Halka açık bir yemek mekanı olarak bir restoran konsepti. Halka açık ikram: kurallar, gost. catering Hizmetleri. yemek teknolojisi. bir kamu catering işletmesinin organizasyonu

2.3. İkram işletmesi türlerinin özellikleri

kurumsal tür yemek servisi- işletme türü karakteristik özellikler mutfak ürünleri ve savaşçılara sağlanan hizmet yelpazesi. GOST R 50762-95'e göre “Halka açık yemek. İşletmelerin sınıflandırılması, halka açık yemek işletmelerinin ana türleri restoranlar, barlar, kantinler, kafeler, snack barlardır. Ancak yukarıdakilere göre, halka açık yemek işletmeleri üretim aşamalarına göre sınıflandırılır, bu nedenle tedarik fabrikası, yarı mamul fabrikası, yemek fabrikası gibi tedarik işletmeleri vardır; Üretilen büyük hacimli mutfak ürünleri açısından, mutfak fabrikaları ve gıda işleme tesisleri gibi bu tür halka açık yemek işletmeleri öne çıkıyor. Toplu yemek hizmetlerinde sunulan hizmetleri genişletmek için büfeler, paket servis işletmeleri ve mutfak dükkanları düzenlenmektedir.

GOST R 50764-95 "Halka açık yemek hizmetleri" uyarınca çeşitli tür ve sınıflardaki halka açık yemek işletmelerinde tüketicilere sunulan hizmetler aşağıdakilere ayrılmıştır:

Catering Hizmetleri;
- mutfak ürünleri ve şekerleme üretimi için hizmetler;
- tüketim ve bakım organizasyonu için hizmetler;
- mutfak ürünlerinin satışına yönelik hizmetler;
- eğlence hizmetleri;
- bilgi ve danışmanlık hizmetleri;
- diğer servisler.

Rusya Federasyonu Hükümeti Kararnamesi tarafından onaylanan ve Kanuna uygun olarak geliştirilen "yemek hizmetlerinin sağlanmasına ilişkin kurallar" tarafından onaylanan, yemek hizmetleri alanında tüketiciler, mi ve sanatçılar arasındaki ilişkiyi düzenlemek Rusya Federasyonu"Tüketici koruması".

İkram hizmetleri, türüne göre (ve sınıflarına göre restoran ve barlar için) yüklenici (kamu catering işletmesi) tarafından belirlenir ve devlet standardına göre belgelendirme kuruluşu tarafından onaylanır. Alkollü ve tütün mamulleri satan kamuya ait yemekhanelerin bu faaliyet için ruhsat almaları zorunludur.

Hizmet sunumunun geçici olarak askıya alınması durumunda (planlı sıhhi günler, onarımlar ve diğer durumlarda), işletme, tüketiciye faaliyetlerinin askıya alındığı tarih ve zamanlama hakkında zamanında bilgi vermek ve yerel makamları bilgilendirmekle yükümlüdür.

Catering işletmelerinin bu yönetmeliğe uyması zorunludur. devlet standartları, sıhhi, yangın yönetmelikleri, teknolojik belgeler ve diğer düzenleyici belgeler, hizmetlerin kalitesi için zorunlu gereklilikler, bunların can güvenliği, insan sağlığı, çevre ve mülkiyet.

İkram hizmetleri, işletmenin türünden bağımsız olarak aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır:

Amaçlanan amaca uygunluk;
- hükmün doğruluğu ve güncelliği;
- güvenlik ve çevre dostu olma;
- ergonomi ve konfor;
- estetik;
- hizmet kültürü;
- sosyal hedefleme;
- bilgilendirici.

boş fabrika yarı mamuller, mutfak ürünleri, şekerleme ürünleri üretimi ve bunları diğer toplu yemek işletmelerine ve perakende zincir işletmelerine tedarik etmek için tasarlanmış büyük bir mekanize kuruluştur. Hasat fabrika mutfağının kapasitesi, günlük tonlarca işlenmiş ham madde ile belirlenir. Hasat fabrikasında et, balık ve sebzelerin işlenmesi için mekanize hatlar; güçlü soğutma ekipmanları; et ve kümes hayvanlarının buzunu çözmek için - buz çözücüler. Tedarik fabrikası, ürünlerin ve hammaddelerin taşınması için konveyörler, havai mekanik hatlar içeren büyük bir depolama tesisine sahiptir; et, kümes hayvanları, balık, sebze, mutfak ve şekerleme dükkanları, yarı mamul ürünlerin ve mutfak ürünlerinin diğer işletmelere taşınması için fonksiyonel konteynerlerin kullanılmasını içeren keşif ve özel nakliye. Üretim atölyeleri, modern yüksek performanslı ekipmanlarla donatılmıştır. Hızlı dondurulmuş yarı mamul ürünlerin ve yemeklerin hazırlanması için hat içi mekanize hatlar düzenlenebilirler, bunların depolanması düşük sıcaklıklı odalarda sağlanır.

Yarı mamul ürünlerin birleştirilmesi et, kümes hayvanları, balık, patates ve sebzelerden sadece yarı mamul ürünler ve daha yüksek kapasitede üretmesi ile tedarik fabrikasından farklıdır. Böyle bir işletmenin kapasitesinin günde 30 tona kadar işlenmiş ham madde olacağı tahmin edilmektedir. Tedarik fabrikaları, yarı mamul fabrikaları, mutfak fabrikaları, gıda işleme fabrikaları - mutfak ticaret ve üretim birlikleri bazında oluşturulabilir.

fabrika mutfağı yarı mamul, mutfak ve şekerleme ürünlerinin üretimine yönelik ve bunları önceden pişirilmiş işletmelere tedarik etmeye yönelik büyük bir halka açık yemek işletmesidir. Mutfak fabrikaları, binalarında kantin, restoran, kafe veya snack bar bulunabilmesi bakımından diğer tedarik işletmelerinden farklıdır. Ana atölyelere ek olarak, mutfak fabrikasında meşrubat, şekerleme, dondurma, soğutulmuş ve şoklanmış yemeklerin üretimi vb.

Enerji santrali- Aşağıdakileri içeren büyük bir ticaret ve üretim birliği: bir tedarik fabrikası veya özel tedarik atölyeleri ve ön pişirme işletmeleri (kantinler, kafeler, snack barlar). Son derece mekanize bir donanıma sahip olan yemek tesisi, yarı mamullerin üretimini ve diğer toplu yemek işletmelerine dağıtımını sağlamaktadır. İkram tesisi tek bir üretim programına, tek bir idari departmana ve ortak bir depolama tesisine sahiptir. Bir yemek kompleksi, kural olarak, büyük bir üretim işletmesinin topraklarında, birliğine hizmet etmek için oluşturulur, ancak ek olarak, bitişik bir yerleşim bölgesinin nüfusuna, yakındaki kurumların çalışanlarına hizmet edebilir. Toplam öğrenci sayısı 5 binden fazla olan büyük bir yüksek öğretim kurumunda bir yemek kompleksi de oluşturulabilir. Okul gıda kompleksleri de oluşturulmaktadır.

Et işleme tesislerinde, balık fabrikalarında ve manavlarda özel mutfak atölyeleri düzenlenmektedir. Et, balık ve sebzelerden yarı mamul ürünlerin üretimi ve ön pişirme işletmelerine tedariki için tasarlanmıştır. Hammaddelerin işlenmesi ve yarı mamul üretimi için üretim hatları kullanılmakta, ağır yükleme ve boşaltma işlemleri mekanize edilmektedir.

Yemek odası- Her gün değişen bir menüye göre yemekler üreten ve satan bir kamu yemek işletmesi veya belirli bir tüketici grubuna hizmet veren bir yemek işletmesi. Kantin ikram hizmeti, hizmet verilen birliğin çeşitli grupları (işçiler, okul çocukları, turistler vb.) için haftanın gününe veya özel diyetlere göre değişen mutfak ürünlerinin üretimi ve işletmede satış ve tüketim koşullarının yaratılması için bir hizmettir. Kantinler ayırt eder:

Satılan ürün yelpazesine göre - genel tip ve diyet;
- hizmet verilen tüketici grubuna göre - okul, öğrenci, işçi vb.;
- yere göre - halka açık, çalışma yerinde, iş.

Umumi kantinler, bölgedeki genel nüfusa ve ziyaretçilere toplu talep ürünleri (kahvaltı, öğle yemeği, akşam yemeği) sağlamak için tasarlanmıştır. Kantinlerde tüketicinin sonradan ödemeli self servis yöntemi kullanılmaktadır.

Üretim işletmelerindeki, kurumlarındaki ve eğitim kurumlarındaki kantinler, hizmet verilen kontenjanlara maksimum yaklaşım dikkate alınarak yerleştirilmiştir. Üretim işletmelerindeki kantinler, işçiler için gündüz, akşam ve gece vardiyalarında yemek düzenler, gerekirse sıcak yiyecekleri doğrudan atölyelere veya şantiyelere teslim eder. Kantinlerin çalışma düzeni, işletmelerin, kurumların ve Eğitim Kurumları.

Meslek okullarındaki kantinler normlara göre günde iki veya üç öğün yemek düzenlemektedir. günlük rasyon. Kural olarak bu kantinlerde sofralar önceden kurulur. Genel eğitim okullarında kantinler en az 320 kişilik öğrenci sayısı ile oluşturulur.

İki yaş grubu için karmaşık kahvaltılar, öğle yemekleri hazırlamanız önerilir: ilki - öğrenciler IV sınıflar, ikincisi - VI-XI. İÇİNDE büyük şehirler okul kantinlerine merkezi olarak yarı mamul ürünler, unlu mutfak ve şekerleme ürünleri tedarik eden okul yemekhaneleri oluşturulmaktadır. Okul kantinlerinin çalışma saatleri okul yönetimi ile koordineli olarak belirlenir.

Diyet kantinleri, tıbbi beslenmeye ihtiyacı olan insanlara hizmet verme konusunda uzmanlaşmıştır. 100 koltuk ve üzeri kapasiteli diyet kantinlerinde 5-6, diğer diyet bölümü (masaları) olan kantinlerde - en az 3 adet temel diyet yapılması tavsiye edilir. Yemekler özel tariflere ve teknolojilere göre, uygun eğitim almış aşçılar tarafından, diyetisyen veya hemşire gözetiminde hazırlanır.

Dağıtım ve seyyar kantinler, genellikle geniş alanlara dağılmış küçük işçi ve çalışan ekiplerine hizmet vermek üzere tasarlanmıştır. Seyyar kantinlerde mutfak yoktur, sadece diğer yemekhanelerden gelen yiyecekleri izotermik kaplarda ısıtırlar. Bu kantinlerde kırılmaz tabak ve çatal bıçak takımı bulunur.

Kantinlerin yasal şeklini, çalışma saatlerini gösteren levhası olmalıdır. Ticaret katlarının tasarımında stil birliği yaratan dekoratif öğeler kullanılmıştır. Yemek odalarında, odanın iç kısmına uygun standart hafif mobilyalar kullanılır, masalar hijyenik kaplamalara sahip olmalıdır. Sofra takımlarından, toprak kaplardan, preslenmiş camdan cam kullanılır. Tüketicilere yönelik binalardan kantinlerde bir giriş, gardırop ve tuvalet odaları bulunmalıdır. Ticaret katlarının alanı, koltuk başına 1,8 m 2 olan standarda uygun olmalıdır.

Restoran- ısmarlama ve markalı, şarap ve votka, tütün ve şekerleme ürünleri dahil olmak üzere çok çeşitli karmaşık yemekler içeren bir halka açık yemek tesisi artan seviye eğlence aktiviteleri ile birleştirilmiş hizmetler. Sunulan hizmetlerin kalitesine, hizmet düzeyine ve koşullarına bağlı olarak restoranlar lüks, üstün, birinci sınıflara ayrılır. Restoran catering hizmeti, çok çeşitli yemek ve ürünlerin üretimi, satışı ve tüketiminin organizasyonu için bir hizmettir. karmaşık imalat vasıflı üretim ve servis personeli tarafından uygun koşullarda sağlanan çeşitli türlerdeki hammaddelerden, satın alınan mallardan, şarap ve votka ürünlerinden üstün konfor ve boş zaman organizasyonu ile birlikte malzeme ve teknik ekipman. Bazı restoranlar ulusal mutfak ve yabancı ülke mutfağından yemeklerin hazırlanmasında uzmanlaşmıştır.

Restoranlar, tüketicilere kural olarak öğle ve akşam yemekleri ve konferans, seminer, toplantılarda katılımcılara hizmet verirken - tam bir diyet sağlar. Ayrıca, restoranlar tarafından tüketicilere tam bir yiyecek verilir. tren istasyonları, havaalanları, oteller. Restoranlar çeşitli ziyafetler ve temalı partiler düzenlemektedir. Restoranlar nüfusa ek hizmetler sunar: evde garsonluk hizmeti, ziyafet ürünleri de dahil olmak üzere mutfak ve şekerleme ürünlerinin tüketicilere siparişi ve teslimi; restoran salonunda koltuk rezervasyonu; sofra takımları vb. kiralama. Boş zaman hizmetleri şunları içerir:

Müzik hizmetinin organizasyonu;
- konser organizasyonu, varyete programları;
- gazete, dergi temini, masa oyunları, kumar makineleri, bilardo.

Müşteri hizmetleri baş garsonlar, garsonlar tarafından yürütülür. En üst sınıf restoranlarda, yabancı turistlere hizmet vermenin yanı sıra, garsonların görevlerini yerine getirebilmeleri için gerekli ölçüde yabancı dil bilmeleri gerekmektedir.

Restoranlar, normal tabelalara ek olarak, tasarım öğeleri içeren ışıklı bir tabelaya sahip olmalıdır. Tüketiciler için salonlar ve tesisler tasarlamak için zarif ve orijinal dekoratif öğeler (lambalar, perdeler vb.) kullanılır. Lüks ve üst sınıf restoranlarda ticaret katında sahne ve dans pistinin bulunması şarttır. Lüks restoranlarda ticaret katında optimum bir mikro iklim yaratmak için otomatik bakımlı bir klima sistemi optimum parametreler sıcaklık ve nem gereklidir. En yüksek ve birinci sınıf restoranlar için geleneksel bir havalandırma sistemi kabul edilebilir. Restoranlardaki mobilyalar, odanın iç kısmına uygun olarak daha fazla konfora sahip olmalıdır; masalar yumuşak örtülü olmalı, birinci sınıf restoranlarda yumuşak örtülü masalar kullanılabilir. polyester kaplı. Koltuklar kolçaklı yumuşak veya yarı yumuşak olmalıdır. Bulaşıklara ve cihazlara büyük talepler getiriliyor. Cupronickel, nikel gümüş, paslanmaz çelik, monogram veya dekorlu porselen ve fayans, kristal, sanatsal tasarımlı üfleme cam ürünler kullanılmaktadır.

Bir sahne ve bir dans pisti bulunan ticaret katının alanı, koltuk başına 2 m 2 olan standarda uygun olmalıdır.

Yemekli arabalar- yolda demiryolu taşımacılığı yolcularına hizmet vermek için tasarlanmıştır. Bir yönde bir günden fazla seyahat eden uzun mesafeli trenlere restoran vagonları dahildir. Restoran vagonunda tüketiciler için bir salon, bir üretim odası, bir yıkama bölümü ve bir büfe bulunmaktadır. Bozulabilir mallar soğutmalı dolaplarda, ambarlarda saklanır. Soğuk mezeler, birinci ve ikinci yemekler, şarap ve votka ürünleri, soğuk ve sıcak içecekler, şekerleme ve tütün ürünleri satışı yapılmaktadır. Ek hizmetler: mal ve içecek seyyar satıcılığı. Garsonlar tarafından servis.

Coupe büfeler- uçuş süresi bir günden az olan trenlerde düzenlenir. 2-3 bölme işgal ederler; ticari ve faydalı tesisleri var. Buzdolapları mevcuttur. Sandviçler, süt ürünleri, haşlanmış sosisler, sosisler, sıcak içecekler ve soğuk meşrubatlar, şekerlemeler satılmaktadır.

Çubuk- karışık içecekler, güçlü alkollü, düşük alkollü ve alkolsüz içecekler, atıştırmalıklar, tatlılar, unlu mamuller ve unlu mamuller satan, barı olan bir catering şirketi, satın alınan ürünler. Barlar sınıflara ayrılır: lüks, üstün ve birinci. Çubuklar ayırt eder:

Satılan ürün çeşidine ve hazırlama yöntemine göre - mandıra, bira, kahve, kokteyl bar, ızgara bar vb.;
- müşteri hizmetlerinin ayrıntılarında - video çubuğu, çeşitlilik çubuğu vb.

Bar catering hizmetleri, çok çeşitli içeceklerin, atıştırmalıkların, şekerlemelerin, satın alınan ürünlerin, bar tezgahında veya salonda tüketilmeleri için koşullar yaratmak amacıyla hazırlanması ve satışına yönelik bir hizmettir.

Barlarda servis, baş garsonlar, barmenler, tecrübesi olan garsonlar tarafından yürütülür. özel Eğitim ve profesyonel olarak eğitilmiştir.

Çubuklar, tasarım öğeleri içeren ışıklı bir tabelaya sahip olmalıdır; salonları dekore etmek için stil birliği yaratan dekoratif öğeler kullanılır. Mikro iklim, klima veya besleme ve egzoz havalandırması ile desteklenir. Zorunlu bar aksesuarı - 1,2 m yüksekliğe kadar bir bar tezgahı ve 0,8 m yüksekliğinde döner koltuklu tabureler Salonda yumuşak veya polyester kaplamalı masalar, kolçaklı yumuşak sandalyeler bulunmaktadır. Sofra takımı gereksinimleri restoranlardaki ile aynıdır, en yüksek kalitede cupronickel, nikel gümüşü, paslanmaz çelik, porselen ve fayans, kristal, camdan yapılmış sofra takımı kullanılır.

Kafe- tüketicilerin rekreasyonlarını organize etmeyi amaçlayan bir kamu catering işletmesi. Satılan ürün yelpazesi restorana göre sınırlıdır. Markalı, ısmarlama yemekler, unlu mamuller, içecekler, satın alınan ürünler satıyor. Yemekler çoğunlukla basit pişirme, çok çeşitli sıcak içeceklerdir (çay, kahve, süt, çikolata vb.). Kafe ayırt:

Satılan ürün çeşitliliğine göre - dondurmacı, şekerci, sütçü;
- tüketici grubuna göre - gençlik kafesi, çocuk kafesi;
- servis yöntemine göre - self servis, garsonlar tarafından servis.

Kafeler sınıflara ayrılmamıştır, bu nedenle yemek çeşitleri kafenin uzmanlığına bağlıdır.

Evrensel self servis kafeler, ilk yemeklerden berrak et suyu, ikinci basit yemek pişirme kursları satar: çeşitli dolgulu krepler, çırpılmış yumurtalar, sosisler, basit bir garnitür ile sosisler.

Garson hizmeti verilen kafelerin menülerinde spesiyaliteler, kişiye özel yemekler bulunur ama çoğunlukla fast food vardır.

Menüyü hazırlamak ve buna göre kayıt sıcak içeceklerle (en az 10 öğe) başlar, ardından soğuk içecekler, unlu şekerlemeler (8-10 öğe), sıcak yemekler, soğuk yemekler yazarlar.

Kafe, ziyaretçilerin dinlenmesi için tasarlandı, bu nedenle ticaret katının dekoratif unsurlar, aydınlatma ve renk düzeni ile tasarımı büyük önem taşıyor. Mikro iklim sistem tarafından desteklenir besleme ve egzoz havalandırması. Mobilyalar standart hafif yapılıdır, masalar polyester kaplamalıdır. Sofra takımlarından kullanılır: paslanmaz çelikten metal, yarı porselen fayans, yüksek kaliteli cam.

Bir kafede ticaret katlarına ek olarak ziyaretçiler için lobi, vestiyer ve tuvalet odaları bulunmalıdır.

Bir kafede bir koltuk için alanın normu 1,6 m2'dir.

Kafeterya ağırlıklı olarak büyük gıda ve mağazalarda organize edilmiştir. Karmaşık hazırlık gerektirmeyen sıcak içecekler, süt ürünleri, sandviçler, şekerlemeler ve diğer ürünlerin yerinde satışı ve tüketimi için tasarlanmıştır. Kafeteryalarda alkollü içki satışına izin verilmez.

Kafeterya iki bölümden oluşur: salon ve malzeme odası. Sandviçler, sıcak içecekler yerinde hazırlanır, geri kalan ürünler hazır teslim edilir. Kafeteryalar 8, 16, 24, 32 kişilik olarak düzenlenmiştir. Dört kişilik yüksek masalarla donatılmıştır. Çocuklara ve yaşlılara hizmet vermek için bir veya iki adet dört kişilik masa ve sandalyeler kurulur.

lokanta- tüketicilere hızlı servis için sınırlı sayıda basit hazırlamaya sahip yemek çeşitlerine sahip bir halka açık yemek işletmesi. Lokantanın ikram hizmeti uzmanlığına bağlıdır.

Lokantaların paylaşımı:

Satılan genel ürün yelpazesine göre;
- özel (sosis, mantı, gözleme, börek, çörek, barbekü, çay, pizzacı, hamburger vb.).

Lokantalar yüksek bir iş hacmine sahip olmalıdır, ekonomik verimlilikleri buna bağlıdır, bu nedenle işlek yerlere, şehirlerin merkezi caddelerine ve rekreasyon alanlarına yerleştirilirler.

Lokantalar fast-food işletmeleri olarak sınıflandırılır, bu nedenle self servis kullanılmalıdır. Büyük lokantalarda, çeşitli self-servis bildiriler düzenlenebilir. Bazen dağıtım bölümlerinin çıkıntıları vardır, her bölüm kendi yerleşim birimi ile aynı adı taşıyan ürünleri satar, bu da zamanı az olan tüketicilerin hizmetini hızlandırır.

Ticaret katları, hijyenik kaplamalara sahip yüksek masalarla donatılmıştır. Salonların tasarımı da belirli estetik ve sanitasyon gerekliliklerini karşılamalıdır.

Sofra takımlarından alüminyum, fayans, preslenmiş camdan yapılmış tabakların kullanılmasına izin verilir.

Standart gerekliliklere göre snack barlarda ziyaretçiler için lobi, vestiyer veya tuvalet bulunmayabilir.

Yemekhanelerin alanı standarda uygun olmalıdır - koltuk başına 1,6 m 2.

Çay odası- çok çeşitli çay ve unlu şekerlemelerin hazırlanması ve satışı için tasarlanmış bir işletme olan özel bir snack bar. Ayrıca çay evlerinin menüsünde sıcak ikinci yemekler balık, et, sebze, sosisli doğal omlet, jambon vb.

Salonun mimari ve sanatsal tarzında Rus ulusal tarzının unsurları kullanılmıştır.

Snack barların uzmanlığı, bu işletmeye özgü belirli ürün türlerinin satışını içerir.

Barbekü- yaygın bir tür uzman kuruluş. Kebap menüsü, farklı yan yemekler ve soslarla en az üç veya dört tür kebap, ayrıca kebap, chakhokhbili, tavuk tütünü, ilk yemekler - kharcho ve diğerleri içerir. ulusal yemekler ziyaretçiler arasında büyük talep görüyor. Kural olarak, garsonlar ziyaretçilere mangalda servis yapın. Restoranların geri kalanı self servistir.

köfte- ana ürünleri çeşitli kıymalı köfte olan özel snack barlar. Menüde ayrıca basit hazırlıklı soğuk atıştırmalıklar, sıcak ve soğuk içecekler bulunur. Pelmeni yarı mamul şeklinde gelebilir veya yerinde hazırlanabilir, bu durumda mantıda mantı makineleri kullanılır.

Gözleme sıvı hamurdan - krep, krep, börek, çeşitli kıyma ile doldurulmuş krep - ürünlerin hazırlanması ve satışı konusunda uzmanım. Ekşi krema, havyar, reçel, reçel, bal vb. ile bu ürünlerin sunumunu çeşitlendiriyorlar.

börekçeşitli hamur türlerinden kızartılmış ve fırınlanmış börek, börek, börek ve diğer ürünlerin hazırlanması ve satışı için tasarlanmıştır.

Cheburechnye doğu mutfağının popüler yemeklerini - chebureks ve beyazları - pişirmek ve satmak için tasarlanmıştır. Chebu-1 nehrindeki ilgili ürünler - et suları, salatalar, sandviçler, ayrıca soğuk ve sıcak mezeler.

Sosisler sıcak sosis, sosis, haşlanmış, çeşitli garnitürlerle pişirilmiş sosislerin yanı sıra soğuk (su, bira, meyve suları vb.) ve sıcak içecekler, laktik asit ürünleri satışında uzmanım.

Pizzacıçeşitli dolgularla pizza hazırlamak ve satmak için tasarlanmıştır. Self serviste dağıtıcı pizzayı müşterinin huzurunda uygun pişirme ekipmanını kullanarak hazırlar. Pizzacıda garson hizmeti olabilir.

bistro - yeni ağ fast food işletmeleri. Moskova'da, bu türden çok sayıda işletme açan Rus Bistro şirketi başarıyla faaliyet gösteriyor. Bistro, Rus mutfağında (köfteler, turtalar, et suları, salatalar, içecekler) uzmanlaşmıştır.

Yoğun iş yüküne sahip uzmanlaşmış işletmeler, işletmelerden daha yüksek ekonomik göstergelere sahiptir. evrensel tip, çünkü koltuk cirosu diğer işletmelerden daha yüksek olabilir. Uzmanlaşmış işletmeler, evrensel işletmelere göre belirli ürünlerle ziyaretçilerin ihtiyaçlarını daha iyi karşılar.

Dar bir yemek yelpazesi, servis süreçlerini otomatikleştirmenize ve kafeler, otomatlar, snack barlar gibi işletmeler yaratmanıza olanak tanır. Çok sayıda insanın biriktiği bu tür işletmelerin açılması tavsiye edilir: eğlence kurumlarında, stadyumlarda, spor saraylarında.

Şehirlerde ikram hizmetlerini genişletmek için tatil işletmeleri yerleşim bölgelerinde yer almaktadır. bitmiş ürün evde. Böyle bir işletme, evde öğle yemeği ürünleri, mutfak ve şekerleme ürünleri, yarı mamul ürünlerin hazırlanması ve satışı için tasarlanmıştır. Şirket bu ürünler için ön sipariş kabul edebiliyor. İşletmenin ürün yelpazesi, birinci, ikinci ve tatlı yemekler olmak üzere çeşitli soğuk yemekler içerir. Servis distribütör tarafından sağlanmaktadır.

İşletmenin yiyecek depolamak için depoları, bir üretim tesisi, yerinde yemek yemek için birkaç dört kişilik masayı (3-4) barındırabilen bir ticaret katı vardır, ancak asıl görevi eve ürün satmaktır.

Yiyecek-içecek işletmeleri perakende işletmesi olarak da faaliyet gösterebilir. Bunlar arasında yemek dükkanları, küçük bir perakende ağı (kiosklar, seyyar satıcılar) bulunmaktadır. Mutfak ürünlerini küçük bir perakende zinciri aracılığıyla satarken, ürün güvenliğini sağlayan tüm kurallara da uyulmalıdır. Her mutfak ürünü partisine, üreticiyi, ürünün geliştirildiği düzenleyici belgeyi, raf ömrünü, ağırlığı, ürünün tek parça (kilogram) fiyatını gösteren bir kalite sertifikası eşlik etmelidir. Sertifikada belirtilen raf ömrü, mutfak ürünlerinin son kullanma tarihi olup, ürünün imalatçıda geçirdiği süreyi (yıl sonundan itibaren) içerir. üretim süreci), nakliye, depolama ve satış zamanı. Satın alınan mallar küçük bir perakende ağı üzerinden satılabilir, ancak raf ömrü dolmuş malların satışının yasak olduğu kuralına uyulmalıdır.

Mutfak mağazaları- nüfusa mutfak ve şekerleme ürünleri, yarı mamul ürünler satan işletmeler; yarı mamuller ve unlu şekerlemeler için ön siparişleri kabul edin. Mağazanın ticaret katı 2, 3, 5 ve 8 iş yeri olarak düzenlenmiştir. Mağazanın kendi üretimi yoktur ve diğer halka açık catering işletmelerinin (yemek fabrikası, restoran, kantin) bir şubesidir.

Mağaza genellikle üç departman düzenler:

Yarı mamuller bölümü (et, balık, sebze, tahıllar), doğal büyük boy, porsiyonlu, küçük porsiyonlu (gulaş, azu), doğranmış (biftek, köfte, kıyma);
- Bitmiş mutfak ürünleri bölümü: salatalar, salata sosları; sebze ve tahıl güveçleri; karaciğer ezmesi; haşlanmış, kızartılmış et, balık ve kümes hayvanı mutfak ürünleri; ufalanan tahıllar (karabuğday), vb.;
- şekerleme departmanı - çeşitli hamur türlerinden (kekler, hamur işleri, turtalar, çörekler vb.) Unlu şekerleme ürünleri ve satın alınan şekerleme ürünleri - tatlılar, çikolata, kurabiyeler, gofretler vb.

Mutfak mağazasında, ticaret katının alanı izin veriyorsa bir kafeterya düzenlenir; ürünlerin yerinde tüketilmesi için birkaç yüksek masa kurulur.

Restoran. Restoran, en konforlu catering işletmesidir. Bu, ısmarlama ve markalı, şarap, votka, tütün ve şekerlemeler, yüksek hizmet düzeyine sahip satın alınan mallar ve boş zaman etkinlikleri dahil olmak üzere çok çeşitli karmaşık yemekler içeren bir halka açık yemek tesisidir. Özel yemek, tüketiciden sipariş aldıktan sonra bireysel hazırlık ve sunum gerektiren bir yemektir. Özel yemekler, yeni bir tarif ve teknolojiye veya yeni bir ham maddeye göre hazırlanan yemekleri içerir. Bu yemekler, bu gıda maddesinin özelliklerini yansıtır. Farklı olmalılar orijinal dizayn, ürünleri lezzet özelliklerine göre başarıyla birleştirir. Restoranlarda servis, yüksek vasıflı garsonlar tarafından gerçekleştirilir. Restoranlar, üstün, birinci ve ikinci olmak üzere lüks işaretlemelere sahip olabilir. Fiyatlandırma kategorisine bağlı olarak, restoranlar için malzeme ve teknik ekipman (mobilya, tabaklar, masa örtüleri ve ev aletleri), salonun iç tasarımı, reklam, ürün çeşitliliği (menüdeki ısmarlama ve markalı yemeklerin özgül ağırlığı) açısından gereksinimler belirlenir.

Restoranlar var:

Satılan ürün yelpazesine göre (balık, bira, ulusal mutfak veya yabancı ülke mutfağı);

Konuma göre (otelde, tren istasyonunda, rekreasyon alanında, restoran vagonunda vb.). Herhangi bir iş adamı, bir restoran için bir yer seçerken, her şeyden önce, her gün tesisin kapılarından ve işaretlerinden kaç potansiyel ziyaretçinin geçtiğini öğrenir.

Çubuk. Bar, çeşitli içecekler satan bir bar tezgahı bulunan özel bir yemek tesisidir: karışık, güçlü alkollü, düşük alkollü ve alkolsüz; atıştırmalıklar, unlu mamuller ve unlu mamuller, satın alınan ürünler. Ziyaretçilere maksimum düzeyde konfor sağlar. Çubuklar şu şekilde işlev görebilir: bağımsız nesneler veya diğer catering tesislerinde (örn. restoranlar).

Bar şu konularda uzmanlaşabilir:

Satılan ürün çeşidine veya hazırlanış şekline göre (bira, mandıra, ızgara bar, kokteyl bar, kokteyl salonu, şarap, kahve),

Müşteri hizmetlerinin özelliklerine göre (video bar, karaoke bar, varyete bar) Genellikle en yüksek veya ilk lüks kategoriye atanırlar. Bar hizmeti barmenler veya garsonlar tarafından verilmektedir.

Restoran ve barın sınıfı, kullanım derecesini belirler. dekoratif elemanlar salonun tasarımında: zarif (lüks), orijinal (en yüksek ve ilk).

Restoran ve barlardaki masalar farklı kapasitelerde olabilir (2,4,6 veya daha fazla koltuk), ancak yumuşak kaplama(lüks, üstün) veya polyester kaplı (ilk).

Restoran ve barlarda sofra takımı ve çatal bıçak takımı olarak:

Metalik: cupronickel, nikel gümüşü veya paslanmaz çelik (lüks, üstün); paslanmaz çelik (ilk);

Monogram veya süslemeli (lüks, üstün) porselen ve toprak kaplar; yarı porselen ve fayans (ilk); ulusal mutfağa (lüks) sahip temalı restoranlarda seramik, ahşap vb.

Çeşitli cam eşyalar: kristal, sanatsal tasarımlı üfleme cam eşyalar (lüks, üstün); desensiz yüksek kaliteli cam eşyalar (ilk).

Her sınıftan restoran ve barlarda masa örtüsü olarak beyaz veya renkli masa örtüleri kullanılırken, lüks restoran ve barlar için markalı masa örtüleri tavsiye edilir. En yüksek ve birinci sınıf özel restoran ve barlarda, polyester kaplamalı masaların veya sanatsal tasarımlı örtülerin varlığında, masa örtülerinin tek tek kumaş peçetelerle değiştirilmesine izin verilir. Lüks sınıf ve en yüksek işletmelerde masa örtülerinin (masa örtüleri) değiştirilmesi zorunludur.

Yemek odası. Kantin, haftanın günlerine göre değişen kahvaltı, öğle ve akşam yemeklerinin hazırlanıp satıldığı ve eve teslim edildiği toplu yemek tesisidir. Bu nedenle kantinlerin karakteristik bir özelliği, tam bir diyetin menüsünde yer almasıdır. Kantinler 2. ve 3. işaretleme kategorisinde olabilir. Self servis tüketicilere hizmet vermek için kullanılır. Set menüler kullanılabilir. Bir kantin işlev görebilir - dağıtma. Bu, diğer yemek tesislerinden alınan mutfak ürünlerinin ve satın alınan ürünlerin satışına yönelik bir kantindir.

Kantin, genel nüfusa hizmet sunan, yemek üreten ve satan en erişilebilir işletme türüdür.

Kantinler sınıflandırılır:

Satılan ürün yelpazesine göre (genel ve diyet);

Sanayi işletmelerindeki kantinlerde, yüksek ve orta öğretim kurumlarında, okullarda diyet odaları, dağıtım veya rasyon kompleksleri düzenlenmesi önerilir. diyet yemeği halka açık yemek işletmelerinin ticaret katlarında. Toplu yemek hizmetleri, diğer işletmelerden alınan mamul ürünlerin satıldığı kantinler ve dağıtım merkezleri aracılığıyla da sağlanmaktadır.

Konuma göre (kamuya açık veya iş yerinde, çalışma);

Yemek odası halka açık olabilir veya belirli bir birliğe hizmet verebilir ve şehirde, nüfusa işletmeler ve hizmet kurumları sağlamak için rasyonel standartlarla belirlenen yerlerde bulunabilir.

Hizmet verilen birliğe göre;

İş, eğitim ve sağlık kurumlarında nüfusa yiyecek sağlamak için düzenlenmiş, kahvaltıların, öğle yemeklerinin ve akşam yemeklerinin fizyolojik ve doğal standartlara göre hazırlanıp dağıtıldığı kantinler bulunmaktadır.

Kafe. Bir kafe, bir restorana kıyasla sınırlı mutfak ürünleri yelpazesine sahip tüketicilerin yemek yemesi ve eğlenmesi için halka açık bir yemek tesisidir. Satılan ürün yelpazesine bağlı olarak kafeler genel işletmelere ve özel işletmelere ayrılır.

Genel bir kafe, çok çeşitli sıcak ve soğuk içecekler, unlu mamuller ve şekerleme ürünleri, basit yemekler ve mutfak ürünleri, fermente süt ürünleri içeren halka açık bir yemek tesisidir. Kural olarak, en yüksek, birinci veya ikinci kategoriye atanırlar. İlgili kategorilerdeki genel tip bir kafe için gereksinimler. Menüleri ısmarlama ve imza yemekleri içermelidir.

Özel kafeler yaratılıyor

Satılan ürün yelpazesine göre (kafe - şekerleme, kafe - dondurma, kafe-süt),

Ziyaretçi kontenjanının özelliklerine göre (çocuk kafesi, gençlik kafesi)

Ayrıca kafeler hizmet yöntemi ile ayırt edilir. Hizmet yöntemi, ikram ürünlerini tüketicilere satmanın bir yoludur. Hizmet yöntemi çerçevesinde, müşteri hizmeti biçimleri ayırt edilir. İkincisi, müşteri hizmetleri yöntemlerinin bir çeşidi veya kombinasyonu olan bir organizasyon tekniği anlamına gelir. İkram işletmelerinde iki ana hizmet yöntemi kullanılmaktadır:

Self servis;

Garsonlar tarafından bireysel hizmet.

Müşteri hizmetinin en akılcı yöntemi self servistir. Bu yöntem, tüketiciler tarafından harcanan zamanı önemli ölçüde azaltabilir, catering işletmelerinin verimini artırabilir.

Kafeterya türü ayrıca, karmaşık hazırlık gerektirmeyen sınırlı sayıda ürün, satın alınan mallar (sıcak ve alkolsüz içecekler, meyve suları, sandviçler, şekerlemeler) satışı için mağazalarda düzenlenen kafeteryaları (kafe bölümleri) içerebilir. diğer bazı ürünler).

ikramda var çeşitli formlar Self servis:

Peşin ödeme ile;

Sonraki ödeme ile;

Doğrudan ödeme ile;

Yemekten sonra ödeme ile (kendi kendine hesaplama sistemi).

Catering işletmelerinde müşteri hizmetlerini hızlandırmak ve seviyesini yükseltmek için ana yöntemlere ek olarak aşamalı hizmet türleri kullanılabilir:

Öğle yemekleri ve bireysel öğünler için peşin çek satışı;

Tüketicinin talebi üzerine farklı sayıda gün için gıda aboneliklerinin peşin satışı;

Tamamlanmış gıda tayınlarının serbest bırakılması;

tatil öğle yemeği kredisi.

Gıda abonelikleri okul, iş, tıbbi ve önleyici, diyetle beslenme, özel beslenme (örneğin, üretimin zararlılığına göre süt) organizasyonunda kullanılabilir. Kombine hizmet biçimleri, catering işletmelerinde yaygın olarak kullanılabilir. Örneğin, self servis çeklerin ön satışı, abonelikler ile birleştirilebilir.

Lokanta. Snack bar, ara öğünlerle tüketicilere hızlı bir şekilde hizmet vermek için tasarlanmış, belirli bir tür hammaddeden hazırlanan sınırlı sayıda basit yemek içeren halka açık bir yemek tesisidir. Temel olarak, tüm özel snack barlar birinci veya ikinci kategorideki işletmelere aittir, barbekü hariç self servis kullanırlar. Hizmetin garsonlar tarafından verildiği yer.

Bu tür uzmanlaşma türlerini ayırt etmek mümkündür. Bulbya, barbekü, pirzola, sosis, mantı (varenichnaya), börek, gözleme, çay, pizzacı, donuts (donuts), pasties, sandviçler, kadehler vb. Bulbyanaya, Belarus ulusal mutfağının yemeklerini patates kullanarak pişirmede uzmanlaşmıştır. Bistro, lokanta tipini ifade eder.

Lokantaların özellikleri, ağırlıklı olarak yarı mamul ürünler üzerinde çalışmaları, dar bir ürün yelpazesine sahip olmaları ve küçük boyutlu olmalarıdır. Ayakta yemek yemek için hem sıradan mobilyalar hem de yüksek masalar kullanırlar. Lokanta ilk kategoriye atanırsa, menü özel ve imza yemekleri içerir. lokantalarda kullanılabilir tek kullanımlık sofra takımı

Kafelerdeki masalar, kantinler ve snack barlarda hijyenik bir kaplama olan polyester kaplamaya sahip olmalıdır. Bazı kahvehanelerde ayakta yemek için parantezler makbuldür. Alüminyum, paslanmaz çelik, fayans, desensiz yüksek kaliteli cam eşyalar (kafeler için) ve preslenmiş camdan (kantinler ve snack barlar için) yapılmış tabaklar ve çatal bıçak takımları, tabakları porsiyonlamak için kullanılır. Kantin ve snack barlarda tek kullanımlık sofra takımı kullanımına izin verilmektedir. Masalarda kağıt peçeteler var.

İşletmenin menüsü, özenle tasarlanmış ulusal (lar) veya Rusça dilinde yapılmalıdır.

Belirli bir hammadde türünden yemeklerin hazırlanmasında uzmanlaşmış kafeler ve lokantalar için, bu yemeklerin birkaç türünün satılması zorunludur.

Ayrıca diğer yapısal birimler aracılığıyla da yemek hizmetleri verilebilir.

Diğer catering işletmeleri

Büfe sınırlı sayıda mutfak ürünleri, şekerleme ürünleri, satın alınan ürünlerin satışına yönelik yapısal bir alt bölümdür. Bağımsız catering tesisleri olarak veya diğer catering tesislerinde (restoran, kantin) çalışabilirler. İkinci durumda büfe kategorisi, bulunduğu işletmenin kategorisine uygun olmalıdır. Büfeler birinci, ikinci ve üçüncü işaretleme kategorilerinde gelir. Açık büfe servisi barmen tarafından sağlanmaktadır. Tek kullanımlık aletlere izin verilir.

Kafeterya - karmaşık hazırlık gerektirmeyen, satın alınan mallar gerektirmeyen sınırlı bir ürün yelpazesinin yerinde tüketimi ile satışa yönelik bir halka açık yemek tesisi.

Şirket - otomat - otomatlar aracılığıyla belirli bir ürün yelpazesine sahip ürünler satan bir işletme.

Aşçılık dükkanı (bölüm) - halka açık yemek sisteminde nüfusa mutfak ürünleri, yarı mamul ürünler, unlu şekerleme ve unlu mamuller, satın alınan ürünler ve ayrıca fermente turşu satan bir mağaza (bölüm). Mutfak mağazaları, entegre catering işletmelerinin, restoranların ve kantinlerin bir parçası olarak endüstriyel işletmelerin topraklarında bulunmaktadır. Genellikle 2-4 iş için tasarlanmıştır.

Toplu yemek kombinasyonu - Bu, ürünlerin hazırlanması için tek bir teknolojik prosese sahip tedarik ve pişirme öncesi halka açık catering tesislerinden, mutfak dükkanlarından ve yardımcı hizmetlerden oluşan bir endüstriyel ve ekonomik komplekstir. Genellikle bir kantin, bir restoran veya kafe, bir mutfak dükkanı, bir bar, yarı mamul, şekerleme üretimi için bir veya daha fazla atölye içerir. Kural olarak, enerji santralleri ana nesnelerdir. üniter işletmeler tüketici işbirliği sisteminde halka açık ikram.

mutfak kombini - Bu bir üretim şirketi. Toplu yemek tedarik tesisleri (atölyeler), mutfak ürünleri, unlu mamuller ve şekerleme ürünlerinin merkezi üretimi ve bunlara ön pişirme tesisleri, mutfak mağazaları (bölümler), perakende ticaret ağları sağlamak için tasarlanmıştır. Aşçılık fabrikalarında genellikle kafeteryalar ve mutfak dükkanları bulunur.

Çadır - dar bir ürün yelpazesi satan bir catering tesisi kendi üretimi ve sabit bir ticaret ağına ait, hafif bir binada bulunan satın alınan mallar kapalı tip, iki işi daha olan ve bir hizmet odası olan ve ticaret katı olmayan.

köşk - sabit bir ticaret ağına ait, kendi ürettiği ve satın aldığı mallardan dar bir ürün yelpazesi satan, ticaret katı olan veya olmayan kalıcı veya geçici bir binada bulunan ve hizmet odalarına sahip olan bir halka açık yemek tesisi.

Hızlı Servis Kuruluşları (FSP'ler) - Tedarik şirketleri tarafından üretilen endüstriyel veya kendi üretimi yarı mamul ürünler kullanılarak sabit bir ürün yelpazesinin basit bir şekilde hazırlanmasına yönelik yemeklerin yerinde tüketimin organizasyonu ile üretimi ve satışı için tasarlanmış bir halka açık yemek tesisi.

halka açık yemek (yemek servisi) bir endüstridir Ulusal ekonomi hazır gıda ve yarı mamul üretimi ve satışı ile iştigal etmektedir. Bu tür işletmeler şunları içerir: bir restoran, kafe, bar, kantin, pizzacı, kahve dükkanı, mutfak ve pastaneler, köfte, krep ve çeşitli fast food türleri. Tüm halka açık catering işletmeleri ikiye ayrılır: kamu ve özel. Yukarıdaki kurumlar özel sektör kurumları için daha tipiktir. Kamu sektörü, çocuklar, okul çocukları, askeri personel, yaşlılar, hastanede tedavi gören kişiler ve benzeri diğer kuruluşlar için yemek işletmelerini içerir.

Terim "halka açık yemek" daha çok Sovyet döneminde kullanılıyordu ve bugün dünyanın çoğu ülkesinde bu sektöre atıfta bulunmak için "restoran", "restoran işletmesi", "restoran işletmesi" kavramları kullanılmaktadır. Ancak her durumda bunlar, mutfak ürünleri üretimi, satışı ve nüfusun çeşitli gruplarına yemek servisi yoluyla nüfusa yemek hizmeti veren işletmelerdir.

Restoran endüstrisinin tüm işletmeleri, ticaret ve üretim faaliyetlerine, ürün çeşitlerine, kullanılan müşteri hizmet biçimlerine bağlı olarak aşağıdaki ana türlere ayrılır: tedarik, ön hazırlık ve eksiksiz bir üretim döngüsüne sahip olmak.

boş bırakmak işletmeler, hammaddelerin işlendiği ve bundan çeşitli yarı mamuller, mutfak ve şekerleme ürünlerinin üretildiği ve ön pişirme işletmelerine tedarik edildiği işletmeleri içerir. Bu işletmelerin emrinde büyük depolar, buzdolapları ve derin dondurucular, hem soğutmalı hem de soğutmasız özel araçlar, yüksek performanslı teknolojik ekipmanlar bulunur. Bu tür üretim ekipmanları, yüksek verimlilik ve ürün kalitesi sağlayan yarı mamul ve mamul ürünlerin kesintisiz üretimi, depolanması, nakliyesi ve satışı için gereklidir. Bu tür işletmeler arasında çeşitli mutfak, şekerleme, un dükkanları ve ayrıca özel dükkanlar bulunur.

İLE Ön eğitim işyerleri, yemeklerin ve yemeklik ürünlerin çoğunun tedarik işletmelerinden temin edilen yarı mamullerden üretildiği ve müşteri hizmetleri organize eden işletmeleri içerir. Bunlara snack barlar, kafeler, barlar, bireysel restoranlar dahildir.

olan kurumlar için tamamlanmış üretim döngüsü, hammaddelerin işlenmesi, yarı mamul ürünlerin üretimi, öğle yemeği, mutfak ve şekerleme ürünleri ve bunların nüfusa satışı için koşullara sahip işletmeleri içerir. Bunlar, hem üretim tesislerine hem de hizmet ticaret katlarına (yemek ve ziyafet salonları) sahip işletmeleri içerir. Bunlar büyük restoranlar, kafeler, pizzacılar vb.

Kurumların ayırt edici özelliği restoran işiürünleri üretip satmanın yanı sıra, tüketimini yemek odalarında organize ederek, tüketiciler için kültürel rekreasyon ve eğlence ile birleştirmeyi içerir. Bu, restoran işletmeciliğinin işini büyük ölçüde karmaşıklaştırır ve hem yönetime hem de tüm servis personeline hizmet verme sorumluluğunu artırır.

İkram işletmesi türü- karakteristik hizmet özelliklerine, satılan mutfak ürünleri yelpazesine ve tüketicilere sunulan hizmet yelpazesine sahip işletme türü. Restoran işletmelerinin sınıflandırılmasına göre, hizmet biçimlerine, yemek ve ziyafet salonunun iç mekanına, konumuna, konforuna, ürün tipine ve çeşitliliğine bağlı olarak tüm restoran işletmeleri aşağıdaki türlere ayrılır: restoranlar, barlar, kafeler, snack barlar, kantinler.

Ayrıca, bir restoran işletmesinin türünün belirlenmesinde şu göstergeler dikkate alınır: - satılan mamul ürün yelpazesi, hazırlamanın çeşitliliği ve karmaşıklığı, - üretim ve teknik ekipman, mimari, iç tasarım ve yerleşim, malzeme temeli, - hizmet ve hizmetin kalitesi, - görevlilerin nitelik düzeyi, - hizmet yöntemleri ve biçimleri, - ilgili tüketici hizmetlerinin sağlanması, - hizmet verilen nüfusun durumu, - kuruluşun yeri.

Restoran- ısmarlama ve markalı, şarap ve votka, tütün ve şekerleme ürünleri dahil olmak üzere çok çeşitli karmaşık yemeklere sahip, artan hizmet düzeyine sahip, şık ve özgün bir tasarım ve mekanın iç mekanı ile birlikte restoran ziyaretçileri için kültürel rekreasyon ve eğlence organize eden bir catering şirketi. Aşağıdaki restoranlar ayırt edilir: - satılan ürün yelpazesine göre: ulusal mutfak, dünya mutfakları (İtalyan, Fransız, Japon) ve bira restoranı, balık vb.

Restoran, ısmarlama ve markalı olanlar da dahil olmak üzere çok çeşitli karmaşık yemekler ile en konforlu yemek işletmesidir. Özel yemek, tüketiciden sipariş aldıktan sonra bireysel hazırlık ve sunum gerektiren bir yemektir.

Özel yemekler, yeni bir tarif ve teknolojiye veya yeni bir ham maddeye göre hazırlanan yemekleri içerir. Bu yemekler, bu gıda maddesinin özelliklerini yansıtır. Orijinal tasarımda farklılık göstermeli, ürünleri lezzet özelliklerine göre başarıyla birleştirmelidirler. Restoranlarda servis, son derece nitelikli garsonlar ve aşçılar tarafından gerçekleştirilir. Restoran işletmesinin sahibine restoran işletmecisi denir; her iki kelime de Fransızca fiilden türetilmiştir lokantacı(geri yükle, güçlendir, besle).

Lokantacı- bu, restoranın başarısının ve geleceğinin bağlı olduğu bir kişidir, bu, restoranda meydana gelen herhangi bir olayı kontrol eden ve aynı zamanda restoranın tüm işlerinden sorumlu olan bir yöneticidir, örneğin:

Restoran faaliyetlerinin organizasyonu, planlanması ve koordinasyonu.

Yüksek düzeyde üretim verimliliği, yeni ekipman ve teknolojinin tanıtılması, ilerici hizmet biçimleri ve iş organizasyonu sağlar.

Egzersizler üzerinde kontrol rasyonel kullanım maddi, mali ve işgücü kaynakları, üretim faaliyetlerinin sonuçlarının ve müşteri hizmetlerinin kalitesinin değerlendirilmesi.

Restoran ürünleri için tüketici talebini incelemek.

Restoran çalışanlarının bulunduğu pozisyonların özlük işlerine ilişkin kararları alır;

Seçkin çalışanları teşvik etmek için önlemler uygular, üretim ve iş disiplinini kontrol eder ve çok daha fazlasını yapar.

Çubuk karışık, güçlü alkollü, düşük alkollü ve alkolsüz içecekler, hemen tüketim, atıştırmalıklar, tatlılar, unlu mamuller ve satın alınan ürünlerin satışını yapan sınırlı ürün yelpazesine sahip bir içki barıdır. Satılan ürün yelpazesine göre barlar şu şekilde ayrılır: mandıra, bira, şarap, kahve, kokteyl barlar, ızgara barlar, taze barlar, vb.; hizmetin özelliklerine göre: - video bar, varyete bar, karaoke bar, vs.; çalışma saatine göre - gece ve gündüz. Bazı barlar bir restoranın veya otelin parçası olabilir.

Terim "çubuk" arkasına alkol dökülen özel bir tezgahın adından gelir. Çoğu zaman, barın arkasında, müşterinin ulaşamayacağı bir yerde, bardaklar ve alkol şişeleriyle dolu dekoratif raflar vardır. Hemen barda oturarak, bar restoranın bir parçası olsa ve ana sipariş işletmenin başka bir alanında verilse bile menüden çeşitli yemekler sipariş edebilirsiniz.

Örneğin İsviçre'de aşağıdakiler gibi barlar olabilir:

Spor izlemek ve diğer taraftarlarla tanışmak için gelen sporseverlerin uğrak yeri olan bir spor barı.

Nöbetçi polislerin uğrak yeri olan polis barı.

Yogiler için alkolsüz vega bar.

Bisikletçilerin uğrak yeri olan bir motorcu barı,

Kafe- bir restorana kıyasla sınırlı ürün yelpazesine sahip ziyaretçiler için yemek ve dinlenme organize eden bir işletme. Markalı, ısmarlama yemekler, ürünler ve içecekler satıyor. Satılan ürün yelpazesine bağlı olarak kafeler genel işletmelere ve özel işletmelere ayrılır.

Genel kafeçok çeşitli sıcak ve soğuk içecekler, unlu mamuller ve şekerleme ürünleri, basit hazırlama yemekleri ve mutfak ürünleri, fermente süt ürünleri içeren bir toplu yemek tesisidir.

özel kafelerşunlara bağlı olarak oluşturulur: satılan ürün yelpazesi: dondurmacı, pastane, mandıra, kahvehane (sıcak içecekler, çoğunlukla kahve), hızlı servis bistrosu; şarta göre - gençler, çocuklar, internet kafeler vb.
Kafeler ayrıca hizmet yöntemiyle de ayırt edilir: self servis, garsonlar tarafından bireysel hizmet.

Yemek odası - Haftanın günlerine göre değişen bir menüye göre yemek üreten ve satan bir catering kuruluşunun halka açık veya belirli bir kontenjanına hizmet veren. Satılan yemek çeşitlerine göre kantinler genel tip ve diyet olarak ayrılır. Tüketicilerin hizmet veren birliğine göre - okul, öğrenci, işçi vb. Konuma göre - halka açık, çalışma yerinde, iş.

lokanta- belirli bir tür ham maddeden oluşan ve ziyaretçilere hızlı bir şekilde hizmet vermek için tasarlanmış, sınırlı sayıda basit hazırlığa sahip bir yemek işletmesi. Satılan ürün yelpazesine göre, snack barlar genel ve özel işletmelere ayrılır: köfte, sosis, krep, köfte, çörek, chebureks, şiş kebaplar, çay dükkanları vb.; uygulama türüne göre - snack bar, bistro, kafeterya vb.

Ayrıca aşağıdaki catering işletmeleri türleri de vardır:

Karmaşık catering işletmesi: - çeşitli catering işletmelerini tek bir komplekste birleştirmek, örneğin: bir restoran, bir kafe, bir snack bar ve bir mutfak dükkanı; - belirli faaliyet gösteren kurumlara ve işletmelere hizmet vermek için tasarlanmış yemekhaneler ("Kapalı ağ" olarak adlandırılır).

Halka açık yemekhaneler - belirli faaliyet gösteren kurumlara ve işletmelere hizmet vermek üzere tasarlanmış yemek işletmelerinin aksine, nüfusun tüm gruplarının erişebileceği toplu yemek işletmeleri (“kapalı ağ” olarak adlandırılır).

İkram ağı- gerekli ilgili işletmelerle ("McDonald's") organizasyonel ve teknolojik olarak birbirine bağlı yemek işletmelerinden oluşan tek yönetilen bir grup.

Bugüne kadar, halka açık yemek sisteminde “lüks”, “en yüksek”, “birinci”, “ikinci” ve “üçüncü” işaretleme kategorileri vardır. Kamu ağının halka açık yemek tesisleri ilk üç kategoriye aittir. Üçüncü kategorideki halka açık ikram nesneleri, eğitim kurumlarının ve endüstriyel kuruluşların kantinlerini içerir.

Birinci ve ikinci işaretleme kategorileri, tüketici pazarının ana bölümünün komisyonu tarafından belirlenir.

Şu anda, ikinci fiyat artışı kategorisindeki işletmeler öncelikli geliştirme aldı - bunlar, kendi ürettikleri ürünlerdeki kar artışının% 70'i geçmediği halka açık yemek tesisleridir.

yemek sınıfı- sağlanan hizmetlerin kalitesini, hizmet düzeyini ve koşullarını karakterize eden, belirli bir türdeki bir işletmenin bir dizi ayırt edici özelliği. Restoranlar ve barlar, hizmet düzeyi ve yöntemlerine, verilen hizmet yelpazesine, teknik donanıma, satılan ürün çeşitliliğine ve personelin niteliklerine göre üç sınıfa ayrılır: lüks, üstün, ilk.

süit- iç mekanın sofistike olması, yüksek düzeyde konfor, geniş seçim hizmetler, orijinal gurme ısmarlama ve markalı yemekler, restoranlar için ürünler, çok çeşitli ısmarlama ve markalı içecekler, barlar için kokteyller.

Daha yüksek- iç mekanın özgünlüğü, konfor, hizmet seçenekleri, çeşitli orijinal gurme ısmarlama ve özel yemekler, restoranlar için ürünler, çok çeşitli ısmarlama ve markalı içecekler, barlar için kokteyller.

Birinci- uyum, konfor ve hizmet seçenekleri, çeşitli özel yemekler, restoranlar için karmaşık hazırlık ürünleri ve içecekler, bir dizi içecek, barlar için ısmarlama ve markalı içecekler dahil olmak üzere basit hazırlık kokteylleri. Kafeler, kantinler ve snack barlar sınıflara ayrılmamıştır.

Toplu yemek, birçok ülkede yaygın olarak gelişmiş bir endüstridir. Şu anda, benzer bir süreci yürüten çok sayıda şirket var. Ve bu kuruluşların sunduğu birçok seçenek var. Farklı şekiller yemekleri, mutfakları ve çok çeşitli mutfak ürünleri her ülkede tüketiciye sunulmaktadır. Ancak, bu aktivite başarılı bir şekilde geliştirilebilmesi için birçok gereksinime uyulması gerekmektedir.

Ancak, bu gereksinimlere dikkatle uyulmalıdır. Bu tür koşullara neler dahildir? Ve ikram kurallarına uymazsanız ne olabilir? detaylı bilgi mevcut makalede ayrıntılı olarak açıklanmıştır.

Hizmet olarak endüstri

Bugün, dünya çapında çok sayıda catering işletmesi var. Buna barlar, her türlü kafe, pizzacı ve çok daha fazlası dahildir. Ayrıca kamu ve özel işletmeler olarak sınıflandırılabilirler. Ancak halka açık yemek hizmetinin insanları sadece lezzetli değil aynı zamanda kaliteli ürünlerle beslemek için tasarlanmış bir faaliyet alanı olduğu unutulmamalıdır. Tezahüründe, bu endüstri hizmetlerin sağlanmasıdır ve uygun düzeyde gerçekleştirilmelidir.

Kişinin sadece sağlığı değil, hayatı da bu hizmete bağlıdır. Bu görüş için pek çok kanıt var ve herhangi bir yetişkin bunu ciddiye almaya çalışır. Tabii ki, sadece yetişkinlerin değil, çocukların da sağlığa zarar verdiği durumlar olmuştur. Ve onlar için de herhangi bir hastalığa veya enfeksiyona katlanmak çok daha zordur. Birisi itiraz edebilir, ancak bazen tehlikeli enfeksiyon Yiyecek yoluyla da enfekte olabilirsiniz.

ticaret ile ilişki

Ticaret ve iaşe birbiriyle yakından ilişkilidir. Mesele şu ki, söz konusu iki sektör, yalnızca bazı mal seçenekleri hariç, büyük ölçüde birbirine bağımlı. Kurumların temel amacı kar elde etmektir. Ticaret de aynı şekilde çalışır. Elbette tüm ticaret işletmelerinde tam olarak gıda ürünleri bulamazsınız ama bu tür pek çok yer var. Ve böyle bir iş her zaman geçerlidir.

İnsanlar her zaman yemeğe para harcamış, harcamış ve harcayacaktır. Bu durumda gıda hizmeti ürünleri çok çeşitlidir. Catering işletmeleri, dünyadaki hemen hemen her mutfaktan yemekler sunar. Ve bu ürünlerin uygun kalitesini çok sıkı bir şekilde izlemek gerekir. Aksi takdirde kurum sadece maddi zarara uğramakla kalmaz (ziyaretçi gelmemesi, kalitesizlik nedeniyle ceza verilmesi vb.)

GOST'lara uygunluk (30389-2013, 30389-95, vb.)

Halka açık ikram işlerini ve hizmetleri için sertifika geçme prosedürünü yürütmek için belirli GOST standartlarına uymak gerekir. Kamuya açık ikram hizmetleri de işletmenin faaliyetlerinin niteliğine bağlı olarak bir sınıflandırma prosedürüne tabi tutulur.

Bu, hizmet koşullarından ve personel niteliklerinden ziyaretçilere (tüketicilere) hizmet süresi ve satılan ürün yelpazesine kadar uzanan birçok faktörü içerir. Tabii ki, tüketicilerin hayatını ve sağlığını korumak, işletmeye erişimi veya yaya erişimini donatmak, çevreyi aydınlatmak ve iyileştirmek için tüm koşulları sağlamak da gereklidir. Bunlara ve daha birçok gerekliliğe uymak, bu faaliyeti gerçekleştirmenin yolu haline gelir. Aksi takdirde, bir toplu yemek işletmesinin organizasyonu kesinlikle gerçekleşmeyecektir.

Ürün kalitesi

Doğal olarak, tüm koşulların maksimum düzeyde karşılanması gerekir. Bu, yalnızca tüketicileri çekmeye yardımcı olmakla kalmayacak, aynı zamanda kusurları düzeltmek için çok fazla zaman, para ve çaba tasarrufu sağlayacaktır. Bununla birlikte üretilen ürünlerin kalitesi de sürekli olarak göz önünde bulundurulmalıdır. Yemek servisi ürünleri de üretilmeli ve belirli standartları karşılamalıdır. Her catering işletmesi için biraz değişebilir, ancak Genel prensip saygı duyulmalıdır.

Gıdaların saklanması, işlenmesi, işlenmesi ve hazırlanması için doğru koşullar başarının anahtarıdır bu işletme. Bu tür eylemler için mevcut prosedüre kesinlikle uyulmalıdır. Elbette herhangi bir kişi, yalnızca gerekli tüm özelliklere sahip yüksek kaliteli ürünleri kullanmak isteyecektir. Üreticinin kalitesiz bir ürün üretip sattığı durumlarda finansal performansında düşüş yaşanmaktadır.

uzman eksikliği

Her şirketin kendi catering koleksiyonu vardır. Çoğu kafe ve restoran, istenen sonuçlara ulaşmalarını engelleyen büyük bir sorunla karşı karşıyadır. Nedir? Şu anda birçok uzmanlaşmış eğitim kurumu olmasına rağmen, yüksek kaliteli mutfak ürünlerinin hazırlanmasına yönelik profesyonel kurslar, bu alandaki tüm uzmanlar ideale yakın değildir.

Basit bir örnek: Bir ziyaretçi bir restorana gelir ve menüye sipariş etmek istediği yemeğin sadece adını, bileşimini ve fiyatını koymak istemez. Tüm bunlar menüde yazıyorsa başka neye ihtiyacı var? Ürün kalorisi! Bu öğeyi menüde reçete etmek için doğru şekilde oluşturabilen uzmanlara ihtiyacımız var. teknolojik haritalar. Bu tür çalışanlar, öğünleri oluşturan yağ, protein, karbonhidrat tablolarını hesaplayabilirler. Bu da böyle bir davanın yürütülmesinde önemli bir kriterdir.

Rehber Doküman

İkram tarif kitabı yol gösterici bir belgedir. Bu belge, üretim şeflerinin bilmesi gereken tüm bilgileri içermektedir. Bulaşıklarda bulunan ürünlerin ağırlığını ve adlarını, bitmiş ürünün (verim) hacmini ve ağırlığını gösterir, ürünlerin ısıl ve birincil işlenmesi sırasında atık normlarını uygulama boyutunu ve prosedürünü, hammadde tüketimini, teknolojik süreçlerin sırasını, mutfak ürünleri ve yemeklerin hazırlanması için sıcaklık rejimlerini ve çok daha fazlasını belirtir.

Bu tür belgeler, sektörde meydana gelen değişiklikler düzeyinde sürekli olarak güncellenir ve korunur. Ürün herhangi bir şey içeriyorsa besin takviyeleri, boyalar, koruyucular, daha sonra bunların formülasyonlarının geliştirilmesi, düzenleyici makamlarla zorunlu bir onay prosedüründen geçmelidir. Bazı insan hastalıkları için bu katkı maddelerinin kullanımına ilişkin kontrendikasyonları belirtmek gerekir.

Net gereksinimler

İkram tarifi, bitmiş ürünün ağırlık normları, yemeğin işlenmesi veya pişirilmesi sonucunda oluşacak kayıpları hesaba katacak şekilde belirli bir şekilde hazırlanır. Sebzelerin ısıl işlemine ilişkin tüm ayrıntılı koşullar da belirtilmiştir. Bazı yemekler için önce kabukta kaynatılmalı ve ancak daha sonra ondan ayrılmalıdır, diğerleri için önce soyulmalı ve sonra kaynatılmalıdır. Ve bu, ürünlerin hazırlanması ve işlenmesi için tüm talimatlar değildir.

Daha önce de belirtildiği gibi, çeşitli işletmelerde bu tür normlar hemen hemen aynıdır, ancak farklılıklar vardır. Bu işletmeler tarafından hangi belirli ürünlerin üretilip satıldığına bağlıdır. Tabii ki, farklı işletmelerde yemeklerin doğrudan tarifi değişebilir ve pişirme tekniği aynı olmayabilir. Asıl mesele, ürünlerin tam olarak nasıl depolandığı, işlendiği ve belirlenen standartlara ne kadar uygun olduklarıdır. Bu prosedürlere uyulmaması durumunda kuruma (işletme) para cezası verilir veya başka bir sorumluluk şekli uygulanır.

pişirme farkı

Halka açık yemek tarifleri koleksiyonu, çok çeşitli farklı işlemler, ürün bileşimleri, hazırlama ve işleme teknikleri içerir. Görünüşe göre, neden bu kadar ayrıntılı kural ve düzenleme özetleri? Herhangi bir aşçının işini bildiği ve bu faaliyette belirli becerilere sahip olduğu açıktır. Peki ya işini değiştiren bir şef? Bir önceki yerde sadece Sovyet dönemi yemekleri hazırlanırdı (örneğin) ve yeni mekanda konuklara sadece Avrupa veya Çin mutfağının gurme yemekleri sunulur.

Belki de şu veya bu yemeği oluşturan bileşenlerin çoğu, bu aşçı hiç kullanmadı, onları nasıl doğru pişireceğini bilmiyor. Tabii ki, çoğu durumda size yemek pişirme veya bir yemeği servis etme konusunda gerekli becerileri öğretecek özel insanlar vardır, ancak deneyim yaşla birlikte gelir. Bir ürün temizlenir veya yanlış işlenirse tüketicinin hayatına ve sağlığına zarar vermesi çok kolaydır. Ve bu son derece ciddi.

Ölümcül hata

Yemek yapmak oldukça zahmetli bir iştir. Bu, sürecin titizliğinin tam olarak bilinmesini ve gıdanın en önemli kriter bu sektörde Sahiplerin büyük para cezaları ödemek zorunda kaldığı, kuruluşları kapattığı ve hatta uyumsuzluk, genel kabul görmüş normların ihlali nedeniyle cezai sorumlulukla karşı karşıya kaldığı durumlar vardır. Evet, elbette, kurumun girişinde bir kiremit parçası düşerse - bu korkutucu değil. Bir tamirci çağırdılar, yapıştırdılar - hepsi bu.

Ve böyle bir durumun meydana geldiği sahibini ne bekliyor: genç bir adam deniz ürünleri ile pahalı bir pizza sipariş ediyor ve bir kabuk parçacığına (kırığına) rastlıyor? Aşçı belirli bir deniz ürününü kötü işlediği için oraya geldi. Ve sonuç? Belki de en kötüsü, ziyaretçinin engelli kalmasıdır. Neden? Her şey çok basit - bir parça yemek borusunu kolayca yaralayabilir ve bunun sonucunda sonuçları çok üzücü olabilir. Yaşananlardan kim sorumlu tutulacak? Tam olarak nasıl ödenecek? Ve hiç tahakkuk edecek mi? Bu sorular başka bir konuya ait ama devasa bir hata olduğu gerçeği ortada. Ve en kötüsü, kurumun uzmanı tarafından izin verilen tüketici benzer bir durumu önleyemedi.

Kişisel seçim

Evet, benzer bir olay özel bir kurumda yaşanabilir ama devlet kurumları bu tür olaylara karşı sigortalı mı? Anaokullarında ve okullarda toplu zehirlenmelerle ilgili kaç vaka var? Çok sayıda var! Kantinler, elbette, catering işletmelerinin gerekli tarifine bağlı kalıyor, peki anlaşma nedir? Birçok seçenek olabilir. Ancak bu tür durumların yaşanmaması gerektiği açıktır. Bu tür açıklayıcı örneklerde, ayrıntılı düzenleyici belgelerin neden ve neden düzenlendiği çok iyi anlaşılabilir. Ürünler sadece uygun şekilde hazırlanmamalı, aynı zamanda saklanmalı, işlenmeli, işlenmeli ve gerekli kurallara uymalıdır.

Birçoğu, evde yemek hazırlayıp yemenin ve sağlığınızı riske atmamanın ve yine de bunun için para ödemenin daha güvenli olduğu görüşünü ifade ediyor. Ancak, bu kadar kategorik olarak almamalısınız. Bununla birlikte, çoğunlukla, neredeyse tüm catering işletmeleri sürece sorumlulukla yaklaşmaya ve her şeyin yolunda olduğundan emin olmaya çalışır: gerekli personelin yüksek kaliteli seçimi yapılır, yalnızca yemek pişirmek için yüksek kaliteli ürünler satın alınır, tüm sıhhi standartlar korunur.

Sınıflara ayırma

Toplu yemek işletmelerinin çeşitli türleri olmakla birlikte sınıfsal farklılıkları da bulunmaktadır. Toplu yemek hizmetleri, aynı zamanda "tutumlu" ve "zengin" olarak kendi katmanlaşmasına sahip bir sektördür. Sınıflandırma, müşteri hizmetlerinin düzeyi ve koşulları, verilen hizmetlerin kalitesi, personel nitelikleri, sunulan ürün çeşitliliği gibi birçok parametreye göre yapılmaktadır.

Ancak belirli bir sınıfa benzer bölünmeler, restoranlar, barlar ve özel işletmeler arasında meydana gelir. Kural olarak, kafeler sınıflara ayrılmaz. Bu sınıflar nelerdir ve farklılıkları nelerdir? İlkinin kurulması, uyumlu ve rahat bir atmosfere, belirli bir hizmet seçeneğine, çeşitli spesiyalitelere ve basit hazırlık içeceklerine sahiptir. Birinci sınıf kuruluşlar, benzersiz ve rahat bir atmosfere, orijinal markalı ve özel yapım yemeklere, orijinal kokteyl ve içeceklere sahiptir. Lüks kuruluşlar rafine bir atmosfere ve özellikle yüksek düzeyde konfora, geniş bir hizmet yelpazesine, karakteristik spesiyalitelere ve hazırlanması zor içeceklere sahiptir.

seyahate çıkmak

Elbette tüketiciler ve ziyaretçiler tarafından seçilen hizmetlerin maliyeti de belirli bir sınıfın seçiminden farklıdır. Toplu yemek hizmetleri, bir ürünün kalitesinin büyük ölçüde tüketicilerin o ürün için ne kadar harcamak istediklerine bağlı olduğu bir alandır. Elbette ucuz yiyecekler de lezzetli ve kaliteli olabilir, ancak gurme yiyecekler her zaman böyle bir arka plana karşı öne çıkar.

Dünya çapında çok çeşitli turlar var, bunlar belirli bir ücret karşılığında satın alınıyor. Yine bu kuponların fiyatları tura dahil olan şartlardan ve daha birçok kriterden farklı firmalara göre farklılık gösterebilmektedir. Bu tür kuponlar ayrıca yemekleri içerebilir (bir kişi, halihazırda yemek içeren bir kupon için ödeme yapar) veya dahil olmayabilir. İkinci durumda, turistler nerede yemek yemek istediklerine kendileri karar verirler. Dahil edilen yemek hizmetlerinden seyahat acentesi sorumlu mu? Evet, çünkü bu konuyu dikkatlice incelemekle yükümlüdür.

başarıya giden yol

Toplu yemek sektöründe üretim önemli bir rol oynamaktadır. Yukarıda bahsedildiği gibi, birkaç aşamaya ayrılmıştır: hazırlık gerekli belgeler, yemek pişirmek için gerekli alanların mevcudiyeti ve donanımı, personelin profesyonel becerileri ile çalışır. Bütün bunlar ve daha birçok husus, uygun düzeyde gözetilmekle birlikte, sadece insan sağlığının korunması için değil, aynı zamanda kurumun gelişimi için de gereklidir. Ziyaretçilerin denendiği ve sevildiği bir yerde her zaman misafir olacaktır. kalıcı! Ve uygun bir ortam sadece müşterilere değil, bu kurumun çalışanlarına da güzel anılar yaşatacaktır.

Catering işletmelerinin ana sınıfları

Toplu yemek işletmeleri sınıfı, hizmet sunumunun kalitesi, hizmet düzeyi ve koşulları ile karakterize edilen, belirli bir türdeki işletmelerin bir dizi ayırt edici özelliğidir.
GOST R 50762-95 "Yemek işletmelerinde aşçılık" beş tür yemek işletmesi sağlar: restoran, bar, kafe, kantin, snack bar.
İşletme türünü belirlerken, aşağıdaki faktörler dikkate alınır:
satılan ürün yelpazesi, hazırlamanın çeşitliliği ve karmaşıklığı;
teknik ekipman (malzeme temeli, mühendislik ve teknik ekipman ve ekipman, binaların bileşimi, mimari ve planlama çözümü, vb.);
hizmet yöntemleri;
personel yeterliliği;
hizmet kalitesi (konfor, iletişim etiği, estetik vb.)
İşletme sınıfları: lüks, en yüksek ve ilk - restoranlara ve barlara atanır. Kafeler, kantinler ve snack barlar sınıflara ayrılmamıştır.
Lüks sınıf, yukarıda belirtilen standarda göre, iç incelik, yüksek düzeyde konfor, geniş bir hizmet yelpazesi, orijinal bir ürün yelpazesi, enfes ısmarlama ve özel yemekler, restoranlar için ürünler, çok çeşitli ısmarlama ve markalı içecekler, kokteyller gibi gereksinimleri karşılayan restoran ve barlara atanır.
Lüks catering işletmeleri, genel olarak binanın alan planlama çözümünün benzersiz doğası ve özellikle müşteriler için tesisler ve maksimum konfor seviyesi açısından diğer sınıflardaki işletmelerden farklı olan restoran ve barları içerir. Bu, geleneksel mimariye sahip restoran ve barlar ile temalı restoran ve barlar için geçerlidir. Modern mühendislik ekipmanlarının varlığı, çeşitli müzik programlarının yaygın kullanımı, özel yapım mobilya ve mutfak eşyaları, aydınlatma armatürleri mimari ve sanatsal tasarımı tamamlayarak hizmet düzeyi açısından en mükemmel işletme tipini oluşturur.
En yüksek sınıf, orijinal iç mekanlara, geniş bir hizmet yelpazesine, konfora, orijinal, enfes ısmarlama ve özel yemek ve ürün çeşitlerine ve ayrıca karmaşık içeceklere (restoranlar için) ve ayrıca ısmarlama ve markalı olanlar (barlar için) dahil olmak üzere basit içecekler ve kokteyllere sahip restoran ve barlara verilir.
Bir restoran, özel yapım ve markalı, şarap ve votka, tütün ve şekerleme ürünleri dahil olmak üzere çok çeşitli karmaşık yemeklere sahip, rekreasyonla birlikte yüksek düzeyde hizmet sunan bir halka açık yemek işletmesidir.
Restoranlar genellikle merkezi, işlek caddelerde, tren istasyonlarında ve otobüs istasyonlarında, havaalanlarında, marinalarda, motorlu gemilerde, gemilerde, yüzen tatil evlerinde, otellerde, motellerde, halka açık rekreasyon yerlerinde: parklarda, bahçelerde, ayrıca stadyumlarda ve banliyölerde, kamu, idari ve eğlence komplekslerinde, tarihi ve mimari anıtların bulunduğu yerlerde bulunur.
Restoranda ziyaretçilere hizmet veren garsonlar, başgarsonlar, barmenler tarafından hizmetten geçmiştir. özel Eğitim. yemekler ve

Tiki, son derece yetenekli şefler tarafından hazırlanmaktadır. Restoranlarda hizmet veren personel aynı tipte üniforma ve ayakkabılara sahiptir. Yabancı turistlere hizmet veren restoranlarda garsonlar kural olarak yabancı dillerden birini mesleki görevlerini yerine getirebilecek ölçüde konuşurlar.
Restoranlar sadece bireysel misafirler için değil, kongre, konferans, resmi partiler, resepsiyonlar, aile kutlamaları, ziyafetler, temalı partiler için de hizmet vermektedir.
Restoranda, ziyaretçilere ağırlıklı olarak öğle ve akşam yemekleri ve kongre, toplantı, konferans katılımcılarına hizmet verirken - tam bir rasyon verilir. Tatillerde, Cumartesi veya Pazar günleri, birçok restoran ulusal mutfaktan tadımlar düzenlemektedir.
Bazı restoranlara hizmet verme uygulaması, aile yemeklerinin düzenlenmesini içerir. Bu tür bir hizmet, çocuklar için özel bir menü gerektirir ve yemek fiyatları yüksek olmamalıdır.
Bazen restoranlarda garsonlar, bu yemekleri sipariş eden müşterilerin huzurunda son hazırlık işlemleriyle yemekleri servis ederler.
Lüks restoranda kişiye özel ve imza yemeklerin yanı sıra menüde yer almayan yemeklerin hazırlanması için sipariş kabul edilmektedir. Satın alınan ürün yelpazesi şunları içermelidir: çikolata, tatlılar (çeşitlerde), meyveler, meyveler, narenciye.
Lüks ve üst sınıf restoranlarda vitrinler, çeşitli dekoratif ve kaplama malzemeleri, aydınlatma ve optik efektler, renk şeffaflıkları ve fotoğraflar kullanılarak dekore edilir. Vitrinler, işletmenin özellikleri hakkında bilgi içermelidir: mutfağın özellikleri, verilen hizmet yelpazesi hakkında. Birinci sınıf restoranlarda daha basit vitrin süslemesine izin verilir.
Büyük kapasiteli restoranların salonlarında, rahatlık ve konfor yaratmak için, iç mekanın mimari, yapısal ve dekoratif unsurlarının yanı sıra çeşitli mobilya yerleştirme ve bölme dönüştürme yöntemleri sayesinde ayrı bölgeler ayırt edilir.
Restoranlardaki ana mobilya türleri: iki, dört, altı kişilik masalar (dikdörtgen, kare, yuvarlak veya başka herhangi bir konfigürasyon); restoran sandalyeleri (kolçaklı yumuşak); banklar-kanepeler (ziyafetler); garsonlar için büfeler; Çiçek kızları; yardımcı masalar, sehpalar.
Lüks restoranlar için sofra takımı ve çatal bıçak takımı sipariş üzerine yapılır (paslanmaz çelik, yüksek kaliteli porselen ve en iyi yüzeyli cam) veya mutfağın ve servisin özellikleri dikkate alınarak seçilir. Her porselen parçasında işletmenin bir monogramı veya amblemi bulunmalıdır. Ziyafet ve davetlerde cupronickel ve kristalden yapılmış tabak ve çatal bıçak takımları kullanılır.
Salonların servis ve iç mekanlarının genel sanatsal tasarımına uygun olarak masa örtüleri (ziyafet, beyaz ve renkli masa örtüleri ve peçeteler, korkuluklar) sipariş üzerine yapılır. Her bir iç çamaşırında, bir monogram, restoranın tam adı veya amblemi tasvir edilmiştir. Masa örtüleri her servisten önce değiştirilir. yeni Grup Misafirler.
Birinci sınıf restoranlarda metal ve paslanmaz çelik çatal bıçak takımı, porselen takımlar, beyaz veya renkli masa örtüleri ve peçeteler kullanılır, ancak üstü polyester olan masalarda kişiye özel keten peçeteler servis edilebilir.
Lüks restoranlarda verilen zorunlu ek hizmetler: şenlik masasının servisini pişirmek ve düzenlemek; yemeklerin, yemeklerin ve talep üzerine diğer ürünlerin eve teslimi; belirli bir süre için koltuk rezervasyonu; müşterilerin talebi üzerine taksi çağırmak; hediyelik eşya satışı, çiçekler.
Birinci sınıf restoranda bir ziyafet salonu, bar ve bar tezgahlı bir kokteyl salonu vardır. Tesisler, restoranın adına karşılık gelen belirli bir tarzda tasarlanmış, güzelce dekore edilmiş olmalıdır.
Lüks ve üst sınıf restoranlarda menüler yazılmalıdır. Bu restoranlarda yabancı misafirlere hizmet verilirken menüler üç dilde (İngilizce, Fransızca, Almanca) basılmaktadır. Menü için marka kapağı, reklam afişleri, kitapçıklar, el ilanları, tebrik ve davetiye kartları ve diğer basılı reklam türleri kalın kağıt veya parlak kaplamalı karton. Kapakta restoranın ismine ek olarak amblemi ve işletmenin tematik odağını yansıtan bir resim yer almaktadır.
Lüks ve üst sınıf restoranlarda orkestra, enstrümantal veya vokal topluluk tarafından performanslar ve bir konser programı sunulmaktadır. Lüks restoranlar, yüksek kaliteli stereo radyo ekipmanı kullanır, masaları ses kontrolü olan ayrı hoparlörlerle donatır.
Restoranlar değişiklik gösterir:
satılan ürün yelpazesine göre - balık, bira, ulusal mutfak veya yabancı ülke mutfağı;
konum - şehir, istasyon, otelde, rekreasyon alanında, restoran vagonunda vb.
Şehir restoranları şehir sınırları içinde yer alır ve kesin olarak belirlenmiş saatlerde çalışır. Harika teklifler

Çeşitli yemekler, atıştırmalıklar, içecekler veya öğle yemeği ve/veya akşam yemeği servisinde uzmanlaşın.
İstasyon restoranları, 24 saat yolcu hizmeti dikkate alınarak demiryolu veya havaalanı istasyonlarında düzenlenir. Bu restoranların menüsü - sınırlı sayıda yemek, atıştırmalık, içecek.
Tanınmış devlet zincirlerinin bir parçası olan otel komplekslerinin yapısında iki restoran olabilir - modaya uygun bir marka ve yiyecek ve içecek fiyatları düşük olan küçük bir restoran.
Ülke, ulusal ve tematik restoranlarda, ürün yelpazesinin imza yemek ve ürünlere dayanması koşuluyla, menüdeki yiyecek ve içecek öğelerinin sayısı ayrı ayrı belirlenir. Özel yemekler, herhangi bir işletme tarafından özel bir tarife göre geliştirilen yemekleri içerir.
Geminin restoranı, yolculara ve turistlere yol boyunca hizmet verecek şekilde tasarlanmıştır. Kahvaltı, öğle yemeği, akşam yemeği sağlar; mutfak, şekerleme, meşrubat, seyahat seti satışı yapılmaktadır. Servis garsonlar tarafından sağlanmaktadır. Yemek için abonelik satışı uygulanmaktadır.
Büyük yolcu gemilerinde bir veya daha fazla salon-restoran, büfe ve barlar, donanımlı mutfaklar bulunur. Salon-restoran salonlarının kapasiteleri 48 ile 150 kişilik arasında değişmektedir. Aşağıdaki mobilya türleri ile donatılmıştır: masalar, sandalyeler, büfeler. Salonda büfe bulunmaktadır. Masalar ve büfeler zemine sabitlenmiştir.
Uzun mesafeli bir demiryolu treninde genellikle bir restoran vagonu bulunur. Bir günden fazla yolda olan yolculara hizmet vermesi amaçlanmıştır.
Uçuş süresi bir günden az olan trenlerde kompartıman büfesi düzenlenir. Büfe bölmesi için, alışveriş için iki veya üç bölmeyi kaplayan bir oda tahsis edilir ve yardımcı odalar. Coupe-büfe, genel salondan, soğutmalı dolaplar ve araç altı kutuları ile donatılmış vitrinli bir tezgahla ayrılmıştır. Ana ürün yelpazesi: sandviçler, haşlanmış yumurtalar, Süt Ürünleri, sosisler, sosisler, sıcak içecekler (çay, kahve, kakao), şekerleme ve unlu mamuller, alkolsüz içecekler, meyve suları, seyahat yemek setleri, meyveler. Bir barmen yolculara hizmet vermektedir. Seyyar satıcılık ticareti bir garson-seyyar satıcı tarafından yürütülür.
Otomobil turistleri için restoranlar otoyolun veya büyük otoparkların yakınında bulunur ve arabadan inmek istemeyen sürücüler için tasarlanmıştır.
Bar tezgahı olan özel bir işletme olan Bar, geniş bir yelpazede karışık içeceklerin satışı için tasarlanmıştır. Barlar ayrıca yemek, atıştırmalık ve şekerleme satmaktadır. Barın amacı, ziyaretçilere rahat bir ortamda dinlenme, müzik dinleme, varyete sanatçılarının performansını ve video programını izleme fırsatı sağlamaktır.
Ürün yelpazesine bağlı olarak barlar bira, şarap, mandıra, kokteyl salonları ve kokteyl barlarına ayrılmıştır. Kokteyl salonu, kokteyl bardan yalnızca salonun daha büyük kapasitesi ve daha çeşitli ekipmanlarla farklılık gösterir.
Barlar idari, kültürel ve alışveriş merkezlerinde, mikro semtlerde, restoranlarda, kafelerde, otellerde yer almaktadır.
Binadaki konumuna bağlı olarak barlar vardır: lobi (toplantı ve sohbet yeri olarak hizmet eder), restoran (restoranın iç kısmında bulunur), yardımcı (otellerin katlarında), ziyafet (ziyafet salonlarında), mini bar (otellerin misafir odalarında).
Bar menülerinde hem karışık içecekler hem de doğal güçlü alkollü içecekler bulunur. Kokteyl ziyafetleri için mevsime göre soğuk ve sıcak içecekler hazırlanır: crunch, punch, sıcak şarap, grog.
Barlarda en yaygın atıştırmalıklar peynir çubukları, kanepeler, tartletler, zeytinler, zeytinler, tuzlu bademler, antep fıstığıdır. Barlarda sunulan şekerlemeler dar bir ürün yelpazesine sahiptir: küçük kekler, çikolata, tatlılar, şekerlenmiş meyveler.
Tüm barlarda şunlar bulunmalıdır: stereofonik ses üreten ekipman, TV'ler, video kaydediciler, kumar makineleri. Dans pistleri, en az 50 ziyaretçisi olan barlarda donatılmıştır.
Gençler için toplu rekreasyon yerleri, insanların buluşması ve iletişimi haline gelen alkolsüz bar çeşitleri ortaya çıktı. farklı meslekler, alkolsüz içecekleri teşvik etmek.
İyi donanım sayesinde, iç tasarım, yüksek seviye müzik hizmetleri düzenleyerek, bu barlar geniş bir popülerlik kazanmıştır. Bazılarını karakterize edelim.
Salata barları, açık soğutmalı vitrinli özel bir rafla donatılmıştır. Önceden hazırlanmış salata bileşenlerinin yerleştirildiği özel kaplar içerir: yeşil salata, salatalık, turp, zeytin, zeytin, domates, haşlanmış yumurta, patates, havuç, pancar, dereotu, soğan, maydanoz, kereviz, lahana ve ayrıca et, balık, sosis, peynir, süzme peynir vb. Ayrı bir kapta soslar bulunmalıdır: yağ, sirke, hardal, yaban turpu, ekşi krema, mayonez, toz şeker, tuz, karabiber. Tüketicilerin her biri, kendi zevkine göre bileşenleri ve sosları ayrı salata kaselerine koyar.
Bu barlar büfe seçeneklerinden biridir.

Yeni bir tür kamu catering işletmesi olan meyve barları, önemli bir sosyal görevin yönlerinden biri olarak ortaya çıktı: alkollü içecek tüketimini azaltma eğilimini güçlendirmek.
Bu tür işletmeler, kural olarak, orijinal olarak tasarlanmış binalara sahiptir. En basit donanıma sahipler: bir raf, meyve suları içeren bir vitrin (en fazla 15 parça), milkshake için bir elektrikli karıştırıcı, bir elektrikli cezve ve bir semaver. Meyve sularının yanı sıra tüketiciler, şekerlemelerle birlikte sunulan çay, kahve, restoran, kafe ve diğer işletmelerin şekerleme dükkanlarından gelen turtaları içebilirler.
Sütlü barlar ürün çeşitliliği ile öne çıkıyor. Süt ve krema sallamalarına ek olarak, bu tür barlarda tereyağlı, peynirli ve sosisli sandviçler ve sandviçler, peynir çubukları, çeşitli süt yemekleri (ev yapımı sütlü erişte, elmalı erişte), tereyağlı veya ekşi kremalı krepler, turtalar, süzme peynir ürünleri, un şekerlemeleri, tatlı yemekler ve içecekler. Ziyaretçiler arasında en popüler olanı, önlerinde yemeklerin hazırlandığı barlardır.
Süt barları, büyük alışveriş merkezlerinde, markalı mandıralarda oluşturulur. Amaçları, çeşitli süt ürünleri satmanın yanı sıra, tadım yoluyla süt ürünlerini sevdirmektir.
Disco barlar gündüzleri cafe, akşamları ise bar olarak çalışmaktadır. Düzenli olarak diskolara ev sahipliği yaparlar.
Disko barlar ayrı binalarda veya otellerin bodrum katlarında yer almaktadır. Bu barlarda orkestra, şarkıcılar ve oyuncuların performansları ile gençlik dinlenme geceleri düzenlenmektedir.
Satılan ürün yelpazesi, çeşitli sandviçlerin yanı sıra şekerlemelerle temsil edilir: vol-au-vents ve çeşitli dolgulu sepetler, turtalar, turtalar, payetler ve tuzlu fındıklar vb.
Disko barların menüsünde kural olarak hafif serinletici ve karışık içecekler, hafif atıştırmalıklar bulunur. Sıcak yemekler de olabilir. Tatlı olarak çeşitli dolgulu dondurmalar sunulur: çilek, şeftali, kayısı, kahve, fındık vb.
Disko barların salonları modern dekorasyona sahip olmalıdır. Dans pistinde renkli parke, uygun aydınlatma, ışıklandırma bulunmalıdır.
Disko barlarında slaytları göstermek için büyük ekranlar kurulur, güçlü müzik ekipmanları, ışık efektleri yaratan cihazlar, televizyonlar ve video kaydediciler de barlara yerleştirilir. Müzik programı, disk jokeyleri tarafından barındırılmaktadır.
Alışveriş merkezlerinde, otellerde ve tren istasyonlarında ekspres barlar (yani anında servis) düzenlenmektedir. Ürün yelpazesi, barın amacına karşılık gelir: sandviçler, tartletler, çeşitli kıymalı vol-au-vents, çeşitli şekerleme ürünleri, süt ürünleri.
Snack barlar (snack barlar), tezgahta tüketicilere hızlı bir şekilde hizmet vermek için tasarlanmıştır. Menüde genellikle sınırlı sayıda yemek bulunur. Çoğu zaman bunlar doğranmış ve doğal biftekler, langetler, kümes hayvanları, av yemekleri, alkolsüz içecekler, meyve suları, kokteyller, kahvedir.
Bira barları, fıçı bira ve şişelerde eski (iki veya üç tür) bira satma konusunda uzmanlaşmıştır. Muslukta bira, genellikle bodrumda bulunan ve üreticiden bira teslim eden tankerlerden yüklenen sabit tanklardan beslendiği özel raflar ve ölçüm muslukları kullanılarak verilir.
Satışta meyve ve maden sularının bulunması tavsiye edilir. Güçlü alkollü içeceklerin satışına izin verilmez. Garsonlar tarafından servis yapılırken, bir barmen veya distribütör aracılığıyla self servis yapıldığında, kendileri tarafından düzenlenen faturaya göre ödeme yapılır.
Bira barları, biranın yanı sıra soğuk ve sıcak atıştırmalıklar, biranın tadıyla en uyumlu sandviçler satar: peynirler, tuzlanmış, tütsülenmiş ve kurutulmuş balıklar, çıtır patatesler, çavdar ekmeği krakerleri, kurutucular, bisküviler, zeytinler, zeytinler, karidesler, doldurulmuş yumurtalar.
Şarap barları (kokteyl barları) çoğunlukla otellerde, restoranlarda, kafelerde bulunur. Bu tür barların amacı, ziyaretçilere hafif bir aperatif alma fırsatı sağlamaktır. Burada ayrıca kanepeler ve açık sandviçlerin yanı sıra çeşitli ürünlerle tart ve tost satın alabilirsiniz. Bazı barlar havyarlı veya somonlu krep, julienne, şekerlemeler servis eder.
Bar, giriş holünde veya doğrudan büyük bir restoranın salonunda bulunuyorsa, bu durumda buna "aperitif bar" denir ve örneğin, resepsiyonlar başlamadan önce misafirlerle tanışmak için tasarlanmıştır. Burada rahat bir ortamda sohbete devam edebilir, bir fincan kahve içebilirsiniz.
Grill barlar hem alışveriş merkezlerinde hem de şehir bloklarında veya halka açık rekreasyon alanlarında, işlek otoyollarda, restoranlarda bağımsız işletmeler olarak yer almaktadır. Izgara barda tüketici orijinal yemekleri hazırlatabilir. Burada, ürün yelpazesinde tartinki, sosis (yokluğunda sosis, ızgara veya derin yağda kızartılmış) içeren hızlı bir atıştırmalık yiyebilirsiniz. Bu tür barlarda en yaygın yemeklerden biri ızgara balıktır (veya kızartılmış balıktır).
yağda kızartılmış), şişte tavuk, şiş kebap, biftek. Garnitür olarak - patates kızartması. Daha az sıklıkla - fondü gibi yemekler. Izgara barlarda yemekler doğrudan ziyaretçilerin önünde pişirilir.
Grill barda bar tezgahının etrafına ister masa ister yüksek tabureler yerleştirilebilir. İkinci durumda, barmen doğrudan barın arkasında görev yapar. Ancak her iki durumda da yarı mamul ürünlerden yemekler hazırlamak zorunda olduğu için hala aşçı olarak çalışıyor.
Kafe - bir restorana kıyasla sınırlı bir ürün yelpazesinin sağlanmasıyla tüketicilerin yemek yemesi ve dinlenmesi için bir işletme.
Kafe, sınırlı bir ürün yelpazesinde markalı, ısmarlama basit hazırlık yemeklerinin yanı sıra çeşitli sıcak (kahve, çay, kakao) ve soğuk (meyve suları, su) içecekler, fermente süt ürünleri, unlu şekerlemeler, tatlı yemeklerin üretimi ve satışı için tasarlanmıştır. Kızarmış yumurtalar, sosisler, sosisler, krepler ve krepler, basit yemek pişirmenin ikinci yemekleri olarak servis edilir. İlk kurslardan sadece et suyu olabilir.
Alkolsüz kafelerde şarap ve votka ürünleri çeşit dışı bırakılarak meşrubat ve şekerleme ürünlerinin satışı artırılmıştır. Bu kafelerde diskolar, düğünler, yıldönümleri, aile yemekleri, yeni yemek ve ürün sergileri düzenleniyor.
Ürün yelpazesine ve tüketicilerin durumuna bağlı olarak kafeler iki gruba ayrılır:
satılan ürün yelpazesine göre - dondurma salonu, şekerleme kafesi, mandıra kafesi;
tüketici birliğine - gençler, çocuklar vb. için kafeler.
Bir dondurmacı, boş zaman etkinlikleri için en demokratik yer olarak kabul edilir, çünkü her aile bir restorana gitmesine izin vermez ve bar, belirli bir yaş kategorisi için tasarlanmış bir kurumdur. Aynı zamanda çocuklar da dahil olmak üzere tüm aile üyeleri ve çok varlıklı olmayan insanlar bir dondurmacıya gidebilirler.
Belirli bir ürünü üreten modern dondurma salonlarında, ekipman sadece 0,5 m2'lik bir alanı kaplar. Dondurma makinesi başlangıç ​​olarak kullanılmak üzere tasarlanmıştır. doğal ürünler ve çeşitli şirketler tarafından sunulan hazır karışımlar. Paslanmaz çelikten ek ekipman gerektirir: envanteri depolamak için bir raf, envanteri yıkamak için bir lavabo, duvar rafları (açık ve kapalı), düşük sıcaklıklı bir buzdolabı, bir masa. İsteğe bağlı donanım da küçük bir alanı kaplar.
Ticaret katında şunlar bulunur: çeşitli dondurma, mobilya, çay ve kahve yapma makinelerini sergilemek için düşük sıcaklıklı bir vitrin. Menüye yemek yelpazesini genişletmek için hamur işleri ve şekerleme ürünleri eklenir.
Kafeterya ağırlıklı olarak gıda veya büyük gıda dışı mağazalarda organize edilmektedir. Kafeteryalar sıcak içecek, süt, süt ürünleri, sandviç, şekerleme ve diğer emek yoğun operasyonlar gerektirmeyen ürünlerin satışını yaparak satışa hazırlar. Kafeteryalarda alkollü içki satışına izin verilmez. Tüketicilerle uzlaşma barmen aracılığıyla yapılır.
Yemek odası - halka açık veya belirli bir tüketici grubuna hizmet veren, haftanın gününe göre değişen bir menüye göre yemekler üreten ve satan bir halka açık yemek tesisi.
Kantin en yaygın catering işletmesi türüdür. Asıl amaç, nüfusa esas olarak kendi ürettikleri ürünleri hazırlamak ve satmaktır, ancak talep olması durumunda tüketicilere tam bir rasyon sağlanabilir: kahvaltı, öğle yemeği, akşam yemeği (veya bir kısmı). Kantinler, paket yemek servisi yapar, ön sipariş alır ve mutfak ürünleri ile yarı mamul ürünler satar.
Kantinler değişir:
satılan ürün yelpazesine göre - genel ve diyet;
hizmet verilen tüketici grubu: okul, öğrenci, vb.;
konum - halka açık, çalışma yerinde, iş.
Snack bar - ziyaretçilere hızlı bir şekilde hizmet vermek için tasarlanmış, belirli bir tür hammaddeden basit bir şekilde hazırlanan sınırlı sayıda yemek çeşidine sahip halka açık bir yemek tesisi.
Snack bar çeşitleri - soğuk ve sıcak yemekler, toplu talep atıştırmalıkları ve basit pişirme (sosisler, sosisler, köfte, köfte, çırpılmış yumurta) ve ayrıca içecekler (çay, kahve). Ayrıca ekşi süt ve şekerleme ürünleri, tatlılar ve çikolata da satışta olmalıdır. Alkollü içeceklerin satışı yasaktır.
Lokantalar, ücretsiz yemek seçenekleri sunan bir dağıtım tezgahıyla self-servis kullanır. Ödeme, normal bir kasa aracılığıyla (yemekleri seçmeden önce veya sonra), ayrıca kasa ve madeni parayla çalışan otomatlar aracılığıyla yapılır. Lokantalar yüksek iş hacmine sahiptir; yoğun müşteri trafiğinin olduğu yerlere, yoğun yerlere yerleştirilirler.
Lokantalar, satılan ürün yelpazesine göre bölünmüştür - genel ve özel. uzman

, (snack barlar köfte, köfte, mangal, gözleme, börek, pirzola, sosis, sandviç vb.
Büfeler (dahili ve harici), mutfak ürünleri, yarı mamul ürünler, çeşitli ilgili ürünlerin satışı ve ayrıca toplu talep için sıcak içeceklerin hazırlanması ve dağıtılması için tasarlanmıştır.
Tüm kantinler (okul ve kolejlerdeki kantinler hariç) tütün ürünleri satmak zorundadır. Self servis uygulanır, barmen aracılığıyla veya otomatlardan ödeme yapılır.
Büfeler otellerde, eğlence işletmelerinde, spor tesislerinde, tren istasyonlarında, nehir ve deniz taşıtlarında, sanayi ve ulaşım işletmelerinde, şantiyelerde ve kurumlarda yer almaktadır. Büfeler kural olarak ürünlerini bağlı bulundukları catering kuruluşlarından almaktadır.
Okullardaki ve kolejlerdeki büfelerde, uzun gün gruplarındaki öğrenciler ve personel için okul kahvaltıları ve öğle yemekleri satılmaktadır. Ortaokullardaki büfeler, bu okulların standart projelerinde öngörüldüğü şekilde düzenlenir.
Eğlence işletmelerindeki büfelerde birinci sınıf şekerlemeler, tatlılar, meyve ve maden suları ve satılık meyveler bulunmalıdır. Alkollü içeceklerin satışına izin verilmez.
Düğün Sarayları'ndaki büfelerde meyve, çikolata, tatlıların yanı sıra çiçek ve hediyelik eşyaların da satılması tavsiye edilir. Garson servisi ile ön sofra uygulaması yapılır.
Evde hazır yemek teslimi işletmesi, kendi üretimi olan ürünlerin, mutfak ve şekerleme ürünlerinin ve yarı mamul ürünlerin hazırlanması, eve teslimi ve satışı ile bu ürünler için ön siparişlerin yerine getirilmesine yöneliktir. Ayrıca ek hizmetler, tekne satışı ve kiralama, tüketicilere yemek pişirme, şenlikli bir masa dekore etme vb. konularda tavsiyeler sunar. Yazarkasa kaydı ile önceden seçilmiş mallar için distribütör ile ödeme yapılır.
Mutfak dükkanları, nüfusa çeşitli mutfak ve şekerleme ürünleri, yarı mamul ürünler ve bazı ilgili ürünler satmaktadır. Bu mağazalarda çeşitli yemeklerin hazırlanması, şekerlemeler, yarı mamullerin kullanımı, yeni hammadde türleri, sofra düzeni; mutfak ve şekerleme ürünleri sergileri ve satışları düzenlemek; satılan ürünler için ön sipariş kabul edin. Büyük marketlerde sıcak içecek ve şekerleme satan kafeteryalar düzenlenebilir.
Satın alınan mallar için ödeme kasa aracılığıyla yapılır.
Aşçılık dükkanları genellikle konutların bulunduğu bloklarda, işlek caddelerde ayrı binalarda bulunur. Restoranlar, kantinler ve diğer işletmelerin şubeleri olarak hizmet veriyorlar.
Çay, çok çeşitli çay ve unlu şekerlemeler satmaktadır. Çay evlerinin menüsü et, balık, yumurtadan oluşan ana yemekleri içerir: tencerede dana eti; tavada pişmiş balık; doğal çırpılmış yumurta, sosisli, jambonlu.
Self servis kullanılır ve sadece bazı durumlarda garsonlar tarafından hizmet verilir.
Orta Asya'da çayevleri, çayevi tipine göre düzenlenir. Bir kahve dükkanı, ziyaretçilerine çok çeşitli kahve içecekleri sunan uzmanlaşmış bir kuruluştur. Menü, tüm dünyada bilinen en popüler içecekleri içerir: doğal kahve (filtre kahve);
cappuccino kahvesi (kahve cappuccino) - bazen tarçın ve rendelenmiş çikolata ilavesiyle kaynayan süt köpüğü ile koyu siyah kahve;
kahve luz (kahve luz) - güçlü meyve likörlü kahve; kahve corretto (kahve corretto) - grappa (üzüm votkası) ile;
Varşova usulü kahve (Varşova usulü kahve) - pişmiş süt ve süt köpüğü ile;
Türk kahvesi (Türk kahvesi) - şekerle demlendi;
espresso kahve (espresso) - özel bir aparat içinde bir öğütülmüş kahve tabakasından kaynar su geçirilerek hazırlanan koyu siyah kahve.
Kahvehanede ziyaretçiler meyve sularından sert alkollü içeceklere kadar kahveye alternatif diğer içecekleri de içebiliyor. Menüdeki alternatif öğelerden biri çay olabilir - siyah, yeşil, bitkisel: yeşil çay (yeşil çay); kuşburnu çayı (kuşburnu çayı); nane çayı (yem çayı veya nane çayı); bitkilerle aşılanmış çay (bitki çayı); papatya çayı (papatya çayı); buzlu çay; siyah çay.
Bir kafedeki atıştırmalıklar, bir restoran veya kafedeki ile aynı olabilir, yani aslında bütün öğünleri bile içerebilir. Avrupa'da, kahvehane ve küçük restoran sahipleri genellikle gerekli ürünleri kendileri satın alır ve ardından planlanan yemek repertuarını hazırlamak için özel şefler tutar. Sonuç olarak, birçok kahvehane sayesinde yaygın olarak popülerdir.

Başka hiçbir yerde bulamayacağınız orijinal tatlılar veya sıra dışı atıştırmalıklar.