heim · Andere · Wie man einen Rauchgenerator für eine Räucherei herstellt. Eigenschaften von Rauchrauch, die die Qualität des Rauchens beeinflussen. Vorteile vorgefertigter Optionen

Wie man einen Rauchgenerator für eine Räucherei herstellt. Eigenschaften von Rauchrauch, die die Qualität des Rauchens beeinflussen. Vorteile vorgefertigter Optionen

Technologische Eigenschaften Rauch werden weitgehend durch seine chemische Zusammensetzung bestimmt. Die chemische Zusammensetzung von Rauch hängt von vielen Faktoren ab, darunter die wichtigsten: Temperatur der Rauchbildung; Generierungsmethode; Holzart - Holzfeuchtigkeitsgehalt; Holzpartikelgröße; Luftzugang zur Raucherzeugungszone; Rauchtransport.

Holz benötigt Wärme, um sich zu zersetzen und Rauch zu erzeugen. In der Räucherpraxis wird die Wärme zur Raucherzeugung entweder durch die Verbrennung eines Teils des verwendeten Holzes oder durch Zufuhr von außen gewonnen.

Der Prozess der Holzpyrolyse wurde an einem Laborgerät untersucht und in Form eines sogenannten „Rauchthermometers“ dargestellt (Abb. 52).


Reis. 52. Rauchthermometer

Bei einem Anstieg der Holztemperatur auf 120 °C wurde die Bildung von kondensierenden Wassertröpfchen in den oberen Schichten des Sägemehls beobachtet. Als die Temperatur etwa 185 °C erreichte, veränderte sich die Farbe des Sägemehls und es wurde ein kaum sichtbarer „dünner“ Nebel beobachtet. Den Forschern zufolge hatte dieser Nebel einen stechenden Geruch, den man aber kaum als Rauch bezeichnen konnte. Erstmals trat echter Rauch im Temperaturbereich von 220-300 °C auf.

Die beobachtete Rauchentwicklung hielt bis zu einer Temperatur von 500 °C an und das Sägemehl war vollständig verkohlt. In der Verbrennungszone wurde keine Rauchentwicklung beobachtet.

Hier wurde das Verbrennen von Holzkohle beobachtet, die die Fähigkeit verloren hatte, Gas freizusetzen. Rauch trat in der Nähe der Verbrennungszone in Holz auf, das noch nicht brannte, aber ausreichend erhitzt war.

Zahlreiche Studien zum Einfluss der Holzpyrolysetemperatur auf die chemische Zusammensetzung von Rauch haben zu dem Schluss geführt, dass die maximale Ausbeute solcher Chemikalien, wie Phenole, Säuren und Carbonylverbindungen, treten bei Temperaturen von 550-650 °C auf.

Sowohl bei höheren als auch bei niedrigeren Erzeugungstemperaturen verringert sich der Gehalt an Phenolen, Säuren und Carbonylverbindungen im Rauch deutlich.

Die vorgegebene (für die gegebenen Bedingungen optimale) Temperatur bei der Wärmegewinnung für den Holzabbau durch Verbrennung wird in der Regel durch eine veränderte Luftzufuhr zur Verbrennungszone sichergestellt. Mit zunehmender Luftzufuhr steigt die Temperatur in der Holzpyrolysezone und umgekehrt führt eine Begrenzung der Luftzufuhr zu einem Temperaturabfall.

Es ist einfacher und genauer, die Temperatur der Rauchentwicklung und damit ihre chemische Zusammensetzung zu regulieren, wenn zum Heizen eine externe Wärmequelle verwendet wird. In diesem Fall wird die Temperatur durch Automatisierungsgeräte aufrechterhalten und reguliert.

Beispiele dafür, dass die für die Pyrolyse benötigte Wärme nicht durch die Verbrennung von Holzkohle erzeugt, sondern von außen zugeführt wird, sind das Erhitzen mit überhitztem Dampf oder die Nutzung von Reibungswärme. In der Praxis wurden zwei ähnliche Raucherzeuger verwendet, nämlich Reibung und Dampf. Reibung arbeitet bei einer Pyrolysetemperatur von etwa 380 °C, Dampf bei 320 bis 380 °C. Bei der Anwendung der einen oder anderen Methode im unteren Temperaturbereich, der für die Ligninpyrolyse erforderlich ist, kommt es zur Rauchbildung. Bei diesen Temperaturen ist Lignin eine Quelle für die Bildung von Aromabestandteilen des Rauches, wie zum Beispiel Phenolen, und zersetzt sich vollständig.



Aufgrund der langjährigen Erfahrung in der Herstellung von geräucherten Fischprodukten wird bei der Räucherung Holz bevorzugt. Hartholz Bäume. Endprodukte Bei der Verarbeitung in Rauch weist dieses Holz hohe Qualitätsmerkmale auf, insbesondere einen angenehmen Geschmack und ein rauchiges Aroma. Dieser Umstand hängt zweifellos mit der chemischen Zusammensetzung des verwendeten Rauchs und seinem Zustand zusammen.

Es wurde festgestellt, dass im Rauch, der bei der Verbrennung von Hartholz (Eiche, Buche) entsteht, der Gehalt an flüchtigen Säuren deutlich höher ist als im Rauch von Nadelholz.

Es gibt Unterschiede in der Struktur von Lignin in Weichholz und Hartholz. Der Hauptbestandteil der phenolischen Verbindungen im Rauch von Weichholz ist Guajakol, von Hartholz eine Mischung aus Guajakol, Syringol und seinen Parakomponenten-Derivaten. Daher die erheblichen Unterschiede in der Geschmackswirkung dieser beiden Raucharten.

Im Rauch von Nadelhölzern (Fichte, Kiefer) wurde dies festgestellt hoher Inhalt harzige Substanzen und Carbonylverbindungen. Mit diesem Rauch behandelte Produkte weisen in der Regel eine intensive Oberflächenfarbe und ein ausgeprägtes harziges Aroma auf.

Experimentelle Arbeit Die Verwendung eines Aerosolfilters und eines Kaskadenimpaktors zeigte, dass die Massenkonzentration des aus Birken-Sägemehl erzeugten Rauchs dreimal geringer ist als die Massenkonzentration des aus Buchen-Sägemehl erzeugten Rauchs.

Es wurde vermutet, dass, wenn der Rauch aus Buchensägemehl stärker in der dispergierten Phase konzentriert ist, deutlich weniger Brennstoff aus Buchenholz benötigt wird, um die gleiche Menge Fisch zu räuchern, als aus Birkenholz.

In der Praxis werden bei der Herstellung von geräucherten Fischprodukten Abfälle aus holzverarbeitenden Betrieben als Brennstoff für die Raucherzeugung verwendet. In den meisten Fällen handelt es sich dabei um eine Mischung aus Sägemehl verschiedener Hölzer, am häufigsten Hartholz.

Feuchtigkeit des Brennstoffs (Sägemehl)

Es wurden Untersuchungen zum Einfluss des Feuchtigkeitsgehalts des Materials (Sägemehl) auf den Rauchbildungsprozess durchgeführt. Bei den Versuchen wurden Sägespäne mit Luftfeuchtigkeiten von 0, 10, 20, 30, 40, 50 % und Rauchbildungstemperaturen von 300, 500 und 700 °C berücksichtigt. Der Zeitpunkt des Beginns der Rauchbildung und die Dauer der Rauchentwicklung wurden beim Verbrennen des untersuchten Sägemehls bei unterschiedlichen Feuchtigkeitsgraden und nach dem Abkühlen der Masse des restlichen verbrannten Holzes aufgezeichnet. Es wurde festgestellt, dass bei Temperaturen von 500 und 700 °C eine vollständige Holzzersetzung stattfindet und die Masse der gebildeten Holzkohle bei diesen Temperaturen nahezu gleich ist.

In beiden Fällen werden etwa 75 % der trockenen Holzmasse in Rauch umgewandelt. Gleichzeitig wurde bei einer Temperatur von 300 °C eine unvollständige Rauchentwicklung festgestellt.

Beim anschließenden Erhitzen für 1–2 Stunden verringerte sich die Masse der Holzkohle, erreichte jedoch nicht die restlichen 25 %, die bei Temperaturen von 500 und 700 °C beobachtet wurden. Auf der Grundlage der durchgeführten Arbeiten wurden eine Reihe von Schlussfolgerungen gezogen. Erstens verzögert Wasser den Beginn der Rauchbildung, was jedoch keinen Einfluss auf die Gesamtrauchmenge hat, die bei ausreichend hohen Temperaturen entsteht. Zweitens verdrängt das aus dem Sägemehl verdampfte Wasser teilweise den Sauerstoff aus der Verbrennungszone, wodurch die Temperatur des Feuers sinkt und mehr Rauch entsteht. Darüber hinaus ist zusätzliche Wärme erforderlich, um Wasser aus Sägemehl zu verdampfen, was ebenfalls zu einem Temperaturabfall in der Rauchentwicklungszone führt. Drittens wirkt sich eine Abnahme der Pyrolysetemperatur während der Rauchentwicklung aus chemische Zusammensetzung Rauch und damit auch auf seine sensorischen Eigenschaften. Viertens führt der erhöhte Feuchtigkeitsgehalt im Sägemehl zu einer erheblichen Befeuchtung des Rauchs und verringert dessen Feuchtigkeitskapazität.

Bei der Untersuchung der Wirkung der Brennstofffeuchtigkeit auf die verteilte Zusammensetzung des Rauchs wurde festgestellt, dass die Massenkonzentration des Rauchs bei einer bestimmten Temperatur mit zunehmender relativer Feuchtigkeit des Sägemehls abnimmt.

Die bei der Rauchbildung in die Verbrennungszone eintretende Luft ist wichtig, da sie in gewissem Maße die chemische Zusammensetzung des Rauches beeinflusst. Mit zunehmendem Luftzutritt während eines bestimmten Zeitraums wird ein Anstieg des Phenolgehalts beobachtet. Mit zunehmendem Anteil des zersetzten Holzes und der zugeführten Luftmenge steigt die Konzentration an Phenolen, Säuren und Carbonylverbindungen. Bei großer Zuluftmenge enthält der erzeugte Rauchrauch mehr Harze und der Gehalt an Phenolen nimmt ab.

In den meisten modernen Räucherbetrieben wird Rauch für die Fischverarbeitung in speziellen Geräten – Raucherzeugern – gewonnen, die sich meist in einiger Entfernung von den Räucheranlagen befinden. In diesen Fällen erfolgt die zentrale Rauchzufuhr zu den Räucherkammern über Schornsteine. Der Transport von Rauch spiegelt sich in seiner chemischen Zusammensetzung wider; in diesem Fall hängt das Ausmaß der auftretenden Änderungen von der Entfernung der Erzeugungseinrichtung zur Räucherkammer ab; Veränderungen im Querschnitt von Schornsteinen; Änderungen der Rauchtemperatur. Beim Transport von Rauch, begleitet von einem Temperaturabfall, ist eine Änderung des Verhältnisses zwischen dem Gehalt an Rauchbestandteilen in der dispergierten Phase und dem Dispersionsmedium zu beobachten. Der Hauptteil der chemischen Verbindungen ist in der dispergierten Phase konzentriert.

Während der Rauchbewegung wird eine Koagulation von Partikeln und deren Ablagerung an den Wänden der Luftkanäle beobachtet, und ein erheblicher Teil der harzigen Substanzen lagert sich in den Luftkanälen ab. Dadurch wird der Gesamtgehalt an Räucherbestandteilen im Rauch reduziert.

Da sich chemische Verbindungen zwischen der dispersen Phase und dem Dispersionsmedium verteilen, ist die Frage wichtig, wo sich mehr davon befinden und welche der oben genannten Rauchphasen beim Rauchen eine entscheidende Rolle spielt.

Eine Erhöhung der relativen Luftfeuchtigkeit bei gleicher Temperatur führt zu einem Anstieg der Menge an Phenolverbindungen in der dispergierten Phase und bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von etwa 90 % Fast alle Phenole sind darin konzentriert. Eine Erhöhung der Temperatur der Arbeitsumgebung fördert die Umverteilung von Phenolen zwischen den Phasen – ein Teil der phenolischen Verbindungen aus der dispergierten Phase geht in die Dampfphase über. Selbst bei den maximal zulässigen Temperaturen des Kalträucherprozesses (30–34 °C) überschritt der Gehalt an Phenolen in der Dampfphase bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 20 % jedoch nicht 50–55 % von ihrem Gesamtgehalt in der Raucherumgebung.

So wurde festgestellt, dass beim Kalträuchern die phenolischen Bestandteile des Rauches hauptsächlich in der dispergierten (Tröpfchen-Flüssigkeits-)Phase vorliegen. Dies liegt unter anderem daran, dass der Siedepunkt phenolischer Verbindungen im Bereich von 182–260 °C liegt.

Unter Heißräucherbedingungen bei Arbeitsumgebungstemperaturen von 80 bis 140 °C ändert sich das Bild. Studien an Modelldampfumgebungen, die aus Rauchprodukten regeneriert wurden, haben gezeigt, dass sich der Großteil der Rauchbestandteile von Rauch im unteren Temperaturbereich in der Dampfphase befindet. Mit einem Temperaturanstieg von 120 auf 140 °C in der dispergierten Phase Gesamtmenge Phenole, Säuren und Carbonylverbindungen sinken je nach Art des verwendeten Arzneimittels und seiner chemischen Zusammensetzung um 10 bis 25 %.

Negative Faktoren Rauchrauch und Möglichkeiten, ihn zu beseitigen. Unter dem Einfluss einzelner Rauchbestandteile, insbesondere Carbonylverbindungen, nimmt der Gehalt an Aminosäuren im Produkt, insbesondere an Lysin, ab, was zu einer Abnahme führt der Nährwert Produkte.

Unter den Carbonylverbindungen im Rauch dominiert Formaldehyd. Freier Formaldehyd ist einer davon mögliche Gründe Bildung von Krebstumoren. Es ist jedoch erwiesen, dass der menschliche Körper ein ausreichend vor den Auswirkungen dieses Stoffes geschütztes System ist und sein Gehalt in Lebensmitteln bis zu 50 mg pro 1 kg zulässig ist.

Das Hauptaugenmerk von Spezialisten bei der Untersuchung von Fragen im Zusammenhang mit dem Rauchen von Rauch liegt auf der Suche nach Möglichkeiten, das Eindringen schädlicher chemischer Verbindungen in die verarbeiteten Produkte zu verringern. Forscher haben auf diesem Gebiet einige positive Ergebnisse erzielt. So wurden Produkte mit einem reduzierten PAK-Gehalt durch die Verwendung von Rauch erhalten, der unter streng definierten Bedingungen der Pyrolyse und Oxidation flüchtiger thermischer Zersetzungsprodukte während des Räucherprozesses erzeugt wurde. Als Ergebnis zahlreicher Studien wurde dies zuverlässig nachgewiesen geringste Menge Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe enthalten Rauch, der bei Temperaturen von 300–400 °C entsteht.

Benzpyren konzentriert sich hauptsächlich in der dispergierten Phase von Rauch, der schwere Harze enthält. Durch die Abtrennung der dispergierten Phase und die Verwendung ausschließlich von Dampfmedien zum Räuchern konnte der Eintrag von Benzopyren in das Produkt deutlich reduziert werden.

Die PAK-Konzentration in geräucherten Lebensmitteln wird bei der Verarbeitung mit gekühltem oder gefiltertem technologischem Rauch deutlich reduziert. Untersuchungen zur Zusammensetzung von Rauchmedien haben bestätigt, dass die Kühlung die Kondensation hochsiedender krebserregender Rauchbestandteile sowie die Koagulation und Sedimentation großer Partikel der dispergierten Phase, die Benzopyren enthält, fördert.

Die Filtration ist eine der einfachsten und gebräuchlichsten Methoden zur teilweisen Reinigung von Rauch von unerwünschten Verbindungen und basiert auf der Entfernung großer Partikel aus dem Rauch-Luft-Gemisch. Daher ist eine der vorgeschlagenen Methoden zur Reduzierung von PAK die Verwendung elektrostatischer Verfahren Luftfilter enthält einen ionisierenden Abschnitt. In Patentbeschreibungen finden sich auch Empfehlungen zur Reduzierung von PAKs im Rauch durch einen Zyklon. Für diese Zwecke werden auch Filter verwendet, um harzige Substanzen mechanisch aus dem Rauch zu entfernen. Die Platzierung eines solchen Filters entlang des Rauchwegs führt jedoch zu zusätzlichen Wärmeverlusten beim Heißräuchern und trägt zu einem erhöhten Holzbrennstoffverbrauch bei.

Die sensorische Bewertung von mit normalem Rauch zubereiteten Räucherprodukten im Vergleich zu mit gefiltertem Rauch verarbeiteten Produkten ergab, dass sie qualitativ ähnlich waren, mit gefiltertem Rauch geräucherte Produkte jedoch weniger intensiv gefärbt waren. Das Entfernen eines Teils der dispergierten Phase während der Filtration führt zu einer Verringerung des Gehalts aller Rauchbestandteile, einschließlich aromatischer und farbbildender Bestandteile.

Dampfgeräucherte Produkte zeichnen sich durch eine geringe Konzentration krebserregender Verbindungen aus, unterscheiden sich jedoch in ihren organoleptischen Eigenschaften erheblich von den entsprechenden geräucherten Produkten, insbesondere in der Intensität der Farbe und der Ausdruckskraft des Aromas, die beim Rauchräuchern stärker ausgeprägt sind.

Die meisten Anlagen zur Raucherzeugung verfügen über Systeme zur teilweisen Reinigung des Rauchs von unerwünschten Bestandteilen. Ein Beispiel für eine recht wirksame Methode zur Rauchreinigung ist ein vom Azcherryba Central Design Bureau vorgeschlagenes Gerät des sogenannten Wasser-Trägheitstyps (Abb. 53).

Dank der Trägheit und des effektiven Kontakts mit Wasser bleiben schwere Rauchpartikel (Ruß, Asche, Teer) darin zurück. Fließendes Wasser trägt Ruß- und Aschepartikel weg, und das Harz setzt sich am Boden des Geräts ab und wird regelmäßig durch eine Luke in einen speziellen Behälter entfernt.

Die oben aufgeführten Methoden und Techniken, die dazu beitragen, die Konzentration polyzyklischer aromatischer Kohlenwasserstoffe in geräucherten Produkten zu reduzieren, führen nicht zu einer merklichen Verringerung der Nitrosamine, da eine der Hauptquellen ihrer Bildung im Produkt, Lachgas, in der Dampfphase von liegt Rauch, der sich während des Prozesses nicht merklich verändert. Reinigung in Räucheranlagen.

Ein ebenso wichtiges Problem im Zusammenhang mit der Verwendung von Rauch beim Rauchen ist der Schutz Umfeld aus luftverschmutzenden Rauchemissionen große Menge organische Substanzen.

Reis. 53. Reinigungsgerät für Rauchgenerator N-10-ID2G-1;

1 - gereinigter Rauchausstoß; 2 - Anschlussstück zum Anschluss an das Wasserversorgungsnetz; 3 - Unterseite des Geräts; 4 - Zentralrohr; 5 - kreisförmige Wand; 6 - eine Trennwand, die das Gerät in zwei Fächer unterteilt; 7 - Ablaufschale; 8 - Lukas; 9 - Ellbogen

Die Menge der in die Atmosphäre emittierten organischen Verbindungen beträgt beim Kalträuchern 2 g/m 3 und beim Heißräuchern 10 g/m 3 .

Zur Reinigung von Rauch- und Gasemissionen aus Industriebetrieben werden derzeit Verfahren der Adsorption, Absorption, Hochtemperatur- und katalytische Verbrennung, Flüssigphasenoxidation, elektrostatische Abscheidung und kombinierte Verfahren eingesetzt.

Um Umweltverschmutzung durch Emissionen aus rauchenden Industrien zu verhindern, werden am häufigsten Methoden wie die Sedimentation der dispergierten Phase der Emissionen in einem elektrostatischen Hochspannungsfeld, katalytische Verbrennung und Hochtemperaturverbrennung eingesetzt und empfohlen.

Von erheblicher Bedeutung für die Beurteilung der Wirksamkeit einer bestimmten Reinigungsmethode sind neben den Kosten der Geräte und ihrer Zuverlässigkeit im Betrieb auch die Möglichkeit von Nebenwirkungen und die Betriebskosten.

Die Nachverbrennung von Rauchgasen ist die effektivste Neutralisationsmethode, die einen hohen Grad der Reinigung von giftigen Substanzen erreicht. Der Prozess kann bei einer Temperatur von etwa 500 °C (katalytische Nachverbrennung) oder 750 °C (thermische Nachverbrennung) ablaufen, wobei Wasserdampf und Kohlendioxid entstehen. Als Brennstoff in Nachverbrennungsanlagen wird normales Heizöl oder Gas verwendet. Es ist zu berücksichtigen, dass bei der Verwendung von Heizöl als Kraftstoff Schwefeldioxid entsteht. Werden Anlagen zur Verbrennung von Rauch relativ geringer Dichte (Dichte) eingesetzt, kann die Menge an gebildetem Schwefeldioxid höher sein als die Menge an verbranntem organischem Kohlenstoff. Darüber hinaus wird der Einsatz dieser Reinigungsmethoden derzeit aufgrund des hohen Energie-(Brennstoff-)Verbrauchs von Nachverbrennungsgeräten wirtschaftlich unrentabel.

Wirtschaftlich wird das Verfahren, wenn zur Nachverbrennung die Brennkammern bestehender thermischer Anlagen, beispielsweise Kessel, genutzt werden. Allerdings wird die thermische Neutralisation durch das Vorhandensein von Teerstoffen in den emittierten Gasen erschwert. Die Ansammlung von Harz stört die Aerodynamik von Schornsteinen und den Betrieb von Steuer- und Brennergeräten.

In Abb. Abbildung 54 zeigt eine Anlage zur thermischen Neutralisierung harzhaltiger Rauchgase. Rauchemissionen durch rauchende Öfen 1 und Systeme Absaugung 2 durchlaufen den Harzvorabscheidebehälter 3, Reduzierung der Harzablenkung im Lüfter 4. Der Gaskanal 5 dient gleichzeitig als Kondensator und ist in Richtung Harzsammler verlegt 10. Die Rauchgase werden dann über ein Gebläse zugeführt 6 in den Luftweg des Öl-Gas-Brenners 7, der sich im Kesselofen befindet. Das abgetrennte Harz wird durch eine Spule periodisch erhitzt 9 um die Viskosität des gepumpten Heizöls zu verringern 8 wird wie flüssiger Brennstoff dem Flüssigkeitspfad eines Gasölbrenners zur Verbrennung zugeführt.

Reis. 54. Anlage zur thermischen Neutralisation von Abgasen:

ICH - Räucherofen; 2 - Saugkanäle des Abluftsystems; 3 - Kapazität zur Harzvorabscheidung; 4 - Lüfter; 5 - Gaskanal; b - Ventilator, der den Brenner mit Gasen versorgt; 7 - Gasölbrenner; 8 - Heizölpumpe; 9 - Harzheizsystem; 10 - Harzsammler

Reis. 55. Zirkulationssystem der Rauchanlage Atmos-2000:

1 - Räucherkammer; 2 - Duschsystem; 3 - Abluftauslass; 4 Und 15 - Ventile zur Regulierung der Temperatur und Luftfeuchtigkeit der Arbeitsumgebung; 5 - Umwälzventilator des Arbeitsmediums; 6 - Luftzufuhrkanal zum Rauchgenerator; 7 - Rauchgenerator; 8 - Luftzufuhr zur Verbrennungszone des Raucherzeugers; 9 - Drosselklappe; 10 - Luftzufuhr unter Umgehung der Sägemehlverbrennungszone; 11 - elektrische Zündung von Sägemehl; 12 - Zuführen von Rauch in die Kammer; 13 - Kondensatablauf; 14 - Heizsystem für die Arbeitsumgebung

Die Reduzierung der Umweltverschmutzung wird auch durch eine vollständigere Nutzung des Rauchs in einer Räucheranlage aufgrund seiner Rezirkulation und der Schaffung geschlossener (Zirkulations-)Systeme erleichtert. Beispiel praktische Anwendung geschlossenes System Die Atmos-2000-Installation kann dienen (Abb. 55). Mit diesem System zur Organisation des Rauchprozesses Großer Teil Die für den Ablauf chemischer Reaktionen beim Schwelen von Sägespänen notwendige Luft wird der Arbeitsumgebung der Räucherkammer entnommen. Dadurch wird die Menge an Abfallrauch beim herkömmlichen Räuchern um 1/10 reduziert.

Für mehr effektive Reinigung Der Rauchgenerator N10-IDG-1 verwendet ein Wasser-Trägheitsverfahren. Sein Wesen ist wie folgt (Abb. 49). Der in der Raucherzeugungskammer erzeugte Rauchstrom wird durch das Zentralrohr geleitet und trifft durch Trägheit auf die Wasseroberfläche, wobei ein Teil davon unter dem Rohrende verdrängt wird. Anschließend dringt der Rauch in das Knie ein und trifft erneut auf die Wasseroberfläche. In Bereichen, in denen Rauch mit Wasser in Kontakt kommt, verwirbelt er und es entsteht ein Wasser-Rauch-Gemisch. Dank der Trägheit und des effektiven Kontakts mit Wasser werden schwere Rauchpartikel (Ruß, Asche, Teer) von ihm eingefangen. Fließendes Wasser trägt Ruß- und Aschepartikel weg, und das Harz setzt sich am Boden des Geräts ab und wird regelmäßig durch eine Luke in einen speziellen Behälter entfernt.

Mit anderen Lösungen ist es möglich, den PAK-Gehalt im Rauchgas und damit in den verarbeiteten Produkten zu reduzieren. Beispielsweise ist der Raucherzeuger N20-IHA.03 mit einem Wasservorhang ausgestattet. Es sind auch Methoden zur Entfernung von PAK aus Rauch bekannt, indem die Temperatur gesenkt, der Rauch durch Metallspäne, Sägemehl und eine Wasserschicht geleitet wird oder indem Rauchkondensat gewonnen wird, das vor der Weiterleitung zugeführt wird Räucherkammer in einen Zustand überführt, der dem ursprünglichen Rauch nahe kommt. Bei der Umwandlung von Kondensaten in den Dampfzustand spielt die Heiztemperatur eine wesentliche Rolle bei der Reduzierung des PAK-Gehalts. So sinkt bei einer Temperatur im Bereich von 294–316 °C der Gehalt an Benzo(a)pyren im neu gebildeten Rauchmedium um das 14–17-fache im Vergleich zum ursprünglichen Rauch und bei einer Temperatur von 371–427 °C C - um mehr als das Hundertfache.
Alle betrachteten Methoden haben einen gemeinsamen Nachteil: Sie lösen nicht das Hauptproblem, die Möglichkeit einer Kontamination von geräucherten Produkten mit PAKs vollständig auszuschließen. Es ist zu beachten, dass derzeit daran geforscht wird, die Bildung von PAK im Rauch durch eine Vorbehandlung von Sägemehl zu verhindern chemische Reagenzien, wodurch die Temperatur der thermischen Zersetzung von Holz gesenkt wird.

Welche Vorteile hat geräuchertes Fleisch? Natürlich, weil sie köstlich sind. Und doch werden sie ziemlich lange gelagert. Bei der Verarbeitung mit Rauch, der bei der Verbrennung von speziell ausgewähltem Brennholz entsteht, reichern sich Konservierungsstoffe im Fleisch an, es verhärtet sich leicht, erhält ein appetitliches Aussehen,
wunderbarer Geschmack, angenehm - mit Rauch! - Geruch. Das soll nicht heißen, dass dies eine so schwierige Angelegenheit ist, aber es erfordert Geschick und Mühe. Haben Sie jemals gesehen, wie erfahrene Raucher in der Nähe des Herdes „heilige Taten vollbringen“? Sie überwachen den Prozess aufmerksam und verlassen niemals die Räucherkammer. Von Zeit zu Zeit werfen sie Zweige Wacholder, Rosmarin, Mandel- oder Nussschalen ins Feuer.
aromatische Kräuter... Genauigkeit, Geduld, Gründlichkeit und eine ausgezeichnete Räucherei sichern auch Ihnen den Erfolg.

Früher gelang es den Menschen in Dörfern, Fleisch und Geflügel mit Ofenrauch direkt im Schornstein zu räuchern. Selbst heute noch installieren sie manchmal auf dem Dachboden eines Hauses einen speziellen Auslass aus dem Schornstein, wo sie Lebensmittel aufhängen und durch Manipulation der Klappen den Rauch ablassen und regulieren.

Räucherei im Dachgeschoss

Schmalzstücke, Brötchen, Lenden und einige andere Produkte kleine Größe Sie können rauchen, indem Sie sie in Schornsteine ​​über dem Dachboden hängen. Um dies zu tun Ziegelrohr Ein oder zwei Ziegel werden entfernt und das Produkt wird in den Schornstein gelegt und an einem Stock oder einem dicken Metallhaken aufgehängt. Die Ziegel werden an ihren Platz zurückgebracht. In ländlichen Häusern ist es nicht schwierig, auf dem Dachboden in der Nähe des Schornsteins eine spezielle Räucherei aus Ziegeln oder Lehm mit den Maßen 1 x 1 x 1,5 m zu bauen. Die Räucherei verfügt über eine Tür, durch die Lebensmittel hineingelegt werden. Um einen Brand zu verhindern, sollte die Innenseite der Tür mit Lehm beschichtet und mit Eisen ausgekleidet werden. Das Eisenblech wird auf feuchten Lehm gelegt, so dass zwischen dem Türholz und dem Eisen eine 5-10 mm dicke Lehmschicht entsteht. Unten und oben kommuniziert die Räucherei durch Löcher von der Größe von 1-2 Ziegelsteinen mit dem Rohr. Die Pfeife ist mit einem Schieber ausgestattet, der die in die Räucherei gelangende Rauchmenge reguliert. Wenn Sie eine solche Räucherei auf dem Dachboden haben, müssen Sie natürlich die Brandschutzvorschriften strikt befolgen. Es ist klar, dass der Ofen beim Räuchern nicht sehr stark erhitzt wird und nur mit Brennholz der oben empfohlenen Arten.

Räucherei im Keller

Sie rauchen auch in einem Keller, der nicht ganz in der Nähe des Hauses und der Nebengebäude liegt. Unter der Decke des Kellers werden Kleiderbügel angebracht und auf der dem Ausgang gegenüberliegenden Seite wird Holz mit Sägemehl auf dem Boden angezündet. Durch Öffnen der Tür werden Verbrennung, Rauchmenge und Temperatur reguliert.

Hausräucherei

Über dem Feuerraum befindet sich ein Grill – ein Bratrost.
Die Räucherei ist in einer Grube installiert, deren Wände mit Ziegeln ausgekleidet sind. Die Grube ist über einen gemauerten Kanal mit dem Feuerraum verbunden. Die Oberseite der Grube ist mit einem Edelstahlgitter bedeckt, das geräuchertes Fleisch auffängt, wenn es vom Haken fällt. Im Inneren der mit Holzbrettern ausgekleideten Räucherkammer befindet sich eine ausziehbare Stange zum Aufhängen von Räucherfleisch.

Der Feuerraum verfügt über eine Tür und ein Steuerventil im Aschekasten. Der Rost kann auch im oberen Teil des Feuerraums mit gemauerten Wänden platziert werden, der mit einem abnehmbaren Deckel verschlossen wird (beim Braten am Spieß). Der Spieß besteht aus zwei höhenverstellbaren Ständern, in
An der Basis ist eine Achse mit Haltern befestigt, die über eine Spitze und einen Griff verfügen. Alle Außenteile sind mit Klarlack beschichtet. Der Spießständer besteht aus tetraedrischem Betonstahl mit einem Durchmesser von 6 mm. Auch die Stange besteht aus dem gleichen Material. Der Ständer sollte den Ring abdecken, er ist so gebogen, dass sich der Spieß über dem Rand des Feuerraums befindet und beim Braten des Fleisches tiefer abgesenkt oder höher angehoben werden kann. Beim Braten am Spieß
Es empfiehlt sich die Verwendung von Holzkohle, vorzugsweise Hartholz.

Räucherei im Hof

Der einfachste Weg, eine Räucherei zu bauen, ist aus einem Metallfass mit ausgeschnittenem Boden. Zuerst müssen Sie den Platz für die Feuerstelle, den Schornsteingraben und die Aussparung markieren, über der das Fass stehen soll. Dann graben sie ein etwa 400 mm tiefes Loch und in gleicher Tiefe einen 1,5-2 m langen Graben. Besser ist es, den Kamin an den Seiten mit Ziegeln auszukleiden. Das Fass steht ebenfalls auf Ziegelsteinen. Wenn Sie mit dem Rauchen beginnen, sollten Sie die Feuerstelle und den Schornstein abdecken Eisenbleche. Über das Fass werden Metallstangen gelegt, an denen Lebensmittel aufgehängt werden, und die Oberseite wird mit Sackleinen festgebunden. Dies ist zum Kalträuchern gedacht. Wenn Sie Heißräuchern planen, müssen Sie die „Apparatur“ leicht umrüsten – stellen Sie einen Kamin direkt unter dem Fass auf und decken Sie ihn mit einem Deckel mit Löchern für den Rauchdurchtritt ab. Das Kalträuchern erfolgt bei relativ niedriger Temperatur, aber über einen längeren Zeitraum, das Heißräuchern erfolgt bei höherer Hitze und schneller.

Eine Räucherei lässt sich ganz einfach aus zwei oder drei übereinander gestellten Fässern oder Wannen ohne Boden bauen. Dazwischen wird ein Filter gezogen – eine nasse Serpyanka oder ein dünnes Sackleinen, um den Rauch von Ruß zu reinigen. Im unteren Fass (Wanne) befindet sich ein Feuerraum, in dem Holz mit Sägemehl auf einem Stahlblech verbrannt wird. An der Spitze
Das Fass ist mit Kleiderbügeln bestückt Fleischprodukte. Die gesamte Struktur ist mit Sackleinen bedeckt, mit dem die Rauchmenge und die Temperatur reguliert werden. Brennholz und Sägemehl im Ofen sollten unter Luftabschluss kontinuierlich glimmen. Das Verbrennen von Holz ist nicht gestattet. Um Schinken, die nicht für die Langzeitlagerung vorgesehen sind, schnell zu räuchern, wird die Temperatur auf 50-60 °C erhöht. In diesem Fall
Die Räucherzeit verkürzt sich auf 12–24 Stunden. Lendenstücke, Bruststücke, Brötchen und andere kleine Teile des Schlachtkörpers werden ebenfalls geräuchert, indem sie an einer Schnur aufgehängt werden. Die Räucherdauer beträgt etwa 1/3 bis 1/2 der Räucherzeit von Schinken. Aber egal wie viel Zeit benötigt wird, Sie müssen den Prozess sehr sorgfältig überwachen: Halten Sie die eingestellte Temperatur ein, sorgen Sie für einen gleichmäßigen Rauchstrom und verhindern Sie, dass unverbrannte Feststoffpartikel, Asche und Ruß auf das Fleisch gelangen. Sie loswerden
Sie können Nassfilter aus Stoff verwenden. Die Luftfeuchtigkeit in der Räucherkammer sollte etwa 40-50 % betragen. Nicht alle Arten von Brennholz und Sägemehl eignen sich zum Räuchern, sondern nur Laubbäume - Eiche, Buche, Esche, Birke, Obstbäume (wenn auf der Datscha Apfelbäume, Pflaumen und Kirschen gesägt werden, können Sie Zeitungspapier auslegen - und Sie werden für den Winter mit Sägemehl versorgt). Sie können kein Nadelholz und kein Sägemehl verwenden, da die Produkte dadurch nicht geräuchert werden, sondern teerig und bitter werden.
Der Sägemehlverbrauch beträgt ein Hundert-Gramm-Glas pro Lesezeichen.

Fein gehacktes Brennholz wird mit Sägemehl bedeckt und angezündet, wobei darauf zu achten ist, dass das Sägemehl nicht verbrennt, sondern intensiv glimmt. Im Allgemeinen ist es beim Räuchern am schwierigsten, den richtigen thermischen Verarbeitungsmodus sicherzustellen, wenn der Rauch gleichmäßig, in ausreichender Menge und in der erforderlichen Konzentration fließt. Die Räucherei kann in einem Anbau, einer Umkleidekabine, unter einem Vordach oder darauf gebaut werden offener Ort. Der Vorteil der Aufstellung der Räucherei unter einem Vordach besteht darin, dass sie unabhängig von den Wetterbedingungen das ganze Jahr über genutzt werden kann. Und noch etwas: Es ist unmöglich, eine Raucherzeugerkammer direkt unter der Räucherkammer zu installieren, da die Temperaturkontrolle dann unmöglich wird und die Produkte anbrennen oder sogar verbrennen. Glauben Sie mir – so eine Räucherkammer kann es sein
Gebaut von einer Person, die nicht viel Bauerfahrung hat, wird es für Sie, Ihre Freunde und Nachbarn von großem Nutzen sein. Es werden auch stationäre Räuchereien aus Ziegeln oder aus Holz gebaut, meist übernehmen mehrere benachbarte Höfe diese Aufgabe.

Backsteinräucherei

Die Räucherei ist aus Ziegeln oder aus Metall gebaut und kann kombiniert werden. Die Hauptbedingung besteht darin, dass die Raucherzeugerkammer abgedichtet und oben mit einer Tür oder über Kopf verschlossen sein muss Metallblech. Wenn der Deckel nicht fest sitzt, muss er umlaufend mit einer Tonlösung beschichtet werden.

Reis. 14.

In Abb. Abbildung 14 zeigt eine gemauerte Räucherei mit einfachem Design. Um den gewünschten Rauch zu erzielen, verwenden Sie Brennholz aus Birke (vorsichtig von der Rinde befreien), Erle oder Sägemehl von Laubbäumen. Kurze Holzscheite werden quer über die Raucherzeugerkammer gelegt und füllen diese vollständig aus. Dann wird die Kammer hermetisch verschlossen und unter ihrem Boden (wenn die Kammer aus Metall besteht)
oder unter einem Blech in einer Ziegelkammer wird eine Elektroheizung mit einer Leistung von 1,5-2,0 kW eingeschaltet (normalerweise wird ein Elektroherd oder Elektroofen verwendet). Nach einiger Zeit, deren Dauer von der Leistung der Elektroheizung abhängt, verkohlt das in der Raucherzeugerkammer befindliche Brennholz oder Sägemehl und beginnt zu glimmen, wodurch Rauch entsteht, der durch den Schornstein in die Raucherzeugerkammer gelangt
Räucherkammer. Bei der Verwendung von trockenem Brennholz oder Sägespänen (und diese sollten ziemlich trocken sein) ist es nicht nötig, die Elektroheizung ständig eingeschaltet zu lassen, da gut verkohltes Brennholz ohne Erhitzen bis zum Ende weiterglimmt. Dieser Raucherzeuger ist auch deshalb gut, weil er vorhanden ist kein offenes Feuer, das Schwelen erfolgt langsam, es ist keine ständige menschliche Anwesenheit erforderlich und es wird eine geringe Menge brennbaren Materials verbraucht.

Bei einer Raucherzeugergröße von 600 x 500 x 400 mm reicht ein Stapel trockenes Brennholz aus Erle für 4–5 Stunden. Praktisch reicht dieser Stapel für einen vollständigen Räucherzyklus von Schmalz (die Dauer des Heißräucherns beträgt maximal 5–6 Stunden). Temperatur am Ende des Räucherns (50-55 °C)). Zum Kalträuchern muss der Raucherzeuger aus der Räucherkammer entfernt werden
2-2,5 m.


Reis. 15. :
1 – Sackleinen, 2 – Rasen, 3 – Feuer

Um eine Lagerräucherei zu errichten, wird in einem steilen Ufer ein etwa 1 m langes Loch gegraben. An dessen Ende wird ein Rohr aus Torfstücken herausgebracht – 40 cm breit und 60 cm hoch. Bei diesem einfachen Gerät handelt es sich um eine Räucherkammer fertige, gewaschene, ausgenommene kleine Fische - Weißbrasse, Silberbrasse, Plötze, Barsch
- Etwas Salz hinzufügen und auf Drahtstücke auffädeln, damit sich die Fische nicht berühren. Der Draht mit dem Fisch wird in das Rohr eingeführt. Die Oberseite des Rohrs zur Regulierung des Luftzuges ist mit einem Stück Sperrholz bedeckt, und wenn kein Sperrholz vorhanden ist, mit Sackleinen. Im Loch wird ein kleines, aber rauchiges Feuer entzündet (Abb. 15). Der am besten geeignete Brennstoff für ein solches Feuer ist morsches Erlenholz: Der Rauch verleiht dem Fisch einen goldenen Farbton und schmeckt nicht bitter. In etwa vierzig Minuten kann unser Fischer geräucherten Fisch mit Appetit genießen.

Gerät zum Kalträuchern von Fisch

Leider verschwinden heutzutage Geschenke der See- und Flussfauna aus den Regalen: Plötze, Säbelfisch, Rapfen usw. Manchmal tauchen sie auch auf lebender Fisch: Brassen, Rotfedern, Silberkarpfen und Karpfen, aber kein geräucherter See- und Flussfisch. Aber mit Räuchern verarbeiteter Süßwasserfisch verströmt ein einzigartiges Aroma und ist unglaublich lecker. Darüber hinaus hat das Rauchen eine rein praktische Bedeutung. Es ist eine hervorragende Möglichkeit, Lebensmittel für die zukünftige Verwendung aufzubewahren, da geräuchertes Fleisch über Monate oder sogar Jahre hinweg nicht verdirbt. Geräucherter Fisch verschwand, aber die Liebe dazu blieb. Es gibt nur einen Ausweg: Lernen Sie, selbst zu rauchen. Tatsächlich ist der Räuchervorgang recht komplex und arbeitsintensiv, insbesondere zu Hause.
Bedingungen. Zudem ist der Kalträuchervorgang sehr langwierig. So dauert das Kalträuchern von Fisch in Fischfabriken 1,5 Tage oder länger. Auch zu Hause ist es schwierig, Rauch mit einer Temperatur von nicht mehr als 30 °C zu erzeugen. Die von uns angebotene Räucherei zum Kalträuchern von Fisch hilft Ihnen jedoch bei der Lösung dieses Problems.

Holz zum Räuchern

Zum Räuchern wird ausschließlich trockenes Holz verwendet; Jedes Holz ist geeignet, außer harziges Holz (der Rauch von harzigem Holz verleiht dem Fisch einen bitteren Geschmack und bildet eine Rußschicht an den Wänden der Räucherei). Wenn Birke verbrannt wird, entsteht dicker, aromatischer Rauch mit einem subtilen, angenehmen Teergeschmack.
Espenrauch verleiht dem Fisch einen zarten und delikaten Geschmack. Buche und Eiche sind von allen Seiten gut.
Wenn Espe im Ofen knistert, plötzlich aufflammt und öfter, wenn es nicht nötig ist, verhalten sich diese respektablen Räucheröfen (Buche und Eiche) im Ofen ruhig: Sie glimmen gleichmäßig, lange Zeit, die Rauchmähnen sind fest und schwer, sein Aroma ist angenehm und anhaltend. Insgesamt werden für die Verarbeitung eines Fischbestandes 0,5-2,5 kg Holz benötigt.

Herstellung der Installation

Wenn Sie über die entsprechenden Werkzeuge und Materialien verfügen (Bohrer, Lötkolben, Schraubstock, Metallschere, Blech aus Dosen, Plexiglasplatten, Duraluminium, Kunststoff, Pappe, Gummischläuche), wird es natürlich nicht schwierig sein, zu Hause eine Räucheranlage zu bauen.
Die benötigten Materialien können problemlos in Baumärkten, Apotheken und Baumärkten erworben werden. Die Installation besteht aus einem Tisch, einer Kammer, einem Rohr, einem Dämpfer, einem Kühler und einem Ofen.

Kamera

Für die Installationskammer eignet sich jeder fertige Behälter mit geeigneten Abmessungen. Die Kamera kann aus hergestellt werden Blech(Duraluminium, Eisen usw.) oder sogar komplett aus Plexiglas. Die Kammer hat eine beliebige Form (zylindrisch, rechteckig). Zum Verbinden von Kamerateilen werden Löten, Schweißen, Nieten und Kleben verwendet. Sie können eine Kammer mit Deckel aus Duraluminiumplatten und Ecken mit Nieten herstellen, und eine Wand der Kammer ist transparent und aus Plexiglas. Die Kammer muss mit Latten mit Löchern versehen sein, in die Querstangen eingesetzt werden, an denen der Fisch aufgehängt wird. In der Kammer wird der Fisch mit kaltem Rauch geräuchert, der vom Ofen durch den Kühler kommt.

Backen

Für den Herd eignet sich jede Metalldose mit Farbe, Konserven oder Kaffee. Bei der Gestaltung eines Ofens muss man berücksichtigen, dass sein Boden am schnellsten durchbrennt. Daher sollte der Boden des Ofens dicker sein. Es ist besser, Edelstahl zu verwenden, dieser brennt nicht durch.

Für einen Herddeckel zum Beispiel Keramikfliesen. Der Deckel ist notwendig, um die Luftzufuhr zum Ofen zu regulieren und sicherzustellen, dass das Holz nur glimmt. Diese Anpassung muss durch Veränderung der Abstände zwischen Deckelkante und Ofenwand vorgenommen werden. Der Abstand ist bei verschiedenen Hölzern unterschiedlich. Er
während des Räuchervorgangs bestimmt empirisch. Der Deckel muss flach sein und eng an der Oberkante des Ofens anliegen, damit der Glimmprozess ohne Spalt erlischt. Wenn der Deckel uneben ist und ein Holzscheit Feuer fängt, ist es nicht möglich, die Flamme mit dem Deckel zu löschen, halten Sie einen feuchten Lappen bereit und decken Sie den Ofen damit ab. Das Verbrennen von Klumpen bei laufendem Kühler schadet dem Räuchern nicht, da der Kühler die Temperatur des heißen Rauchs senkt, es darf jedoch kein Feuer entstehen.

Kühler

Eines der wichtigsten Elemente der Anlage ist das Rauchkühlgerät. Es besteht aus einem Innenkasten, Wassereinlass- und -auslassrohren, einem Außenkasten und einer Brücke zur Stabilität.

Der im Ofen entstehende Rauch hat in der Regel eine niedrige Temperatur, sofern kein Wasser in den Ofen gelangt und sich die Holzscheite nicht entzünden. Befindet sich der Ofen in großer Entfernung von der Kammer (mehr als 1 m), ist keine Kühlung des Rauchs erforderlich. Allerdings ist es oft schwierig, einen so langen Schornsteinabschnitt zu positionieren
Bedingungen kleine Küche. Es ist möglich, einen gebogenen Schornstein zu bauen, dies ist jedoch nicht notwendig, da die Ecken und Winkel eines solchen Schornsteins schwer zu reinigen sind.

Um den Schornstein zu kühlen, wenn im Ofen ein Feuer ausbricht, können Sie ihn mit einem Lappen umwickeln, der regelmäßig mit Wasser bewässert werden sollte. Achten Sie aber dennoch darauf, dass das Holz nicht Feuer fängt. Allerdings ist es ziemlich ermüdend, 4–10 Stunden lang an einen Herd und einen Lappen gefesselt zu sein, also ist es besser
Baue einen wassergekühlten Schornstein.

Wassergekühlter Schornstein

Der Kühler muss doppelte Wände haben, zwischen denen Wasser zirkulieren kann. Es empfiehlt sich, den Kühler aus Messing oder Edelstahl herzustellen. Verbindungen und Nähte sollten sorgfältig gelötet werden, um dies zu verhindern
Wasser, das in den Ofen gelangt, da sich das Wasser im Ofen sofort in überhitzten Dampf verwandelt, der den Fisch in der Kammer schnell gart. Der Kühler kann beispielsweise aus zwei geeigneten Rohren einfach hergestellt werden.

Der Rauch aus der Räucherkammer wird durch ein Rohr und ein Rohr in das Belüftungsloch geleitet und bildet eine abnehmbare Struktur (zur einfacheren Lagerung). Am Rohr befindet sich ein Dämpfer, mit dessen Hilfe der Zug in der Räucherei reguliert wird. Damit die Luftzufuhr von unten effektiver ist als die Luftzufuhr von oben, müssen in den neuen Ofenboden wahllos 5 Löcher mit einem Durchmesser von 2 mm gebohrt und auf 1 mm verdickt werden. Wenn sich die Asche verstopft, können Sie auf den Herd klopfen oder mit einem Stück Draht in die Kohlen stechen, um die Löcher freizumachen.

Rauchdauer

Die Räucherdauer in der Anlage beträgt 4-10 Stunden und hängt von der Größe des Fisches, seinem Zustand (übertrocknet, nass) sowie der Art des Räucherholzes ab. Die Endzeit des Räucherns wird optisch durch die transparente Wand der Kammer eingestellt. Die maximale einmalige Beladung der Kammer beträgt 25-30 Stück. Fische bis zu einer Größe von 400 mm und einem Gewicht von jeweils bis zu 0,5 kg.

Betrieb der Kalträucheranlage

Die Kalträucheranlage kann in der Sommerküche untergebracht werden. Der Rauch entsteht durch das Schwelen von Holzscheiten in einem mit einem Brenner beheizten Ofen. Gasherd. (Wenn die Hausfrau einen Brenner benötigt, kann der Räuchervorgang unterbrochen werden.) Der durch den Kühler gekühlte Rauch gelangt in die Kammer, wo
Fisch suspendiert. Um zu verhindern, dass der Fisch während des Räucherns zu stark austrocknet, werden Schalen mit Wasser in die Kammer gestellt, um die Atmosphäre zu befeuchten. Hierzu eignet sich ein tiefer Teller oder ein niedriges Glas (in die Schüssel werden zwei Gläser Wasser gegossen).

Vor der Arbeit wird die Kammer natürlich mit einem Deckel verschlossen und über ein Rohr mit Verteiler mit der Lüftungsöffnung der Küche verbunden. Der Luftzug erzeugt einen Unterdruck in der Kammer, wodurch Luft durch die Lücken zwischen Deckel und Kammer an den Verbindungsstellen in die Kammer gesaugt wird
Kammerwände usw. Alle diese klein Luftströme Mischen Sie aktiv den in die Kammer eintretenden Rauch. Zum Mischen des Rauches hilft auch eine Schüssel mit Wasser, an der sich der Rauchstrom des Ofens bricht. All dies trägt zu einer besseren Umhüllung des Fisches mit Rauch und einer gleichmäßigeren „Bräune“ des geräucherten Fisches bei. Die Bewegung des Rauches und die Qualität der „Bräunung“ sind durch die transparente Wand der Kammer deutlich sichtbar. Wenn sich herausstellt, dass die Kammer dicht ist und keine Luftlecks durch die Risse (aufgrund ihrer Abwesenheit) auftreten, d. H. Es gibt keinen Luftzug, der den Rauch in der Kammer vermischt, kann dieser künstlich erzeugt werden, indem mehrere Löcher mit einem Durchmesser von 1,5 gebohrt werden -2 mm in den Wänden der Kammer in unterschiedlichen Höhen.

Wie bereits erwähnt, werden trockene Holzkeile zum Räuchern vorbereitet. Zuerst schneiden sie Holz, das nicht länger als 50 mm ist. Anschließend werden sie in Stämme mit einem Querschnitt von maximal 10x10 mm geschnitten. Der Ofen wird bis zu 2/3 der Ofenhöhe mit Klumpen beladen und mit einem Deckel verschlossen. Der Kühler ist über einen Gummischlauch mit dem Wasserhahn verbunden. Der Druck sollte so groß sein, dass ein Wasserstrahl drucklos aus dem Auslassrohr austritt. Nachdem Wasser aus dem Auslassrohr austritt, wird der Gasbrenner gezündet.

Bei stetigem Wind draußen oder ruhigem Wetter verläuft der Räuchervorgang reibungslos und ohne Rauchentwicklung. Sommerküche. Beim Einlegen der Unterlegkeile in den Backofen muss der Deckel nicht vollständig abgenommen werden, um zu verhindern, dass Rauch in die Küche gelangt. Um den Block in den Ofen zu schieben, reicht ein kleiner Spalt. Während des Brennens werden die Holzscheite in den Ofen gegeben, verdichtet und mit einem Schürhaken (einem Stück Draht) gedreht, damit das Glimmen intensiver erfolgt. Nach etwa einer Stunde Räuchern sammelt sich Kohle im Ofen an und erzeugt keinen Rauch mehr. Dann wird der Brenner ausgeschaltet, ein nasser Lappen auf den Herd geworfen, der Herd vom Kühler getrennt und die Kohle herausgeworfen. Der Ofen wird vom Verbrennen gereinigt und gewaschen
heißes Wasser, über dem Brenner getrocknet, wieder an den Kühler angeschlossen, mit Klumpen beladen und der Prozess wird fortgesetzt.

Schließlich nahm der Fisch die Farbe einer gerösteten Brotkruste an. Wir löschen die Brennerflamme und lassen die Kammer belüften. Der Fisch wird herausgenommen und wie Brennholz im Feuer aufgeschichtet. Es verströmt einen unangenehmen, stechenden Brandgeruch. Über Nacht verschwindet dieser Geruch und der Hügel beginnt zu duften mit dem gewünschten einzigartigen Aroma, für das all dies getan wird. Nach dem Räuchern müssen alle Elemente der Anlage vor der Lagerung gewaschen und abgewischt werden. Die Kammer wird mit einer Sodalösung gewaschen Waschpulver. Nach dem Waschen wird die transparente Wand aus Plexiglas (oder gewöhnlichem Fensterglas) ebenfalls mit Aceton abgewischt.

Tragbare Räucherei

Die tragbare Räucherei ist für das Heißräuchern von Fleisch- und Fischprodukten zu Hause oder im Urlaub konzipiert. Zum Beheizen der Räucherei können Haushaltsöfen (Gas, Elektro, Holz) oder ein kleines Feuer verwendet werden. Die Gebrauchstauglichkeit der Räucherei wird durch ein sanitäres und epidemiologisches Zertifikat bestätigt.

Technische Spezifikationen

Abmessungen (außen), mm - 295x285x535. Gewicht nicht mehr, kg - 8,5. Gewicht der geladenen Produkte, kg - 3. Gewicht der verwendeten Sägespäne und Holzspäne, kg - 0,10-0,15. Das Räucherei-Set beinhaltet: Räucherei (mit Tablett und Deckel), Stck. - 1; Rauchabzugsschlauch (2 m), Stck. - 1; Verschlussschraube, Stck. - 1; Haken zum Aufhängen, Stk. - 6; Handbuch.

Räuchergerät

Die Räucherei ist geschweißt Metallgehäuse mit Deckel aus 08KP-Stahl, zugelassen für den Kontakt mit Lebensmitteln. An der Unterseite des Gehäuses befindet sich eine herausnehmbare Schale zum Auffangen von Flüssigkeit und Fett, die während des Räuchervorgangs aus dem Produkt austreten. An der Oberseite des Körpers mit draußen Es wird eine Nut eingeschweißt, die als Wasserdichtung zwischen Gehäuse und Deckel dient. Der Deckel verfügt über ein Anschlussstück (Rohr) zum Anschluss des Rauchabzugsschlauchs. An Innenfläche Die Deckel verfügen über angeschweißte Schlaufen, in die Haken mit aufgehängten Produkten eingehängt werden. Die Außenseite der Räucherkammer ist mit grauer oder silberner Farbe gestrichen, die während des Gebrauchs (im unteren Teil) leicht nachdunkeln kann.

Arbeitsprinzip

Das Kochen von Produkten erfolgt durch intensive Wärmebehandlung in einer Umgebung mit durchströmendem Rauch. Rauch aus Sägespäne und die Hitze des Ofens verwandeln Rohkost in heißgeräucherte Köstlichkeiten.

Vorbereitung zum Rauchen

Und nachdem wir nun allgemein gelernt haben, wie und womit man Fleischprodukte räuchert, kommen wir zur Sache und sehen, was wir daraus lernen können.

Fleisch zum Räuchern vorbereiten

Vor dem Räuchern muss das Fleisch gesalzen werden. Mit dem Salzen der Schweinekeulen und -schultern, also der Vorder- und Hinterbeine des Schlachtkörpers, kann erst begonnen werden, nachdem das Fleisch 2-3 Minuten lang geschlachtet und zerlegt wurde
tagelang an einem kalten Ort aufbewahrt. Für 5 kg Schweinefleisch benötigen Sie 250-300 g Salz, einen Teelöffel Zucker; für Sole - 2,5 Liter Wasser, 125 g Salz, ca. 10 g Salpeter, ein Esslöffel Zucker.

Am besten salzen Sie Schinken und Vorderschinken in einem Holzbehälter – einem kleinen Fass oder einer Wanne. Wenn Sie jedes Jahr rauchen, ist es besser, einen speziellen Behälter zum Einlegen zu haben, da Holz leicht Gerüche aufnimmt. Daher ist es nicht empfehlenswert, Fleisch in einem Behälter aufzubewahren, in dem sich beispielsweise zuvor gesalzene Pilze befanden. Die gereinigten Schinken und Vorderschinken werden mit der Pökelmischung eingerieben und von innen entlang des Knochens gründlich in den Schnitt gestopft. Legen Sie das Fleisch in einen Behälter, drücken Sie die Stücke fest zusammen, streuen Sie Salz darüber und verschließen Sie es Holzkreis mit Unterdrückung, hinaus in die Kälte. Nach 5-6 Tagen werden die Schinken und Schulterblätter umgelegt (oben nach unten, unten nach oben) und mit gekochter und abgekühlter Salzlake gefüllt. So wird das Fleisch etwa einen Monat lang aufbewahrt, dabei mehrmals die Plätze in den Gerichten gewechselt und nach Bedarf Salzlake hinzugefügt.

Fisch zum Räuchern vorbereiten

Verfügbare Fische zum Räuchern sind Brasse, Rotfeder, Silberkarpfen, Rapfen, Säbelfisch, Herbstzeit - beste Zeit zum Räuchern von Fisch – Silberkarpfen bekommt man am einfachsten, wenn man selbst kein Angler ist. Herbstfisch ist fetter als Frühlings- und Sommerfisch, einfacher zuzubereiten und besser haltbar.

Kaufen Sie also 10 kg lebende Silberkarpfen mit einem Gewicht von 0,4 bis 0,8 kg und einer Größe von jeweils 300 bis 400 mm. Es ist wünschenswert, dass die Charge von einem Gewicht, einer Größe und einer Fischart dominiert wird. Der Fisch sollte tot sein. Schlagen Sie daher zunächst leicht mit einem Hammer auf den Kopf des Silberkarpfens. Spülen Sie anschließend den Fisch ab, waschen Sie seine Kiemen und geben Sie auf beiden Seiten einen Teelöffel Salz in die Kiemendeckel. Liegt die Außentemperatur über 10 °C, muss der Fisch in einem Behälter gesalzen werden, der problemlos in den Kühlschrank gestellt werden kann. Zum Salzen eignen sich emaillierte und Kunststoffbehälter. Auf den Boden der Form wird eine 0,5 cm dicke Salzschicht gegossen. Der Fisch wird mit einer Salzschicht bedeckt und fest auf den Boden gelegt. Normalerweise bilden sich in der Nähe der Köpfe Hohlräume (Hohlräume). Sie sind mit Salz gefüllt. Legen Sie also Reihe für Reihe abwechselnd Fisch- und Salzschichten auf eine Höhe von 2–3 cm unter dem Rand der Form. Anschließend werden Schalen und Kreise aus Holz oder Kunststoff auf den Fisch gestellt, damit dieser nicht an den Wänden der Schale aufliegt. Das Geschirr wird in den Kühlschrank gestellt und Druck auf die Schüssel ausgeübt (Flaschen mit Mineralwasser oder Milch, eine Dose Milch, Steine, Ziegel, Gewichte usw.).
Sobald die entstandene Sole die Schüssel bedeckt, wird der Druck entfernt. Dies geschieht am 2. oder 3. Tag, je nach Temperatur, die im Kühlschrank nicht höher als +10 °C sein sollte. Der Fisch bleibt monatelang in der Salzlösung. Beachten Sie, dass übermäßiges Salzen von Fisch kein Problem darstellt. Der Salzgehalt von Fisch kann durch Einweichen in Süßwasser, das sogenannte Einweichen, verringert werden. Wenn wir sagen, dass der Fisch zu stark gesalzen ist, bedeutet das, dass er nicht eingeweicht wurde. Das Einweichen ist übrigens einer der Hauptarbeitsgänge bei der Zubereitung von Räucherfisch.

Kommen wir jedoch zurück zum Salzen. Es müssen Fische mit einem Lebendgewicht bis 0,8 kg gehalten werden Kochsalzlösung für mindestens 8 Tage bei einer Temperatur von nicht mehr als 4-5 °C. Wenn Sie einen 0,6 kg schweren Fisch salzen, schneiden Sie ihm die Wirbelsäule ab oder entfernen Sie die Eingeweide. Für 10 kg Fisch benötigen Sie 6-8 Päckchen Salz. Nach dem Salzen des Fisches
wird hart und elastisch. Wenn der Fisch weich ist und bei leichter Dehnung im Inneren knistert, bedeutet das, dass der Fisch abgestanden ist oder er verdorben ist, bevor er Zeit zum Salzen hatte. Solche Fische werden weggeworfen.

Nach dem Salzen beginnt der Einweichvorgang. Der Fisch wird gründlich unter fließendem Wasser gewaschen, um Salz zu entfernen, seine Kiemen werden gewaschen, der Fisch wird in den gleichen oder einen größeren Behälter gegeben und mit kaltem Wasser gefüllt. Das Wasser wird mehrmals gewechselt und die Kiemen müssen gewaschen werden. Das Einweichen dauert 28-36 Stunden. Hier finden Sie eine Beschreibung eines der Einweichungen mit einer Dauer von 30 Stunden (Fisch - Silberkarpfen 250-300 mm lang, Salzdauer - 1 Monat).

Der gewaschene gesalzene Fisch wird um 9 Uhr morgens mit Wasser gefüllt und bis 21 Uhr wird das Wasser alle 4 Stunden gewechselt und der Fisch jedes Mal erneut gewaschen. Anschließend wird der Fisch über Nacht (12 Stunden) im gleichen Wasser eingeweicht. Um 9 Uhr
Es folgt ein weiterer Wasserwechsel, der um 13:00 Uhr wiederholt wird. Um 15:00 Uhr endet das Einweichen. Ergebnis: Das Salz ist schwach, angenehm, der Geschmack ist ausgezeichnet! Welchen Salzgehalt auch immer das letzte Einweichwasser hat, der Fisch wird denselben Salzgehalt haben. Im Falle eines erneuten Einweichens ist es notwendig, dem Wasser Salz hinzuzufügen, um es auf den erforderlichen Salzgehalt zu bringen, der durch den Geschmack bestimmt wird.

Der eingeweichte Fisch wird mit einem durch beide Ösen geführten Haken an einem Seil über einem Wasserbad aufgehängt. Die durch den Anus des Fisches austretende Lösung und das Fett fallen ins Wasser und verschmutzen das Bad nicht.
Das Trocknen dauert je nach Wetterlage und Größe des Fisches 2-3 Tage. Lassen Sie den Fisch nicht austrocknen. Wenn dies passiert, legen Sie den Fisch hinein Plastiktüte, 2-3 Esslöffel Wasser hineingießen, in den Kühlschrank stellen und den Beutel verschließen, und nach 5-6 Stunden erhält der Fisch die nötige Feuchtigkeit.

Da der Fisch nach dem Einweichen leicht gesalzen wird, legen grüne Fliegen gerne Eier darauf ab. Hüten Sie sich vor ihnen! Aufgrund dieser Fliegen ist es besser, im Badezimmer zu trocknen, da der Trocknungsprozess hier reibungsloser verläuft und es im Spätherbst und Winter überhaupt keinen anderen Ort gibt.

Wenn der Fisch vor dem Räuchern etwas trocken ist, tauchen Sie ihn einfach 1-2 Minuten lang in Wasser und lassen Sie das Wasser aufsaugen. Der Fisch sollte weich sein, fast wie ein Fasshering. Um den Räucherzyklus im Vergleich zur Werksmethode um ein Vielfaches zu verkürzen, fischen Sie vor dem Einlegen in die Kammer
Mit einer Bürste oder einem Tupfer gründlich mit Fischöl oder Ähnlichem bestreichen Pflanzenöl. Der Rauch setzt sich schneller auf der öligen Oberfläche des Fisches ab, was den Räuchervorgang beschleunigt und ihn zu Hause akzeptabel macht. Guten Appetit allerseits!

Räucherrezepte

Geräucherter Schinken und Vorderschinken

Das in Salzlake eingelegte Fleisch wird herausgenommen und etwa 3 Stunden in Wasser eingeweicht. Anschließend wird das Halbzeug zum Trocknen im Luftzug aufgehängt und anschließend auf einem Metallstab in der Räucherei platziert. Die Räuchermethode hängt davon ab, welche Produkte Sie erhalten möchten. Wenn Sie beabsichtigen, den Schinken anschließend zu kochen, muss er heiß geräuchert werden, das heißt mit Rauchtemperatur
Das sind 12 Stunden bei 50-60 °C. Soll der Schinken längere Zeit gelagert werden, wird er etwa 4 Tage lang im Kaltrauch (22-25 °C) geräuchert. Und dann lassen sie es noch anderthalb Monate trocknen. Solche rohen Räucherschinken und Vorderschinken können bis zu sechs Monate im Keller gelagert werden, ohne zu verderben oder ihren Geschmack zu verlieren. Sie müssen jedoch vorsichtig abgeschnitten werden, um die Schweinehaut nicht zu beschädigen, die das Fleisch auch vor dem Verderben schützt.

Geräucherter Kochschinken

Zuerst wird der Schinken 10-12 Stunden lang heiß geräuchert, bis die Oberfläche braun wird, dann wird er in einem tiefen Bottich gekocht, der an einem Stab aufgehängt ist, sodass das Wasser bis zur Keule reicht. Dies geschieht etwa 1,5 Stunden lang, während das Wasser vollständig kocht. Anschließend muss der Schinken vom Stab genommen und vollständig ins Wasser gelegt werden. Warum? Wenn Sie den ganzen Schinken auf einmal garen, werden der Oberschenkel und die Haxe, auf denen die Fleischschicht dünner ist, zu stark gegart. Die Gesamtgarzeit beträgt ca. 3 Stunden. Nach dieser Zeit können Sie auf jeden Fall die Bereitschaft überprüfen den Schinken, indem man ihn mit einer Nadel oder Ahle in der Mitte durchsticht. Wenn die Nadel nur schwer in das Fleisch eindringt, sollte es weiter gegart werden. Gekochter Schinken, kühl aufgehängt, ist nicht lange haltbar -
etwas mehr als einen Monat.

Geräuchertes gekochtes Brötchen

Nach dem Einreiben des vom Vorderbein und Oberarmknochen getrennten Schulterblatts mit der üblichen Pökelmischung (Salz, Salpeter, Zucker) wird das Fleisch zwei Wochen lang aufbewahrt. Nach dem Salzen werden sie eingeweicht, gewaschen und durch Biegen zweier gegenüberliegender Enden zur Mitte hin erhält das Stück die Form einer Spindel. Dann wird es bandagiert
alle paar Zentimeter eine Schnur. Das Brötchen wird etwa 6 Stunden lang in dichtem Rauch heiß geräuchert und anschließend weitere 1,5 bis 2 Stunden mit niedrig siedendem Wasser gegart. Die Rolle wird 15 Tage gelagert.

Kaltgeräuchertes Filet

Zuerst wird der Lendenteil entbeint (von Knochen befreit), vom Fett befreit, sodass nur noch die Muskeln übrig bleiben, und mit Trockensalz gesalzen, das heißt, in eine Emaillepfanne gegeben und mit der Salzmischung bestreut. In dieser Form wird das Fleisch ein bis zwei Tage aufbewahrt und dann etwa eine Woche lang in Salzlake eingelegt. Vor Endbearbeitung Das Filet wird gewaschen, getrocknet und kalt geräuchert
zwei oder drei Tage. In einem kühlen, gut belüfteten Keller können Räucherfilets 4 bis 5 Monate gelagert werden.

Geräuchert Schweinefüße, Ohren, Schwänze

Diese Teile des Schweineschlachtkörpers werden gründlich gereinigt, gewaschen und eine Woche lang in Salzlake gelegt. Dann schabt man es erneut ab, wäscht es und räuchert es anschließend bis zu einem Tag lang kalt. Und doch scheinen sie, selbst wenn sie geraucht werden, nicht viel Selbstvertrauen zu erwecken. Aber wenn man sie kocht, Suppe oder kaltes Gelee zubereitet oder sie mit rosa Bohnen schmort, werden die Vorurteile gegenüber diesen „Details“ des Schweineschlachtkörpers ein für alle Mal verschwinden. In russischen Dörfern wird Gelee normalerweise aus rohen Schweinekeulen zubereitet.

Geräuchertes Schmalz

Bei der Auswahl von Schmalz zum Räuchern entscheiden sie sich in der Regel für das zarteste Schmalz ohne Haut oder mit dünner Haut. Sie salzen es genauso, wie wir es bereits beschrieben haben. Dann wird das Salz abgekratzt, das Schmalz in lauwarmem Wasser gewaschen, einen Tag lang getrocknet und für die gleiche Menge kalt geräuchert, bis es eine zitronengelbe Farbe annimmt. Dann wird es einen ausgezeichneten Geschmack haben. An einem trockenen und kühlen Ort – im Keller, in der Speisekammer – kann dieses Produkt bis zu sechs Monate gelagert werden.

Geräucherte Gans, Truthahn, Huhn, Kaninchen

Der verarbeitete, saubere Kadaver wird entlang der Wirbelsäule halbiert, mit Kleie eingerieben und einen Tag unter Druck in der folgenden Marinade belassen: für 3 kg Fleisch - 1 Glas Wasser, ein Esslöffel Essig, 25 g gemahlener schwarzer Pfeffer , 7-8 gehackte Knoblauchzehen. Anschließend wird das Halbzeug 5-6 Stunden lang bei einer Rauchtemperatur von 15-25 °C kaltgeräuchert. Die Haltbarkeit in der Kälte beträgt maximal eine Woche. Ja, vielleicht ist mehr nicht nötig: Es ist unwahrscheinlich, dass Sie so viel Zeit aushalten, wenn Sie wissen, dass Sie so leckeres Essen in Ihrem Kühlschrank oder Keller haben.

Beim Räuchern ist es notwendig, das geräucherte Fleisch in einem kalten Raum aufzubewahren, damit die Räucherbestandteile in die Stücke diffundieren können. Wenn die Schinken, Lendenstücke und Brötchen nicht in Gaze (Stoff) eingenäht waren, sollte ihre Oberfläche nach dem Räuchern leicht mit kaltem Wasser und einer Bürste abgewaschen werden. Versuch es
Räuchern Sie Ihr eigenes Essen, Sie werden es nicht bereuen!

Zur Wärmebehandlung werden seit langem verschiedene Räucherarten eingesetzt verschiedene Arten Produkte. Räuchern ist nicht nur eine Möglichkeit, ein verderbliches Produkt in ein länger haltbares Gericht zu verwandeln, es ist auch eine Möglichkeit, Lebensmitteln ein köstliches Aroma und einen köstlichen Geschmack zu verleihen. Trotz technischer Fortschritte bei den Kochprodukten ist das Kochen durch Räuchern immer noch relevant und gefragt.

Kalträuchern – Grundlagen und Prinzipien des Prozesses

Die grundlegende Rolle beim Räuchern spielt der Rauch, der in das Produkt eindringt und gibt Fertiggericht unglaublich appetitlicher Geruch und erstaunlicher Geschmack. Heutzutage gibt es viele Möglichkeiten für Räuchereien, aber nicht jeder kann sie sich leisten.

Damit das Familienbudget nicht geschädigt wird und Sie und Ihre Lieben die selbst zubereiteten Räucherwaren genießen können, können Sie sie zubereiten DIY Rauchgenerator.

Die Zubereitung von kaltgeräucherten Produkten ist kein schneller Prozess, erfordert aber keine besonderen Fähigkeiten.

Bedingungen, die beim Kalträuchern beachtet werden müssen:

  • Vor dem Räuchern müssen die Produkte verarbeitet – gereinigt, gewaschen, gesalzen und leicht getrocknet werden;
  • Die Rauchbehandlung der Produkte muss von langer Dauer sein – sie dauert mehrere Stunden bis 5 Tage;
  • die Temperatur des einströmenden Rauchs sollte minimal sein;
  • Hauptsächlich wird Sägemehl von Obstbäumen verwendet, auf keinen Fall jedoch von Nadelbäumen, da das Gericht sonst hoffnungslos verdorben ist.

Der Prozess des Kalträucherns beinhaltet viele verschiedene Feinheiten und Nuancen, die es zu erlernen gilt. Abhängig von den Fähigkeiten des Kochs und der Genauigkeit der Einhaltung der Räuchervorschriften kann das Ergebnis unterschiedlich ausfallen.

Auch ein Raucherzeuger (besonders ein selbstgebauter) hat einen erheblichen Wert – je nach Bauart auch unterschiedliche Rauchintensität und dementsprechend das Ergebnis.

Das Wichtigste an einem Rauchgenerator ist richtigen Standort aller Teile und der Strömung von Niedertemperaturrauch. Dank der Einhaltung dieser Anforderungen erhalten die Produkte eine ansehnliche goldene Farbe und werden unglaublich lecker.

Der Rauch im Generator besteht aus Sägemehl (manchmal Holzspänen) und wird empfohlen bestimmte Holzarten:

  • Kirsche;
  • Erle;
  • Apfelbaum;
  • Birne.

Geschmack, Aroma und Farbeigenschaften Das Geschirr wird anders, wenn Sie das eine oder andere Holz verwenden. Indem Sie mit Ihren eigenen Händen einen Raucherzeuger zum Kalträuchern zusammenbauen, haben Sie völlige Freiheit beim Experimentieren mit Kochprodukten und können Ihr eigenes Rezept entwickeln.

Wie man mit eigenen Händen einen Rauchgenerator für eine Räucherei herstellt

Raucherzeuger mögen unterschiedlich sein, aber im Allgemeinen sind ihre Designs nicht besonders unterschiedlich. Sie bestehen aus:

  • Hitzequelle;
  • Kraftstoff;
  • Systeme Rauchgaskühlung;
  • Systeme zur Zufuhr von gekühltem Rauch zum Räucherbehälter.

Bevor Sie sich für das Rauchgeneratormodell für Ihre Räucherei entscheiden, müssen Sie eine Auswahl treffen Hitzequelle. Das kann sein:

An eigenes Grundstück Am praktischsten wäre es, die anderen Möglichkeiten als Brennstoff für einen Raucherzeuger zum Kalträuchern zu nutzen. Die beste Option ist natürlich Sägemehl – ​​Sie können es selbst zubereiten oder fertig kaufen.

Wie man Rauch kalt macht

Räuchereien zum Kalträuchern haben das gleiche Design:

  • Es wird ein Loch gegraben und ausgekleidet, das als Feuerraum dienen wird.
  • Der Schornstein ist unterirdisch verlegt.
  • Um zu verhindern, dass Ruß auf die Lebensmittel gelangt, ist ein Filter eingebaut.
  • Die Räucherei selbst ist installiert.

Doch häufig treten Probleme in der Form auf unzureichende Rauchkühlung, das heißt, die Produkte werden bei gegart hohe Temperatur und statt kalt wird es heiß oder halbheiß geräuchert. Sie können diesen Fall folgendermaßen lösen:

  1. Erweitern Sie den Schornstein so weit, dass der durchströmende Rauch abkühlt.
  2. Kühlen Sie den durchströmenden Rauch im Generator mit fließendem Wasser. Für diese Option müssen Sie die Rauchquelle modernisieren: Sägemehl wird in einen Behälter (z. B. eine Blechdose) gegossen und mit Fliesen abgedeckt. Wenn der Abstand vom Feuerraum zur Räucherkammer mehr als einen Meter beträgt, ist keine zusätzliche Kühlung erforderlich.

Elektrischer Generator für Räucherei Es könnte nicht einfacher sein, kaltgeräuchertes Essen mit den eigenen Händen zusammenzustellen. In diesem Fall Heizkörper Es wird ein Elektroherd verwendet und der Rauch fällt aufgrund eines ziemlich langen Rohrs kalt aus.

Räucherei aus Holz ist auch auf einfachste Art und Weise zusammengebaut. Rauchquelle drin diese Option- Dickbauchofen. Aufgrund der Anzahl der Biegungen (Bögen) des Rohrs und seiner Länge fällt der Rauch kalt aus.

Der Zusammenbau eines Raucherzeugers mit eigenen Händen für die Herstellung kaltgeräucherter Produkte zu Hause ist keine schwierige Aufgabe, erfordert jedoch eine sorgfältige Vorgehensweise. Damit das Kochen Freude macht und die daraus resultierenden Gerichte genussvoll sind, sollten Sie unbedingt die Brandschutzvorschriften einhalten.

Räuchern als Konservierungsmethode für Lebensmittel ist seit langem bekannt. Heute hat es seine Relevanz nicht verloren, nicht so sehr wegen seiner langen Haltbarkeit, sondern weil Geschmacksqualitäten, die das Produkt erwirbt. In diesem Artikel werden wir darüber sprechen, wie man mit eigenen Händen einen Rauchgenerator zum Kalträuchern herstellt.

Traditioneller Kaltrauch-Räuchereiaufbau

Unabhängig von der Art des Räucherns ist die Rauchquelle das Feuer. Beim Kalträuchern kommt es vor allem darauf an, dass der Rauch kalt oder warm, aber nicht heiß ist. Maximale Temperatur- ca. +40°C. Dazu wird das Feuer mehrere Meter vom Räucherschrank entfernt angezündet und ein Kaminrohr dazwischen verlegt. Auf diesem Weg kühlt der Rauch auf akzeptable Temperaturen ab.

Die Installation eines Schornsteins ist ein langer Prozess. Der Rauchweg muss eine normale Wärmeabfuhr gewährleisten und muss abgedichtet sein. Um einen Schornstein zu bauen, können Sie einen normalen Metallschornstein (aber keinen verzinkten Stahl) verwenden. Damit der Rauch jedoch besser abkühlen kann, empfiehlt es sich, das Rohr im Boden zu vergraben. Alles in allem keine leichte Aufgabe. Aus diesem Grund bevorzugen sie den Bau einer Räucherei für Heißräucherung – da gibt es weniger Probleme – man stellt ein Fass über das Feuer und räuchert …

Aber es gibt einen einfachen Rauchgenerator zum Kalträuchern, der buchstäblich mehrere Tausend kosten wird. Aber um arbeiten zu können, braucht man auch die Fähigkeit, damit umzugehen. Alles andere gibt es auf dem Markt oder im Baumarkt zu kaufen. Wenn Sie über alle Komponenten verfügen, können Sie in ein oder zwei Stunden mit Ihren eigenen Händen einen Rauchgenerator zum Räuchern zusammenbauen.

Ein einfacher Rauchgenerator zum Kalträuchern mit eigenen Händen

Wenn Sie keine Produktionsmengen benötigen, können Sie daraus einen kleinen und einfachen Rauchgenerator herstellen Metallrohr. Aus dem Rohr wird ein Körper gefertigt, in den Sägemehl oder Hobelspäne gefüllt werden. Die Späne werden von unten gezündet, der Rauch steigt nach oben und wird über ein angeschweißtes Rohr in die Räucherkammer abgegeben. Um die Traktion zu verbessern, ist am oberen Teil des Gehäuses ein Kompressor mit geringer Leistung angeschlossen – mit einer Leistung von 1,5–2 Liter/min. Das heißt, Sie können einen Aquarienkompressor oder eine Einheit aus einem alten Kühlschrank verwenden. Wenn Sie die Wahl haben, ist ein Aquarium vorzuziehen, da sich damit die Intensität des Rauchausstoßes regulieren lässt.

Der Rauch, der aus diesem Raucherzeuger austritt, ist leicht warm. Der Brandherd ist sehr klein, das Feuer breitet sich langsam aus und der entstehende Rauch steigt langsam durch das Sägemehl auf. Es kühlt ab und das Sägemehl trocknet aus. Im Allgemeinen funktioniert alles perfekt.

Material

Für den Rauchgeneratorkörper können Sie verwenden:

  • Rundrohr mit einem Durchmesser von 80-90 mm;
  • Profilrohr mit einer Seitenlänge von 80 mm oder mehr.

Je größer der Querschnitt, desto mehr Sägemehl kann hineingelegt werden, desto länger arbeitet der Raucherzeuger zum Kalträuchern auf einem Stapel.

Die Länge des Rohres beträgt 60 cm oder mehr. Optimal - etwa 1 Meter. Auch hier gilt: Je größer das Rohr, desto mehr Kraftstoff kann eingefüllt werden. Andererseits ist das Nachfüllen und Reinigen eines zu großen Rauchgenerators umständlich, da er sich als schwer und sperrig erweist.

Kaltgeräucherter Rauchgenerator – eine der Optionen

Sie benötigen außerdem ein 3/4-Zoll-Rohr – ein Stück von 30 Zentimetern oder mehr. Etwa 1/4 Zoll Schlauch. Seine Länge ist vorgefertigt, 20 cm sollten jedoch ausreichen.

Sie benötigen außerdem ein Netz. Es könnte irgendein sein Metallgitter mit einer Zelle von 2-3 mm oder einer Platte mit häufigen Löchern. Für die Beine finden Sie kleine Stücke Stab/Bewehrungsstab/Metallstreifen. Manche Konstruktionen kommen auch ohne aus, aber mit ihnen ist die Konstruktion stabiler.

Außerdem benötigen Sie einen Kompressor mit einer Leistung von 1,5-2 Liter/min, am besten mit der Möglichkeit, die Leistung anzupassen. Aquarienkompressoren erfüllen diese Anforderungen. Und Sie benötigen eine Armatur, damit Sie die Rohre vom Kompressor durch diese verbinden können.

Montage

Anhand dessen beschreiben wir einen Raucherzeuger zum Kalträuchern Profilrohr Abschnitt 100*100 mm. MIT rundes Rohr Der Prozess ist fast nicht anders, aber das Schweißen von Rohren ist schwieriger; wenn Sie wenig Erfahrung im Schweißen haben, ist es besser, ein profiliertes (quadratisches) Rohr zu verwenden.

  • Im Abstand von 2 cm von Unterkante Mit einer Schleifmaschine machen wir Schnitte auf zwei gegenüberliegenden Seiten.
  • Aus dem Netz schneiden wir ein Quadrat aus, das etwas größer ist als der Rohrquerschnitt. Wir setzen es ein und sichern es in gegenüberliegenden Schnitten.

  • Auf der anderen Seite schweißen wir ein Stück 3/4 Zoll Rohr.

  • Im Gegenteil: Sie müssen eine Armatur anschweißen, um den Kompressor anzuschließen. Es muss so positioniert werden, dass sein Mittelpunkt mit dem Mittelpunkt des bereits geschweißten Dreiviertelrohrs übereinstimmt.
  • Nehmen Sie nun einen dünnen Schlauch. Es muss in die Armatur eingeführt werden, es muss durch das Gehäuse hindurchgehen und 1 cm in das gegenüberliegende Rohr eindringen. Nicht mehr, aber nicht weniger. Durch dieses Rohr tritt Luft vom Kompressor ein. Durch die Zugluft wird die Verbrennung angeregt. Durch die Einstellung der Leistung des Kompressors wird die Intensität des Rauchausstoßes reguliert.

  • Einen Deckel herstellen. Wir schneiden aus einem Stück Metall ein Quadrat aus, das etwas größer ist als der Querschnitt des Karosserierohrs. Wir machen ein Loch in der Mitte und installieren einen Griff. Am liebsten aus Holz. Obwohl der Rauch nicht heiß ist, wird der Körper durch das „Feuer“, das im unteren Teil brennt, erhitzt. Diese Abdeckung ist nicht sehr praktisch, da sie herunterfällt. Nachdem wir den Umriss des Rohrs skizziert haben, treten wir einige Millimeter von der resultierenden Linie zurück und schweißen einen etwa 1 cm breiten Metallstreifen. Dieser Deckel geht nicht mehr ab.

  • Von unten, wo das Netz befestigt ist, schweißen wir vier Stangen-/Bewehrungsstücke. Das sind die Beine.

Das ist alles. Selbstgebauter Rauchgenerator zum Kalträuchern. Bereit. Es ist erlebbar. Für eine einfachere Handhabung können Sie die Beine auch verschweißen. Und denken Sie daran, dass Kohlen und Asche durch das Netz austreten, daher sollten Sie den Raucherzeuger zum Kalträuchern an einer nicht brennbaren Stelle installieren.

Wie funktioniert es

Trockene Späne werden in das Rohr gegeben. Sie können Sägemehl verwenden, aber dann wird eine Feder auf ein dünnes Rohr im oberen Teil gelegt, das bis zur Länge des Netzes selbst reicht. Der Zustand und die Qualität der Feder sind nicht wichtig. Sein Durchmesser ist wichtig - etwa 2 cm. Warum wird er benötigt? Zur Aktivierung der Verbrennung und normalen Rauchabgabe.

Wenn der Körper mit Sägemehl gefüllt ist, liegen sie fest, so dass der Rauch nur sehr schwer entweichen kann, der Lufteinlass ist sehr schwach, alles brennt kaum. Die Feder wird benötigt, um die Verbrennung zu aktivieren. Rauch tritt dadurch aus und erzeugt Zug (vom Gitter – durch die Feder – bis zum Auslassrohr).

Setzen Sie das Lesezeichen von unten in Brand – durch das Netz

Nachdem der Körper mit Sägemehl gefüllt wurde, wird er von unten angezündet. Dies kann mit einem Gasbrenner erfolgen, indem der Raucherzeuger zum Räuchern auf die Seite gekippt wird. Wenn die Späne zu brennen beginnen, setzen Sie den Deckel auf und schalten Sie den Kompressor ein. Wenn die Späne/Sägemehl trocken sind, beginnt aktiv Rauch in die Stase einzudringen. Das ist alles. Sie haben mit Ihren eigenen Händen einen Raucherzeuger zum Kalträuchern hergestellt.

Modernisierung

Das oben beschriebene Design ist voll funktionsfähig. Aber es hat viele Nachteile und ist nicht sehr praktisch. Basierend auf den Ergebnissen seiner Nutzung wurden Modifikationen und Verbesserungen vorgenommen.

Einstellbare Traktion

Einer der Hauptnachteile der beschriebenen Konstruktion ist die schlechte Regulierung der Verbrennungsintensität. Sie kann durch Anpassung der Kompressorleistung leicht verändert werden. Das Design kann um ein einstellbares Gebläse erweitert werden. Es kann nach dem Gate-Prinzip hergestellt werden:


Fertig ist der verstellbare Dämpfer. Drehen Sie ihn, stellen Sie die Intensität des Luftstroms und die Intensität der Verbrennung ein.

Aschekasten

Ein weiterer Nachteil besteht darin, dass Asche durch das Netz ausläuft. Sie können den Raucherzeuger auf einer Metallplatte platzieren, Sie können aber auch einen Aschekasten herstellen. Das Tor kann übrigens auch in einem Aschekasten hergestellt werden. Dies ist korrekter, da das Luftleck nahezu blockiert werden kann, was mit einem Dämpfer im Gehäuse nicht erreicht werden kann – die Luft dringt durch das Netz ein.

Aschekasten - kleine kapazität etwas größer als der Körper

Der Aschekasten besteht aus einem Rohrstück mit einem etwas größeren Querschnitt als das Rohr am Korpus. Wenn Sie keins haben, müssen Sie es kochen. Der Boden ist mit einem Rohrstück verschweißt, und um den Umfang herum ist ein dünner Metallstreifen mit dem Gehäuse verschweißt. Der Korpus wird in den Aschekasten eingesetzt (die Beine sind ebenfalls daran angeschweißt).

Kondensatsammlung

Beim Betrieb eines Raucherzeugers zum Kalträuchern kommt es zur Kondensation. Das macht das Leben schwer, insbesondere wenn die Außentemperatur niedrig ist. Sie können das Problem lösen, indem Sie einen Kondensatsammler bauen. Dafür:


Bei diesem Gerät gelangt ein erheblicher Teil des Kondensats in den Behälter. Das Problem ist nicht so akut.

Der einfachste Raucherzeuger eines Elektroherds

Wenn Sie „sofort“ geräuchertes Fleisch benötigen, können Sie eine ganz einfache Methode anwenden: Sie benötigen einen Elektroherd, ein Fass ohne Boden oder ein Stück Rohr mit großem Durchmesser, ein Drahtgeflecht mit einer Zelle von mindestens 10*10 cm, eine Sperrholz- oder Eisenplatte. Außerdem - Sägemehl und „Räuchergegenstand“.

Eine solche kaltgeräucherte Räucherkammer wird normalerweise draußen aufgestellt Hinterhof. Wir müssen das Fleckchen von der Vegetation befreien und einen Elektroherd installieren. Auf ihr - Metallbehälter(was es Ihnen nichts ausmacht, es wegzuwerfen). Sägemehl wird in den Behälter gegossen.

Bohren Sie im oberen Teil des Fasses/Rohrs vier Löcher, 10–5 cm von der Oberkante entfernt. Sie liegen diametral oder gegenüberliegend. Wir fädeln Stifte durch sie hindurch. Sie können Metallstangen oder Stöcke verwenden. Die Wahl hängt vom Gewicht der zu stapelnden Produkte oder davon ab, was verfügbar ist. Die Stäbe selbst können kreuzweise oder zweiparallel angeordnet sein und etwa 1/3 des Durchmessers des Räucherkammerkörpers betragen. Auf diese Stütze legen wir ein Netz, darunter befestigen wir die Produkte. Decken Sie die Räucherkammer mit Sperrholz oder einem Blech ab.

Schalten Sie die Kachel ein. Nach einiger Zeit beginnt das Sägemehl zu rauchen. Die „Arbeitszeit“ einer Lasche hängt von der Menge des eingefüllten Sägemehls ab, beträgt aber im Durchschnitt 3-5 Stunden. Dann müssen Sie den Körper beiseite legen, Sägemehl hinzufügen und alles an seinen Platz bringen. Es ist hart, unbequem und voller „Unfälle“. Aber das Design ist sehr einfach, es handelt sich um eine „Camping“-Variante, die keine Annehmlichkeiten mit sich bringt.

Ein weiterer Nachteil besteht darin, dass man die Rauchintensität mit einem Mono-Tile-Regler regulieren kann, dies ist jedoch in dieser Form unpraktisch – auch hier muss man den Körper bewegen. Sie können diese Mängel beseitigen, indem Sie unten eine Tür anbringen. Mit seiner Hilfe wird es möglich sein, den Luftstrom zu regulieren und Sägemehl zu wechseln.

Rauchgeneratorofen zum Kalträuchern

Wenn Sie eine höhere Produktivität installieren müssen, kochen Sie einen einfachen Herd. Es kann aus demselben Rohr mit großem Durchmesser hergestellt werden oder ein rechteckiger Körper kann aus Metall geschweißt werden. Die Tür schweißen, anfertigen Schornstein, schräg befestigt. Das sind alle Schwierigkeiten. Außerdem ist es notwendig, den Innenraum durch ein horizontal befestigtes Blech in zwei Teile zu unterteilen. Unterteil mehr, das oberste ist weniger. Unten wird ein Feuer angezündet und Sägemehl auf das Blech geschüttet. Der weitere Ablauf ist bekannt.

Vom Ofenschornstein wird ein Rohr zum Räucherschrank verlegt. Es sollte eine, wenn auch kleine, Steigung aufweisen. In diesem Fall sollte sich der Eingang zum Schrank im unteren Teil befinden, damit der Rauch alle Produkte umhüllt. Daher wird der Schrank auf einer Plattform, Beinen oder einem Sockel installiert. Um Platz zu sparen, können Sie einen Rauchgeneratorofen unter einem Schrank installieren, indem Sie eine Struktur aus einer Metallecke schweißen.

Rauchgenerator - freistehender Ofen

Bei diesem Design kann der Rauch jedoch zu heiß sein. Zur Kühlung sind zusätzliche Maßnahmen erforderlich. Eine Alternative besteht darin, ein Rohr mit größerem Durchmesser zu finden und es am Hauptschornstein anzubringen. Installieren Sie den Kühler so, dass der Luftstrom in den Spalt zwischen den Rohren geleitet wird.

Eine andere Möglichkeit besteht darin, so etwas wie einen Wassermantel herzustellen, der beim Rauchen heißes Wasser aufnimmt. Aber wo man es hinstellen soll, ist die Frage. Dabei ist warmes Wasser im Haushalt immer nützlich.

Ein Raucherzeuger zum Kalträuchern dieser Art erfordert mehr Kosten – Metall oder ein dickwandiges Rohr sowie einen Schornstein. Darüber hinaus ist es besser, einen Schornstein nicht aus verzinktem Stahl herzustellen – Zink ist kein gesundheitsförderndes Metall. Asbest sollte ebenfalls nicht verwendet werden. Erstens leitet es die Wärme nicht gut ab und zweitens ist es noch schädlicher als Zink. Daher ist die Wahl in dieser Hinsicht klein – bestellen Sie Rohre aus schwarzem Stahl oder kaufen Sie Edelstahl. Hier entscheidet jeder für sich.

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