Yiyecekler profesyonelce nasıl kesilir? Mutfak bıçağı doğru şekilde nasıl kullanılır Şef için bıçak doğru şekilde nasıl tutulur

İyi bir aşçı için kesilen ürünlerin boyutu ve şekli dahil her şey önemlidir. Bu ne kadar kolay karışacaklarını belirler farklı malzemeler ve tadıyla ıslanmış birbirine göre pişirme veya pilav sırasında ne kadar çabuk yumuşadıkları, salatada erken "süzülüp boşalmadıkları" ve bir yemeğin tadını vurgulayabilecek veya bozabilecek bir dizi küçük şey. Profesyonel kesmenin başka avantajları da vardır: zamandan tasarruf sağlar ve yemeğimizi güzelleştirir.


Sebze kesme

Tatlı çift: bıçak ve tahta

Başka bir yazımızda bıçak seçiminin ilkelerini tartıştık. Kısacası: sebze ve meyvelerin geleneksel kesimi için, geniş, kıvrımsız, pürüzsüz bir bıçağa ve iyi bilenmiş keskin bir uca sahip büyük veya orta boy bir mutfak bıçağı uygundur. Kesme tahtası ahşap veya plastik olmalı, ancak hiçbir durumda cam olmamalıdır. Sert bir yüzey üzerinde çalışmak, en kaliteli ve en pahalı olsa bile her bıçağı bozar.

Parçalamanın genel prensipleri

Herkes doğramanın ve kesmenin aynı şey olmadığını bilmiyor. Yakın zamanda eline bir bıçak almış olan yeni başlayan biri bile, bir şekilde yiyeceği parçalayıp kaynayan et suyuna koyabilir. Ancak nasıl doğranacağını öğrenmeniz gerekir: sürecin tekniğinde ustalaşın ve hızı kademeli olarak artırarak gerçek ustalığa ulaşın.

Kural 1. Bıçağı içeri al çalışan elşu şekilde: başparmak sap boyunca yan tarafta bulunur ve işaret parmağı onun üzerindedir, böylece birinci ve ikinci falanksları bıçağın üstünde olur. Bu durum verir tam kontrol enstrümanın hareketleri üzerinde.
Kural 2. Bıçağın ucunu kesme tahtasından kaldırmayın. Kolu eşit şekilde kaldırıp indirerek kesilen ürün boyunca hareket edin. Bıçağı hareket ettirirken aynı adımı elde etmeye çalışın: 5 mm (çorba için patates dilimleri) veya bir kağıt yaprağının kalınlığı (carpaccio'yu keserken olduğu gibi) olabilir - hepsi ürüne ve sonraki işlemlere bağlıdır.
Kural 3. Stres yapmayın! Elinizi rahat tutun, aksi takdirde çok çabuk yorulur. Öğrenme aşamasında elinizin ve parmaklarınızın doğru pozisyonunu kontrol edin; yavaş yavaş alışacaklardır. Yavaş bir hızda dilimleyerek başlayın ve teknikte ustalaştıkça hızınızı artırın.

Her sebzenin kendine has kesme yöntemi vardır.

Aslında dilimlemenin çok fazla basit yolu yoktur, ürün sayısından çok daha azdır. İşte ana olanlar.

Pipet. Patates, havuç, pancar ve diğerlerini kesmek için kullanılır Çiğ sebzeler kaynatmadan veya kızartmadan önce. Patatesleri yaklaşık 2-3 mm kalınlığında plakalar halinde kesin, üst üste yerleştirin ve aynı bıçak kaydırma adımıyla çapraz olarak yaklaşık 3 mm doğrayın. Büyük kök sebzeler, lahana ve biberler yaklaşık 5 cm uzunluğunda şeritler halinde kesilir, havuçlar için bu, büyüklüğüne bağlı olarak 1,5 - 3 cm olabilir.

Barlar.Şekil ve kesme tekniği açısından bunlar aynı pipetlerdir ancak daha kalındır. Blokların uzunluğu 4 cm'ye kadar, kalınlığı 7 ila 10 mm arasındadır. İlk yemeklerin (haşlama) ve pilavın hazırlanmasında kullanılır.

Küpler. Küpler enine şeritler veya küpler halinde kesilerek elde edilir. Büyük ve orta boy olanlar daha sonraki ısıl işlem için uygundur. Salatalar için haşlanmış sebzeler küçük küpler halinde kesilir.

Daireler ve dilimler. Bu yöntemler küçük, yuvarlak köklü sebzeleri kesmek için iyidir. Gerekirse, ek olarak "keskinleştirilirler" (bu, temizlik sırasında özel bir sebze bıçağı kullanılarak yapılabilir), onlara silindirik bir şekil verilir. Daireler oldukça ince kesilir (2 mm dahilinde) ve kızartma için kullanılır; özellikle çorba amaçlıysa dilimler daha kalın olabilir.

Halkalar, yarım halkalar, küpler. Tabii ki soğanlardan bahsediyoruz. Bu kaprisli ürünü doğramak o kadar kolay değil.
Soğanlı tabakalar ellerinizden kayıp gitmeye çalışıyor, gözleriniz sulanıyor, dolayısıyla parmaklarınız sürekli bıçağın altına sıkışıyor.

En yaygın kesme yöntemi soğanlar- yarım halkalar. Doğru şekilde parçalandığında bu tamamen güvenli bir şekilde yapılır. Keskin bir bıçak kullanarak soğanı ikiye bölün. Diğer elinizin bükülmüş parmaklarıyla yarısını tutarak ilk kesimi yapın. Avucunuzun konumunu değiştirin. Soğanın yarısını başparmağınız bir tarafta, diğer parmaklarınız diğer tarafta olacak şekilde üst kısmından tutun. Bıçak bu "kemerin" içinde hareket eder ve sırayla 2 mm kalınlığa kadar yarım halkaları keser.

Küp elde etmek için 3 mm'lik yarım halkaları kesin ve ardından çapraz olarak doğrayın.

Gerçek soğan halkaları çok nadiren kullanılır - çoğunlukla barbekü için. Var basit numara Bu işi büyük ölçüde basitleştiren, soğanı küresel şeklinden mahrum bırakan. Bunu yapmak için yandan ince bir plaka kesin. Ortaya çıkan "tabana" soğanı yerleştirin ve onunla istediğinizi yapın, yani 1-2 mm'lik katmanlar halinde kesin, ardından bunları halkalara ayırın.

Domates dilimleme

Meyve sebzelerini kesmenin en popüler yolları salatalar için halkalar ve dilimler, çorbalar için küpler ve şeritler halinde kesmektir. Ancak sulu posası ve kalın kabuğuyla domatesler özel muamele gerektirir. En keskin bıçakla bile normal doğrama sırasında meyvelerin ezilmesi ve meyve suyunun sıkılması riskiyle karşı karşıya kalırsınız, bu nedenle özel bir tırtıklı bıçak alın. Bu alet bazı meyvelerin dilimlenmesi için önerilir: limon, portakal, şeftali.

Japon dilimleme

Japon mutfağı yemeklerin doğranmasına büyük önem veriyor. Doğru, ana kesme yöntemleri aynıdır: büyük küplere (Sainomegiri) ve küçük küplere (Mijingiri), şeritlere (Sengiri). Bizim için alışılmadık teknikler de var.

Sasagaki - planlama. Havucu veya dulavratotu kökünü çalışmayan elinizde tutun ve kalem gibi keskinleştirin. Bu yöntem aynı zamanda yaban turpu, maydanoz, yaban havucu gibi diğer kökler için de geçerlidir.

Katsura unu - dairesel kesim. Daikon, havuç ve benzer şekle sahip diğer kök sebzeler için kullanılır. Bıçağı çalışan elinize alın, avucunuzla kavrayın Üst kısmı bıçak, bıçak sebzenin yanında olacak şekilde. Daikon'u üstten ince bir şekilde keserek dönme hareketiyle çevirin. Bu, her katmanı ayırmak için bir bıçak kullanarak bir kağıt rulosunu nasıl çözeceğinize benzer.

Dairesel kesme tekniği ihtiyacı iyi bir şekilde ortaya koyuyor

Mutfakta çalışmanın ana unsurlarından biri mutfak bıçağıdır. Görünüşe göre daha basit ne olabilir? Ancak her ev hanımı bunların ne olduğunu ve neden bu veya bu türü kullanması gerektiğini bilmiyor.

Özellikle sizin için ana mutfak bıçağı türlerini ve kullanım amaçlarını fotoğraflı ve fotoğraflı bir şekilde hazırladık. kısa özellikler. Mutfakta bunlardan hangisine gerçekten ihtiyaç duyulduğunu, hangilerinin yalnızca ara sıra yararlı olacağını ve fazladan yer kaplayacağını anlamaya çalışalım.

Ana mutfak bıçağı türleri

Tüm çeşitliliğe rağmen, üç bıçak haklı olarak ana şefin troykası olarak kabul edilir, bu olmadan pişirme süreci son derece karmaşık ve emek yoğun görünür. Bıçakların her birine daha yakından bakalım.

Şefin bıçağı. Evrensel araç, belki ekmek bıçağı hariç, diğer çoğu bıçağın yerini alabilir. Ancak birçok şef sadece bunlarla yetiniyor; bu bir teknik meselesi. Oldukça büyük, ağır bir bıçağın boyutuna rağmen kullanımı kolaydır. Sebzeleri parçalamak, etleri dilimlemek, meyveleri soymak... Bütün bunlar bir şef bıçağıyla kolaylıkla yapılabilir.

On sekiz ila yirmi beş santimetre uzunluğunda geniş bir bıçak mükemmel şekilde bilenmiş ve oldukça dayanıklı olmalıdır. Dondurulmuş gıdaların işlenmesinde dayanıklılık önemlidir.

Bu bıçağın kalitesine her zaman en yüksek beklentilerin verildiğini göz önünde bulundurarak sizin için hazırladık.

"Üç büyüklerin" bir diğer önemli bileşeni de tırtıklı bıçağı olan bir ekmek bıçağıdır. Böyle bir bıçağın uzunluğu yaklaşık yirmi bir santimetredir. Onun Karakteristik özellik- tırtıklı bileme yöntemi kullanılarak işlenmiş demir testeresine benzer bir bıçak. Özel tırtıklı bıçak, ekmek hamurunu kolayca keser ancak ufalamaz.

Son gerekli alet küçük bir alettir. soyma bıçağı, yaklaşık yedi ila sekiz santimetrelik bir bıçakla. Küçük boyutu, onu elinizde rahatça tutmanıza ve patatesleri, kabakları ve diğer sebze veya meyveleri iyice soymanıza olanak tanır; bu, daha büyük bıçaklarla işlenmesi zor olan bir şeydir.

Popüler bıçak türleri

Elbette bunlar mutfakta kullanıma yönelik her tür bıçak değil. Özel bir şefin mağazasına giderseniz bıçak çeşitliliği sizi şaşırtacaktır. Ana şefin troykasına başarılı bir katkı sağlayabilecek olanları daha ayrıntılı olarak incelemenizi öneririz.

Belki de bu listede ilk sırada yer almalı maket bıçağı, hemen hemen her evde bulunan bir şey. Bıçak ağzı klasik şekil genellikle on beş santimetreye ulaşır. Bu bıçak hem et hem de sebze için uygundur. Kullanımı kolaydır ve özel beceri gerektirmez.
Ancak böyle bir bıçak yumuşak veya tam tersine çok sert ürünlerle baş etmeyecektir.

Hemen hemen her evde bulunan patates soyucunun aslında bir tür bıçak olduğunu çok az kişi biliyor. Resmi terminolojiyi kullanırsak sebze soyucu, birbirine bakan iki bıçağı sayesinde sebze ve meyveleri soymak için çok uygundur. Yüzen bıçaklar ek ergonomi sağlar - böyle bir bıçağın eli, normal bir bıçakla patatesleri veya elmaları soymaya çalıştığınızdan çok daha az yorulur.

Başka bir kullanışlı bıçak - mutfak baltası. Eti doğramak için on sekiz santimetre uzunluğa kadar geniş bir kare bıçak vazgeçilmezdir. Yüksek mukavemeti sayesinde donmuş olanlar da dahil olmak üzere büyük et parçalarını kolayca kesmenize olanak sağlar.

Tuhaflığı da ilginçtir: Çoğu bıçağın ürün boyunca kesilmesi gerekiyorsa, böyle bir baltanın daha derine indirilmesi gerekir.

Önemli: Bir mutfak baltası almaya karar verirseniz sapa dikkat edin! Rahat olmalı ve elinizde kaymamalıdır; aksi halde yaralanabilirsiniz.

Profesyonel olmayan bir ev mutfağı için küçük bir satın almak iyi bir fikir olacaktır. sandviç bıçağı hafif yuvarlatılmış bıçak şekline sahiptir. Hangimiz kahvaltıda ya da akşam çayının yanında birkaç sandviç yapmayı sevmez ki?

Böyle bir bıçağın benzersiz şekli, tereyağını ve diğer yumuşak yiyecekleri ekmeğin üzerine rahatça yaymanızı sağlar: ezmeler, işlenmiş peynir, yumuşak süzme peynir veya köpük, reçel...

Sekiz santimetre uzunluğundaki geniş bıçak, sandviç hazırlamanızı çok daha kolaylaştıracaktır.

Yirmi santimetrelik dar ve uzun bıçağı olan bir fileto bıçağı da mutfakta kullanışlıdır. Bıçağın şekli ve yükseltilmiş uç, balık filetosu yapmayı, filetoyu kemikten ayırmayı ve eti ince dilimler halinde kesmeyi kolaylaştırır. Ancak dikkatli olun: Bu bıçak sert yiyecekler için uygun değildir, bu nedenle donmuş et veya balıkları kesmekten kaçının.

Japon santoku bıçağı burada pek popüler değil. İşin garibi, bu kullanışlı geniş yirmi santimetrelik bıçak pek ünlü değil. Ancak Amerikalılar bunu uzun zamandır takdir ediyor; birçok profesyonel şef, şef bıçaklarından santokuya geçiş yapıyor. Ve hemen hemen her evde böyle bir model bulabilirsiniz.

Alçaltılmış uç sayesinde bıçak, şef muadilinden daha ergonomiktir. Eti doğramak veya parçalamak için uygundur. Uç, ekmek dahil en kaprisli ürünleri bile hassas bir şekilde kesmenize olanak tanır.

Daha az popüler olan başka bir bıçak, birçok peynir sever için kullanışlı olacaktır. Buna peynir denir. Yumuşak çeşitler için kullanmak daha iyidir - evrensel veya şef bıçağı sert olanları işleyebilir. Bıçak bıçağındaki oluklar veya delikler, yumuşak peynirleri deforme olmadan veya yapışmadan kesmenize olanak tanır. Güzel bir bonus, peyniri dikkatlice bir tabağa aktarmak için böyle bir bıçağın ucunda genellikle küçük bir çatal bulunmasıdır.

Sıradışı bıçaklar

Yemek yapmayı gerçekten seviyorsanız ve deneylerden ve alışılmadık yemeklerden korkmuyorsanız, ilgilenmelisiniz aşağıdaki türler bıçaklar. O kadar sık kullanılmıyorlar ev mutfağı ancak hevesli bir aşçı için hayatı çok daha kolaylaştırabilirler.

Doldurulmuş sebze sevenler için şüphesiz kullanışlı olacaktır boşluğu kesmek için bıçak. oval şekil Bıçak alışılmadık görünüyor, ancak onu elinize aldığınızda ne kadar kullanışlı olduğunu anlayacaksınız. Sivri kenar, posayı kabak, patlıcan ve diğer sebzelerden hızlı bir şekilde çıkarmanızı sağlar. İsterseniz doldurma için et parçaları bile hazırlayabilirsiniz - ancak bunun için onları hafifçe dondurmak daha uygun olacaktır.

Bir diğeri ilginç model- salatalık bıçağı. Ancak onun yardımıyla herhangi bir yiyeceği hızlı bir şekilde ince, düzgün dilimler halinde kesebilirsiniz. sert sebzeler veya meyve. Yedi paralel bıçak net ve hassas bir çizgi sağlar, böylece meyve veya sebze dilimleri tabağınız mükemmel görünür.

Sözde doğrama bıçağının kullanımı da ilginçtir. Yarım daire biçimli bıçak iki kulpla taçlandırılmıştır. İki elinizle çalışmanız tavsiye edilir. Bu bıçak doğranmış biftekleri pişirmek için uygundur. hızlı parçalama büyük miktar et veya sebze vb.

Bıçak genellikle profesyonel mutfaklarda kullanılır, ancak amatörler buna karşı temkinlidir. Ve boşuna. Evet, doğranmış etle çalışmak belirli beceriler gerektirir - ancak birkaç saatlik eğitim geçirdikten sonra doğranmış ürünlerle çalışmanın ne kadar kolay hale geldiğini fark edeceksiniz.

Popülerlik Japon mutfağı piyasayı etkilemekten başka çaresi yoktu mutfak aletleri Rusya. Suşi barlarını seviyorsanız neden menülerini evde yapmayı denemiyorsunuz? Esnek uzun bıçağı (yaklaşık yirmi santimetre) sayesinde bir mutfak sashimi bıçağı, somonu ve diğer balıkları ince, neredeyse şeffaf dilimler halinde kesmenize olanak tanır. Suşiniz mükemmel görünecek!

Suşinin ebedi rakibi pizzadır. Peynirli sıcak gözleme hayranları, fırından yeni çıkmış sıcak bir ürünü kesmeye alışkındır. Peynir çirkin bir şekilde esniyor ve bazen dolguyla birlikte düşüyor... Bu tür sıkıntıları önlemek için satın alın yuvarlak pizza bıçağı.İnce dişlere sahip döner bıçak, pizzayı hızlı bir şekilde düzgün, estetik dilimler halinde kesmenize olanak tanır.

Elbette tüm bıçak türlerini tanımlayamadık - uzmanların sayısı iki yüze kadar çıkıyor. Ancak seçimin, pişirme işlemini büyük ölçüde kolaylaştıracak ve mutfakta çalışmayı hızlı ve keyifli hale getirecek gerekli minimum miktara karar vermenize yardımcı olacağını umuyoruz.

Bugün aletleri nasıl doğru tutacağımızı öğreneceğiz. Merak etmeyin, çok yakında ampullere kavuşacağız, siz hâlâ ağlıyor olacaksınız.

Haydi hep birlikte şefin bıçaklarını elimize alalım ve resimlere bakalım! Bu, göstermenin açıklamaktan daha kolay olduğu serideki bir seçenektir. Eğer bir şeyi anlamadıysanız yazının altında bir video vereceğim.

1. Bıçağın doğru tutuşu (“Şef tutuşu”)

Başparmağınız ve işaret parmağınızla bıçağı resimdeki gibi sıkın. Baş parmak bıçağın sapı boyunca yan tarafta uzanır ve işaret parmağı sanki sapı yukarıdan tutar
- Bıçağın sapını kavramak için kalan üç parmağınızı kullanın.
- Bıçağı sıkmayın ve sapı çok sıkı tutmayın, aksi takdirde bıçağı uzun süre kullanamazsınız. Onu gevşek bir şekilde değil, daha sıkı bir şekilde, güvenle tutun.
- Bu kavrama çoğu bıçak için doğrudur (sebze bıçağını kavramak için aşağıya bakın).

2. Bıçağın yanlış tutulması

Kaçınılması gereken en yaygın hatalar:
- Başparmağınızı veya işaret parmağınızı bıçağın dip kısmına koymayın!!!
-Bıçağı kılıç gibi tutma!!!

3. Sebze bıçağı tutma seçeneği (Soyma bıçağı)

Bazı kesim türlerinde sebze ve meyvelere yönelik kısa ağızlı bir bıçak kullanmamız gerekir. Bu bıçak aşağıdaki şekilde tutulmalıdır:

4. Parmaklarınızı doğru şekilde nasıl tutabilirsiniz?

Yani bir elimiz bıçakla meşgul, şimdi gelelim ürünlerimizi tutan ikinci ele.
- Parmak uçlarınız daima içe doğru kıvrık olmalıdır.
- İşaret ve orta parmakların ikinci falanksları neredeyse dik olarak yerleştirilmiştir. Bıçağın bıçağı parmakların kıvrımlarına bastırılır ve keserken parmaklar boyunca kayar.
- Başparmak geri çekilmelidir, aksi takdirde kendinizi kaptırır ve bir veya iki kez tırnağınızı kesersiniz. Bir sebze veya meyveyi alıp bıçağa doğru itiyor gibi görünüyor.

Hiçbir durumda küçük parmağımızı dışarı çıkarmamalıyız!

5. Kesmek için bıçağın hangi kısmını kullanmalıyım?

Yiyecekleri keserken bıçağın farklı kısımlarını kullanabiliriz. Soldan sağa:
1. Bıçağın uç kısmı. Bu bıçağın en keskin ve en dar kısmıdır. Hassas dilimleme veya küçük parçaları kesmek için kullanılır.
2. Çoğu durumda orta kısım kullanılır.
3. Topuk, daha fazla kuvvete ihtiyaç duyulduğunda emek yoğun kesim için kullanılır.

. Temel kesme yöntemleri

1. Doğrama. En kolay yol, bıçağın yukarıdan aşağıya doğru hareket etmesidir.

2. Dilimleme, ilk yöntem

Bıçağı altında tutuyoruz dar açı. Bıçağın ucu tahtadan çıkmıyor. - Bıçağı aşağı ve hafifçe ileri doğru hareket ettirerek havuçları (veya başka bir sebzeyi) kesin.
- Hareket etmeyi bıraktığımızda keskin kenar tahtaya düşüyor.
- Bir sonraki hareket için, bıçağın ucu tekrar tahtaya yaslanırken topuğu kaldırın ve geri (kendinize doğru) çekin.

3. Dilimleme, ikinci yöntem

Bıçağı 45 derecelik bir açıyla tutun. Bıçağın ucundaki bir kısım salatalığın üzerinde bulunur. Ve bu yerde bıçağın yan yüzeyi bükülmüş parmaklarımıza dayanır (bkz. Madde 4). Bıçağın ucu tahtaya dayanmaz.
- Ürünü aşağı ve ileri hareketle kesin.

"Parçalayıcı" terimi genellikle mutfak tariflerinde kullanılır ve birçok acemi aşçı, bunu sebzelerin, meyvelerin, mantarların, otların ve köklerin olağan kesilmesiyle karıştırır. Ancak gıdayı parçalamak yani kesmek küçük küpler pipet ve talaş yapmak, isterseniz öğrenebileceğiniz gerçek bir sanattır. Önerilerimizi uygularsanız zamanla hızlı, ustaca ve güzel bir şekilde doğrayabileceksiniz.

Parçalayıcının kalitesini ne belirler?

Bilgi, deneyim ve ilham mutfakta mükemmelliğin temelidir, ancak bunu başarmak için mükemmel sonuç bazen dikkat etmek gerekir ek koşullar. Nasıl parçalanacağını öğrenmek istiyorsanız, Keskin bıçakİle doğru geometri Profesyonel olmayan bileme nedeniyle hasar görmemiş bıçaklar. Bıçağın ucunun yeterince keskin olması, bıçağın geniş olması ve sapın altında aşçıların "topuk" dediği özel bir çıkıntı olması iyidir.

Parçalamak için büyük ve eşit bir parçaya ihtiyacınız olacak kesme tahtası(tercihen tahta), biraz çaba ve sabır ve en önemlisi - bu basit bilgeliğe hakim olma arzusu. Ayakta kesmek en iyisidir çünkü oturmak hareket aralığını azaltır ve kesme kalitesini bozar.

Usta bir öğütücünün sırları

Gizli 1.Ürün parmak uçlarınızla değil, tüm elinizle - parmakların ilk falanksları bükülmüş halde tutulmalıdır. Bu el pozisyonu rahat kesim sağlar ve yaralanmalara karşı koruma sağlar.

Gizli 2. Bıçağı şu şekilde tutmanız önerilir: baş parmağınızı sapın üzerine yerleştirin ve bıçağın sapını işaret parmağınızla yukarıdan kavrayın. Sadece başlangıçta sakıncalı olacak ve eliniz bu pozisyona alıştığında herhangi bir ürünü fazla çaba harcamadan farklı açılardan keseceksiniz.

Gizli 3. Bıçak tahtadan çıkmıyor. Bu, doğru parçalamanın ana inceliğidir. Bıçağın sapını kaldırıp indirmeli, ucunu tahta yüzeyinde bırakmalı ve bıçağı ürün boyunca sessizce hareket ettirmelisiniz. Bu durumda bıçak yavaşça elin ikinci falanksı boyunca kaymalı, adeta elin bir uzantısı haline gelmeli ve zamanla bu his tanıdık gelecektir. Genellikle iki parçalama yöntemi kullanılır: kendinizden veya kendinize doğru, hepsi bıçağın kesici kenarının hangi yöne döndüğüne bağlıdır. Bu durumda bıçağın "topuğu" dikey olarak zar zor farkedilen dairesel bir hareket yapar.

Gizli 4. El rahat olmalıdır. Kendinizi kesmemek için kaslarınızı zorlamayın; hareketlerinizin hızına odaklanmak daha iyidir.

Farklı ürünleri doğrama tekniği

Soğanları dilimlerken kesimleri tamamlamamalısınız - yuvarlak soğanın tahtanın etrafında hareket etmemesi için en az 1 mm yedek bırakın.

Lahana parçalama işlemini olabildiğince kolaylaştırmak istiyorsanız, lahana başını sap boyunca değil, parçalamak için lahana başının en ince yapraklı üst kısmını kullanarak kesin. Lahanayı 3 mm'den geniş olmayan dar şeritler halinde parçalamak en iyisidir.

Havuçları doğramadan önce uzunlamasına ince dilimler halinde kesin ve ardından dilimleri bir araya getirerek ince şeritler halinde doğrayın. Yeşillikleri işlemek için yuvarlak bıçaklı bıçaklar kullanabilirsiniz - bu durumda doğrudan kasede doğrayabilirsiniz.

Mutfak gereçleri üreticileri birçok ürün üretiyor kullanışlı cihazlar yiyecekleri doğramak için - lahana için özel baltalar, elektrikli sebze kesiciler, Gıda işlemcileri, elektrikli rendeler, sebze doğrayıcılar, mekanik ve elektrikli öğütücüler. Çeşitliliğe rağmen Ev aletleri, her orijinal eser gibi elle parçalamak daha değerlidir.

Yiyecekleri kesme teknikleri. Bölüm iki. Bıçak nasıl doğru tutulur?

O halde gıda kesme teknikleri serimize devam edelim. İlk bölümde ne tür bıçakların olduğunu ve ne amaçla kullanıldıklarını öğrendik. Şimdi soğanları acımasızca doğramaya başlamadan önce ("Julie ve Julia" filmindeki Julia Child'ı hatırlıyor musunuz?), aletleri nasıl doğru tutacağımızı öğreneceğiz. Merak etmeyin, çok yakında ampullere kavuşacağız, siz hâlâ ağlıyor olacaksınız.

1. Bıçağın doğru tutuşu (“Şef tutuşu”)

Başparmağınız ve işaret parmağınızla bıçağı resimdeki gibi sıkın. Başparmak bıçağın sapı boyunca yan tarafta bulunur ve işaret parmağı sanki sapı yukarıdan tutar

Bıçağın sapını kavramak için kalan üç parmağınızı kullanın.

Bıçağı sıkmayın ve çok sıkı tutmayın, aksi takdirde bıçağı uzun süre kullanamazsınız. Onu gevşek bir şekilde değil, daha sıkı bir şekilde, güvenle tutun.

Bu tutuş çoğu bıçak için doğrudur (sebze bıçağı tutuş seçeneği için aşağıya bakın).

2. Bıçağın yanlış tutulması

Kaçınılması gereken en yaygın hatalar:

Başparmağınızı veya işaret parmağınızı bıçağın dip kısmına koymayın!!!

Bıçağı kılıç gibi tutmayın!!!

3. Sebze bıçağı tutma seçeneği (Soyma bıçağı)

Bazı kesim türlerinde sebze ve meyvelere yönelik kısa ağızlı bir bıçak kullanmamız gerekir. Bu bıçak aşağıdaki şekilde tutulmalıdır:

4. Parmaklarınızı doğru şekilde nasıl tutabilirsiniz?

Yani bir elimiz bıçakla meşgul, şimdi gelelim ürünlerimizi tutan ikinci ele.

Parmak uçlarınız daima içe doğru kıvrılmış olmalıdır.

İşaret ve orta parmakların ikinci falanksları neredeyse dik olarak yerleştirilmiştir. Bıçağın bıçağı parmakların kıvrımlarına bastırılır ve keserken parmaklar boyunca kayar.

Başparmak geri çekilmelidir, aksi takdirde kendinizi kaptırır ve bir veya iki kez tırnağınızı kesersiniz. Bir sebze veya meyveyi alıp bıçağa doğru itiyor gibi görünüyor.

Hiçbir durumda küçük parmağımızı dışarı çıkarmamalıyız!

5. Kesmek için bıçağın hangi kısmını kullanmalıyım?

Yiyecekleri keserken bıçağın farklı kısımlarını kullanabiliriz. Soldan sağa:

1. Bıçağın uç kısmı. Bu bıçağın en keskin ve en dar kısmıdır. Hassas dilimleme veya küçük parçaları kesmek için kullanılır.

2. Çoğu durumda orta kısım kullanılır.

3. Topuk, daha fazla kuvvete ihtiyaç duyulduğunda emek yoğun kesim için kullanılır.

6. Temel kesme yöntemleri

1. Doğrama. En kolay yol, bıçağın yukarıdan aşağıya doğru hareket etmesidir. Bu tam olarak Julia Child'ın soğan doğrarken kullandığı yöntem; şimdi bunu size "Fransız Şef" adlı programından bir videoda göstereceğim. "Kendi Fransız Soğan Çorbanız" bölümünden bir alıntı kestim. Bonus olarak Julia'nın Musat kullanarak bıçağın nasıl düzenleneceğini gösterdiği kısmı bıraktım. İngilizce bilmeyenler için umutsuzluğa kapılmayın, videoyu dikkatlice izleyin, her şey çok net bir şekilde gösteriliyor!

2. Dilimleme, ilk yöntem

Bıçağı keskin bir açıyla tutun. Bıçağın ucu tahtadan çıkmıyor.

Bıçağı biraz aşağı ve ileri hareket ettirerek havuçları (veya başka bir sebzeyi) kesin.

Kesici kenar tahtaya indiğinde hareketi tamamlıyoruz.

Bir sonraki hareket için, bıçağın ucu tekrar tahtaya yaslanırken topuğu kaldırın ve geri (kendinize doğru) çekin.

3. Dilimleme, ikinci yöntem

Ürünü aşağı ve ileri hareketle dilimleyin.

Bu videoda Birinci ve İkinci yöntemleri kullanarak dilimlemeyi açıkça görebilirsiniz.

Kitaplardan alınan bilgiler:
- Knife Skills Illustrated: Peter Hertzmann'ın Kullanıcı Kılavuzu.Yayıncı: W.W. Norton & Co.; resimli baskı baskısı (7 Eylül 2007)
- Profesyonel yemek pişirmenin temelleri/Wayne Gisslen. John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey tarafından yayınlandı
- Video Julia Çocuk Gösterisi"Fransız Şef"