklopac, spremnik i odjeljak za rezanje izrađeni su od plastike, u drugima - od nehrđajućeg čelika. Poželjno je da poklopac, spremnik i odjeljak za rezanje budu od nehrđajućeg čelika.

Kada kupujete univerzalni pogon, morate obratiti pažnju na dostupnost seta dodataka za rad sa sirovim i kuhanim proizvodima, raspon brzine i snagu uređaja.

Prilikom odabira električnog štednjaka (sa pećnicom) ili pećnice, potrebno je pregledati unutrašnje stijenke pećnice, koje bi trebale imati premaz koji se lako čisti, otporan na visoke temperature i otporan na sve organske kiseline: mliječnu, limunsku i acetic. Mogućnost čišćenja zidova bez upotrebe agresivnih sredstava za čišćenje garancija je trajnosti i dugog vijeka trajanja pećnice. Vrijedi obratiti pažnju na prisutnost rasvjete u komori pećnice, koja pomaže u praćenju procesa kuhanja, kao i na nepropusnost vrata komore pećnice. Vrata pećnice sa zaptivkama po obodu, sa višeslojnim staklom i sa reflektujućom površinom unutrašnjeg stakla pomažu da se maksimalno zadrži toplota unutra i eliminiše pojačano zagrevanje spoljašnjih površina.

Kada kupujete kade za pranje (bez obzira na njihovu namjenu i dimenzije), morate imati na umu da sve kade moraju biti izdržljive, antikorozivne, otporne na mehanička oštećenja, kao i lako za generalno čišćenje u ugostiteljskom odjelu predškolske obrazovne ustanove . Posljednja okolnost je posebno važna u vezi sa sanitarnim tretmanom "gnijezda" kade. Da bi tretman bio efikasan, njegova cijela površina mora biti glatka i bez teško dostupnih mjesta. Ostale važne karakteristike kada za pranje su:

• podesiva visina nogu;
• prisutnost strane na stražnjem zidu koja štiti od širenja prskanja;
• prisustvo police ili rešetke ispod za odlaganje opreme.

Prilikom kupovine regala, morate uzeti u obzir da su izrađeni od nehrđajućeg čelika za hranu. Dozvoljena je upotreba regala od ugljičnog čelika, nakon čega slijedi praškasto lakiranje. Dostupni su i kromirani regali. Prilikom odabira regala, morate obratiti pažnju na mogućnost podešavanja visine nogu i stabilnost konstrukcije (za to se stalci mogu opremiti posebnim nosačima). Poželjno je da dizajn stalka omogućava podešavanje visine polica. Pored veličine, regali se mogu razlikovati po broju polica i vrsti njihove površine (puna ili mrežasta), kao i maksimalnom dozvoljeno opterećenje na polici.

Ploče proizvodnih stolova izrađene su od nerđajućeg čelika, njihova unutrašnja strana ojačana rebrima za ukrućenje. Prilikom odabira stolova, preporučuje se da provjerite da li su rubovi stolova pažljivo zapečaćeni.

Postavljanje i povezivanje tehnološke opreme ugostiteljske jedinice predškolske obrazovne ustanove

Instalaciju, podešavanje i otklanjanje kvarova koji nastanu u toku rada, kao i popravku tehnološke opreme ugostiteljske jedinice predškolske obrazovne ustanove treba da obavljaju samo stručnjaci koji imaju sertifikate za pravo izvođenja ovih radova.

Nakon isporuke tehnološke opreme ugostiteljske jedinice predškolske obrazovne ustanove, kuvar (kuvar) je dužan da izvrši kontrolu njenog smještaja u ugostiteljskom objektu u skladu sa rasporedom tehnološke opreme i priključkom na komunalne usluge.

U fazi postavljanja tehnološke opreme ugostiteljske jedinice predškolske obrazovne ustanove potrebno je osigurati:

• slobodan pristup njemu;
• jednostavnost upotrebe i tok tehnološkog procesa.

Tokom procesa instalacije i puštanja u rad izvode se sljedeće radnje:

• raspakivanje i pregled opreme sa sastavljanjem zapisnika o raspakivanju;
• ponovno aktiviranje opreme;
• montaža, ugradnja i priključenje opreme na komunalije;
• testiranje i podešavanje opreme u praznom hodu i pod opterećenjem;
• upućivanje uslužnog osoblja o sigurnosnim mjerama i pravilima rada opreme;
• registracija potvrde o puštanju u rad.

Sva oprema koja se odvodi u kanalizacioni sistem mora biti povezana zračnim otvorom.

Označavanje tehnološke opremljenosti ugostiteljske jedinice predškolske obrazovne ustanove

Nakon ugradnje vrši se označavanje tehnološke opreme uzimajući u obzir odvojeno skladištenje sirovih i gotovih proizvoda, njihovu tehnološku obradu i distribuciju.

Rashladna oprema je označena: “gastronomija”, “mliječni proizvodi”, “meso, živina”, “riba”, “voće, povrće”, “jaje” itd.

Proizvodne tabele su označene, na primer, ovako: "SM" - sirovo meso, "SK" - sirova piletina, "CP" - sirova riba, "CO" - sirovo povrće, "VM" - kuvano meso, "BP" - kuvana riba, "VO" - kuvano povrće (koristi se i za sirovo povrće koje se jede bez termičke obrade), "G" - gastronomija, "Z" - zelje, "X" - hleb, itd. Rashladna oprema je opremljena kontrolnim termometrima . Nije dozvoljeno koristiti živini termometri. Takođe se preporučuje opremanje rashladne opreme instrumentima za merenje vlažnosti (higrometri).

Održavanje rashladnog uređaja

Održavanje opreme, koje obavlja dobavljač (proizvođač) ili specijalizovana organizacija (na osnovu ugovora), sastoji se od obavljanja planiranih pregleda opreme i planiranih popravki.

Lista radova potrebnih za sve vrste rashladne opreme uključuje:

• pregled unutrašnjih površina hlađenog volumena;
• pregled električne opreme, uređaja za automatizaciju, zatezanje električnih kontaktnih priključaka;
• ispit:
  • ispravnost rasvjetnih uređaja;
  • stanje kvake na vratima, brave, palete, drenažni uređaji, gumene brtve za vrata rashladnih zapremina;
  • operativnost opreme i njena komponente;
  • zategnutost rashladna jedinica;
  • rad automatskih i poluautomatskih sistema za odmrzavanje;
  • nivo ulja u kućištu kompresora;
  • zatezanje remena i zatezanje pričvršćivanja rashladnog uređaja i elektromotora;
  • VRV i SVM;
  • automatski način rada rashladne jedinice i temperatura u rashlađenom volumenu.

• podešavanje regulatora pritiska (PR), termostatskog ventila (TRV), termostata u zavisnosti od zahtevanog režima rada;
• podešavanje glatkoće kretanja i čvrstog prianjanja vrata i zavjesa opreme;
• zamjena rasvjetnih lampi, zavjesa u rashladnoj opremi, podešavanje razmaka između ventilatora i difuzora;
• dopunjavanje sistema rashladnim sredstvom i uljem;
• ugradnja procesnog filtera za sušenje rashladnog sistema.

Održavanje termičke opreme

Lista radova potrebnih za sve vrste opreme za grijanje uključuje:

• eksterna inspekcija za poštivanje sigurnosnih propisa;
• pregled električne opreme, uređaja za automatizaciju i zatezanje električnih kontaktnih priključaka;
• ispit:
  • pouzdanost pričvršćivanja i odsutnost mehaničkih oštećenja zaštitnog uzemljenja (uzemljenja);
  • ispravnost kućišta, ručki, ograda;
  • stanje gumenih i drugih zaptivki;
  • rad opreme u radnom režimu u skladu sa fabričkim uputstvima.

Radovi izvedeni po potrebi:

• podešavanje termičke zaštite;
• čišćenje električnih kontakata;
• zamjena neispravnih signalnih lampi;
• vršenje dodatne obuke za radnike u trgovini i javnom ugostiteljstvu ukoliko krše pravila upravljanja opremom.

Za kuhinjski štednjak i pećnice, vrše se dodatne provjere kako bi se osiguralo da su gorionici pravilno uzemljeni i da su položaji serijskih prekidača jasno fiksirani na različiti načini rada radovi, kao i zamena komutatora.

Mehaničko održavanje

Potreban rad za sve vrste mehaničke opreme:

• eksterna inspekcija za poštivanje sigurnosnih propisa;
• pregled električne opreme, zatezanje električnih kontaktnih priključaka;
• ispit:
  • kompletnost opreme;
  • pouzdanost pričvršćivanja i odsutnost mehaničkih oštećenja zaštitnog uzemljenja (uzemljenja) opreme;
  • ispravnost električnih instalacija;
  • rad opreme i nivo podmazivanja u menjačima.

Radovi izvedeni po potrebi:

• pričvršćivači;
• zamjena izgorjelih osigurača, osigurača, kontakata i zavojnica;
• Rješavanje problema sa brtvama žlijezda;
• Sprovođenje dodatne obuke za zaposlene ukoliko krše pravila za rukovanje opremom.

Za univerzalni mehanički pogon dodatno se čisti otvor za ispuštanje ulja na vratu pogona, a stanje je:

• navoji na steznim vijcima za pričvršćivanje zamjenjivih mehanizama;
• žljebovi na pogonskom vratilu mjenjača;
• šiljci osovine zamjenjivih mehanizama.

Dodatno se provjerava na:

• stanje abrazivne površine radnih dijelova, određivanje diskova koje je potrebno zamijeniti u sljedećem tekuće popravke;
• zategnutost i podešavanje naleganja gumene brtve vrata za istovar;
• zatezanje klinastih remena.

Mašina za mljevenje mesa provjerava:

• kvaliteta oštrenja noževa i rešetki za noževe;
• stanje pužnog prsta;
• zatezanje klinastih remena.

U Mašina za suđe provjereno:

• Grijaći elementi, elektromagnetni ventili i senzori nivoa pritiska vode u vodovodu;
• temperaturni režim po zonama obrade;
• stanje gumenih brtvi na glavama tuševa za pranje i ispiranje, prolaz vode kroz mlaznice za tuširanje;
• napetost lanca;
• rad softverskog mehanizma periodično djelovanje;
• stanje mehanizma rotacije mlaznice za čišćenje;
• rad pumpe za doziranje, ispravnost i ritam dovoda rastvora za pranje;
• upotrebljivost kecelja koje odvajaju područja tretmana;
• stanje kaseta.

Za radove pranja posuđa po potrebi se izvode sljedeće radnje:

• podešavanje pritiska vode;
• podešavanje temperaturni režim po zonama obrade;
• Čišćenje i ispiranje mlaznica tuševa za pranje i ispiranje, filtera pumpi i prskalica;
• zatezni lanci i transportne trake;
• podešavanje poluge prekidača solenoidnog ventila;
• zamjena pregača koje odvajaju područja tretmana.

Garancijski popravci se ne vrše:

• ako se ne poštuju pravila transporta, skladištenja, povezivanja, rada i održavanja u skladu sa zahtjevima proizvođača i tehničkim specifikacijama, obratiti pažnju na opremu;
• kvarovi uzrokovani požarom, poplavom ili drugim elementarnim nepogodama;
• u slučaju popravke opreme od strane kupca ili treće strane, kao i kada se izvrše promjene u dizajnu proizvoda ili radnim parametrima koje remete normalan rad opreme;
• otkrivanje mehaničkih oštećenja, tragova izlaganja agresivnom okruženju i visokim temperaturama, kao i ulazak stranih predmeta i tekućina;
• kršenje sigurnosti garancijskih pečata; korištenje opreme u svrhe koje nisu namijenjene;
• rad opreme sa napajanjem koje ne odgovara onima navedenim u tehničkim podacima uređaja, kao iu odsustvu ili pogrešnom povezivanju uređaja za zaštitu i uzemljenje opreme;
• priključenje opreme na vodovod i kanalizaciju prema parametrima koji ne ispunjavaju zahtjeve proizvođača opreme;
• nepostojanje uslova potrebnih za izvođenje radova popravke i restauracije na mjestu rada opreme;
• zamjena dijelova koji se troše (uljne brtve, zaptivke, zupčasti remeni, mast itd.);
• prirodno trošenje proizvoda (potpuno habanje, teška unutrašnja ili vanjska kontaminacija);
• ako je serijski broj na proizvodu uklonjen, obrisan ili promijenjen, ili podaci na proizvodu ne odgovaraju onima navedenim u jamstvenom listu.

Safety Compliance

Za ispravnu primjenu tehnološke opreme, radnici ugostiteljskih objekata moraju da izuče pravila rada mašina i uređaja, da steknu praktične veštine njihovog korišćenja, da obezbede svakodnevnu negu i tehnički nadzor opreme.

Pravila za rukovanje pojedinačnim mašinama i uređajima detaljno su opisana u uputstvima proizvođača opreme. Strogo pridržavanje ovih uputa je obavezno za sve radnike u ugostiteljskim objektima. Ugostiteljska jedinica mora imati uputstva o zaštiti na radu. Osnova za izradu ovakvih uputstava može biti Standardno uputstvo za bezbednost i zdravlje na radu pri radu u ugostiteljskom odeljenju zdravstvenih ustanova, odobreno. Ministarstvo zdravlja SSSR-a od 10.12.1986. Dodatak sadrži izvode iz njega.

Aplikacija

Uputstva o zaštiti na radu
Preuzmite u.docx

Uređenje prehrambenog bloka zdravstvenih ustanova.

Odjel za hranu je kompleks prostorija u kojem prehrambeni proizvodi idu od isporuke iz prehrambenih baza do pripreme jela i distribucije gotove hrane.

Regulatorni okvir.

SanPiN 2.1.3.1375-03 SanPiN 2.1.3.1375-03 predviđa sanitarno-higijenske zahtjeve za dizajn, opremu, održavanje odjela za ugostiteljstvo, bife odjela, kulinarsku obradu i prodaju prehrambenih proizvoda. “Higijenski zahtjevi za organizovanje obroka za pacijente u medicinskim ustanovama”, SP 2.3.6.1079-01 “Sanitarno-epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije, proizvodnju i promet prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina u njima”, Sanitarna pravila “Higijenski zahtjevi za rokovi trajanja i uslovi skladištenja prehrambenih proizvoda" SanPiN 2.3.2.1324-03, kao i zahtevi aktuelnih naredbi i uputstava Ministarstva zdravlja Rusije u vezi sa poboljšanom kontrolom i organizacijom ishrane u medicinskim ustanovama.

Vrste ugostiteljskih jedinica:

ugostiteljska jedinica koja radi na sirovinama;

prehrambena jedinica koja radi na poluproizvodima.

Uslovi za postavljanje ugostiteljske jedinice:

Ugostiteljska jedinica zdravstvene ustanove treba da bude smještena u posebnoj zgradi, koja se transportnim tunelima može povezati sa odjeljenjima, osim za infektivne. Ukoliko postoji zgrada zarazne bolesti, za nju će biti organizovana posebna ekspediciona prostorija (najmanje 6m2). Dozvoljeno je postavljanje ugostiteljske jedinice u zdravstvenim objektima, uz poštovanje tehnološkog toka, uključujući opremu za liftove i samostalnu dovodno-ispušnu ventilaciju.

Komplet prostorija za ugostiteljsku jedinicu koja radi na sirovinama:

proizvodni prostori - radionica primarne prerade povrća, radionica za nabavku ribe, radionica za nabavku mesa i peradi (radionica za meso i ribu), topla radionica, hladna radionica, radionica za proizvode od brašna, pranje kuhinjskog pribora

Komplet prostorija za ugostiteljsku jedinicu koja radi na poluproizvodima:

skladišta (hladna i nehlađena) – utovarne, rashladne komore za skladištenje mesa, ribe, mliječni proizvodi, voće i začinsko bilje, ostava suhe hrane, dnevna ostava, ostava za povrće

proizvodni prostori - topla radnja, hladnjača, prodavnica proizvoda od brašna, pranje kuhinjskog pribora

službeno i kućne prostorije– soba za osoblje (svlačionica), tuševi, prostorije za čišćenje osoblja sa prostorijom za ličnu higijenu, ostava čišćenje prostorija, prostori za skladištenje i pranje kolica i kontejnera.

Garnitura ostave:

Bolničke kafeterije treba da imaju dvije odvojene prostorije: za grijanje i posluživanje hrane (najmanje 9 m2) i za pranje sudova (najmanje 6 m2). Hranu bolesnima treba podijeliti konobarice. Dežurna medicinska sestra na odjeljenju pomaže u raspodjeli hrane, kolicima dostavlja hranu ležećim bolesnicima na odjeljenjima i hrani ih. Prilikom distribucije hrane moraju nositi haljine sa oznakom „Za distribuciju hrane“. Mlađem uslužnom osoblju nije dozvoljeno posluživanje hrane. Proizvodi bi trebali stići na bifee najkasnije pola sata prije distribucije. Hranu ne treba čuvati u odeljenjima za točenje duže od 2 sata (jela od povrća ne duže od 1 sat), uključujući i vreme utrošeno na dostavu.(Sl.)

I - kuhinja sa razvodnom sobom; II - nabavna radnja; III - pretproizvodna radnja; IV - pranje kuhinjskog pribora; V - kontejner VI - rashladne komore sa freonskom jedinicom za skladištenje poluproizvoda od mesa i ribe, poluproizvoda od povrća, mliječnih proizvoda, masti, gastronomije, mesa, ribe; VII - ostava za suvu hranu; VIII - ostava za povrće; IX - prtljažnik; X - prostor za skladištenje i pranje kontejnera sa poluproizvodima;

1 - električni štednjak; 2 - umetak; 3 - električna pećnica; 4 - električni digestor kotao; 5 - kontinualni električni kotao 6 - freonska kompresorska jedinica; 7 - rashladni ormar; 8 - univerzalni pogon na kolicima; 9 - gulilo krompira; 10 - sto sa ugrađenom kadom za pranje; 11 - proizvodni sto; 12 - sto za guljenje krompira; 13 - orman za kruh; 14 - kada za pranje; 15 - proizvodni stalak; 16 - metalni kundak; 17 - sanduk za povrće; 18 - robne vage; 19 - pokretni proizvodni stalak; 20 - pjeskolova s ​​jednim lijevkom; 21 - industrijski sudoper

Principi rada ugostiteljske jedinice zdravstvene ustanove:

Rad u ugostiteljskom odeljenju izgrađen je po dva osnovna principa: tok tehnološkog procesa i separacija.

Princip tijeka tehnološkog procesa je da dok se hrana kuha, prelazi iz sirovog u kuhano stanje, bez ukrštanja, kako bi se spriječila kontaminacija gotovog proizvoda.

Princip razdvajanja je kada se sirovi i gotovi proizvodi obrađuju u posebnim radionicama i od strane posebnog osoblja.

Uređenje interijera.

Kuhinjski prostor treba da bude prostran, sa dobrim dnevnim osvetljenjem i veštačko osvetljenje i sa dovoljnom izduvnom ventilacijom. Peć treba postaviti tako da ima lak pristup sa svih strana. Radni stolovi se nalaze na udaljenosti od 1,5-2 m od njega. U blizini jednog od zidova bliže vratima se postavlja umivaonik za pranje ruku, treba imati ručnik, sapun, dezinfekciono sredstvo za ruke. Podove u kuhinji, mesnim – ribljim, povrtarskim pripremama, kao iu umivaonicama i sanitarnim čvorovima treba obložiti metlah pločicama ili, u ekstremnim slučajevima, betonirati; u pripremnim radnjama važno je predvidjeti nagib podova prema merdevine. Zidovi u navedenim prostorijama moraju biti obloženi keramičkim pločicama do visine 1,6-1,8 m ili obojeni uljanom bojom.

Kotlovi za kuhanje supe ili kaše trebaju biti od bakra, kalaja ili nehrđajućeg čelika. Ostali kuhinjski pribor su napravljeni od razni materijali otporan na komponente hrane (aluminij, nehrđajući čelik, emajlirano posuđe). Montažni kuhinjski stolovi moraju biti izrađeni od antikorozivnog materijala (nerđajući čelik, dureluminijum), bez šavova na površini poklopca. Za rezanje tijesta i povrća dopuštene su drvene ploče sa glatkom površinom. Stolovi i daske za posluživanje moraju biti odvojene za svaku vrstu proizvoda. Moraju imati odgovarajuće oznake. Prostorije za nabavku moraju biti opremljene sudoperima za pranje mesa, ribe i povrća i namakanje usoljene ribe. U nedostatku mehaniziranog pranja, umivaonice su opremljene kadama s dvije šupljine za kuhinjsko posuđe i kadama s tri šupljine za posuđe.

Tehnološka opremljenost ugostiteljskog odjela

mehanička oprema se koristi za primarnu (hladnu) preradu sirovina - ljušteći krompir, mašinice za sečenje povrća, sokovnike, mlevenje mesa, mešalice za testo, sita, hleborezače, jaja, mašine za pranje sudova

termička oprema se koristi za termičku obradu proizvoda (kuvanje, prženje, pečenje itd.)

Kuvanje (šporeti, parne pećnice, itd.)

Prženje (električni tiganji, električni štednjaci, mikrovalne pećnice, pećnice, vitrine)

3. nemehanizovana oprema:

Stolovi za rezanje, daske za rezanje, stalci, kolica, vage, ormarići, škrinje

Lonci, kante, limovi za pečenje, tiganji, kotlovi

Oprema (noževi, viljuške, lopatice, malteri, kalupi, itd.)

4. rashladna oprema (rashladne komore i rashladni ormari)

Zahtjevi za transport, prijem i skladištenje sirovina, hrane

proizvodi

Uslovi prevoza i prijema

Transport sirovina i prehrambenih proizvoda obavlja se posebnim čistim transportom, koji na propisan način izdaje se sanitarni pasoš koji izdaje sanitarna služba sa naznakom broja automobila i prezimena vozača. Unutrašnjost karoserije vozila je presvučena materijalom koji se lako pere i dezinfikuje (pocinkovano gvožđe ili aluminijumski lim), a opremljena je policama koje se mogu skinuti. Pokvarljivi, a posebno kvarljivi proizvodi transportuju se rashladnim ili izotermnim transportom, čime se obezbeđuje očuvanje temperaturnih uslova transporta. Količina isporučenih kvarljivih proizvoda mora odgovarati kapacitetu rashladne opreme dostupne u organizaciji. Transportni kontejneri su označeni u skladu sa regulatornom i tehničkom dokumentacijom koja odgovara svakoj vrsti proizvoda. Ne smije biti deformisan, mora biti čist, zapečaćen i jasno označen. Određene vrste prehrambenih proizvoda (mliječni proizvodi, kobasice, hljeb, meso, riba, poluproizvodi) moraju se prevoziti specijalizovanim transportom sa oznakama koje odgovaraju proizvodima koji se prevoze. Pekarski proizvodi i hljeb se prevoze u tacnama, u posebnim zatvorenim vozilima ili kombijima opremljenim policama. Nije dozvoljen transport pripremljenih prehrambenih proizvoda zajedno sa sirovinama i poluproizvodima. Nije dozvoljen prevoz prehrambenih proizvoda nasumičnim vozilima, kao ni zajedno sa neprehrambenim proizvodima. Lica koja prate prehrambene sirovine i prehrambene proizvode na putu i vrše njihov utovar i istovar (špediter, lica koja prate proizvode) koriste sanitarnu odjeću (ogrtač, rukavice i sl.), imaju ličnu medicinsku knjižicu utvrđenog obrasca sa oznakama završeni medicinski pregledi, laboratorijski rezultati i profesionalna higijenska obuka i certifikacija. Moraju se pridržavati pravila lične higijene, osigurati sigurnost, kvalitetu, sigurnost i pravila transporta (istovara) prehrambenih proizvoda. Vozila koja se koriste za prevoz prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina se svakodnevno peru deterdženti i dezinfikuju se mjesečno proizvodima odobrenim od sanitarne službe.

Sve NOŠNJE ODRASLIH » NARODNA NOŠNJA » KARNEVALSKA NOŠNJA » NOŠNJA PO PROFESIONALNIM NOŠNJIMA DJEČJA NOŠNJA » KARNEVALSKA NOŠNJA » NARODNA NOŠNJA » NOŠNJA PROFESIONALCA » NOŠNJA PO PROFESIONALNIM NOŠNJIMA » KOSTIMI PO PROFESIONALNIM ODJELAMA, KOSTIMI PO ULOGA PRSLIMA, B SPORTSKI PRSLUK, B. ES, BANERI, ZASTAVE I JAPOVI » PANOLI i METKO PODSTAVLJENI DEKORACIJI » VOLUMETRIJSKI VIJENCI » Nosila i BANERI » VIJENCI OD ZASTAVA » ZASTAVE, FEGE, STOPOVI ZA ZASTAVE » PRIBOR ZA KOSTIME KUTIJA 2 DJEČJIH DEKORACIJA ZA SVEČANSKE SVEČKE I SPORTSKOG VEĆA » DODATNA OPREMA » RAZVOJ SPORTSKE OPREME , DIDAKTIČKE, EDUKATIVNE IGRE ZA DJECU » VRTIĆ »» Obrazovna područja»» Rekreacija » ŠKOLA »» Osnovna škola »» srednja škola»» Rekreacija » IGRE ZA DJECU METKO ŠTAMPANA LUTKA I NARODNA LUTKA » TRADICIONALNA LUTKA GNJEZDAČICA » LUTKA KOHLOMA » NARODNA LUTKA KHOHLOMA SLIKARSTVO » NAMEŠTAJ SA BOJAMA KHOHLOMA »» Dečiji nameštaj od punog drveta » Dečiji nameštaj od punog drveta » namještaj »» Namještaj sa Khokhloma painting»» Školski namještaj »» kancelarijski namještaj » Proizvodi sa slikama hokhloma, lutke za gniježđenje sa slikama hokhloma »» Matrjoška »» Damasci »» Novogodišnji i uskršnji asortiman »» Kasice »» Proizvodi za kuhinju »» Originalni suveniri »» Didaktički materijal KREVETSKA POSTAVKA, ZAVJESE, NAVLAKE ZA PJESNIK » POSTAVLJANJE POSTELJINE » DUSECI, JASTUCI, ĆEKI » POSTELJI » STONJACI » RUCNICI » ZAVJESE, DLANI, NAVLAKE » TORBE I VREĆE » NASKRIVE ZA KUTIJU ZA PJEŠČAK I PRESKRIVE ODJEĆA » MEDICINSKA OPERACIJSKA ODJEĆA » KOMPLETNA ODJEĆA ZA KUVARE » RADNA ODJEĆA ZA RADNIKE » RADNA ODJEĆA ZA USLUŽNE INDUSTRIJE » KAMIFLAŽNA RADNA ODJEĆA » ODJEĆA ZA JEDNOKRATNU UPOTREBU » RADNE OBUĆE » DIELEKTRIČNE RUKAVICE, ČIZME ZA KAPE, SAMO ČIZME » PROIZVODI » Predškolsko obrazovanje » ŠKOLSKA PRAVILA SAOBRAĆAJA OPREMA ZA TRENING ZA ŠKOLE PRAVILA SAOBRAĆAJA OPREMA ZA VJEŽBANJE ZA VRTIĆE » Saobraćajni propisi. ZNAKOVI »» Saobraćajni propisi Znakovi zabrane »» Saobraćajni propisi Znakovi prioriteta »» Saobraćajni propisi Informativni znakovi»» Servisni znakovi »» Znakovi obavezi »» Znakovi upozorenja »» Uniforma za obuku »» Reflektirajuće narukvice za pješake »» Reflektirajuće naljepnice za pješake »» Reflektirajući privjesci za pješake »» Saobraćajni propisi. Metodički priručnici »» RAZVOJNE IGRE I TUTURIALI »» Saobraćajni propisi. POSTERI »» Saobraćajni propisi. STANOVI »» Saobraćajni propisi. Obrazovna oprema » Predškolski odgoj OPREMA ZA OBUKU ZA AUTO ŠKOLE » SIMULATORI-MANEKENI VEŠTAČKE BOŽIĆNE JELJKE, NOVOGODIŠNJA UKRASA » VEŠTAČKE JELJKE » NOVOGODIŠNJE TORBICE I PRIBOR ZA BOŽIĆNU GODINU » DJEDA GODIŠNJA » DODATNA DODATNA OPREMA ROLETNE » BROLJEZI ZA PLASTIČNE PROZORE » VERTIKALNE ROLETNE » HORIZONTALNE ROLETNE » VJEŠALICE ZA ROLETNE PODNE I ZIDNE TEPISI, TEPISI, GUMENE OBLOGE » TEPISI I TEPISI » PRLJAVOOTPORNIVE I SIGURNE OBLOGE » MEKI PODOVI I POKROVI I PURUZOVI » ULAZNA VRATA » UNUTRAŠNJA VRATA DJEČJI NAMEŠTAJ ZA DJECU VRTOVI I DJEČIJE SOBE » DJEČJI KREVJEVI » DJEČJE STOLICE I KLUPE » STOLOVI » MODULI ZA IGRE » TAPACANI NAMEŠTAJ » TRPEZARI ZA TRŽIŠTE » S DAPSKE ZA LONSCE » SH UTILITY CAFE » KUHINJA SETOVI NAMJEŠTAJ ZA OSOBLJE I KUHINJE NAMJEŠTAJ » STOLICE I STOLOVI » UNUTRAŠNJI UREĐAJI » MALI KREVETI » MALI OBLICI » Tobogani » Ljuljaške, ljuljaške, KARUZELE » VERANDE » STANOVI ZA PARK NAMEŠTAJ » BLES » NAV WASH BIN PRAZNJENI » ATRAKCIJSKA OPREMA » SPORTSKA OPREMA ZA IGRAVANJE » VJEŽBE NA OTVORENOM » HOKEJ KUTIJE I DODATNA OPREMA » OPREMA ZA VJEŽBANJE (TRENING NA ULICI) » VOJNI TEREN » TEREN ZA PREPREKE » » P» » P» » P» » P» » KLUPE I S PAKLENE SOFE »» FIGURE, AB »» HEMISFERE, TEMELJI »» BALANSE ZA LJULJANJE I OPRUGE »» MARROUSELS »» DJEČJE KLUPE »» SIGURNE OBLOGE »» Ljuljaške »» Tobogani »» KUTIJI ZA PJEŠČAK »» - GAZBOLI »» LABIRIR »» AUTOMOBILA, VLAKOVI »» DJEČJI GIMNASTIČKI KOMPLEKSI »» SPORTSKA OPREMA »» RAMPE »» SENKA CANNOID TRAVNJAKE OGRADE, OGRADE, LUKOVI, KUTIJICE ZA CVIJEĆE, BLOK KUTIJICE ZA CVIJEĆE, BLOK KANOIDNE TRAVNICE UDING ISPORUKA) PJEŠČANI I POKLOPCI ZA KUTIJE ZA PJESNIK » POKLOPCI ZA KUTIJU PJESNIKA MALA OPREMA ZA ČIŠĆENJE I POKLOPCI ZA OPREMU BAŠTANSKA OPREMA, ZA ČIŠĆENJE PROSTORIJA I SETOVI ALATA KUĆANSKI APARATI VODOVODNE FIGURE FIGURA ZA BAŠTANSKE FIGURE BIDNE FIGURE I BAŠTNE FIGURE M. AL LAMPE » VUČNI MATERIJAL » OZNAČAVANJE NAMJEŠTAJA ZA OBRAZOVNE USTANOVE ELEKTROMEHANIČKI DISENZERI ZA NAVLAKE STONNO POSUĐE I PLASTIČNE PROIZVODE STONNO POSUĐE I PROIZVODI OD INOX, EMALIRANE, PORCULANE, FIJANSA » ENAMELIRANE REZERVOARNE » KANTE » GASTRO KONTEJNERI » DASKA ZA REZANJE (POPORTSIM) » STEJDŽE ZA REZANJE (POPORT) (RUSIJA ) » POSUĐE ZA JELO (UVOZ) » KUHINJSKI PRIBOR (UVOZ) » KOTLOVI (RUSIJA) » KUHINJSKI PRIBOR (RUSIJA) » POSUDE I PARATI (UVOZ) » INOX POSUDE (ČELIČNE ZDJELE) UVOZ ) » DJEČJI POSUĐE » POSUĐE (STAKLOKERAMIKA) » INOX SITO (RUSIJA) » TAVE » INOX SAUTI (UVOZ) » INOX STAKLICE (RUSIJA) » POSUĐE ZA POSUĐE (RUSIJA) » PRIBOR IA) » ENAMELIRANE BANKE » VIK SERVISIRANJE (RUSIJA) » ČAJNICI » KADA PRANJE FRIŽIDERA ZA KUVANJE BLOKOVA, TRPEZARIJA. KUĆANSTVENI HLADNJACI UREĐAJI ZA KUHANJE I TRPEZARIJE AUDIO I VIDEO APARATI, RAČUNARI, INTERAKTIVNE TABLE KAPETARNI PRIBOR, PAPIR I PAPIRNI PROIZVODI PROIZVODI ZA KUHANJE »PROIZVODI ZA ČIŠĆENJE MRAVI » SRODNI PROIZVODI » SAPUNI ZA BEBE I KUĆANSTVO » PRAŠCI » ANTI -LED PROIZVODI » DETERDŽENTI ZA TEPISI I PROZORE DJEČJI PROIZVODI USLUGE » INTERFONI » VIDEO NADZOR » PRANJE PROZORA » KLIMA UREĐAJI » TAMIRANJE PROZORA » GVOŽĐE I DRVENA VRATA » POSTAVLJANJE PIA KLIMA NA KARISU » POSTAVLJANJE PROZORA » KLIMA UREĐAJI OGRADA I PERFORMANSE DR POPRAVKE. NOVO Potrošni materijal Proizvodi za kreativnost, lekcije o tehnologiji.Najbolje ideje Novogodišnji pokloni!!! » Pribor za nastavu kreativnosti i tehnologije »» Praznine od pjenaste plastike »» Blanke za dekoraciju od foamirana