Производствено оборудване за заведения за обществено хранене. Оборудване за заведения за обществено хранене. С Петрохладотехника ще направите брилянтен избор на оборудване за кетъринг отдела

На този момент V Руска федерацияИма федерална програма за модернизация Предучилищно образование, в рамките на който се изграждат нови детски градини в цялата страна. От 1 януари 2016 г. се планира въвеждането на подобна програма, в рамките на която ще се извършва строителство образователни училища. Също така в различни региони има губернаторски програми за изграждане на детски градини, например през 2013 г. по губернаторската програма на Москва „Детски градини“ бяха построени 100 детски градини. В момента в Московска област има губернаторска програма „Нашата Московска област. Приоритети на развитие”, в който активно участва новосухаревската компания. Няколко детски градини, построени по тази програма, вече са оборудвани от нашата компания. Москва също има целеви инвестиционни програми (TIP) за изграждане и оборудване на детски градини и училища.

Необходимо условие за поддържане на здравето на децата е осигуряването на рационално, пълноценно и балансирано хранене. Изхранването на децата в детските градини е задължително, като е задължително и наличието на кетъринг. Качеството на храната от своя страна до голяма степен зависи от състоянието на материално-техническата база на заведенията за обществено хранене, включително технологично оборудване.

Хранителен отдел детска градинаможе да получи суровини от доставчика и след това да извърши процеса на готвене. Ако в кетъринг единицата няма достатъчно място или оборудване за пълния цикъл на приготвяне на храна, тогава полуготовите продукти от хранително-вкусовото предприятие се доставят в такава кетъринг единица и след това се извършва допълнителен процес на приготвяне.

Един обект за обществено хранене, работещ със суровини, трябва да включва: цех за първична обработка на зеленчуци, горещ цех, хладилен цех, цех за месо и риба, разпределително помещение и перално помещение. кухненски прибори, килер за суха храна, килер за зеленчуци, помещение с хладилно оборудване за съхранение на бързо развалящи се храни, товарно помещение, стая за персонал, съблекалня, душ и тоалетна за персонала, помещение за съхранение на почистващи уреди и подготовка за почистване и дезинфекция решения.

Заведението за обществено хранене, работещо с полуготови продукти, трябва да включва: топли и студени магазини (те могат да бъдат обединени в едно помещение и разделени с преграда), помещение за раздаване, складово помещение насипни продукти, помещение с хладилно оборудване за съхранение на бързо развалящи се продукти, миялна на кухненска посуда, миещи обменни съдове, стая за персонала, съблекалня, душ и тоалетна за персонала, стая за съхранение на почистващ инвентар и приготвяне на миещи и дезинфекционни разтвори.

Разпределителните бюфети трябва да имат решения за планиране на пространството, които осигуряват продажба на ястия и кулинарни продукти, приготвяне на топли напитки и отделни ястия (варене на колбаси, яйца, дресинг на салати, рязане на готови продукти), както и условия за измиване на ръцете.

Технологичното оборудване на заведението за обществено хранене трябва да отговаря на действащите санитарни и епидемиологични изисквания за организациите. Кетъринг, национални стандарти, да са изработени от материали, одобрени за контакт с хранителни продукти, и да е в добро състояние.

Технологично оборудване за блок за хранене на предучилищна образователна институцияизработени от неръждаема или поцинкована стомана, без излъчване вредни веществапри контакт с агресивни химически среди и хранителни продукти. Технологичното оборудване трябва да е лесно за обработка с детергенти и дезинфектанти, да са компактни, лесни за работа, устойчиви на наранявания и механични повреди.

Всяка година, преди да започнете нова учебна годинанеобходимо е да се осигури технически контрол на съответствието на оборудването с паспортните спецификации, включително измерване на температурата вътре термично оборудване.

Списък на технологичното оборудване на кетъринг отдела

Техническите характеристики и производственият капацитет на технологичното оборудване на блока за хранене на предучилищната образователна институция трябва да съответстват на броя на хората, които се хранят, броя и асортимента на ястията, оформлението и площта на помещенията на блока за хранене. Оборудването за обществено хранене се разделя на: механично, термично, хладилно и немеханично.

Механичното оборудване се използва за първична обработка на продуктите, това може да бъде оборудване за:
- обработка на картофи и зеленчуци (или,);
- обработка на месо и риба (,);
- приготвяне на тесто (,);
- миене на съдове (или за ръчно миене на съдове и вани за миене на кухненски прибори);
- рязане на хляб ().

В малки заведения за обществено хранене е препоръчително да се използва универсално задвижване с набор от приставки с малък капацитет. За сурови продукти (месо, птици, риба) и за преработени продукти топлинна обработка, са необходими отделни задвижвания (месомелачки).

Списъкът на термичното оборудване, предназначено за термична обработка на продукти (готвене, пържене и комбинирана обработка), включва:
- или ;
- ;
- ;
- ;
- .

Към днешна дата най-добрият вариантТермичното оборудване за кетъринг отдела на предучилищна образователна институция е конвектомат, в който можете едновременно да приготвяте ястия от месо, риба, зеленчуци, печени продукти и овесена каша.

Немеханизираното оборудване включва:
- ;
- (шкафове);
- ;
- ;
- .

Хладилното оборудване включва:
- ;
- .

Раздаването на храната в детските градини става без използване на разпределителна линия, готовите порции се сервират в раздавателната и се отнасят в хранителната зала. Не всички детски градини имат специално отделено помещение за трапезария. Много често храненето се предоставя директно в групи, но трябва да има детски мебели, които са специално предназначени за хранене. Това означава, че не трябва да се деформира от топли чинии, да отговаря на всички санитарни стандарти и да бъде просто удобно за деца. Вместо това използването на обикновени бюра е неприемливо. Трябва да се вземе предвид и въпросът за безопасността; масите и столовете не трябва да имат остри ъгли, те трябва да са стабилни и надеждни.

При организиране на храненето на децата предучилищна възраст важен моменте самото представяне на ястията, важно е децата да искат да ядат тези ястия, а самият процес на хранене им е интересен. Препоръчително е да използвате тук, тези ястия са чаши, чинии и чинийки на различни теми: с букви от азбуката, с изображения на сюжети от приказки, с рисунки на морски теми, с рисунки Превозно средствои така нататък. Използвайки този порцелан, процесът на хранене за едно дете се превръща не само в това вълнуваща игра, но и развива интелектуалното си ниво.

Тъй като раздаването на ястия в детските градини обикновено се извършва в групи, количките за сервиране ще бъдат много полезни, благодарение на които можете да разпределите ястия в чинии в големи количества, повече отколкото една бавачка може да носи в ръцете си. също така улесняват събирането на мръсни съдове.

При избора на оборудване е необходимо да се вземе предвид дизайна на кетъринг единицата. Решенията за пространствено планиране на помещенията за обществено хранене трябва да предвиждат последователност технологични процеси, с изключение на насрещните потоци от суровини и Завършени продукти. Компанията NovoSukharevka предлага на своите клиенти цялото необходимо технологично оборудване, сервизи, сервизи и прибори, както и мебели за трапезарията. Можете да разгледате изчерпателната специална оферта за оборудване на блока за хранене на детската градина, която съдържа примерен списък необходимо оборудванеи цени, а също и оглед готови проектикомпании.

важно! В края на статията е представен видеосеминар на тема „Контрол на храненето на студенти и ученици. НАССР"

Осигуряване на рационално, - необходимо условиеподдържане на тяхното здраве. , от своя страна, до голяма степен зависи от състоянието на материално-техническата база на заведенията за обществено хранене, включително технологичното оборудване.

Изтеглете книгата „Хранене в предучилищни образователни институции“
Изтеглете безплатно в .pdf

Блокът за хранене на предучилищната образователна институция трябва да бъде оборудван със съвременни машини и устройства, които механизират и автоматизират процесите на обработка на храната, което спомага за повишаване на производителността на труда и намаляване на количеството хранителни отпадъци.

Състав на кетъринг единица

В съответствие със санитарните и епидемиологичните правила и стандарти „Санитарни и епидемиологични изисквания за проектиране, съдържание и организация на работа в предучилищни организации SanPiN 2.4.1.2660-10“, одобрени. Съгласно постановлението на главния държавен санитарен лекар на Руската федерация от 22 юли 2010 г. № 91, кетърингът, работещ със суровини, трябва да включва: цех за първична обработка на зеленчуци, цех за топла, студена, месна и рибна работилница, разпределително помещение, миялна кухненска посуда, килер за суха храна, склад за зеленчуци, помещение с хладилна техника за съхранение на бързо развалящи се продукти, товарно помещение, стая за персонал, съблекалня, душ и тоалетна за персонала, помещение за съхранение на почистващо оборудване и приготвяне на миещи и дезинфекционни разтвори.

Контролът на храненето в предучилищна образователна институция предвижда, че кетърингът, работещ с полуготови продукти, трябва да включва: топли и студени магазини (те могат да бъдат комбинирани в една стая и разделени с преграда), разпределителна стая, стая за съхранение на насипни продукти , помещение с хладилно оборудване за съхранение на бързоразвалящи се хранителни продукти, място за миене на кухненска посуда, място за миене на сменен съд, стая за персонал, съблекалня, душ и тоалетна за персонала, стая за съхранение на почистващ инвентар и подготовка за измиване и дезинфекция решения.

Разпределителните бюфети трябва да осигурят решения за планиране на пространството, които осигуряват продажба на ястия и кулинарни продукти, приготвяне на топли напитки и отделни ястия (варене на колбаси, яйца, дресинг на салати, нарязване на готови продукти), както и условия за измиване на ръцете.

Нови възможности за кариера

Опитайте го безплатно!За преминаване - диплома за професионална преквалификация. Образователни материалипредставени под формата на визуални бележки с видео лекции от експерти, придружени с необходимите шаблони и примери.

Списък на технологичното оборудване на блока за хранене на предучилищната образователна институция

Техническите характеристики и производственият капацитет на технологичното оборудване трябва да съответстват на броя на хората, които се хранят, броя и асортимента на ястията, оформлението и площта на кетъринг единицата. Оборудването за обществено хранене се разделя на механично, термично, хладилно и немеханично.

За първична обработка на продуктите се използва механично оборудване, това могат да бъдат машини:

• за обработка на картофи и зеленчуци (универсално механично задвижване или картофобелачка, зеленчукорезачка);
• обработка на месо и риба (месомелачка електрическа, миксер за кайма, автоматична котлетоформачка);
• приготвяне на тесто (сито, тестомекачка);
• миене на съдове (или вани за ръчно измиване на съдове и вани за измиване на кухненски прибори);
• машина за рязане на хляб.

В малки заведения за обществено хранене е препоръчително да се използва универсално задвижване с комплект машини с малък капацитет. За сурови продукти (месо, птици, риба) и за продукти, преминали топлинна обработка, са необходими отделни задвижвания (месомелачки).

Сайтът е предназначен за работници в сферата на образованието

Пълният текст на статиите е достъпен само за регистрирани потребители.
След регистрация получавате:

• Достъп до 9000+ професионални материала;
• 4000 готови препоръкииновативни учители;
• Повече ▼ 200 сценария открити уроци;
• 2000 експертни коментаракъм нормативни документи.

Списъкът на термичното оборудване, предназначено за термична обработка на продукти (готвене, пържене и комбинирана обработка), включва електрическа фурна, фурна (бройлер), хлебопекарски шкаф, ел. бойлер, отоплителни уреди. Днес най-добрият вариант за отоплително оборудване за кетъринг отдела на предучилищна образователна институция е конвектомат (парна конвекционна фурна), в която можете едновременно да готвите месо, риба, зеленчуци, печени продукти и каша.

Немеханизираното оборудване включва производствени маси, стелажи (шкафове), везни, ножове, мивки за миене на ръце; за хладилна техника - хладилници и хладилни витрини.

Изисквания към оборудването на блока за хранене на предучилищната образователна институция

Технологичното оборудване на блока за хранене на предучилищната образователна институция трябва да отговаря на настоящите санитарни и епидемиологични изисквания за организациите за обществено хранене, националните стандарти, да бъде направено от материали, одобрени за контакт с храни, и да бъде в добро състояние.

Технологичното оборудване за кетъринг отдела на предучилищните образователни институции е изработено от неръждаема или поцинкована стомана, която не отделя вредни вещества при контакт с агресивни химически среди и хранителни продукти. Технологичното оборудване на блока за хранене на предучилищна образователна институция трябва лесно да се обработва с детергенти и дезинфектанти, да бъде компактно, лесно за работа, устойчиво на наранявания и устойчиво на механични повреди.

Всяка година преди началото на новата академична година е необходимо да се осигури технически контрол на съответствието на оборудването с паспортните спецификации, което включва измерване на температурата вътре в топлинното оборудване.

Избор на технологично оборудване за кетъринг отдела на предучилищна образователна институция

При избора на оборудване е необходимо да се вземе предвид дизайна на кетъринг единицата. Решенията за пространствено планиране на помещенията на отдела за обществено хранене трябва да осигуряват последователност от технологични процеси, които изключват насрещни потоци на суровини и готови продукти. В някои случаи, за да инсталирате оборудване, е необходимо леко да подобрите кетъринг единицата.

Препоръчително е да поверите избора на оборудване на главния готвач (готвач) на предучилищната образователна институция, тъй като той познава технологията на готвене и съответно е информиран за изискванията към оборудването

Закупуване на оборудване за кетъринг отдела на предучилищната образователна институция. за предпочитане от доставчици, предоставящи услуги по доставка, монтаж и монтаж, както и гаранционни и следгаранционни ремонти

Основните критерии за кетъринг оборудването са неговото качество и цялостен ремонт. функционалност.

При избора на хладилник е важно да се обърне внимание на:

• върху работата му при стайна температура ( висококачествено оборудванетрябва да работи стабилно висока температура заобикаляща среда);
• възможност за инсталиране различни температурив различни отделения;
• здравина и екологичност на материалите;
• вид хладилен агент (за предпочитане фреон);
• качество на топлоизолацията;
• възможност за контрол на температурата и нивото на шума на компресора;
• удобно подреждане на отделения, възможност за модулиране на пространството;
• метод на размразяване (трябва да бъде избран хладилникс автоматично размразяване);
• разположение на хладилния агрегат: с горното разположение на агрегата, кондензаторът е по-малко податлив на запушване и машината е по-достъпна за поддръжка;
• възможност за използване за бързо охлаждане на продукти, претърпели топлинна обработка (за намаляване на микробиологичното замърсяване на кулинарни продукти, зеленчуци, месо и други продукти за салати и студени предястия след варене се охлаждат на работни маси до температура 65 ° C, след което се поставят в хладилник за интензивно охлаждане).

Когато купувате резачка за зеленчуци, трябва да проверите за следните функции:

• автоматично стартиране след следващото зареждане;
• блокиране на двигателя при отваряне на работното отделение или бункера;
• наличие на температурен сензор и реле за защита от прегряване;
• възможност за смяна на остриета.

Благодарение на наличието на тези функции се осигурява допълнителна ефективност и безопасност на уреда. Трябва да обърнете внимание на материалите, от които е направено оборудването. При някои устройства капакът, бункерът и отделението за рязане са изработени от пластмаса, при други - от неръждаема стомана. За предпочитане е капакът, бункерът и отделението за рязане да бъдат направени от неръждаема стомана.

Когато купувате универсално задвижване, трябва да обърнете внимание на наличието на набор от приставки за работа както със сурови продукти, така и с варени продукти, диапазона на скоростта и мощността на устройството.

Когато избирате електрическа печка (с фурна) или фурна, трябва да проверите вътрешните стени на фурната, които трябва да имат лесно почистващо се покритие, което да издържа на високи температури и да е устойчиво на всякакви органични киселини: млечна, лимонена и оцетна киселина. Възможността за почистване на стените без използване на агресивни почистващи препарати е гаранция за издръжливостта и дългия живот на фурната. Струва си да се обърне внимание на наличието на осветление в камерата на пещта, което помага да се следи процеса на готвене, както и на херметичността на вратата на камерата на пещта. Вратите на фурната с уплътнения по периметъра, с многослойно остъкляване и с отразяваща повърхност на вътрешното стъкло спомагат за максимално запазване на топлината вътре и премахват повишеното нагряване на външните повърхности.

Когато купувате миялни вани (независимо от тяхното предназначение и размери), трябва да имате предвид, че всички вани трябва да са издръжливи, антикорозионни, устойчиви на механични повреди, както и лесни за общо почистване в кетъринг отдела на предучилищна образователна институция . Последното обстоятелство е особено важно във връзка с санитарна обработка"гнезда" на ваната. За да е ефективна обработката, цялата й повърхност трябва да е гладка и без труднодостъпни места. На другите важни характеристикимиещите бани включват:

• регулируема височина на краката;
• наличност на задна стенастрана, предпазваща от пръски;
• наличието на рафт или решетка отдолу за съхранение на оборудване.

Когато купувате стелажи, трябва да вземете предвид, че те са изработени от хранителна неръждаема стомана. Разрешено е използването на стелажни рамки от въглеродна стомана, последвано от боядисване боя на прах. Предлагат се и хромирани стелажи. Когато избирате стелажи, трябва да обърнете внимание на възможността за регулиране на височината на краката и стабилността на конструкцията (за това стелажите могат да бъдат оборудвани със специални скоби). Желателно е дизайнът на стелажа да ви позволява да регулирате височината на рафтовете. В допълнение към размера, стелажите могат да се различават по броя на рафтовете и вида на тяхната повърхност (плътна или мрежеста), както и максималния допустимо натоварванена рафта.

Плотовете на производствените маси са изработени от неръждаема стомана, тяхната вътрешна странаподсилени с ребра за твърдост. Когато избирате маси, се препоръчва да проверите дали ръбовете на плотовете са внимателно запечатани.

Поставяне и свързване на технологичното оборудване на блока за хранене на предучилищната образователна институция

Монтажът, настройката и отстраняването на повреди, възникнали по време на работа, както и ремонтът на технологичното оборудване на блока за хранене на предучилищната образователна институция трябва да се извършват само от специалисти, които имат сертификати за право на извършване на тези работи.

След доставката на технологичното оборудване на блока за хранене на предучилищната образователна институция, главният готвач (готвач) е длъжен да контролира поставянето му в блока за хранене в съответствие с разположението на технологичното оборудване и връзката с комуналните услуги.

На етапа на поставяне на технологичното оборудване на блока за хранене на предучилищната образователна институция е необходимо да се осигури:

• безплатен достъп до него;
• лекота на използване и протичане на технологичния процес.

По време на монтажа и пусково-наладъчни работисе извършват следните операции:

• разопаковане и проверка на оборудване със съставяне на протокол за разопаковане;
• повторно активиране на оборудването;
• Монтаж, монтаж и свързване на оборудване към комунални услуги;
• тестване и настройка на оборудването на празен ход и под товар;
• брифинг обслужващ персоналотносно мерките за безопасност и правилата за работа на оборудването;
• регистрация на сертификата за въвеждане в експлоатация.

Цялото оборудване, което се оттича в канализационната система, трябва да бъде свързано с въздушна междина.

Маркиране на технологичното оборудване на блока за хранене на предучилищната образователна институция

След монтажа технологичното оборудване се маркира, като се вземе предвид отделното съхранение на суровини и готови продукти, тяхната технологична обработка и разпространение.

Хладилното оборудване е обозначено с: „гастрономия“, „млечни продукти“, „месо, птици“, „риба“, „плодове, зеленчуци“, „яйце“ и др.

Производствените таблици са маркирани, например, както следва: "SM" - сурово месо, "SK" - сурово пиле, "SR" - сурова риба, "CO" - сурови зеленчуци, "VM" - варено месо, "BP" - варена риба, "VO" - варени зеленчуци (използва се и за сурови зеленчуци, които се консумират без термична обработка), "G" - гастрономия, "Z" - зеленчуци, " X" - хляб и др. Хладилната техника е оборудвана с контролни термометри. Не е позволено да се използва живачни термометри. Препоръчително е също така да се оборудва хладилното оборудване с инструменти за измерване на влажност (хигромери).

Хладилна поддръжка

Поддръжката на оборудването, извършвана от доставчика (производителя) или специализирана организация (въз основа на договор), се състои в извършване на планови прегледиоборудване и планови ремонти.

Списъкът на произведенията, необходими за всички видове хладилна техника, включва:

• проверка вътрешни повърхностиохладен обем;
• проверка на електрообзавеждане, средства за автоматизация, затягане на електрически контактни връзки;
• Преглед:
  • изправност на осветителните устройства;
  • състояние дръжки на вратите, брави, палети, дренажни устройства, гумени уплътнения за врати на хладилни обеми;
  • работоспособност на оборудването и неговите компоненти;
  • стегнатост хладилен агрегат;
  • работа на автоматични и полуавтоматични системи за размразяване;
  • ниво на маслото в картера на компресора;
  • опъване на ремъците и затягане на закрепването на хладилния агрегат и електродвигателя;
  • VRV и SVM;
  • автоматичен режим на работа на хладилния агрегат и температура в охлаждания обем.

• настройка на регулатори на налягане (PR), термостатен вентил (TRV), термостат в зависимост от необходимия режим на работа;
• регулиране на плавността на движение и плътното прилягане на вратите и завесите на оборудването;
• подмяна на осветителни лампи, завеси в хладилни съоръжения, регулиране на разстоянието между вентилатора и дифузора;
• презареждане на системата с хладилен агент и масло;
• монтаж на технологичен филтър за изсушаване на хладилната система.

Поддръжка на термично оборудване

Списъкът на работите, необходими за всички видове отоплителни съоръжения, включва:

• външна проверка за спазване на правилата за безопасност;
• проверка на електрообзавеждане, средства за автоматизация и затягане на електрически контактни връзки;
• Преглед:
  • надеждност на закрепване и липса механични повреди защитно заземяване(нулиране);
  • изправност на обвивки, дръжки, огради;
  • състояние на гумени и други уплътнения;
  • работа на оборудването в работен режим в съответствие с заводските инструкции.

Извършена работа според нуждите:

• регулиране на термичната защита;
• почистване на електрически контактни връзки;
• подмяна на неизправни сигнални лампи;
• провеждане на допълнително обучение на работниците в търговията и общественото хранене при нарушаване на правилата за експлоатация на оборудването.

За кухненска печкаи фурни, се правят допълнителни проверки, за да се гарантира, че горелките са правилно заземени и че позициите на партидните превключватели са ясно фиксирани на различни режимиработа, както и смяна на комут.

Механична поддръжка

Необходима работа за всички видове механични съоръжения:

• външна проверка за спазване на правилата за безопасност;
• проверка на ел. оборудване, затягане на ел. контактни връзки;
• Преглед:
  • пълнота на оборудването;
  • надеждност на закрепване и липса на механични повреди на защитното заземяване (заземяване) на оборудването;
  • изправност на електрическото окабеляване;
  • работа на оборудването и ниво на смазване в скоростните кутии.

Извършена работа според нуждите:

• затягащи крепежни елементи;
• подмяна на изгорели предпазители, предпазители, контакти и бобини;
• Отстраняване на проблеми с уплътненията на жлезите;
• Провеждане на допълнително обучение на служителите при нарушаване на правилата за експлоатация на оборудването.

За универсален механично задвижванеОсвен това се почиства отворът за изтичане на масло в гърловината на задвижването и се проверява състоянието:

• резби на затягащите винтове за закрепване на сменяеми механизми;
• жлебове на задвижващия вал на скоростната кутия;
• шипове на валове на сменяеми механизми.

Картофобелачката се проверява допълнително за:

• състоянието на абразивната повърхност на работните части, определяне на дисковете, които трябва да бъдат сменени на следващия текущи ремонти;
• плътност и регулиране на прилягането на гуменото уплътнение на вратата за разтоварване;
• напрежение на клиновидни ремъци.

Месомелачката проверява:

• качество на заточване на ножове и решетки за ножове;
• състояние на пръста на шнека;
• напрежение на клиновидни ремъци.

Съдомиялната машина проверява:

• Нагревателни елементи, соленоидни вентили и датчици за ниво на налягането на водата във водопровода;
• температурен режим по зони на обработка;
• състоянието на гумените уплътнения на главите на душовете за измиване и изплакване, преминаването на вода през дюзите за душ;
• напрежение на веригата;
• работа на софтуерния механизъм периодично действие;
• състояние на механизма за въртене на почистващата дюза;
• работа на дозаторната помпа, правилност и ритъм на подаване на миещия разтвор;
• изправност на престилки, разделящи зоните за лечение;
• състояние на касетите.

При работа по миене на съдове се извършват следните операции, ако е необходимо:

• регулиране на водното налягане;
• корекция температурен режимпо зони на обработка;
• почистващи и изплакващи дюзи на измиващи и изплакващи душове, филтри на помпи и пръскачки;
• обтягащи вериги и транспортни ленти;
• регулиране на лоста за превключване на електромагнитния клапан;
• подмяна на престилки, разделящи зоните за лечение.

Гаранционен ремонт не се извършва:

• ако правилата за транспортиране, съхранение, свързване, експлоатация и Поддръжкав съответствие с изискванията на производителя и техническа характеристикавнимание на оборудването;
• неизправности, причинени от пожар, наводнение или други природни бедствия;
• в случай на ремонт на оборудване от купувача или трета страна, както и когато се правят промени в дизайна на продукта или работните параметри, които нарушават нормална работаоборудване;
• откриване на механични повреди, следи от излагане на агресивна среда и високи температури, както и проникване на чужди предмети и течности;
• нарушение на безопасността на гаранционните пломби; използване на оборудване за цели, различни от предназначението му;
• работа на оборудването със захранване, което не отговаря на посоченото в техническите данни на устройството, както и при липса или неправилно свързване на устройства защитно изключванеи заземяване на оборудването;
• свързване на оборудване към водоснабдителни и канализационни системи по параметри, които не отговарят на изискванията на производителя на оборудването;
• липсата на условия, необходими за извършване на ремонтни и възстановителни работи на мястото на експлоатация на оборудването;
• подмяна на износващи се части (уплътнения, уплътнения, зъбни ремъци, грес и др.);
• естествено износване на продукта (пълно износване, силно вътрешно или външно замърсяване);
• ако серийният номер на продукта е премахнат, изтрит или променен или данните върху продукта не отговарят на посочените в гаранционната карта.

Съответствие с правилата за безопасност

За правилно приложениетехнологично оборудване, работниците в хранително-вкусовата промишленост трябва да изучават правилата за работа на машини и устройства, да придобият практически умения за използването им, да осигуряват ежедневна грижа и технически надзор на оборудването.

Правилата за работа с отделни машини и устройства са описани подробно в инструкциите, предоставени от производителите на оборудването. Стриктното спазване на тези инструкции е задължително за всички работещи в хранително-вкусовата промишленост. Обектът за хранене трябва да има инструкции за безопасност на труда. Основата за разработване на такива инструкции може да бъде утвърдената Стандартна инструкция за безопасност и здраве при работа в кетъринг отдела на лечебните заведения. Министерството на здравеопазването на СССР от 10 декември 1986 г. Приложението съдържа извлечения от него.

Приложение

Инструкции за защита на труда
Изтеглете в.docx

Rospotrebnadzor е установил специални изисквания по отношение на съхранението на храната, приготвянето на храна и оборудването за хранене в детските градини. Най-важното в този въпрос е да се вземе предвид принципът на разделяне на цеховете за суровини и готови продукти, както и на склада за съхранение на хранителни продукти. Нека разгледаме по-подробно основните точки.

Трябва да има специални рафтове за поставяне на съдове. При оборудването на кетъринг единица е допустимо да се използват кухненски прибори, изработени от следните материали: неръждаема стомана, мед (калайдисана), галванизирано желязо (контейнери за насипни продукти), желязо (тави за печене, кофи). Съдовете се мият в спец метални ваниоборудван с водопровод и канализация. Професионалната съдомиялна машина ще помогне за повишаване на ефективността на отдела за хранене на детската градина и неговия персонал.

Необходимо е да се обработват хранителни продукти на изцяло метални хранителни маси. Съгласно санитарно-хигиенните изисквания сметта и отпадъците се събират през работния ден в метални резервоари или кофи с капак. След края на смяната контейнерите се почистват и измиват с дезинфекционен разтвор.

Кухненското оборудване на детската градина трябва да включва мивка и килер за съхранение на дрехите на работниците. Служителите в столовата трябва да бъдат осигурени със специално облекло - забрадки и халати.

Изключително важно е да спазвате следните правила при приготвянето на храната:

• Преди сервиране готовите ястия се държат на парна маса или котлон за не повече от 2-3 часа;
• обработката на храната се извършва на дъски в съответствие с тяхното етикетиране: сурова риба, сурово месо, варени зеленчуци и др.;
• трябва да има две или повече месомелачки за смилане на варени и сурови храни;
• Готовите полуготови продукти трябва незабавно да бъдат подложени на топлинна обработка.

• Електрически месомелачки за варено и сурово месо;
• Машина за забърсване и рязане;
• електрически котли за варене;
• резачка за зеленчуци;
• електрическа фурна;
• картофобелачка;
• маса за рязане;
• фурна;
• рафт за дъски за рязане;
• баня за измиване;
• фризер и хладилник;
• непрекъснат електрически бойлер;
• метални стелажи (неръждаема стомана).

Можете да закупите необходимото технологично хранително оборудване за детските градини от фирма Trading Solutions. Нашите специалисти ще ви помогнат да изберете оптималния комплект за вашата институция. Надзорните органи, кухненският персонал и, най-важното, децата ще бъдат доволни!

електрическа фурна;

В момента Руската федерация има федерална програма за модернизиране на предучилищното образование, в рамките на която се изграждат нови детски градини в цялата страна. От 1 януари 2016 г. се планира въвеждането на подобна програма, в рамките на която ще се извършва изграждането на учебни заведения. Има и областни програми за изграждане на детски градини в различни региони.

Необходимо условие за поддържане здравето на децата е осигуряването на рационално, пълноценно и балансирано хранене. Изхранването на децата в детските градини е задължително, като е задължително и наличието на кетъринг. Качеството на храната от своя страна до голяма степен зависи от състоянието на материално-техническата база на заведенията за хранене, включително технологичното оборудване.

Хранителният отдел на детската градина може да получи суровини от доставчика и след това да извърши процеса на приготвяне на ястия. Ако в кетъринг единицата няма достатъчно място или оборудване за пълния цикъл на приготвяне на храна, тогава полуготовите продукти от хранително-вкусовото предприятие се доставят в такава кетъринг единица и след това се извършва допълнителен процес на приготвяне.

Заведението за обществено хранене, работещо със суровини, трябва да включва: цех за първична обработка на зеленчуци, цех за топла, студена, месна и рибна работилница, разпределително помещение, помещение за миене на кухненски прибори, килер за суха храна, килер за зеленчуци, помещение с хладилно оборудване. за съхранение на бързоразвалящи се храни, товарно помещение, стая за персонала, съблекалня, душ и тоалетна за персонала, складово помещение за почистваща техника и приготвяне на почистващи и дезинфекционни разтвори.

Заведението за обществено хранене, работещо с полуготови продукти, трябва да включва: топли и студени магазини (могат да бъдат обединени в едно помещение и разделени с преграда), разпределително помещение, помещение за съхранение на насипни продукти, помещение с хладилно оборудване за съхранение на нетрайни продукти. продукти, миялна за кухненски прибори, миялна смяна на контейнери, стая за персонала, съблекалня, душ и тоалетна за персонала, стая за съхранение на почистващо оборудване и приготвяне на почистващи и дезинфекционни разтвори.

Разпределителните бюфети трябва да имат решения за планиране на пространството, които осигуряват продажба на ястия и кулинарни продукти, приготвяне на топли напитки и отделни ястия (варене на колбаси, яйца, дресинг на салати, рязане на готови продукти), както и условия за измиване на ръцете.

Технологичното оборудване на заведението за обществено хранене трябва да отговаря на действащите санитарни и епидемиологични изисквания за организациите за обществено хранене, националните стандарти, да е изработено от материали, одобрени за контакт с храни, и да е в добро състояние.

Технологичното оборудване за кетъринг отдела на предучилищните образователни институции е изработено от неръждаема или поцинкована стомана, която не отделя вредни вещества при контакт с агресивни химически среди и хранителни продукти. Технологичното оборудване трябва лесно да се обработва с детергенти и дезинфектанти, да е компактно, лесно за работа, устойчиво на наранявания и механични повреди.

Всяка година преди началото на новата академична година е необходимо да се осигури технически контрол на съответствието на оборудването с паспортните спецификации, което включва измерване на температурата вътре в топлинното оборудване.

Списък на технологичното оборудване на кетъринг отдела

Техническите характеристики и производственият капацитет на технологичното оборудване на блока за хранене на предучилищната образователна институция трябва да съответстват на броя на хората, които се хранят, броя и асортимента на ястията, оформлението и площта на помещенията на блока за хранене. Оборудването за обществено хранене се разделя на: механично, термично, хладилно и немеханично.

В малки заведения за обществено хранене е препоръчително да се използва универсално задвижване с набор от приставки с малък капацитет. За сурови продукти (месо, птици, риба) и за продукти, преминали топлинна обработка, са необходими отделни задвижвания (месомелачки).

Списъкът на термичното оборудване, предназначено за термична обработка на продукти (готвене, пържене и комбинирана обработка), включва:

Днес най-добрият вариант за отоплително оборудване за кетъринг отдела на предучилищна образователна институция е конвектомат, в който можете едновременно да готвите месо, риба, зеленчуци, печени продукти и овесена каша.

Немеханизираното оборудване включва:

Хладилното оборудване включва:

Раздаването на храната в детските градини става без използване на разпределителна линия, готовите порции се сервират в раздавателната и се отнасят в хранителната зала. Не всички детски градини имат специално отделено помещение за трапезария. Много често храненето се предоставя директно в групи, но трябва да има детски мебели, които са специално предназначени за хранене. Това означава, че не трябва да се деформира от топли чинии, да отговаря на всички санитарни стандарти и да бъде просто удобно за деца. Вместо това използването на обикновени бюра е неприемливо. Трябва да се има предвид и въпросът за безопасността, масите и столовете не трябва да имат остри ъгли, те трябва да са стабилни и надеждни.

При организирането на хранене за деца в предучилищна възраст важен момент е представянето на ястията, важно е децата да искат да ядат тези ястия и процесът на хранене е интересен за тях. Тук е препоръчително да използвате детска стая порцеланови съдове, този съд се състои от чаши, чинии и чинийки на различни теми: с букви от азбуката, с изображения на сюжети от приказки, с рисунки на морска тематика, с рисунки на превозни средства и т.н. Използвайки този порцелан, процесът на хранене за детето се превръща не само във вълнуваща игра, но и развива интелектуалното му ниво.

Храната в детската градина трябва да бъде висококачествена и питателна. Готвенето изисква спазване санитарни нормии правила, които наистина могат да бъдат изпълнени само в подходящо оборудвана стая. Помещенията, в които се приготвя и сервира храната на децата, са разделени в зависимост от това какви операции се извършват в тях. Обектът за хранене трябва да разполага с:

• горещ магазин;
• хладилен цех;
• магазин за месо и риба;
• помещение с хладилна техника;
• килери за зеленчуци и сухи стоки;
• цех за първична обработка на зеленчуци;
• дозиране;
• измиване на кухненска посуда.

Цялото оборудване в този модул е ​​направено от материали, които са одобрени за контакт с храни, обикновено неръждаема стомана или галванизиран метал. Приборите, използвани в кетъринга, трябва да бъдат обозначени, като се отбелязват тези за готови храни и тези за сурови храни.

Горещ магазин

В горещия цех се приготвят първи и втори ястия, загряват се полуготови продукти, приготвят се гарнитури и напитки.

Стаята обикновено е облицована с плочки, подът е бетониран или покрит с плочки. В горещ цех трябва да се монтират маси за рязане, на които са монтирани магнитен държач за ножове и стойка за дъски за рязане. Ако бюджетът на предучилищната образователна институция позволява, там се монтират парни маси.

На брой отоплителни уреди, на която работилницата дължи името си, включва конвектомат, електрически бойлер и електрическа печка. Броят на котлоните на печката може да достигне 8 и зависи от броя на децата в детската градина, като печката е допълнена с фурна. Ако се използва в горещ цех индукционна печка, той трябва да бъде допълнен с модул за неутрална термична линия. Вместо електрически бойлер може да се използва парен котел с вграден нагревателен елемент и оборудван с накланящ механизъм.

Единственото хладилно оборудване в горещия цех е хладилник за съхранение на дневни проби. Хладилниците тук използват нискотемпературни, с отделения за месни и рибни ястия. Най-често принадлежат към третия клас и работят тихо при температури до 28 градуса по Целзий и влажност на въздуха в помещенията до 60%.

Хладилен цех

В хладилния цех приготвят така необходимата храна бебешка хранасалати и студени предястия.

Важна част от оборудването е производствената вана, в която се измиват зеленчуци и плодове, които не са предназначени за варене или задушаване. Измитите зеленчуци отиват на работната маса за последваща обработка в резачка за зеленчуци. Моделът на резачка за зеленчуци зависи от менюто детско заведениеи броя на учениците. Освен това се нуждаете от възможност за самостоятелна смяна на ножовете и редица автоматични функции - изключване на двигателя при отворено работно отделение, защита от прегряване и автоматично включване след натоварване.

Както в горещия магазин, има стойки за ножове и дъски за рязане. Много полезен елемент в оборудването на хладилния цех е слайсерът. Това модерно устройство ви позволява бързо да нарязвате зеленчуци и плодове на филийки с определена дебелина, улеснява приготвянето на салати и спомага за намаляване на разходите за труд и време за работниците.

В тази секция на кетъринг отдела е монтиран среднотемпературен хладилник, температурата в който се поддържа в диапазона от 0 до 8 градуса по Целзий. Тези хладилници са чудесни за съхранение на зеленчуци и плодове. Има и работна маса за гастрономия, на която не се режат сурови зеленчуци и плодове. Хладилният цех е оборудван с бактерицидна инсталация и мивка за миене на ръце.

Цех за месо и риба

Спецификата на оборудването на цех за месо и риба се основава на факта, че за рязане на птиче и рибно месо е необходимо да се използва различни маси, ножове и вани. Както подсказва името, в този цех се обработват месо, риба и яйца, получени в кетъринг блока, а също така се правят полуготови продукти от тях, подходящи за по-нататъшна подготовка. Оборудването на работилницата трябва да включва електрическа месомелачкаи везни.

Основно място в цеха за месо и риба заемат три комплекта производствени вани и маси. Производствените вани за риба, месо и птици са монтирани на разстояние една от друга, масите трябва да бъдат разположени до ваните. IN напоследъкПо-често се използват производствени маси с „вградена“ баня, това е по-удобно и ви позволява да поставите цялото оборудване в малко по-малка площ. Самите вани трябва да са лесни за поддръжка, да са устойчиви на корозия и различни видове механични повреди.

Освен това работилницата трябва да има още един комплект производствена баня и маса за първична обработка на входящите продукти. Ако пространството на работилницата е малко, тогава правилата позволяват да се инсталира само една вместо отделни маси за месо и птици, но в този случай птиците и месото ще трябва да се обработват в различни дни.

Освен отделни таблици за всеки вид продукт има различни комплектиножове и дъски за рязане със задължителна маркировка, тъй като объркването по този въпрос е опасно и неприемливо. Мивка за ръчно миене и хладилник допълват списъка с необходимо оборудване. Последният със сигурност трябва да има отделни камери за съхранение на три вида продукти. Самият хладилник принадлежи към нискотемпературен тип и трети клас, т.е. той може да работи при температура от 28 градуса по Целзий и влажност от 60%.

Помещение с хладилна техника

Това помещение принадлежи към категорията склад. Предназначен е за съхранение на замразени храни, месо, риба и птици, които не подлежат на незабавна обработка. и нетрайнипродукти, изискващи специални условиясъхранение Тази стая е оборудвана хладилни камери, хладилни витрини и фризери ракли.

Когато избирате хладилно оборудване, трябва да обърнете внимание на редица точки. Основната е способността да изпълнява функциите си дори при високи температури външна среда. Освен това, навсякъде освен фризери ракла, трябва да е възможно да се задават различни температури в различни отделения, тъй като всеки тип продукт има свои собствени изисквания за условия на съхранение. Методът на размразяване е важен - по-добре е да се даде предпочитание на шкафове с автоматично изпълнение на тази функция.

Следващия важен фактор- разположение на самия хладилен агрегат. По-добре е да е разположен отгоре - по този начин устройството се задръства по-малко и е по-лесно за поддръжка. Отделенията в хладилника трябва да са удобни, като в идеалния случай оставят възможност за създаване на място за съхранение в съответствие със състава на продуктите. Много е удобно, ако хладилникът ви позволява бързо да охладите готовите ястия.

И последната точка - за хладилниците в детските институции фреонът се използва като хладилен агент; самите хладилници са изработени от материали, които отговарят на екологичните изисквания и стандартите за якост. Хладилните компресори трябва да могат да контролират нивото на шума.